عواملی که موجب آلودگی و یا فساد مواد غذائی می شوند:
باکتری های هوازی:
مواد غذائی براحتی از طریق افرادی مکه تهیه ، آماده سازی ، توزیع و عرضه آنها را بعهده دارند به انواع باکتریها مثل استافیلوکوک ها و استرپتوکوکها آلوده می شوند.مسمومیت های غذائی باکتریایی با ناراحتی دستگاه گوارش، درد در ناحیه شکم ، اسهال همراه با استفراغ یا بدون استفراغ بروز می کند و علائم مسمومیت ممکن است در کمتر از یکساعت و یا بیشتر از ۴۸ ساعت پس از مصرف غذای آلوده ظاهر شود. باکتری ها در بینی ، دهان ، زخم ها و جوش های چرکی صورت و گردن و زیر ناخن ها به وفور یافت می شوند و در صورت عدم رعایت موازین بهداشتی می توانند براحتی به مواد غذائی منتقل شوند . مهمترین مواد غذائی حساس به باکتریهایی مثل استافیلوکوک عبارتند از غذاهای گوشتی ( بویژه کباب کوبیده)، شیر و فرآورده های آن ( بویژه خامه و بستنی )، شیرینی های تر ( بخصوص نانهای خامه ای ) ، تخم مرغ و فرآورده های حاوی تخم مرغ مثل انواع کیک ها.
باکتری های بی هوازی:
باکتری های بی هوازی مثل کلستریدیوم بوتولینوم در قوطی های کنسروی که محیط بی هوازی دارند تولید سمی به نام بوتولیسم می کنند که کشنده است.بوتولیسم غذایی یک مسمومیت شدید است که در اثر خوردن سم بوتولیسم با غذا به وجود می آید . بیماری با نشانه های ضایعات حاد و دو طرف اعصاب جمجمه و ضعف یا فلج پایین رونده آنها تظاهر می یابد . مشکل بینایی ( تار بینی یا دو بینی )، اشکال در بلع و خشکی دهان اولین شکایتهای بیمار است . در دنباله این نشانه ها در حالی که بیمار هوشیار است ممکن است فلج شل دو طرفه پائین رونده به وجود آید . در مراحل اولیه بیماری ممکن است استفراغ ، یبوست و یا اسهال نیز دیده شود . معمولاً در صورتی که عفونت دیگری همراه بوتولیسم نباشد تب دیده نمی شود. و بهبودی ممکن است برای ماهها طول بکشد . بوتولیسم ( نوزادان ) روده ای که در نتیجه خوردن هاگ کلستریدیوم بوتولینوم و رشد و تجمع آن در روده میزبان و ایجاد سم اتفاق می افتد . بیماری تقریباً بطور انحصاری خاص کودکان زیر یکسال است ولی ممکن است در بالغینی که تغییراتی در دستگاه گوارش آنها داده شده و یا فلور میکروبی روده آنها تغییر یافته نیز دیده شود . بیماری مشخصاً با یبوست شروع می شود و سپس با نشانه های گیجی ، بی حالی ، بی اشتهایی ، افتادگی پلک ، اشکال در بلع ،عدم کنترل سر ، کاهش فشار خون و ضعف عمومی ( بچه شل و ول ) تظاهر می کند و در بعضی موارد نارسایی و توقف تنفس نیز پیش می آید . بوتولیسم نوزادان ممکن است با نشانه های متغیری از اشکال خفیف ، که نشانه های آن بتدریج ظاهر می شود ، تا مرگ ناگهانی تظاهر داشته باشد . تخمین زده می شود که تا ۵ درصد سندرم مرگ ناگهانی نوزادان به دلیل ابتلا آنها به بوتولیسم باشد . میزان کشندگی بیماری در موارد بستری شده بیمارستانی کمتر از یک درصد است و در صورتی که بیمارستان مجهز به بخش مراقبتهای ویژه کودکان نباشد این میزان بیشتر خواهد بود .
عامل بیماری – بوتولیسم کلاسیک به وسیله سم باسیل کلستریدیم و بوتولینوم که یک باسیل بی هوازی اجباری و هاگ گداز است ، ایجاد می شود . مقدار بسیار کمی از این سم قادر است بیماری را ایجاد کند . سم در غذاهای تهیه شده غیربهداشتی ، در قوطی های کنسرو ، در غذاهایی که حالت اسیدی و یا قلیایی کمی دارند و در غذاهای پاستوریزه شده ای که حرارت کمی می بینند و در یخچال نگهداری نمی شوند ، بخصوص آنهایی که در بسته بندی های تخلیه شده از هوا تهیه می شوند ، ایجاد می گردد . سم بوتولیسم در حرارت جوش از بین می رود ولی برای کشتن هاگهای باسیل حرارت بیشتری لازم است . نوع E سم می تواند در درجات حرارت خیلی پائین ، ۳ درجه سانتی گراد ، که کمتر از درجه حرارت یخچالهای خانگی است ، به آرامی ایجاد شود .
روش انتقال – بوتولیسم غذایی در اثر خوردن غذاهایی که در تهیه آنها حرارت کمی بکار رفته و بعد از تهیه سم بوتولینوم در آنها ایجاد شده و سپس به هنگام مصرف حرارت کمی دیده اند ، ایجاد می شود .بررسیهای اخیر نشان داده است که بعضی از محصولات کشاورزی مثل گوجه فرنگی ، که در گذشته تصور می شد کنسرو خانگی آن بدلیل داشتن اسیدیته بالا ، خالی از خطر بوده و کلستریدیم بوتو لینوم نمی تواند در آن رشد کند ، صحیح نبوده و این نوع محصولات غذایی چندان هم بی خطر نیستند .بیشتر زخمهای پوستی بوتولیسمی در اثر آلودگی ثانوی زخمها به خاک و شن و یا درمان غلط شکستگی های متعدد و باز استخوانی به وجود می آید . مواردی از بوتولسیم در معتادان مزمن مواد مخدر گزارش شده است ( آلودگی پوست در معتادان تزریقی و سینوسها در معتادان به مواد مخدر استنشاقی )برای پیشگیری از بوتولیسم رعایت نکات زیر ضروری است:
۱) غذاهای تجارتی قوطی و کنسر شده باید به هنگام تولید و آماده سازی تحت کنترل و نظارت قرار داشته باشند .
۲) کسانی که کنسروهای خانگی تهیه می کنند باید در زمینه مدت زمان مناسب ، فشار و حرارت لازم برای از بین بردن هاگهای باسیل ، لزوم نگهداری صحیح غذاهای نیمه حرارت دیده در داخل یخچال ، تأثیر جوشاندن و به هم زدن کنسرو سبزیها بمدت ۱۰ دقیقه برای از بین بردن سم بوتولیسم ، آموزش ببینند .
۳ ) باسیل کلستریدیوم بوتولینوم ممکن است باعث تورم قوطی کنسرو و بو گرفتن محتویات آن شده و یا هیچ تغییر شکلی نیابد . آلودگی به باکتریهای دیگر نیز می تواند باعث تورم قوطی کنسرو و یا بالا آمدن درب بطریها شود . قوطی متورم را نباید باز کرد و غذاهایی که بدبو هستند را نباید خورد و با چشیدن آزمایش کرد . قوطی های کنسروهایی که از فروشگاه خریداری می شوند را در صورت متورم بودن باید بدون بازکردن به قسمت بازرسی مواد غذایی و یا فروشنده آن عودت داد .
۴) اگر چه هاگهای کلستریدیم بوتولینوم در همه جا و همه چیز یافت می شوند ولی منابع مشخص این هاگها ، مثل عسل ، را نباید به کودکان خوراند .
باسیل های هوازی
بعضی از این باسیلها که تولید هاگ می نمایند در خاک و مواد غذائی مانند گوشت، شیر ، تخم مرغ و ادویه هایی که آلوده به گرد و غبارو خاک شده اند وجود دارد. انواع سس ها ، کالباس ، سیب زمینی و سبزی های پخته بیشتر در معرض آلودگی باسیل های هوازی که تولید هاگ می نمایند قرار دارند و ایجاد مسمومیت با علائم اسهال و استفراغ می نمایند . از آنجا که هوازی های مولد هاگ در خاک بوفور یافت می شوند قرار ندادن بشقاب ها و ظروف غذای بدون سرپوش در معرض گرد و غبار یکی از موازینی است که رعایت آن موجب پیشگیری از بروز مسمومیت فوق خواهد شد.
سموم قارچی و کپک ها:
انواع کپک ها و مخمرهایی که بر روی مواد غذائی مختلف رشد می کنند می توانند از خود مواد سمی ترشح کنند که برای انسن و حیوانات ، سمی و مسموم کننده است. تحقیقات انجام شده نشان می دهد که سموم قارچی به ویژه آفلاتوکسین می توانند کم و بیش ایجاد مسمومیت های کبدی و یا در دراز مدت ایجاد سرطان کبد نمایند . مواد غذائی مه بیشتر در معرض خطر آلودگی قرار می گیرند عبارتند از: پسته ، فندق ، بادام ، بادام زمینی ، پودر نارگیل و ذرت. علاوه برآن موادغذائی با منشاء دامی مانند جگر، شیر و لبنیات حاصل از دام هایی که از علوفه و موادغذائی کپک زده ( مثل نان کپک زده ) تغذیه می کند نیز به علت باقی ماندن سموم فوق در بدن آنها برای انسان خطرناک هستند .
مواد شیمیایی و داروها:
بقایای داروهای دامپزشکی در مواد غذائی می تواند در انسان سرطان زا، موتاژن ، آلرژی زا و مسموم کننده باشد. مثل آنتی بیوتیک ها و هورمون ها که به عنوان افزایش دهنده های رشد ، وزن و بازدهی دام و طیور استفاده می شوند. فلزات سمی مثل جیوه که در فاضلابهای صنعتی وجود دارد و به رودخانه ریخته می شود موجب آلوده شدن ماهی ها می شود و با مصرف ماهی های آلوده ، مسمومیت به صورت اختلالات گوارشی، اختلال در عملکرد کلیه ها و بیماری عصبی که گاهی منجر به مرگ و میر می شود بروز می کند.سرازیر شده فاضلابهای تصفیه نشده کارخانه ها در مزارع کشاورزی نیز موجب آلودگی محصولات کشاورزی بویژه سبزی ها و صیفی ها به سرب و کادمیوم می شود و مصرف این محصولات با تجمع فلزات سنگین در بدن سلامت انسان را به خطر می اندازد.و….
روش های پیشگیری از آلودگی و فساد مواد غذائی:
استفاده از سرما
سرد کردن از جمله روش هایی است که موجب جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم های بیماریزا و به تعویق انداختن فساد در مواد غذائی می گردد.نکته حائز اهمیت این است که مدت زمان نگهداری مواد غذائی در یخچال بر حسب شدت فساد پذیری آنها متفاوت است . زمان نگهداری برخی از مواد غذائی با منشاء دامی در یخچال در جدول زیر نشان داده شده است:
|
زمان نگهداری
|
درجه حرارت ( سانتی گراد)
|
ماده غذایی
|
|
۱۲ ساعت
|
۰ تا ۴
|
گوشت چرخ کرده
|
|
۲-۳ روز
|
۰ تا ۲
|
قطعات گوشت بسته بندی شده
|
|
۸-۶ روز
|
۰ تا ۲
|
گوشت مرغ تازه
|
|
۱۰-۶ روز
|
۴ تا ۶
|
برش کالباس بسته بندی شده
|
|
۶-۲ روز
|
۰ تا ۶
|
تخم مرغ
|
|
۶-۴ هفته
|
۴ تا ۶
|
سس مایونز
|
|
۳-۲روز
|
۰ تا ۴
|
شیر پاستوریزه
|
انجماد مواد غذایی :
انجماد یکی از بهترین روش های نگهداری دراز مدت برای مواد غذائی است. منجمد کردن مواد غذائی و نگهداری آنها در فریزر موجب توقف رشد و تکثیر میکروبی شده و نیز واکنش های آنزیمی که موجب کاهش ارزش غذائی مواد می شود را به حداقل می رساند. در جدول ذیل زمان نگهداری انواع گوشت ها در فریزر نشان داده شده است:
|
زمان نگهداری
|
ماده غذایی منجمد شده
|
|
۳ماه
|
گوشت چرخ کرده
|
|
۱۲-۷ ماه
|
گوشت طیور (مرغ و …)
|
|
۱۸-۹ ماه
|
گوشت گاو
|
|
۳ماه
|
ماهی پر چربی
|
استفاده از گرما:
مهمترین روش های حرارتی برای نگهداری مواد غذائی دو روش پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون میباشد در روش پاستوریزاسیون تا حدودی میکروارگانیسم ها از بین رفته و آنزیم ها غیر فعال می شوند. به همین دلیل فرآورده های پاستوریزه مثل شیر پاستوریزه باید حتما در یخچال نگهداری شوند.
در روش استریلیزاسیون، کلیه میکروارگانیسم ها از بین رفته و آنزیم ها غیر فعال می شوند. در نتیجه ماده غذایی برای مدت طولانی قابل نگهداری است. مثل شیرهای استرلیزه شده که به صورت در بسته در خارج از یخچال تا ۳-۲ ماه قابل نگهداری هستند. ( هنگامی که بسته بندی شیر استریلیزه باز شده و مورد استفاده قرار می گیرد باید حتما در یخچال قرار گیرد و ظرف ۳-۲ روز مصرف شود).
از روش های دیگر مانند تهیه کنسرو ، خشک کردن ، استفاده از پرتوها ( تابش اشعه) ، نمکسود کردن ، دود دادن ، تهیه ترشی و مربا ، استفاده از مواد نگاهدارنده برای نگهداری و جلوگیری از فساد مواد غذائی نیز استفاده می شود.
رعایت اصول بهداشتی برای جلوگیری از آلودگی و فساد مواد غذائی:
- رعایت بهداشت فردی:
افرادی که در کار تهیه و توزیع مواد غذائی هستند از جمله کارکنان آشپزخانه مهد کودک باید در زمینه رعایت اصول بهداشت فردی آموزش ببینند. انواع آلودگیهای میکروبی ، باکتریایی و انگلی از طروق مختلف و در اثر تماس با دست ، ترشحات حلق و بینی و حتی لباس افرادی که تهیه و توزیع مواد غذائی را به عهده دارند به مصرف کننده منتقل می شود.
بنابراین در آموزش نکات ذیل باید تاکید شود:
۱- پوشیدن لباس تمیز در محل کار
۲- دور کردن زیور آلات از خود
۳- پوشاندن موی سر
۴- پوشاندن بینی و دهان هنگام عطسه و سرفه
۵- باند پیچی کردن خراش ها و زخم های روی انگشتان
۶- شستن کامل دست ها با آب و صابون قبل از تهیه غذا و بعد از اجابت مزاج
۷- کوتاه نگهداشتن ناخن ها
رعایت بهداشت غذا:
برای سالم بودن غذا نکات ذیل باید رعایت شود:
خوب پختن غذا:
پخت کامل غذا موجب از بین رفتن میکروارگانیسم های بیماریزا که ممکن است در مراحل مختلف تهیه و آماده سازی وارد غذا شده ، رشد و تکثیر یابند ، می شود. زمانی پخت غذا کامل است که همه قسمت های آن حداقل ۷۰ درجه سانتی گراد حرارت دیده باشد.
داغ یا سرد نگه داشتن غذا:
برای اینکه غذا سالم بماند باید به صورت کاملا داغ ( درجه حرارت ۷۰ درجه سانتیگراد و بالاتر) و یا کاملا سرد ( درجه حرارت زیر ۱۰ درجه سانتیگراد یعنی در یخچال ) نگهداری شود.
رعایت بهداشت آشپزخانه:
در محلی که برای تهیه و آماده سازی غذا استفاده می شود باید تمام اصول بهداشتی به منظور پیشگیری از انتقال بیماریهای ناشی از غذای آلوده رعایت شود. این محل ممکن است آشپزخانه منازل ، رستورانها ، اغذیه فروشی ها و بوفه های مدارس باشد.
نکات ذیل در این محل ها باید رعایت شوند.
- تمیز نگهداشتن محوطه آشپزخانه از جمله شستشو و نظافت کف دیوارها
- تمیز نگهداشتن تخته و سطوحی که برای خرد کردن سبزی ها و مواد غذائی از آنها استفاده میشود.
به منظور جلوگیری از آلودگی موادغذائی باید دقت شود که تمام سطوح مورد استفاده برای تهیه و آماده سازی غذا بطور مرتب کاملا شسته شده و تمیز باشند.
نکته:
مراقبین بهداشت مهدکودک باید ضمن نظارت بر کار آشپزخانه مهدکودک انواع ساندویچ ها تهیه و عرضه می شوند به مسئول تذکر دهند که سطوح مورد استفاده باید هر روز کاملا تمیز شوند. همچنین مسئولین مهدکودک باید از سلامتی کامل فردی که در بوفه ساندویچ تهیه می کنند مطلع باشند.
عوض کردن و یا شستن مرتب پارچه ها و حوله هایی که در آشپزخانه استفاده می شود برای جلوگیری از انتقال آلودگی ها حائز اهمیت است.
