پژوهشهاي صنايع غذايي (دانش كشاورزي)

آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي جزء آنزيم هاي ترانسفراز مي باشد که مي تواند بين اسيد آمينه گلوتامين از يک پروتئين و لايزين از پروتئين ديگر اتصالات عرضي ايجاد کند. در اين تحقيق، اثر اين آنزيم بر ويژگي هاي رئولوژيکي خمير حاصل از آرد گندم حاوي 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشينه به کمک دستگاه هاي فارينوگراف و اکستنسوگراف بررسي شد. آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي در سطوح 0، 0.5، 1، 1.5 و 2% به نمونه هاي آرد اضافه شد، و به منظور افزايش ميزان اسيد آمينه لايزين به عنوان سوبستراي آنزيم، ايزوله پروتئيني سويا به ميزان 3% مورد استفاده قرار گرفت. آزمون اکستنسوگرافي نشان داد که افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي باعث افزايش مقاومت به کشش خمير ها و کاهش کشش پذيري آن ها مي شود. از سوي ديگر آزمون فارينوگرافي نشان داد در نمونه هاي خمير حاوي آرد گندم و خمير حاوي 20% آرد جو، با افزايش درصد آنزيم، جذب آب افزايش يافت. در نمونه هاي حاوي 35 و 50% آرد جو بدون پوشينه، زمان گسترش خمير در نمونه هاي تيمار شده با آنزيم بيشتر از نمونه شاهد بود. پايداري خمير در نمونه هاي حاوي آرد گندم و نمونه هاي حاوي 20% آرد جو بدون پوشينه، با افزايش آنزيم تا 1% افزايش يافت. در نمونه هاي حاوي 50% آرد جو بدون پوشينه با افزايش آنزيم تا 1.5 و 2%، پايداري خمير افزايش يافت. فاکتور مقاومت به مخلوط شدن نيز در خمير هاي گندم، 20% و 35% با افزايش آنزيم به 0.5%، کاهش يافت. بنابراين، آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي تا سطوح مشخصي، مي تواند باعث بهبود ويژگي هاي رئولوژيکي خمير نان شود.

 نسخه قابل چاپ

دانه گياه خرفه غني ترين منبع آلفا لينولنيک اسيد (امگا 3) در ميان تمام گياهان سبز برگي است که تا به حال آزمايش شده اند. اين ماده گياهي همچنين حاوي مقادير قابل توجهي از ليگنان ها، فيبر رژيمي و آنتي اکسيدان هاي طبيعي نظير توکوفرول است که به دليل اثرات سودمند آنها در پيشگيري از برخي بيماري ها به عنوان ماده افزودني سلامتي بخش يا فراسودمند در غني سازي مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد. در اين پژوهش اثرات افزودن آرد بزرک بر خواص فيزيکي شيميايي آرد نظير توزيع اندازه ذرات آرد، مقدار پروتئين خام، گلوتن مرطوب و کيفيت پروتئين (عدد زلني)، مقدار فيبر خام و نيز خصوصيات رئولوژيکي خمير با استفاده از آزمون هاي فارينوگرافي و اکستنسوگرافي مورد بررسي قرار گرفت. با افزايش ميزان افزودن پودر دانه خرفه در مقادير 5 ،10، 15 و 20 درصد، ميزان پروتئين کل و فيبرخام افزايش ولي ميزان گلوتن مرطوب و عدد زلني کاهش يافت. نتايج آزمون فارينوگرافي نشان دهنده کاهش جذب آب خمير، پايداري و عدد کيفي فارينوگراف بود و درجه سست شدن خمير با افزايش جايگزيني پودر دانه خرفه افزايش يافت که در مجموع نشان دهنده تضعيف ويژگي هاي رئولوژيکي خمير بود. نتايج آزمون اکستنسوگرافي نيز نشان داد با افزايش درصد افزودن آرد خرفه به جز نمونه هاي 5 و 15 درصد، در ساير تيمارها مقاومت خمير (Rmax) در برابر کشش افزايش ولي کشش پذيري و انرژي کشش در همه نمونه ها به جز نمونه 5% نسبت به نمونه شاهد کاهش يافت.

 نسخه قابل چاپ

هدف از انجام اين مطالعه، تعيين و مقايسه چندين مشخصه فيزيکي و هيدروديناميکي ميان دو رقم انار تجاري کشت شده در ايران (پوست سفيد و ملس يزد) بود. مقادير قطر هندسي (82.45-74.61 ميلي متر)، حجم (503-176 ميلي متر مکعب)، دانسيته حقيقي (1028.3-970.25 کيلوگرم بر متر مکعب) و ضريب بسته بندي (0.55-0.48)، تفاوت آماري معني داري را در سطح احتمال خطاي 1% نشان دادند. بعلاوه، سطح تصوير و مساحت سطح رقم پوست سفيد به ترتيب 15 و 18 درصد بيشتر (P<0.01) از رقم ملس يزد بود. سرعت حد، زمان صعود و نيروي بازداري براي رقم پوست سفيد 0.17- متر بر ثانيه، 3.42 ثانيه و 17 نيوتن و براي رقم ملس 0.18 متر بر ثانيه، 3.38 ثانيه و 1.94 نيوتن به ترتيب ارزيابي گرديد. همچنين، ميزان نيروي شناوري بين دو رقم پوست سفيد (3.25 نيوتن) و ملس (2.41 نيوتن) از تفاوت آماري معني داري در سطح احتمال خطاي 1% برخوردار بود. تعيين اين ويژگي ها به عنوان مبنايي براي طراحي و ساخت ماشين ها و تجهيزات انتقال، درجه بندي و فرآوري ارقام انار بسيار حائز اهميت است.

 نسخه قابل چاپ

ابداع روشي به منظور جداسازي پوسته از مغز و طبقه بندي مغز گردوها با توجه به اختلاف قيمت قابل توجه مغز گردوها از لحاظ رنگ (روشن تا کهربايي) بسيار حايز اهميت است. اعمال روش ابداعي مي تواند موجب کاهش نيروي کارگري مورد نياز شده و از لحاظ اقتصادي نيز مقرون به صرفه خواهد بود. در همين راستا مطالعه اي بر روي گردوي ايراني (Juglans regia L.) انجام شد. در اين تحقيق از ماشين بينايي به همراه شبکه عصبي مصنوعي جهت مطالعات پايه اي براي اتوماسيون جداسازي پوسته از مغز و از آناليز تشخيصي براي طبقه بندي مغز استفاده شد. اين تحقيق شامل دو مرحله است: جداسازي مغز از پوسته و طبقه بندي مغز. از پنج گشتاور تغييرناپذير براي جداسازي پوسته گردو از مغز آن استفاده گرديد. پس از استخراج گشتاورها از يک شبکه عصبي براي جداسازي اين دو گروه استفاده شد. نتايج حاصله نشان داد که نرخ جداسازي صحيح در مرحله اول در حدود 98.6 درصد است. در مرحله دوم، براي طبقه بندي مغز گردوها، چهار دسته (خيلي روشن، روشن، کهربايي روشن و کهربايي) در نظر گرفته شد. با مقايسه دو فضاي رنگي HSI و RGB، با بکارگيري دو مولفه اصلي R و G فضاي رنگي RGB و استفاده از روش آناليز تشخيصي دقت فرآيند براي طبقه بندي مغز گردوها در حدود 98.15 درصد بدست آمد. با توجه به دقت بالاي طبقه بندي، به نظر مي رسد که روش ذکر شده راهي مناسب براي طبقه بندي مغز گردوها از روشن تا کهربايي باشد.

 نسخه قابل چاپ

با توجه به اثرات زيان آور نگهدارنده هاي شيميايي و رواج ايده مصرف سبز، لزوم انجام پژوهش در خصوص اثرات ضد ميکروبي نگهدارنده هاي طبيعي و اسانس هاي گياهي بر رشد ميکروارگانيسم هاي مهم مواد غذايي در مدل هاي آزمايشگاهي و غذايي افزايش يافته است. اهداف اين مطالعه شامل استخراج و تعيين ترکيبات شيميايي اسانس هاي موسير و باديان رومي و ارزيابي اثرات ضد ميکروبي آنها عليه ليستريا مونوسيتوژنز در مراحل مختلف رسيدن پنير سفيد آب نمکي بود. نتايج نشان داد که تعداد 15 ترکيب با ميزان 97.2 درصد در اسانس باديان رومي قابل شناسايي بود که Longifolene و Benzene بيشترين مقادير را به خود اختصاص دادند، در مورد اسانس موسير نيز تعداد 15 ترکيب با مجموع 96.62 درصد وجود داشت که ترکيبات ارگانو سولفوره بالاترين ميزان را تشکيل مي دهند، نتايج بررسي اثرات ضد ميکروبي نشان داد که اسانس موسير از بالاترين توان ضد ميکروبي عليه ليستريا مونوسيتوژنز برخودار بود، ميانگين شمارش آن در تيمارهاي 0.1 درصد اسانس موسير و 0.2 درصد اسانس باديان رومي در انتهاي دوره نگهداري پنير به ترتيب 3.79 و 4.65 لگاريتم بود، که در مقايسه با ساير تيمارها بيشترين کاهش را نشان دادند (P<0.05). نتايج ارزيابي حسي پنير نشان داد که تيمار 0.025 درصد اسانس موسير از بالاترين قابليت پذيرش حسي برخوردار بود (.(P<0.05

 نسخه قابل چاپ

امولسيون هاي روغن در آب به دليل ويژگي هاي فيزيکي و رئولوژيکي خود توجه چشمگيري را در صنعت غذا به خود معطوف کرده اند. اين سيستم ها شامل قطرات کوچک روغن پراکنده در فاز آبي هستند. ويژگي هاي رئولوژيکي به دليل تاثير بر انتخاب فرمولاسيون، شرايط فرايند و کنترل کيفيت بسيار مهم هستند. در اين تحقيق اثر فرايند حرارتي بر ويژگي هاي رئولوژيکي امولسيون هاي روغن در آب حاوي 40% روغن مورد مطالعه قرار گرفت. امولسيون ها با استفاده از زانتان، گوار و کربوکسي متيل سلولز به عنوان پايدار کننده و پلي اکسي اتيلن سوربيتان مونواولئات به عنوان امولسيفاير تهيه شدند. از طرح آماري مخلوط براي تعيين ميزان پايدارکننده ها در امولسيون ها استفاده گرديد. امولسيون ها پس از تهيه، در دماي 87 °C به مدت 15 دقيقه پاستوريزه شدند. ويژگي هاي رئولوژيکي با استفاده از ويسکومتر چرخشي بروکفيلد اندازه گيري شد. فرايند حرارتي بر ويژگي هاي رئولوژيکي امولسيون ها تاثير چشمگيري داشت. ويسکوزيته امولسيون ها با افزايش ميزان پايدارکننده ها افزايش و بعد از فرايند حرارتي کاهش يافت. اين پديده مي تواند با شکستن ساختاري مولکولها به دليل ايجاد نيروهاي هيدروديناميک و افزايش نظم مولکول هاي تشکيل دهنده و هيدروليز اسيدي پايدارکننده ها تفسير شود. تمام امولسيون ها رفتار جرياني مشابهي نشان دادند که بيانگر حالت غيرنيوتني و سودوپلاستيکي ( (n<1است. اين رفتار مطابق داده هاي بدست آمده با قانون توان توصيف شد. ثابت قوام امولسيون ها (k) بر اثر فرايند حرارتي کاهش و انديس رفتار جريان (n) افزايش يافت.

 نسخه قابل چاپ

انگور به هر دو شکل رسيده و نارس براي توليد محصولات مختلف غذايي مصرف مي شود. اين ميوه به علت دارا بودن بافت نرم و پوست نازک در برابر صدمات مکانيکي وارده حساس است. اين مطالعه اثر دوره رسيدن بر روي تغيير برخي خواص مکانيکي ميوه انگور سفيد بيدانه (Vitis vinifera L.)، پوست و گوشت آن را بررسي مي کند. تغييرات در مقدار چقرمگي، مقاومت نهايي، نيرو و انرژي شکست، سفتي و مدول الاستيسيته در مدت رسيدن انگور برداشت شده از يک باغ محلي تعيين گرديد. همزمان با افزايش درجه بريکس و کاهش اسيديته در طول دوره رسيدن، چگالي حقيقي ميوه ها از 0.004 ± 1.073 تا 0.007 ± 1.106 گرم بر سانتي متر مکعب افزايش يافت. طي دوره رسيدن تواما مقادير مقاومت نهايي (s_pu) و چقرمگي (U_pu) گوشت انگور با يک همبستگي مثبت R²=0.8626) و P=0.0025 در سطح اطمينان 0.99) افزايش نشان داد، در صورتي که مدول الاستيسيته در هفته هاي اول طي رسيدن ميوه کاهش نشان مي دهد و در مراحل نهايي رسيدن سير صعودي دارد. تمامي پارامترهاي استخراج شده از آزمون کشش پوست شامل مقاومت نهايي، مدول الاستيسيته و چقرمگي درطول دوره رسيدن کاهش يافت. طي اين دوره بيشترين و کمترين مقدار مقاومت نهايي .پوست ميوه به ترتيب 3.176 و 2.011 مگاپاسکال بدست آمد. همچنين در اين مدت مدول الاستيسيته پوست از 9.515 تا 6.127 مگاپاسکال کاهش يافت و چقرمگي نيز از 0.876 تا 0.413 ميلي ژول بر ميلي متر مکعب تغيير کرد. مقاومت مکانيکي حبه کامل در مقابل پارگي با استفاده از آزمون فشار در محدوده 7.80 تا 9.18 نيوتن اندازه گيري شد. نتايج آزمون نفوذ حبه کامل نشان داد که نيروي شکست، انرژي شکست و سفتي طي رسيدن کاهش مي يابند

 نسخه قابل چاپ

پرتودهي به عنوان يکي از روش هاي نگهداري گوشت مي باشد که به طور موثري باعث حفظ سلامت و افزايش ماندگاري آن مي گردد. يکي از مسائل مهم در پرتودهي گوشت ايجاد تغييرات کيفي ارگانولپتيکي نامطلوب مي باشد. مطالعه حاضر جهت ارزيابي اثر توام پرتودهي با اشعه گاما در دوز پايين (2.5 کيلوگري) و پوشش خوراکي کيتوزان (2%) بر روي ماندگاري گوشت سينه مرغ انجام گرفته است. نمونه هاي گوشت به 4 گروه تقسيم شدند: بدون پوشش و بدون اشعه(C) ، با پوشش کيتوزان و بدون اشعه (CH)، بدون پوشش کيتوزان و با اشعه (I) و با پوشش کيتوزان و با اشعه .(ICH) نمونه ها سپس در دماي 4±1 ?C نگهداري شدند و در فواصل معين جهت انجام آزمايش هاي ميکروبيولوژيکي (شمارش باکتري هاي مزوفيل هوازي و سرمادوست)، شيميايي (TBA،pH   (aw وو حسي (بو، رنگ و پذيرش همه جانبه) مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج بررسي باکتريايي دلالت بر اين دارد که پرتودهي با اشعه گاما و پوشش دهي اثر معني داري ( (P<0.05در کاهش شمارش باکتري هاي مزوفيل و سرمادوست با حداقل 14 روز افزايش ماندگاري، داشتند. نمونه هاي با پوشش کيتوزان ميزان TBA و pH کمتري از نمونه هاي بدون پوشش در مدت 21 روز از نگهداري در دماي 4±1 ?C نشان دادند. تفاوت معني داري ( (P>0.05در ميزان TBA نمونه ها بعلت پرتودهي مشاهده نگرديد. نتايج حاصل دلالت بر اين دارد که کاربرد پوشش کيتوزان به طور معني داري ( (P<0.05کيفيت نمونه ها را افزايش مي دهد. هيچ کدام از خصوصيات حسي به طور قابل توجهي تحت تاثير پرتودهي قرار نگرفتند ( .(P>0.05نتايج حاصل از بررسي هاي ميکروبيولوژيکي، شيميايي و حسي اين مطالعه نشان داد که اثر پوشش کيتوزان همراه با پرتودهي بر روي نمونه ها باعث حفظ کيفيت مناسب و افزايش ماندگاري آنها در طول مدت نگهداري در شرايط سرما مي گردد.

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش، با توجه به اهميت روزافزون توليد فرآورده هاي گوشتي کم چرب نظير همبرگر و با هدف توليد محصولي جديد و سالم با ميزان چربي و کلسترول پايين و فيبر بالا، تاثير سطوح مختلف ميکروکريستالين سلولز به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون همبرگر مورد بررسي قرار گرفته و ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، حسي و بافتي تيمارها با نمونه شاهد پرچرب مقايسه شدند. نمونه شاهد حاوي صفر درصد ميکروکريستالين سلولز و 12 درصد چربي و فرمولاسيون تيمارهاي کم چرب با سطوح 1، 1.25 و 1.5 درصد ميکروکريستالين سلولز و 6 درصد چربي پيش بيني و توليد شدند. مجموع نتايج آزمون هاي انجام شده نشان داد که با استفاده از اين ترکيب مي توان ميزان چربي موجود در فرمولاسيون نمونه هاي همبرگر را بيش از 50 درصد کاهش داد، بدون آن که در ميزان پروتئين، کربوهيدرات، نمک و خاکستر نمونه هاي کم چرب تغييرات چشمگيري ايجاد شود. ميان درصد ميکروکريستالين سلولز مورد استفاده در فرمولاسيون و رطوبت نمونه ارتباط مستقيم وجود داشت، اما اين امر تاثيري بر افت پس از پخت نمونه ها نشان نداد. نتايج آزمون حسي رضايت بخش بوده و کليه تيمارها امتياز قابل قبول کسب نمودند. همچنين مجموع نتايج آناليز بافت نمونه هاي همبرگر حاکي از آن بود که بهترين ميزان ميکروکريستالين سلولز جهت استفاده در نمونه هاي کم چرب، 1 درصد مي باشد، زيرا ويژگي هاي بافتي نمونه کم چرب حاوي 1 درصد ميکروکريستالين سلولز نسبت به ساير تيمارها مشابهت بيشتري با نمونه شاهد داشته و ويژگي هاي بافتي نمونه هاي پرچرب را شبيه سازي مي نمايد.

 نسخه قابل چاپ

دانه هاي شاهي، قدومه شهري، قدومه شيرازي و مرو به عنوان منابع جديد هيدروکلوئيدي انتخاب شده و راندمان استخراج، ويسکوزيته ظاهري، رفتار جرياني، امولسيون کنندگي، ژل دهي و کف زايي آنها مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد که راندمان استخراج صمغ دانه ها بين 8 تا 15% بوده، که قدومه شيرازي بيشترين راندمان را داشته و پس از آن به ترتيب قدومه شهري، مرو و شاهي قرار گرفتند. رفتار رئولوژيکي کليه نمونه ها، سيال غير نيوتني روان شونده قوي با برش ( (n<0.43بود. محلول صمغ دانه مرو بيشترين ويسکوزيته ظاهري در تمام سرعت هاي برشي را نشان داد و پس از آن به ترتيب قدومه شهري، دانه شاهي و قدومه شيرازي قرار داشتند. ظرفيت امولسيون کنندگي و پايداري امولسيون صمغ دانه مرو در غلظت 1%، بيش از ساير صمغها بود، اما در غلظت 0.5% صمغ دانه مرو و شاهي به ترتيب، بيشترين ظرفيت امولسيون کنندگي و پايداري امولسيون را داشتند. سفت ترين و نرم ترين ژل به ترتيب مربوط به دانه شاهي و قدومه شهري بود. قدومه شهري بيشترين ظرفيت کف کنندگي و قدومه شيرازي بالاترين شاخص پايداري کف را نشان دادند.

 نسخه قابل چاپ

فساد محصولات نانوايي اساسا ناشي از رشد کپک ها مي باشد. امروزه مصرف کننده بدنبال غذاهايي با حداقل استفاده از مواد نگهدارنده شيميايي و با حداقل فرآوري هستند. اين امر محققان را بر آن داشته تا از باکتري هاي اسيد لاکتيکي (LAB) به عنوان نگهدارنده هاي طبيعي در مواد غذايي استفاده کنند. باکتري هاي اسيد لاکتيکي ترکيبات ضد ميکروبي مانند اسيدهاي آلي، دي استيل، استون، هيدروژن پراکسيد، روتروسايکلين، پپتيدهاي ضد قارچي و باکتريوسين توليد مي کنند که زمان ماندگاري غذا را افزايش ميدهد. در اين مطالعه خواص ضد کپکي باکتري هاي اسيد لاکتيکي شامل لاکتوباسيلوس پلانتاروم و لاکتوباسيلوس روتري مورد استفاده در تهيه خميرترش در جلوگيري از رشد کپک آسپرژيلوس نايجر و دو نوع کپک جداسازي شده از نان (کپک زرد و کپک سياه) بررسي شد. نتايج حاصل از آناليزهاي آماري نشان داد که از روز دوم به بعد ميزان رشد کپک آسپرژيلوس نايجر در محيط کنترل به طور معني داري (?<0.05) بيشتر از محيط هاي تهيه شده از مايع رويي خميرترش بود. محيط هاي تهيه شده از مايع رويي خميرترش نتوانستند رشد کپک سياه و زرد را به تاخير بياندازند.

 نسخه قابل چاپ

در اين پژوهش به منظور بهبود ويژگي هاي مختلف فيلم نشاسته، از پلي وينيل الکل (PVA) و نانوکريستال سلولز (NCC) استفاده شد. نمونه هاي NCC از لينت پنبه تهيه شد و توسط ميکروسکوپ الکتروني عبوري (TEM) مورد بررسي قرار گرفت. ويژگي هاي مورفولوژيکي و زبري فيلم هاي بر پايه نشاسته توسط ميکروسکوپ نيروي اتمي (AFM) مورد بررسي قرار گرفت و نتايج نشان داد که افزودن PVA و NCC به فيلم بر پايه نشاسته به ترتيب باعث افزايش و کاهش زبري مي شود. آزمون جذب آب و زاويه تماس نشان داد که افزودن هر دوي اين ترکيبات باعث کاهش ويژگي آبدوستي فيلم نشاسته مي شود. ميزان جذب رطوبت از %86.27 براي فيلم نشاسته نرم شده (PS) به %69.73 براي فيلم بيوکامپوزيت نشاسته- PVA و %54.81 براي فيلم بيونانوکامپوزيت نشاسته-NCC- PVA (%20)  کاهش يافت. نتايج آزمون زاويه تماس نشان داد که فيلم نشاسته نرم شده بعد از 60 ثانيه زاويه تماس کوچکي را نشان مي دهد (24.06^o) که با افزودن PVA و NCC به ترتيب به 31.17^o و 47.71^o براي فيلم هاي بيوکامپوزيت نشاسته -PVA و بيونانوکامپوزيت نشاسته-NCC -PVA %20  افزايش مي يابد. نتايج آزمون رنگسنجي نشان داد که PVA اثري بر روي پارامترهاي رنگي هانتر فيلم نشاسته ندارد در حاليکه افزودن NCC باعث افزايش شفافيت و زردي فيلم نشاسته- PVA مي شود.

 نسخه قابل چاپ

در اين مطالعه تاثير جايگزين کردن ساکارز با سوربيتول، مالتيتول، اريتريتول، زايليتول و آسپارتام بر کيفيت کيک اسفنجي بر صفات فيزيکي خمير کيک مانند وزن مخصوص و قوام خمير و صفات کيک مانند حجم، دانسيته ظاهري و جسمي، تخلخل، تقارن و يکنواختي، رطوبت و فعاليت آبي، رنگ پوسته و مغز و سفتي بافت کيک مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد که سوربيتول، اريتريتول و آسپارتام باعث افزايش و مالتيتول و زايليتول باعث کاهش وزن مخصوص خمير کيک شدند (P<0.05). در حالي که تنها خمير کيک تهيه شده با سوربيتول قوام کمتر از تيمار کنترل نشان داد. جايگزين کردن ساکارز با قندهاي الکلي و آسپارتام- مالتودکسترين کاهش معني داري در حجم، دانسيته جسمي و تخلخل و افزايش معني داري در دانسيته ظاهري کيک نشان داد (P<0.05). تنها کيک هاي تهيه شده با اريتريتول داراي يکنواختي کمتر از تيمار شاهد بودند و ساير تيمارها افزايش معني داري در يکنواختي کيک نشان دادند (P<0.05). در روز اول ارزيابي سفتي بافت نمونه هاي تهيه شده با سوربيتول، مالتيتول، زايليتول و آسپارتام سفتي مشابه با تيمار شاهد داشتند. سفت ترين بافت در نمونه تهيه شده با اريتريتول مشاهده شد. در روز هفتم و چهاردهم نيز تيمارهاي تهيه شده با سوربيتول و زايليتول سفتي مشابه با نمونه کنترل ارائه کردند، در حالي که نمونه حاوي اريتريتول سفت ترين بافت را ارائه کرد. نمونه هاي تهيه شده با قندهاي الکلي و آسپارتام- مالتودکسترين رنگ مغز تيره تر از نمونه شاهد داشتند. رنگ پوسته کيک هاي تهيه شده با اريتريتول و سوربيتول روشن تر از نمونه شاهد بود.

 نسخه قابل چاپ

شير مادر بهترين منبع تغذيه اي در طي چند ماه اول زندگي نوزاد مي باشد. خواص درماني بسياري در رابطه با مصرف اين ترکيب ارزشمند شناخته شده که مي توان به مقاومت نوزادان شير مادر خوار در برابر بسياري عفونتها و بيماريها همچنين حساسيتهاي جلدي و آسم اشاره کرد که يکي از عوامل آن را مربوط به فلور طبيعي شير مادر مي دانند که متاثر از نوع تغذيه مادران بوده و بسته به شرايط جغرافيايي متغير است. لذا اين تحقيق براي اولين بار با هدف بررسي فلور ميکروبي شير مادران ايراني به منظور جداسازي و تخليص ميکروارگانيسم هاي بومي که بتوانند به عنوان کانديدي جهت باکتريوتراپي و داشتن خواص پروبيوتيکي مطرح باشند، انجام مي گيرد. براي اين منظور در اين مطالعه 309 کلني متفاوت به طور تصادفي از 20 نمونه شير مادران سالم ساکن در شهر مشهد جداسازي شدند. 40 کلني از 309 کلني بررسي شده، باکتريهاي کاتالاز منفي و گرم مثبت کوکسي و باسيلي شکل بودند. ژنوم کامل DNA در ناحيه 16S ريبوزومي اين باکتريها به روش واکنش زنجيره اي پلي مراز جهت شناسايي باکتريها در حد گونه تکثيريافته و بعد از تعيين توالي در بانک اطلاعاتي NCBI مورد مقايسه و شناسايي قرار گرفتند. بر اساس نتايج بدست آمده شير مادران حاوي جنسهاي مختلف لاکتوباسيل، استرپتوکوکوس و انتروکوکوس بوده که بيشترين باکتري ايزوله شده (47.5 درصد) مربوط به Enterococcus faecium بود که از 50 درصد نمونه هاي شير جدا شده بودند. 10 درصد از ايزوله ها La. rhamnosus Lc 705 و 27.5 درصد Streptococcus salivarius بودند که به ترتيب از 20، 35 درصد از نمونه اي شير مادر جداسازي شدند.

 نسخه قابل چاپ

دوغ يک نوشيدني لبني است که در بين نوشيدني هاي موجود در بازار جايگاه ويژه اي دارد. استفاده از فيبرهاي رژيمي باعث افزايش ارزش تغذيه اي دوغ و تامين فيبر موردنياز بدن مي شود. هدف از اين تحقيق، توليد دوغ پايدار و غني شده با استفاده از هيدروکلوئيد ژلان و فيبر گندم بود. نمونه هاي دوغ حاوي فيبر (0.4 و 0.8 درصد وزني - وزني) و ژلان (0.03 درصد وزني - وزني) به دو صورت پاستوريزه و غيرپاستوريزه توليد شدند و سپس در دماي 4^oC نگهداري گرديدند. رفتار جرياني، توزيع اندازه ذرات، دوفاز شدن و ارزيابي حسي مورد بررسي و تجزيه و تحليل قرار گرفت. نمونه هاي دوغ پاستوريزه داراي فيبر و ژلان در مقايسه با نمونه هاي غيرپاستوريزه، با آهنگ هاي برش ثابت داراي تنش هاي برشي و گرانروي بالاتري بودند. رفتار رئولوژيکي نمونه هاي شاهد (بدون فيبر و ژلان) از حالت نيوتني به سمت رفتار غيرنيوتني روان شونده با برش (شبه پلاستيک) در نمونه هاي حاوي فيبر و ژلان تغيير كرد. انديس جريان براي نمونه هاي شاهد پاستوريزه و غيرپاستوريزه نزديک يک و براي نمونه هاي حاوي فيبر و ژلان (پاستوريزه و غيرپاستوريزه) کمتر از يک بود. پاستوريزاسيون نمونه هاي حاوي فيبر و ژلان منجر به افزايش انديس قوام و كاهش انديس جريان و همچنين، افزايش گرانروي پلاستيك و تنش تسليم در غلظت ثابت فيبر گرديد. استفاده از فيبر و ژلان موجب افزايش اندازه ذرات گرديد. نمونه هاي حاوي فيبر و ژلان در طول مدت نگهداري پايدار بودند؛ در حاليكه در نمونه هاي شاهد، حدود 55 درصد دوفاز شدن رخ داد. بهترين نمونه با درنظر گرفتن شاخص هاي کيفي، دوغ پاستوريزه حاوي ژلان و فيبر با غلظت %0.4 بود.

 نسخه قابل چاپ