ترشی و شور چیست ؟
چه چیزی ترشی و شور را پدید می‌آورد؟ به طور کلی باید گفت ترشی و شور غذاهایی هستند که برای جلوگیری از فسادشان در محلول هایی قرار می گیرند در واقع این روش یکی از هنرهای جهانی آشپزی است. در همه جای کره ی زمین این نوع غذاها یافت می شوند.
ترشی در ملل مختلف :
در نیویورک، خیارشور اعلی
در هند، چاتنی
در کره، کیم چی
ترشی میسو
در ژاپن، تخم مرغ شور
در چین، ترشی شاه ماهی
در اسکاندیناوی، کنسرو گوساله نمک سود
در ایرلند، سالسا
این نوع غذاها، شامل دو دسته هستند. دسته ی اول موادی هستند که در سرکه نگه داری می‌شوند؛ سرکه اسیدی است که باکتری های اندکی در آن زنده می‌مانند. این نوع را ترشی می‌گویند. ترشی خیار نیویورک از این دسته است.
در دسته ی دوم مواد در محلول نمک نگه داری می‌شوند که باعث ایجاد تخمیر در آن ها میشود. تخمیر یعنی رشد باکتری های "مفید" که مانع فساد مواد می شوند. فساد مواد معمولاً ناشی از نوع خاصی باکتری می باشد. مثال معمول این دسته، خیارشور خود ما و کیم چی کره ای ها می باشد.
ترشی و شور درست کردن فقط یک تکنیک جهانی نیست؛ بلکه تکنیک باستانی هم می باشد. هزاران سال است که ما و اجدادمان در جستجوی روش هایی برای نگه داری غذاها هستیم تا در زمستان های طولانی، قحطی‌ها و سایر مواقع نیاز از آن ها استفاده کنیم. در این کار غریزه ی حیات نیز به ما کمک کرده است. به طور مثال در تاریخ آمده است که کارگران دیوار چین، نوعی کلم تخمیر شده را به عنوان غذا میل می‌کردند!
البته ترشی و شور درست کردن فقط به عنوان راهی برای نگه داری غذا نیست، این کار مزه و بافت مواد غذایی را به نحو خوشمزه و جالبی تغییر می‌دهد. فرهنگ های سراسر دنیا از انواع ترشی و شور لذت می‌برند و هر کدام بسته به مواد غذایی در دسترس و سلیقه و ذائقه شان یک نوع شور یا ترشی سنتی دارند. مثلاً اهل جنوب شرقی آسیا مزه ی پر ادویه و ترش را دوست دارند و مردم اروپای شرقی طعم های اسیدی را می‌پسندند.اگر به موضوع علاقه مند شده اید، با ما همراه شوید.
تخمیر و غذا
به نظر شما نقطه ی مشترک خیار شور، نان، ماست، ماءالشعیر و پنیر در چیست؟
همه ی این غذاها توسط فرایند تخمیرتهیه می‌شوند. هنگامی که شما غذایی را تخمیر می‌کنید، رشد میکرو ارگانیسم های مفید را در آن سرعت می‌بخشید، در حالی که از رشد میکروارگانیسم هایی که باعث فساد می شوند، جلوگیری می‌کنید. انجام موفقیت آمیز این عمل به مواد اولیه ی خاص، شرایط به دقت کنترل شده ی دمایی و PH بستگی دارد. در واقع این میکروارگانیسم های مفید بخش های حساس به فساد غذا را می‌بلعند و مواد شیمیایی ای به عنوان محصول جانبی تولید می‌کنند که این مواد، مزه و بافت غذا را تغییر می دهند. به مثال های زیر توجه کنید:
شور
سبزیجاتی که در محلول نمکی غوطه ورند، محل رشد باکتری هایی هستند که قند موجود در مواد را می بلعند و اسید لاکتیک تولید می‌کنند.
نان
مخمرهایی که به خمیر اضافه می‌شوند، قند موجود در نشاسته ی آرد گندم را هضم می‌کنند و دی اکسید کربن تولید می کنند که باعث ورآمدن خمیر میشود. این موضوع را قبلاً در آشپزخانه توضیح داده ایم.
پنیر
باکتری های شیر، قند خاص شیر یعنی لاکتوز را می‌خورند و اسید لاکتیک تولید می‌کنند. اسید لاکتیک با آنزیم موجود در مایه ی پنیر باعث غلیظ شدن شیر میشود. سپس آب پنیر گرفته می شود تا کاملاً غلیظ شود. در این ماده ی فشرده، میکروب هایی هستند که پنیر را تولید می‌کنند
منبع :تبیان
