اصالت و جايگاه فرهنگ، طريقت و مردمي بودن قهوه خانه هاي سنتي كشورمان ريشه در باور و پيوندهاي اخلاقي و انس انساني دارد كه به رغم زلزله ماديگري مدرنيته جهاني بن مايه هستي اش همچنان پايدار است. اين را هنوز از زبان دست اندركاران قهوه خانه هاي سنتي امروزين نيز مي شنويم تا حدي كه در بخش مردم مداري برخي اين مكان هاي سنتي را به نوعي تشبيه مي كنند به دستگاه رسمي مسئول كاريابي و اشتغال زايي و ديگري اين اماكن را حمايت كننده فرد درمانده معرفي مي كند مثلا جايي براي تهيه جهيزيه ها ديگر نيازهاي روزمره زندگي مي خواند.
قهوه خانه هاي سنتي از ديرباز خاستگاه و بازتاب و گسترش دهنده مباني و مفاهيم ادبيات كهن ايران زمين در قالب شاهنامه خواني، گلريزان مناسبتي سلامت و مشكل گشايي موردي و تعزيه خواني بوده است. حال اگرچه برخي از آنها حال و هواي ديرينه را ندارند ليكن افق بازنمايي هرچه بيشتر فلسفه قهوه خانه هاي سنتي و سوق بيشتر به اين سو تقويت مي شود.
مربي يك باشگاه ورزشي، تاريخچه ايجاد قهوه خانه را صدها سال قبل و از زمان ورود قهوه به ايران توسط بيگانگان مي خواند كه به مرور توسعه يافته و پاتوق مناسب برخي مراجعان محلي براي صحبت درباره امور روزمره و جامعه مي شود. با «امير عباسي» در يك قهوه خانه كه عده اي از مشتريان مشغول كشيدن قليان هستند گفت وگو مي كنم. او در ادامه نظر خود مي افزايد: «سال هاي دور توتون قليان محصول كاشان، اصفهان و... بود حالا توتون وارداتي قليان ميوه اي با طعم هاي مختلف است. كلا وجود نيكوتين در تنباكو و مصرف آن باعث ايجاد عادت شخص مي شود. ضمن اينكه مضرات دود كردن قليان خيلي بيشتر از مصرف سيگار است. اما درباره قهوه خانه هاي سنتي بايد گفت، «اين شغل قديمي چند صد ساله در ايران است كه عده كثيري در آنها كار مي كنند. قهوه خانه هاي سنتي جايگاه مردمي خود را دارد. افرادي با مشاغل گوناگون، از جمله مشتريان دايمي قهوه خانه ها سنتي بوده و هستند كه به كارفرماها مراجعه كرده آنان را مشغول كار مي كنند.»
كنار قليان در انتظار دعوت به كار
وارد قهوه خانه ديگري مي شوم. در آن نيمروز حدود 10 نفر روي تخت هاي فرش شده نشسته اند. كم و بيش قليان جلوي شان است. كسي تنها، هر چند لحظه پك به قليان مي زند. هنوز جوان مي نمايد. كنارش مي نشينم شغلش را مي پرسم مي گويد: «تخصصش برقكاري است.» اما اسمش را نمي گويد و نمي خواهد عكسش آن هم با قليان گرفته شود. چون ملاحظات خانوادگي را رعايت مي كند! او به قهوه خانه آمده براي پيدا كردن كار تا كسي بيايد سراغ يك برقكار را بگيرد و او برود سر كار، يعني دعوت به كار شود.
وي مي گويد: «بچه هاي ديگر هم براي پيدا كردن كار باب حرفه شان به اين قهوه خانه مي آيند.» البته به اين هم اعتقاد دارد كه اينجا نشستن يعني وقت گذراندن؛ و بعد اين كه بدون كشيدن قليان نمي شود وقت گذراند! لبخندي مي زند و مي گويد: «عادت كرده ام» اين مرد متاهل سه سال است قليان دودمي كنه نه سيگار!
«چون امكان تفريح ندارم براي وقت گذراني قليان مي كشم.» اين را جواني به نام «سعيد» هنگام كشيدن قليان در قهوه خانه مي گويد كه براي هر قليان دو هزار تومان مي پردازد.
در ادامه جست وجوي قهوه خانه سنتي، در يك منطقه قديمي جنوبي شهر به قهوه خانه اي نسبتاً كوچك مي رسيم. حالت سنت گونه اي آن بر چند قليان و قليان دود كن سايه زده است به ويژه بوي طعم دلپذير ديزي هاي رديف شده روي گاز ميل تناول آب گوشت سنتي را آن هم حول و حوش ناهار و گرسنگي تحريك مي كنند. همان طور كه اشاره رفت اينجا تزيينات و دكوراسيون به رسم روز ندارد شايد به دليل آن است كه صاحب آذري قهوه خانه از كودكي در قهوه خانه پدري كار مي كرده و يك قهوه چي سنتي اصيل شده است. گفت وگو با او را پس از صحبتي با مرد سالمندي كه تنها پشت يك ميز نشسته و شيلنگ قليان را رها نمي كند، انجام مي دهم. كنار اين مرد مي نشينم. «سيدحسن ميرمولايي» 36 سال سالن مرغداري داشته است. از او مي پرسم چند سال است قليان مي كشد، مي گويد: «3 -6 سال است قليان دود مي كنم آن هم فقط در قهوه خانه، روزي سه وعده صبح، ظهر، شب.» او هر دفعه هزار تومان مي پردازد البته بستگي به محل و منطقه، هر قليان 3 تا 5هزار تومان هزينه دارد. سؤال اول و آخر از او: فايده! كشيدن قليان چيست؟ پاسخ مي دهد: «قليان براي سلامت ضرر دارد اما عادت كرده ام.»
شايد لازم باشد اين توضيح براي شما خواننده محترم داده شود كه ما در اين گزارش دنبال قهوه خانه هاي يكدست سنتي كه نيز چاي، صبحانه و ناهار به مشتريان عرضه مي كردند،بوديم و انتظار داشته و داريم در سطح شهر بيشتر فعال باشند، ولي به گفته قهوه خانه دارها، قليان هميشه در دسترس برخي مردم و خانواده ها بوده است و حالا هم حضور قشرهاي مختلف جامعه و با فرهنگ و سنت گرايي زيبنده، مشتري اين مكان هستند.
قهوه خانه؛
خاستگاه فرهنگ مردم محوري
همان طور كه قبلا اشاره شد، آن قهوه خانه «محمد ابراهيم محمدي» حال و هوايي از گذشته ها دارد. از هفت سالگي از زمان مدرسه اش به قهوه خانه پدرش در آذربايجان مي رفته، حالا حدود پنجاه سال است در اين شغل فعاليت مي كند. او مي گويد: «مشتريان قهوه خانه ثابت و آشنا شده براي همديگر و از قشر كارگران ساده، نقاش، بنا، نجار و... هستند. در همين حال اگر كسي مشكلي در كار و زندگي اش داشت، ديگران در قهوه خانه كمك مي كردند آن مشكل برطرف شود.» مي پرسم، «خودش هم گره از كار و درماندگي مشتري قهوه خانه اش باز كرده است؟» مي گويد: «بارها شده نسبت به رفع مشكل فردي، مسافر غريبه و خانواده اي نيازمند كمك كرده است.»
«محمدي» مي افزايد «قهوه خانه محل رفت وآمد، نشست و برخاست، گفت وگو و پيوند انس اجتماعي بوده و هنوز همان طور است. بنا به گفته اين قهوه خانه دار و خيلي هاي ديگر، مي شود گفت مردم داري، الفت و فرهنگ ميهمان دوستي ايراني جزو اخلاق و طبيعت اقشار مختلف از جمله مراجعه كنندگان به قهوه خانه ها، مقطعي نبوده و در تاريخ حيات كشورمان آشكار بوده است. قهوه خانه، هميشه نه تنها محل صرف چاي و آبگوشت ديزي بوده بلكه محلي براي تعاملات انساني و نيك مرامي نيز بوده و هست.
نيم نگاهي به مضرات قليان
گياه توتون حدود پانصد سال پيش بين بوميان در قاره آمريكا مورد استفاده قرار مي گرفت و سپس به ساير كشورها از طريق بذر آن راه مي يابد. اما توتون تنباكو براي نخستين بار در زمان سلسله صفويه، پرتغالي ها آن را وارد ايران كرده و سال ها بعد كشت و برداشت تنباكو در كشورمان رايج مي شود كه مصرف آن در طول سال ها تاكنون بين عده اي از مردم رواج يافته است. متخصصان و كارشناسان بهداشت و سلامت همواره اعلام كرده اند مضرات كشيدن قليان حتي بيش از دود كردن سيگار مي باشد. پژوهش هاي صورت گرفته حاكي از آن است كه يك بار قليان كشيدن برابر حدود 100-80 مصرف هر نخ سيگار مضر است. بنا بر همين تحقيقات از آنجا كه جنبه تفريحي دود كردن قليان بيش از استعمال سيگار است، توصيه مي شود كنترل رويكرد كشيدن قليان از سنين زير ده سالگي صورت بگيرد.
هنگامي كه وارد فضاي درون ساختمان مي شوم در يك آن، همه مشغله هاي فكري و كاري حالت شخصي مي شود كه در آرامش راهي معمولي، ناگهان موج فراگير آبگون رنگيني به دور از ذره اي انتظار، مقابلش پديد مي آيد... اين تغيير حس و حال شگفت بار شايد براي هر كس ديگر رخ مي داد چرا كه آرايه و چيدمان انواع اشياي متنوع در قالب و مهندسي محور يك مفهوم و هدف، بسيار جذاب و دلپذير مي باشد، محيطي كه بيشتر به يك موزه شناسايي گوشه از فرهنگ سنت ايران مان است. اينجا اتحاديه صنف قهوه خانه هاي سنتي ايران است كه مي شود گفت با همه مكان هاي اداري و سازماني توفير مي كند شايد هم نادر باشد. چون ناخواسته روح، ذهن و احساس آدمي را تسخير مي كند.
احياي فرهنگ ايراني- اسلامي
در قهوه خانه هاي سنتي
«عباس علايي» رئيس اتحاديه صنف قهوه خانه هاي سنتي ايران مي گويد: «طي چهار سال اخير كه مسئوليت اين صنف را عهده دار شده هدفش تغييرات در مجموعه صنفي و واحدهاي تابعه در شهر تهران و نمايان سازي بهينه جوهره و اصالت قهوه خانه هاي سنتي بوده است و در همين راستا به شدت از احياي فرهنگ اسلامي- ايراني جايگاه اين حرفه قديمي دفاع مي كند و در جهت همين تحولات بر آن است كه برخي نظرهاي منفي نسبت به قهوه خانه هاي سنتي به مثبت نگري نيز تغيير يابد.
او كه از سال 1386 مسئوليت اداره اتحاديه مذكور را دارد، در ادامه صحبت خود با بيان اين كه در تهران 600 واحد قهوه خانه داراي مجوز فعاليت هستند و طي اين مدت تحول اساسي در كل صنف و واحدهاي تحت پوشش خود داده است، مي افزايد: «بحث كنوني ما نشان دهنده سنت خودمان است و با اين دگرگوني به عنوان قهوه خانه هاي سنتي و سفره خانه ها و تجميع و همكاري نيروها، سنت ايراني را كه از قديم بوده است نشان مي دهيم.»
به گفته وي اگر مباحث جذب توريست جنبه عملي تر به خود گيرد جاذبه توريستي خود به خود بيشتر مي شود و گسترش مي يابد.
«علايي» در ادامه به نوعي تاكيد روي سفره خانه ها دارد كه در اين باره چنين اظهار مي دارد: «از قديم همواره بحث قهوه خانه هاي معمولي و سنتي بوده است. در اين خصوص اما سازمان ميراث فرهنگي، اسم سفره خانه سنتي را در كنار قهوه خانه هاي سنتي عنوان كرده كه از نظر قانون نظام صنفي اين دو با هم سنخيت ندارند. در ارتباط با اين مباحث، ميراث ما قهوه خانه است. در تاريخ مان سفره خانه نداشتيم. لذا حال كه اين عنوان مطرح شده بايد زير نظر اتحاديه قهوه خانه هاي سنتي فعاليت كند كه در قانون تعريف شده و دستورالعمل اين كه سفره خانه ها زير پوشش قهوه خانه هاي سنتي باشد را رئيس جمهور صادر كرده كه مراحل قانوني آن طي مي شود و در صورت تحقق اين موارد، ضوابط ما به عنوان راهكاري است كه سفره خانه ها بايد انجام بدهند كه شامل متراژ محل، غذاي سنتي و هدف احياي فرهنگ اسلامي و ايراني خودمان است.»
قهوه خانه ها
مكاني براي كاريابي
رئيس اتحاديه صنف قهوه خانه هاي سنتي، ادامه نظرات خود را متوجه جايگاه مردمي قهوه خانه سنتي مي كند. او در اين باره مي گويد: «قهوه خانه هاي سنتي هميشه جايگاه و پاتوقي براي كارگران بنا، نقاش، جوشكار، انگشتري فروش، نانوا، آشپز و... و نيز مكاني براي كاريابي شان بوده است. همچنين در اين قهوه خانه ها گلريزان مناسبتي، اقدام به رفع مشكل كارگر و ايجاد اشتغال او و تهيه و تامين تجهيزيه بوده است. به عبارت ديگر، قهوه خانه هاي سنتي تداعي كننده نوعي مسئوليت پذيري دستگاه رسمي كار كشور بوده و هنوز هست.»
او در پايان اين گفت وشنود، اين را هم اظهار مي دارد و مي گويد: «در صورت همكاري بيشتر وزارت بهداشت و انتظامي، مي توانيم براي دو ميليون نفر شغل با گسترش ايجاد كنيم.»
