|
خمیر مایه یا مخمر یك قارچ میكروسكوپی است . در طبیعت در همه جا یافت میشود و قادرست قندها را به الكل و گاز دی اكسید كربن و تركیبات معطر تبدیل كند. مخمر شرایط اسیدی را برای تخمیر ترجیح می دهد و پ-هاشن بین ۴ الی ۶ برای فعالیت آن ایده آل است. در خارج از محدوده مذكور ، فعالیت مخمر به مقدار قابل ملاحظه ای كاهش می یابد . مواد نگهدارنده مانند تركیبات بازدارنده رشد كپك به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد مینماید . درجه حرارت صحیح برای نگهداری مخمر و حفظ فعالیت آن بسیار حائز اهمیت است.
درجه حرارت های خیلی سرد یعنی صفر درجه سانتیگراد و یا كمتر لزوماً مخمر را نمی كشد . در حقیقت مخمر میتواند منجمد شود و زنده بماند اما انجماد غیر صحیح میتواند سلولهای مخمر را تخمیر نماید كه در این صورت توانائی تخمیر را از دست میدهد.مخمر برای فعالیت و تخمیر به محیط گرم نیاز دارد بنابراین درجه حرارت خمیر می بایست كنترل شود. درجه حرارت مناسب برای فعالیت مخمر بین ۲۷-۲۴ درجه سانتیگراد است كه در اینصورت حداكثر گاز را در مرحله تخمیر نهائی تولید مینماید. در شرایت مرطوب تخمیر نهائی كه رطوبت نسبی هوا ۸۵ در صد است درجه حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتیگراد است و تخمیر در بیشترین سرعت انجام می پذیرد . درجه حرارت بالاتر از ۴۲ درجه سانتیگراد باعث میشود از فعالیت مخمر كم گردد و در درجه حرارت بالاتر از ۵۰ درجه سانتیگراد كاملاً غیر فعال گردد .
۱- تولید مخمر:
تولید مخمر به كنترل شدید فرایند تولید و استاندارد بهداشتی بسیار بالا نیاز دارد . مراحل اصلی تولید مخمر نانوائی عبارتست از انتخاب گونه مناسب كه در محلولی از ملاس و مواد معدنی رقیق میشود. هواداران تخمیر را مهار می نماید . سلولهای بالغ از محلول جدا میشود و تا پنج بار شسته و سپس بوسیله سانتریفوژ تغلیط و متاغبا خنك میشود . نتیجه نهائی یك محلول خامه مانند مخمر است كه یا مستقیماً توزیع میشود و یا صاف و در شكل های مختلف بسته بندی می گردد.
۲- انواع مخمر
۲-۱- مخمر فشرده یا تر : مخمر فشرده یا تر از صاف كردن محلول خامه مانند مخمر بدست میاید. روغن نباتی و امولسیون كننده ممكنست برای كمك به اكسترودكردن و بسته بندی آن بصورت بلوك های ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ گمی مورد استفاده قرار گیرد.
رطوبت مخمر تر بین ۷۵-۷۰ در صد است . این نوع مخمر می بایست در طول مدت نگهداری و حمل و نقل در درجه حرارتهای بین ۱ تا ۵ درجه سانتیگراد نگهداشته شود.مشروط بر اینكه تهویه كافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد و درجه حرارت خنك حفظ گردد . مخمر فشرده میتواند در چنین شرایطی تا سه هفته بدون هیچگونه اتلاف مهمی در قدرت تخمیر نگهداری گردد.
۲-۲- مخمر خشك : مخمر خشك در دو شكل معمولی و فوری تولید میشود. این نوع مخمر از گونه های خاصی انتخاب و ساخته میشود تا درجه حرارتهای نسبتا بالای خشك كردن را تحمل نماید. رطوبت مخمر خشك بین ۳تا۸ در صد است . مخمر خشك در تهیه خمیر ابتدا می بایست قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال گردد. برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر ، كمی شكر و آرد مخلوط میشود و قبل از افزودن به خمیر بمدت ۱۵ دقیقه رها میشود و درجه حرارت آب بین ۴۰-۳۵ درجه سانتیگراد توصیه میشود . بازاء هر ماه نگهداری حدود ۷% از فعالیت خود را از دست میدهد. مخمر خشك فوری بر خلاف مخمر خشك مغمولی نیازی به آماده سازی و فعال شدن نداشته و میتواند مستقیما یعنی بصورت پودر به خمیر اضافه شود . برخی از تولید كنندگان توصیه مینمایند این نوع مخمر یك دقیقه پس از شروع مخلوط كردن وقتی درجه حرارت خمیر متعادل گردیده است به آن اضافه گردد. مخمر خشك از نظر اندازه كوچكتر و حاوی اولسیون كننده است . مخمر های خشك میبایستی در جای خشك و خنك نگهداری شوند.زمان ماندگاری مخمر خشك در صورت بسته بندی در خلا و یا بوسیله گاز ازت افزایش می یابد.هر زمان كه بسته مخمر خشك باز شده و قسمتی از مخمر استفاده گردد میبایست درب آن را مجددا محكم بسته تا مجاورت با هوا به حداقل برسد . در این شرایط مخمر می بایستی در طول هشت روز مصرف شود.
۲-۳- مخمر مایع : این مخمر یك محلول رقیق سلولهای مخمر در آب است بگونه ای كه ۷.۱ لیتر آن معادل یك كیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب می باشد . حمل آن به واحدهای نانوائی بوسیله تانكرهای مجهز به سیستم خنك كننده صورت می پذیرد. در طول حمل محلول مخمر دائما هم زده میشود و درجه حرارت آن در ۳ درجه سانتیگراد نگهداشته میشود بگونه ای كه قدرت تولید گاز خود را بمدت چند روز حفظ نماید. این مخمر برای واحدهای صنعتی بزرگ مناسب میباشد. محلول مخمر بوسیله پمپ بداخل مخلوط كن انتقال می یابد. هنگام استفاده از این نوع مخمر باید استانداردهای بهداشتی دقیقا رعایت شود و سیستم بطور منظم بمنظور جلوگیری از رشد باكتری مخمرهای وحشی استریل گردد.
۳- نحوه استفاده از مخمر
در طول تهیه خمیر ، مخمر میتواند به آرد اضافه شود اما نمی بایست مستقیما به مواد خشك دیگر نظیر نمك و شكر اضافه شود. در اینصورت از قدرت تولید گاز بوسیله مخمر كاسته می شود . مطالعه ای كه اخیرا انجام گرفته نشان داده است كه یك محلول مركب از آب مورد استفاده برای خمیر و بسیاری از مواد اولیه دیگر مانند مخمر ،نمك،شكر،در شیر و غیره می تواند با یكدیگر مخلوط شود و بمدت سه ساعت فعالیت خود را حفظ نماید بدون آنكه كیفیت نان را نامطلوب سازد.
|
