نمك؛ طلاي سفيدي كه سم شد

 با گشتي در تاريخ قديمي‌ترين امپراطوري‌ها در مي‌يابيم كه نمك به عنوان يك ماده با ارزش به شمار مي‌رفته است به طوري كه چيني‌ها به آن ماليات تعلق داده بودند و ارزش آن را همچون طلا مي‌دانستند.
شايد همان روزها بوده است كه امپراطوري رم تصميم به كنترل بهاي نمك گرفته بود و گاهي قيمت نمك را بالا مي‌برد تا بتواند هزينه جنگ‌هاي خود را تأمين كند و گاهي قيمت آن را كاهش مي‌داد تا حتي فقيرترين افراد هم بتوانند از نمك در غذاي خود بهره برند.
در سده چهارم ميلادي نيز رومي‌ها بخشي از انگلستان را براي دستيابي به نمك اشغال و پس از بهره‌برداري و كاهش اين منابع در اواخر اين سده، از اين كشور عقب‌نشيني كردند.
مردم هند هم كه سال‌ها زير سلطه انگليس بودند، با راهپيمايي اعتراض‌آميزي به رهبري گاندي در اعتراض به سياست مالياتي انگليسي‌ها كه توليد و انتقال نمك را براي جمع‌آوري درآمد مالياتي از مردم ميسر مي‌دانستند، به دريا رفتند تا نمك مورد نياز خود را تهيه كنند.
نياكان ما هم در 6 هزار سال پيش از ميلاد از نمك استفاده مي‌كردند و در دوره هخامنشي معادن نمك از دارايي‌هاي شاه به شمار مي‌رفت و از آن ماليات دريافت نمي‌شد اما در دوره سلوكي‌ها به نمك ماليات بسته شد.
همچنين در دوره‌ قاجار ساليانه 25 تا 30 هزار تن نمك از معدن نمكدان جزيره‌ قشم به خارج صادر مي‌شد.
با ظهور اسلام از نمك ماليات نمي‌‌گرفتند زيرا بر پايه قوانين اسلامي اين نوع معادن براي افراد مسلمان مباح‌ هستند و هركسي كه به آنها دست يابد مي‌تواند از آن بهره ببرد اما با وجود اين، در سال 1328 خورشيدي، قانوني از مجلس گذشت كه استخراج و فروش نمك را به دولت منحصر مي‌كرد كه آن هم زود لغو شد.
در دوره‌ خليفه‌هاي عباسي برده‌هايي كه براي تهيه نمك در اطراف بصره به كار واداشته بودند، شورش بزرگي برپا كردند و اين شورش چند سال طول كشيد.
سرخ پوستان آمريكايي نيز بارها براي بهره‌گيري از نمك پيرامون چشمه‌هاي شور در كاليفرنيا با هم جنگ و ستيز داشتند.
از اين نمونه‌ها درمي‌يابيم كه درگيري و كشمكش‌هايي كه بر سر نمك ميان برخي دولت‌ها و ملت‌ها رخ داده، نسبت به ديگر مواد معدني كم‌سابقه بوده است اما همين ماده معدني با ارزش آنقدر مورد استقبال مردم كشور ما قرارگرفته كه 3 برابر نيازشان از نمك استفاده مي‌كنند و ركورد بيشترين مصرف نمك را در دنيا به خود اختصاص داده‌اند.
اين مسئله تا جايي پيش رفته است كه بسياري از پزشكان علت سكته‌هاي قلبي و پرفشاري خون را مصرف زياد نمك مي‌دانند و از نمك به عنوان "سم سفيد " ياد كرده‌اند.

* هر ايراني 3 برابر نيازش نمك مصرف مي‌كند

ايرانيان به طور متوسط بيش از 3 برابر ميزان مجاز نمك مصرف مي‌كنند در حاليكه مصرف نمك براي هر فرد بين‌ 4 تا 5 گرم در روز است و ايرانيان به طور متوسط روزانه 13 تا 15 گرم نمك مصرف مي‌كنند كه مصرف بيش از حد نمك عامل بروز بسياري از بيماري‌هاي متابوليك است.
منصور رضايي متخصص تغذيه و رژيم‌درماني به خبرنگار اجتماعي باشگاه خبري فارس «توانا» مي‌گويد: هر ايراني چند برابر نيازش نمك مصرف مي‌كند و ناخواسته آنقدر در غذاهاي ما به طور طبيعي نمك وجود دارد كه با وجود غذاهاي كارخانه‌اي و فست‌فودها آمار استفاده نمك ايراني‌ها بسيار مي‌شود.
اين متخصص تغذيه و رژيم‌درماني ادامه مي‌دهد: نياز ما در روز 2تا 3 گرم سديم يا همان 4تا 6 گرم نمك است، نمك حاوي درصدي سديم است؛ چه قدر خوب است كه يك فرد 4تا 5 گرم نمك مصرف كند كه حاوي يك يا 2 گرم سديم باشد اما متأسفانه ما بيش‌ از اين مقدار استفاده مي‌كنيم.
رئيس اداره تغذيه بيمارستان دكتر مسيح دانشوري ادامه مي‌دهد: هر فرد روزانه بايد 4 تا 5 گرم نمك مصرف كند در صورتي كه غذاهاي كارخانه‌اي و غذاهاي حيواني ماهيتاً غني از نمك و سديم هستند و رژيم‌هاي فشارخوني معمولاً غني از غذاهاي گياهي هستند.
سرانه مصرف نمك در كشورمان بين 13 تا 15 گرم در روز براي هر فرد است كه اين ميزان بنابر توصيه سازمان‌هاي بين‌المللي بايد به 2 تا 3 گرم در روز كاهش پيدا كند.
مقدار نمك مصرفي براي كودكان نيز بايد بسيار كمتر از 6 گرم در روز باشد؛ كودكان زير يك‌سال حتي كمتر از يك گرم در روز، كودكان بين يك تا سه سال حدود 2 گرم، كودكان 4 تا 6 سال به 3 گرم نمك در روز نياز دارند و بين 7 تا 10 سال نيز مي‌توانند 5 گرم نمك در روز مصرف كنند.
اين مقادير، بيشترين ميزان مجاز مصرف نمك براي كودكان بوده و والدين بهتر است ميزاني كمتر از اين مقدار را براي كودكان خود به كار ببرند.
حميد عليزاده پزشك عمومي در گفت‌وگو با خبرنگار اجتماعي باشگاه خبري فارس «توانا» مي‌گويد: ميزان نمك مصرفي هر فرد نبايد روزانه از پنج گرم تجاوز كند و بايد از نمك تصفيه شده يددار استفاده شود.
وي مي‌افزايد: نمك نام متداول كلر و سديم است و اين بلورهاي شورمزه يكي از نخستين مواد نگهدارنده‌اي است كه بشر آن را به دليل خواص ضد ميكروبي و جلوگيري از فساد و به دليل بهبود طعم از دير باز به مواد غذايي خود افزوده است.

* نمك، اصلي‌ترين علت پرفشاري خون

منصور رضايي بيان مي‌كند: محل تنظيم نمك در بدن به عهده كليه‌ها و روده‌هاست كه هورمون‌هاي مربوط به آن شامل آلدسترون و كورتيزول است و با توجه عنصر سديم موجود در نمك، روي عضلات صاف بدن اثر مي‌گذارد.
وي ادامه مي‌دهد: كمبود نمك در ورزشكاران به خصوص در فصل تابستان كه ورزش مي‌كنند به علت تعريق بيش از حد ضعف و بي‌حالي را در پي دارد و استفاده بيش از حد نمك نيز بر عضلات ريه‌ها و عضلات صاف برونش اثر گذاشته و آنها را منقبض مي‌كند.
اين متخصص تغذيه و رژيم‌درماني مي‌گويد: پرنمكي سبب پرفشاري خون و آسم مي‌شود كه ما در اين دسته از بيماران خوردن نمك را براي بيمار محدود مي‌كنيم.
رئيس اداره تغذيه بيمارستان دكتر مسيح دانشوري اظهار مي‌كند: مهم‌ترين علائم بيماري كليه، ورم است كه معمولا در اين افراد محدوديت آب و نمك را داريم و فرد به دليل كاركرد منفي كليه‌ها تجمع آب و نمك را در بدن دارد.
رضايي مي‌افزايد: مصرف نمك زياد، باعث افزايش احتباس مايعات در بدن شده و كاهش مصرف نمك دراين شرايط، حدود 2 ليتر از مايعات بدن يا 2 كيلوگرم از وزن بدن را كاهش مي دهد.
وي اضافه مي‌كند: بسياري از زناني كه دچار ورم قوزك‌پا و انگشتان دستشان هستند با كاهش مصرف نمك در غذاي خود، ورم آنها نيز بسيار كاهش مي‌يابد.
اتحاديه جهاني مبارزه با پرفشاري خون هشدار داده است كه مصرف نمك اصلي‌ترين علت پر فشاري خون و ابتلا به عوارض قلبي عروقي و كليوي است.
براساس اعلام پژوهشگران به نصف رساندن مصرف روزانه نمك، سالانه از مرگ دو و نيم ميليون نفر در جهان جلوگيري مي‌كند و اكنون در بسياري از كشورهاي جهان مصرف روزانه نمك از دوازده گرم فراتر مي‌رود در حالي كه سازمان جهاني بهداشت مصرف كمتر از 6 گرم نمك را در روز توصيه كرده است.
در ايران مصرف روزانه نمك 15گرم است كه بسيار فراتر از توصيه سازمان‌هاي جهاني است.
حميد عليزاده بيان مي‌كند: مقدار مصرف نمك با ميزان شيوع سكته قلبي در مردم ارتباط مستقيم دارد و علاوه بر اينكه نمك باعث افزايش فشارخون مي شود، سبب سكته قلبي نيز است.
اين پزشك عمومي عنوان مي‌كند: نمك زياد، كلسيم را از استخوان‌ها مي‌گيرد و باعث دفع آن از ادرار ‌شده و سبب نازك‌شدن استخوان مي‌شود كه با افزايش سن شاهد شكستگي استخوان‌ها هستيم.
وي ادامه مي‌دهد: مصرف نمك بسيار، شرايط آسم را تشديد مي‌كند و اين مسئله در تحقيقات پزشكي به اثبات رسيده است.
عليزاده اظهار مي‌كند: عوارضي مانند كوتاهي قد، تهوع، استفراغ، كم‌خوني، ضايعات پوستي، آسيب‌ديدن مو، ناخن، استخوان‌ها، مراكز عصبي، كبد، غدد و طحال در نتيجه مسموميت با عناصر ناخالص نمك است. اين پزشك عمومي مي‌گويد: مسموميت حاد در اثر مصرف نمك‌هاي ناخالص وجود ندارد زيرا ميزان ناخالصي موجود در نمك ده‌ها بار كمتر از مقاديري است كه مسموميت حاد ايجاد كند اما اگر مقدار آنها بيشتر از حد استاندارد باشد، ممكن است پس از مدت طولاني عوارض خود را نشان دهد.
وي مي‌افزايد: سرب، مس و جيوه از فلزات سنگيني هستند كه قادر به ايجاد سرطان در افراد مصرف‌كننده نمك خواهند بود و نيز جيوه سبب ايجاد جنين ناقص‌الخلقه در زنان باردار مي‌شود و از اين لحاظ خطراتي را به همراه دارد.
عليزاده يكي از دلايل كمبود روي در افراد را بر اثر استفاده از نمك تصفيه‌نشده مي‌داند و اظهار مي‌كند: مصرف ناخالصي‌هاي نمك مي‌تواند به بروز عوارض نامطلوب در دستگاه گوارش، كليه، كبد و ريه منجر شده و حتي در موارد حاد مانع از جذب آهن و مسموميت شود.
در صورتي كه نمك به مقدار مناسب مصرف شود و كليه‌ها هم سالم و داراي عملكرد خوب باشند، نمك مازاد بر نـيـاز بدن به راحتي از راه كليه‌ها و از طريق ادرار دفع مي‌شود اما در صورت اختلال در كاركرد كليه‌ها يا يكي از سيستم‌هاي مربوط به دفع نمك اضافي بدن، نمك مصرفي اضافي موجب تجمع آب در بدن مي‌شود كه نتيجه آن، ورم عمومي در قسمت‌هايي از بدن است.
نمك به مقدار محدود مورد نياز بدن است و بايد حتما مصرف شود به طور نمونه در هنگام اسهال و استفراغ و يا فعاليت شديد بدني در گرما با مصرف كمي نمك مي‌توان املاح از دست رفته را جبران كرد.
براي ساخته شدن اسيد معده هم نمك لازم است در هنگامي كه اسيد معده كم شود هضم غذا به خوبي صورت نمي‌گيرد و ميكروب‌هاي مضر در معده و سيستم گوارش رشد مي‌كند.
در بسياري از دستورات اسلامي بر مصرف مقدار خيلي كم نمك در افراد كاملا سالم، قبل و بعد از غذا تاكيد شده است، نمك مي‌تواند موجب افزايش ترشحات بزاق دهان و شيره‌هاي گوارشي شود و در نتيجه به هضم بهتر غذا به ويژه مواد نشاسته‌اي كمك كند.

* غذاهاي كارخانه‌اي سرشار از نمك هستند

رضايي، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني مي‌گويد: نمك به عنوان يك طعم‌دهنده مهم براي غذاها محسوب مي‌شود و طعم غذاهاي ما وابسته به نمك دارد به همين سبب رژيم‌هاي بي‌نمك فوق‌العاده بي‌مزه است و به بيمار آموزش مي‌دهند به جاي استفاده از نمك از آب نارنج، آب پرتقال يا آبليمو استفاده كند.
وي با اشاره به اينكه رژيم كم‌نمك خيلي هم سخت نيست اظهار مي‌كند: با مصرف غذاهاي ترش‌مزه مي‌توان رژيم بدون نمك و بدون اذيت و آزار گرفت و اين مسئله يك بحث روانشناسي است كه مي‌گويند هرچه را كه مي‌خواهيد منع كنيد يك جايگزين خوب برايش تعيين كنيد كه جايگزين نمك به عنوان طعم‌دهنده غذا، ترشي‌ها هستند.
رئيس اداره تغذيه بيمارستان دكتر مسيح دانشوري اظهار مي‌كند: منبع اصلي نمك در زندگي شهري بيشتر غذاهاي كارخانه‌اي است به اين معني كه وقتي ما مي‌خواهيم به فردي رژيم كم‌نمك بدهيم، غذاهاي كارخانه‌اي از هر نوع مانند رب گوجه‌فرنگي، آبليمو، بستني، نان بستني، بيسكويت، سوسيس، كالباس و تن‌ماهي را حذف مي‌كنيم كه بدون استثنا تمام غذاهاي كارخانه‌اي از نمك غني هستند.

* توصيه پزشكان براي مصرف نمك يددار

با توجه به آخرين توصيه سازمان جهاني بهداشت در زمينه كاهش مصرف نمك به كمتر از 5 گرم در روز، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي توصيه مي‌كند از حداقل مقدار نمك در طبخ غذا استفاده شود و نمك مورد استفاده نمك يددار و تصفيه شده باشد زيرا نمك‌هاي تصفيه شده يددار به دليل خلوص بالا ميزان يد را بهتر و به مدت بيشتر حفظ مي‌كنند.
نگهداري و ذخيره كردن نمك يددار به مدت طولاني بيش از يكسال موجب از دست‌رفتن بخشي از يد آن مي‌شود و براي حفظ يد در نمك، بايد نمك را دور از نور و رطوبت و در ظرف در بسته پلاستيكي، چوبي، سفالي يا شيشه‌اي رنگي نگهداري كرد و جهت اضافه‌‌كردن آن به غذا در زمان طبخ، نمك را در انتهاي پخت اضافه كرد تا يــد آن تا حد امكان حفظ شود.
وجود ناخالصي‌ها در نمك به خصوص در افرادي كه سابقه بيماري‌هاي گوارشي، كليوي و كبدي دارند و حتي مصرف مداوم آن در افراد سالم منجر به بروز ناراحتي‌هاي گوارشي، كليوي، كبدي و حتي ممانعت از جذب آهن مي‌شود.
نمك بايد به مقدار كم مصرف شود و همان مقدار كم نيز نمك تصفيه شده يددار باشد.

* ديگر ركورد نزنيد

بي‌جهت نيست كه در آموزه‌هاي ديني ما آمده است كه "بخوريد و بياشاميد اما اسراف نكنيد " و شايد يكي از معاني آن اين باشد كه اگر هر چيزي به اندازه مصرف شود ديگر مشكلي را براي فرد به وجود نخواهد آورد.
اكنون كه به محاسن و معايب نمك پي برديم، باز هم مي‌خواهيم ركوددار بيشترين مصرف‌كننده نمك در جهان باشيم، همان طلاي سفيدي كه سم شد.