پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي)

برخي از هيدروکلوئيدها قادر به افزايش کيفيت نان و تعويق بياتي آن مي باشند. با هدف بهبود کيفيت و کاهش بياتي نان قالبي، پکتين و پکتين با اتصالات عرضي هر يک در غلظتهاي صفر، 0.5، 0.75 و %1 وزني آرد به فرمولاسيون نان افزوده شدند و تاثيرات اين ترکيبات بر خصوصيات خمير و نان بررسي گرديد. نتايج حاصل نشان داد که افزودن پکتين و پکتين با اتصالات عرضي بر جذب آب آرد تاثير مثبت داشت. تعيين پارامترهاي فارينوگراف خمير نشان داد که افزودن اين ترکيبات باعث کاهش زمان رسيدن و افزايش درجه سست شدن خمير گرديد در حالي که ساير خصوصيات فارينوگرافي بدون تغيير باقي ماند. نمونه شاهد داراي بيشترين سفتي بافت و نمونه حاوي پکتين %1 کمترين سفتي را نشان داشت. بيشترين حجم مخصوص نان در مورد نمونه حاوي پکتين %0.5 ديده شد. تعيين رنگ پوسته نانها تفاوت آماري معني داري را نشان نداد در حالي که رنگ مغز نان شاهد بيشترين مقدار روشنايي را داشت. به طور کلي استفاده از پکتين و پکتين با اتصالات عرضي توانست در بهبود خواص نان و تعويق بياتي آن موثر واقع شود. اگرچه اثرات مثبت پکتين نسبت به پکتين اصلاح شده بر کيفيت نان بيشتر بود.

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش، پس از تهيه فيلم هاي ترکيبي هيدروکسي پروپيل متيل سلولز، نشاسته ذرت و روغن آفتاب گردان، تاثير غلظت هاي مختلف سوربات پتاسيم بر برخي خصوصيات فيلم ها شامل نفوذپذيري به بخار آب، استحكام کششي و كرنش تا نقطه شكست بررسي شد. همچنين، توانايي پوشش پلي ساکاريدي بکار گرفته شده در به تاخير انداختن بياتي نان باگت بوسيله تعيين ويژگي هاي مکانيکي و حسي نان ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد سوربات پتاسيم فقط در غلظت هاي بالا قابليت نفوذپذيري به بخار آب فيلم ها را بطور معني داري افزايش داد. با افزايش غلظت سوربات كرنش تا نقطه شكست فيلم ها از 2.6 تا 65.7 درصد افزايش پيدا کرد اما استحكام کششي آن ها بطور معني داري از 7.88 تا 2.45 مگاپاسكال کاهش يافت. علاوه بر اين، آزمون هاي مکانيکي و حسي مربوط به نان ها بطور آشکاري نشان داد که پوشش بکار گرفته شده، در به تاخير انداختن بياتي نان هاي باگت موفق بود.

 نسخه قابل چاپ

در اين مطالعه تاثير گرمخانه گذاري و محلولهاي اسيد استيک و کلريد سديم روي رساندن خرماي مضافتي بم مورد بررسي قرار گرفت. ميوه هاي خرما براي مدت مدت 5 دقيقه در آب، محلول اسيد استيک (%0.5، %1.5 و %2.5) و کلريد سديم (%1، %2 و %3) با دماي 25^oC غوطه ور شدند و سپس به مدت 80 ساعت در گرمخانه 39±1^oC قرار داده شدند. نتايج نشان داد که گرمخانه گذاري عامل اصلي در رسيدن مي باشد به گونه اي که حدود %85 از نمونه هايي که فقط در گرمخانه نگهداري شدند رسيدنشان تکميل شد. درصدهاي مختلف اسيد استيک و کلريد سديم تاثير محدود و تکميل کنندگي در رسيدن خرماها داشت. نتايج آزمايش هاي شيميايي نشان داد که درصد مواد جامد کل و مواد جامد محلول و اسيديته ميوه خرما در طي رسيدن افزايش و pH و مواد جامد نامحلول در آب در طي رسيدن کاهش يافته است. با توجه به نتايج بدست آمده رساندن خرما با محلول اسيد استيک %2.5 مي تواند روش خوبي براي رساندن تسريع شده خرماي مضافتي باشد.

 نسخه قابل چاپ

تافي يکي از فراورده هاي قنادي رايج است که مطلوبيت زيادي بين اقشار مختلف جامعه دارد. ترکيبات اصلي تافي شامل مخلوطي از شکر، شربت گلوکز و روغن در نسبت هاي مناسب است که بعد از پخت در درجات حرارت بالا، بدست مي آيد. در اين پژوهش تاثير افزودن تراويده (پرمييت) فرآيند اولترافيلتراسيون پنير روي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و بافتي (اندازه گيري شده با دستگاه بافت سنج) تافي بررسي گرديد. در اين مطالعه مقايسه تيمارهاي آزمايشي در قالب طرح آزمايشي موسوم به «طرح مخلوط محدودشده» مورد بررسي قرار گرفت. مواد اوليه مورد استفاده شامل شربت گلوکز در محدوده 60-10 درصد، شکر در محدوده 60-10 درصد و تراويده پنير در محدوده 50-0 درصد بود. ميزان روغن در کليه نمونه ها ثابت در نظر گرفته شد. نمونه شاهد بدون تراويده و با شيرخشک و طبق فرمول تجاري توليد شد. کليه تيمارها تحت آزمون هاي رطوبت، فعاليت آب، خاکستر، بافت (سختي، حالت فنري، حالت آدامسي، حالت صمغي، چسبندگي و پيوستگي) و آزمون هاي رنگ و نيز حسي (بافت، رنگ، طعم، ظاهر و پذيرش کلي) قرار گرفتند. بررسي آماري نتايج نشان داد که کليه نمونه ها اختلاف معني داري با شاهد داشتند (P<0.05). با افزايش درصد تراويده، رطوبت نمونه ها کاهش، خاکستر افزايش و ويژگي هاي بافتي نمونه ها شامل چسبندگي، صمغيت، فنريت و حالت آدامسي افزايش پيدا کرد (P<0.05). فرمول بهينه تافي با اختلاط 26.6 درصد تراويده، 36.6 درصد شربت گلوكز و 36.6 درصد شكر، بدست آمد.

 نسخه قابل چاپ

خميرترش نقش کليدي در بهبود طعم، بافت، خصوصيات تغذيه اي و زمان ماندگاري محصولات نانوايي ايفا مي کند. مطالعات نشان داده است که ميکروارگانيسم هاي موجود در خميرترش بر خصوصيات محصول نهايي اثرگذار هستند. بنابراين باکتري هاي اسيد لاکتيکي که فلور اصلي خميرترش را تشكيل مي دهند، به طور گزينشي مورد استفاده قرار گرفتند. در اين مطالعه از باکتري هاي لاکتوباسيلوس پلانتاروم، لاکتوباسيلوس روتري و مخلوط آنها در تهيه خميرترش خشك شده به روش خشک کردن انجمادي استفاده شد. نتايج حاصل نشان دادند که لاکتوباسيلوس روتري باعث کاهش آهسته pH خميرترش گرديد. نرخ زنده ماني باکتري لاکتوباسيلوس روتري بعد از فرآيند خشک کردن انجمادي در مقايسه با باکتري لاکتوباسيلوس پلانتاروم بالاتر بود. لذا اين باکتري نسبت به خشك کردن انجمادي مقاوم بوده و گزينه مناسبي در توليد خميرترش نوع III محسوب مي شود.

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش از روش رويه پاسخ به منظور مطالعه تاثير اجزا ژل بهبوددهنده بر چسبندگي خمير نان بربري و بهينه سازي فرمول ژل استفاده گرديد. نمونه هاي ژل با افزودن سديم استئاروئيل لاکتيلات، داتم و پروپيلن گليکول در دامنه 0 تا g 0.5 بر 100 g توليد گرديد. نتايج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب کاهش نيروي چسبندگي گرديد. هر چند در اثر افزودن هر سه جزء، فاصله چسبندگي افزايش يافت اما مجذور سديم استئاروئيل لاکتيلات و برهم کنش داتم و پروپيلن گليکول به طور معني داري آن را کاهش دادند. سطح چسبندگي نيز فقط تحت تاثير مجذور سديم استئاروئيل لاکتيلات قرار گرفت و ساير اجزاء فاقد تاثير معني دار بر اين شاخص بودند. مدل هاي ارائه شده در اين پژوهش از ضريب همبستگي بالا و بسيار معني داري برخوردار بودند که مي توان از آنها در پيش بيني خواص مورد بررسي، استفاده کرد. نتايج بهينه سازي با طرح مرکب مرکزي نشان داد که کمترين چسبندگي زماني حاصل مي گردد که فرمول ژل شامل 100 g/  0.5 gسديم استئاروئيل لاکتيلات، 100 g/ 0.5 g داتم و 100 g/  0.5 gپروپيلن گليکول باشد.

 نسخه قابل چاپ

اثر خميرترش خشک انجمادي حاوي باکتري هاي لاکتوباسيلوس پلانتاروم و لاکتوباسيلوس روتري روي ويژگي هاي حسي و زمان ماندگاري نان قالبي مورد بررسي قرار گرفت. افزودن خميرترش خشک حاوي دو آغازگر منجر به کاهش ميزان pH و افزايش اسيديته قابل تيتراسيون خمير و نان حاصله شد. خميرترش خشک خواص فيزيکي نان (حجم، ارتفاع) را تغيير نداد. ميزان رطوبت نان در تيمار شاهد به طور معني داري (P<0. 50) بيشتر از نانهاي تهيه شده با خميرترش خشک حاوي آغازگرها بود. کمترين ميزان رطوبت در نان حاصل از خميرترش خشک حاوي لاکتوباسيلوس روتري (25.66 درصد) بود. نتايج نشان داد که کلا ويژگي هاي حسي نان (با و بدون افزودن خميرترش) در طول زمان نگهداري کاهش مي يابد. نان شاهد و نان حاصل از خميرترش خشک حاوي لاکتوباسيلوس روتري پس از 72 ساعت از زمان نگهداري بيشترين امتياز را از لحاظ ويژگي هاي حسي کسب کردند. افزودن خميرترش خشک به خمير، زمان ماندگاري نان را افزايش داد. آغازگر لاکتوباسيلوس روتري از رشد کپک در نان جلوگيري کرد و زمان ماندگاري نان را به 10 روز افزايش داد در حاليکه پرگنه هاي کپک پس از 4 روز نگهداري در نان شاهد مشاهده شدند.

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش ميزان ترکيبات فنولي برگ زيتون دو واريته کرونايکي و روغني به کمک حلال هاي آب، متانول 80% و استون استخراج شد. فعاليت آنتي اکسيداني عصاره هاي حاصل با سه روش مهار راديکال دي پي پي اچ، نيروي احياکنندگي و ظرفيت آنتي اکسيداني تعيين و با آنتي اکسيدان هاي سنتزي (BHA و (BHT مقايسه شدند. در ادامه اثر عصاره متانولي واريته کرونايکي بر پايداري اکسايشي روغن آفتابگردان با اندازه گيري دو فاکتور انديس پروکسيد و اسيد تيوباربيتوريک بررسي شد. نتايج نشان داد بيشترين ميزان ترکيبات فنولي (0.33± 196.6 ميلي گرم معادل اسيد تانيک در گرم عصاره) و کمترين IC₅₀ در آزمون دي پي پي اچ (0.55±106.065 ميکروگرم در ميلي ليتر)، نيروي احياکنندگي (0.16±258.137 ميکروگرم در ميلي ليتر) و ظرفيت آنتي اکسيداني کل (0.18±205.9 ميکروگرم در ميلي ليتر) مربوط به عصاره متانولي واريته کرونايکي بود. همچنين عصاره متانولي کرونايکي در سطح 1000 پي پي ام به خوبي توانست انديس پروکسيد و اسيد تيوباربيتوريک را کنترل کرده و جايگزين آنتي اکسيدان هاي سنتزي بوتيله هيدروکسي آنيزول و بوتيله هيدروکسي تولوئن در دو سطح 100 و 200 پي پي ام شود.

 نسخه قابل چاپ

گياه ماريتيغال (Silybum marianum) از گياهان دارويي است که کاربردهاي مهم دارويي و تغذيه اي دارد. عصاره برگ اين گياه و بخصوص روغن دانه آن در بيماري هاي کبدي را به تاخير انداخته و اثرات آنتي اکسيداني و ضدسرطاني دارد. در اين تحقيق، بعد از استخراج روغن ويژگي هاي فيزيکوشيميايي و ترکيب اسيد چرب روغن ماريتيغال مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بدست آمده نشان داد که ميزان روغن %28.9، ضريب شکست 1.452، ميزان کلروفيلpheophytin/kg oil mg  0.55، عدد اسيدي mg NAOH/g oil 0.25، عدد پروکسيد meq O₂/kg oil 0.7 عدد صابوني 181 mg KOH/g Oil، عدد يدي g I₂/100 g Oil 105 و 6.8 PH بود. ترکيب اسيدهاي چرب روغن بدست آمده از دانه ماريتيغال بوسيله دستگاه GC آناليز شد. در بين اسيدهاي چرب اندازه گيري شده، بيشترين آن ها مربوط به لينولئيک اسيد (39%) و اولئيک اسيد (36.7%) بود. ساير اسيدهاي چرب شامل پالمتيک اسيد (10.1%)، استئاريک اسيد (6.8%)، لينولنيک اسيد (3.6%)، آراشيديک اسيد (2.9%) و بهنيک اسيد (0.57%) بودند. بر اساس نتايج بدست آمده، دانه ماريتغال مقدار بالاي روغن و اسيدهاي چرب ضروري دارد که از نطر دارويي و تغذيه اي مهم مي باشد، بنابراين کشت اين دانه روغني براي توليد روغن خوراکي براي مصرف قابل مطالعه است.

 نسخه قابل چاپ

اينولين به علت دارا بودن ويژگي هاي مفيد تغذيه اي و عملکردي نظير جايگزين چربي، بهبود بافت و اثرات پري بايوتيک به طور گسترده اي در غذاهاي عملگر در سطح جهان مورد استفاده مي باشد. شنگ يکي از منابع ارزشمند اينولين مي باشد. اما همچنان اطلاعات کمي در خصوص نحوه استخراج اينولين از گياه شنگ موجود است. در اين تحقيق از طرح مرکب مرکزي به منظور بررسي تاثير زمان (?-?0 دقيقه)، نسبت آب به ماده جامد (5-15) و دما (90-40 درجه سانتي گراد) بر ميزان راندمان استخراج اينولين از شنگ و بهينه سازي فرايند متداول استخراج اينولين، استفاده شد. از متدولوژي رويه سطح پاسخ نيز جهت يافتن حالت بهينه اثر متقابل فاکتورها و برآورد بهترين شرايط فرايند با کمترين ميزان آزمون استفاده گرديد. ترکيب شيميايي و ميزان مواد معدني گياه شنگ نيز توسط روش هاي استانداردAOAC  تعيين گرديد. نتايج آناليز واريانس نشان داد، اثر دما و مدت زمان بر استخراج اينولين معني دار بود (p<0.005). شرايط عملياتي بهينه براي فرآيند استخراج اينولين جهت حصول بيشينه راندمان 13.23 درصد؛ شامل دماي 56.24 درجه سانتي گراد، نسبت آب به ماده جامد 8.97 و زمان 39 دقيقه تعيين گرديد.

از معايب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاري و بازارپسندي آن مي گردد تغيير عطر و طعم و بادکردگي محصول در اثر فعاليت ميکروارگانيسم ها مي باشد. اين پژوهش با هدف تعيين منابع آلودگي ميکروبي در طول توليد دوغ در سه کارخانه فرآورده هاي لبني واقع در شهر مشهد انجام شد. نمونه ها از 16 نقطه کنترلي مختلف از ابتدا تا انتهاي خط توليد جمع آوري شد. نمونه برداري در سه زمان از هر کارخانه انجام گرديد. آزمون هاي ميکروبي نمونه ها براي تعيين شمارش کلي ميکروارگانيزم هاي هوازي، کلي فرم ها، باکتري هاي سرماگرا، باکتري هاي لاکتيک اسيد و مخمرها مطابق استانداردهاي ملي ايران انجام گرديد. نتايج نشان داد کيفيت بهداشتي دوغ به کيفيت شير خام، کفايت تيمار حرارتي، کيفيت ميکروبي اجزاي افزوده شده و مواد بسته بندي، سطوح در تماس با دوغ و کفايت ضدعفوني کارخانه بستگي دارد. آغازگر به عنوان منبع آلودگي احتمالي به باکتري هاي سرماگرا، کلي فرم ها و مخمرها، آب آشاميدني و شستشو به عنوان منبع آلودگي کلي فرم ها و مخمرها، نازل ها و مواد بسته بندي به عنوان منبع آلودگي کلي فرم ها، مخمرها و شمارش کلي ميکروارگانيزم هاي هوازي مزوفيل، و هواي سالن توليد به عنوان منبع آلودگي باکتري هاي سرماگرا، کلي فرم ها و مخمرها تعيين شدند. نتايج نشان داد که بخاطر استاندارد نبودن طراحي کارخانه هاي توليد دوغ در ايران بطور طبيعي منابع آلودگي مختلفي در اين کارخانجات وجود دارد و لذا تعيين نقاط کنترل بحراني در همه کارخانه ها و ساماندهي سيستم هاي کنترل خودکار به منظور حذف يا به حداقل رساندن تهديد آلودگي ها ضروري مي باشد.

 نسخه قابل چاپ

کنسانتره پروتئيني سويا يکي از معروف ترين اجزا غذايي است که خصوصا از آرد سوياي چربي گيري شده و پس از فرايند حلال گيري سريع با حداکثر شاخص پخش پذيري پروتئين (PDI) توليد مي شود، اما گاهي اوقات از ساير انواع آرد به منظور توليد محصولاتي با خصوصيات متفاوت استفاده مي گردد. در اين تحقيق، چهار نوع آرد سوياي تجاري شامل آرد سويا با چربي کامل (چربي 22.08 وPDI 28.72 )، آرد سوياي چربي گيري شده (چربي 3.67 و 55.10 PDI)، آرد سوياي چربي گيري شده و برشته (چربي 3.78 و PDI 10.72) و آرد سوياي کم چرب (چربي 14.34 و 32.71 (PDI جهت توليد کنسانتره به دو روش توليد متفاوت (شستشو با محلول الکلي و شستشو با محلول اسيدي) مورد استفاده قرار گرفت و خصوصيات شيميايي و خواص عملکردي کليدي تعيين گرديد. توليد کنسانتره از آرد سوياي با چربي کامل بازده بالاتري داشت، اما محتواي پروتئين آن به دليل روغن باقيمانده کمتر بود. روش شستشوي الکلي بازده بالاتري ايجاد کرد در حالي که محتواي پروتئين، چربي و فيبر کاهش يافت. PDI محصول در روش شستشو با محلول الکلي پايين تر بود و بر خلاف روش شستشوي اسيدي ارتباطي به PDI مواد اوليه نداشت. کنسانتره حاصل از آرد سوياي چربي گيري شده ظرفيت نگهداري آب، ظرفيت پيوند با چربي، امولسيون کنندگي و خصوصيات کف کنندگي بالاتري نشان داد. کنسانتره حاصل از شستشوي اسيدي داراي خصوصيات امولسيون کنندگي و کف کنندگي بالاتري بود، در حالي که شستشوي الکلي باعث تقويت ظرفيت نگهداري آب و ظرفيت پيوند با چربي گرديد.

 نسخه قابل چاپ

سلياک رايج ترين بيماري است که در اثر مصرف گلوتن بروز پيدا مي کند، که تنها راه درمان آن استفاده از يک رژيم غذايي فاقد گلوتن در تمام طول 2 بيمار است. بنابراين هدف از اين پژوهش، بررسي اثر گوآر و آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي (T.G) بر خصوصيات فارينوگرافي خمير و کيفيت نان تهيه شده از مخلوط آردي بدون گلوتن (آرد سويا، آرد برنج و نشاسته ذرت) بود. براي اين منظور صمغ گوآر در سطوح 2 و 3% و آنزيم T.G در سطوح 0، 1 و 10 واحد به فرمولاسيون اضافه شدند. نتايج آزمايش ها روي نان ها نشان داد که گوآر سبب افزايش حجم ويژه نان ها و آنزيم T.G سبب کاهش حجم ويژه نان ها مي شود. افزودن صمغ گوآر تاثيري در بافت مغز نان ها ايجاد نکرد ولي افزودن آنزيم T.G در سطح 1 واحد سبب بهبود بافت مغز نان ها شد. در مقايسه با نان کنترل افزودن صمغ گوآر سبب کاهش ميزان سفتي مغز نان ها در روز پخت شد ولي با افزودن آنزيم T.G و افزايش دوز استفاده از آن ميزان سفتي افزايش پيدا کرد. آنزيم T.G در سطح 10 واحد سبب به تعويق افتادن روند بياتي در نان ها شد ولي گوآر تاثير قابل ملاحظه اي در اين موضوع نداشت.

 نسخه قابل چاپ

در اين تحقيق اثر صمغ عربي و صمغ گوار بر خصوصيات فيزيکوشيميايي ماست منجمد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد که صمغ هاي مورد استفاده، تغيير معني داري در pH نمونه ها ايجاد نکردند اما سبب افزايش معني دار حجم افزايي در نمونه ها شدند به طوريکه کمترين حجم افزايي (22.37 درصد) متعلق به نمونه شاهد بوده و بيشترين حجم افزايي ( 39.38درصد) در نمونه حاوي صمغ عربي با غلظت 5 گرم در ليتر مشاهده شد. ماست منجمد حاوي 3 گرم در ليتر صمغ گوار بيشترين ويسکوزيته و نمونه شاهد کمترين ويسکوزيته را داشتند. افزودن صمغ ها به طور معني داري توانست خصوصيات ذوب شدن ماست منجمد را بهبود ببخشد (P<0.05). طولاني ترين و کوتاهترين زمان ذوب اولين قطره به ترتيب مربوط به نمونه حاوي صمغ عربي با غلظت 5 گرم در ليتر( 39.38دقيقه) و نمونه شاهد ( 17.2دقيقه) بود. شدت ذوب شدن ماست منجمد نيز با افزودن صمغ ها به طور معني داري کاهش يافت (P<0.05).

 نسخه قابل چاپ