اگر فست فود می خورید

با توجه به سرعت بالاي زندگي و مشغله انسان امروز همچنين مواجهه با محدوديت منابع غذايي توأم با رشد روزافزون جمعيت، بشر ناگزير از به کارگيري غذاهاي نيمه آماده و فست‌فودي به نظر مي‌رسد. سرعت در طبخ و قابليت تهيه با امکانات ابتدايي از جمله امتيازات مهم اين فرآورده‌هاست. پروتئين يک رکن ضروري رژيم غذايي انسان است و در اين ميان نمي‌توان سهم پروتئيني فرآورده‌هاي گوشتي را ناديده گرفت...
فرآورده‌هاي گوشتي در يک نگاه
سوسيس و کالباس بخش اعظم مصرف فرآورده‌هاي گوشتي کشورمان را تشکيل مي‌دهد. از لحاظ تکنولوژيک تفاوت چنداني بين دو محصول وجود ندارد و اختلاف آنها به قطر، درصد رطوبت و مقدار و نوع گوشت، چربي، فرمول مواد افزودني و چاشني و ادويه‌جات برمي‌گردد. شايد جالب باشد بدانيد که در اين صنعت فرمولاسيون ادويه جات از اهميت بالايي برخوردار است. روشي که براي ماندگاري اين فرآورده‌ها معمول است استفاده از نگهدارنده‌هايي همچون نيتريت سديم و نمک است. اين مواد از رشد ميکروب‌ها و به ويژه انواع بي‌هوازي مثل کلستريديوم جلوگيري مي‌کنند و نيز در ايجاد رنگ صورتي و طعم و بوي گوشت سوسيس و کالباس مؤثر هستند. از آنجايي که در محصولاتي همچون همبرگرها و برخي کباب لقمه‌ها از روش انجماد به عنوان ماندگاري و حفاظت از فساد استفاده مي‌شود، اصولاً نگهدارنده‌ها کاربرد ندارند و البته در اين نوع فرآورده‌ها مدت زمان نگهداري بايد کمتر باشد. حد مجاز استعمال نيتريت در سوسيس و کالباس حدود 120 پي‌.پي‌.‌ام يا قسمت در ميليون است. به دليل واکنش و ترکيب احتمالي نيتريت با آمين‌ها موادي تحت عنوان نيتروزامين‌ها پديد مي‌آيد که ماده‌اي سرطان‌زا شناخته شده است. اين واکنش تحت تأثير ميکروب‌هاي روده و در شرايط اسيدي و حرارت بالا تسهيل مي‌شود. البته آنتي‌اکسيدان‌هاي موجود در اين فرآورده‌ها، تاحدي از عوارض احتمالي نيتريت در اثر استفاده بي‌رويه را خواهد کاست.
به دانشجويان و شاغلين غيربومي نيز توصيه مي‌شود اگر مجبور به استفاده بيشتر از اين محصولات هستند، مصرف سبزيجات و ميوه‌هاي تازه را فراموش نکنند.
نکات بهداشتي
ـ ميزان استفاده از اين فرآورده‌ها بايد مطابق برنامه باشد.
ـ  هميشه در خريد فرآورده‌هاي گوشتي نسبت به تاريخ توليد و انقضاء، علامت استاندارد و پروانه بهداشتي محصول کنجکاو باشيد و از مراکز معتبر خريد کنيد.
ـ دقت کنيد پوشش محصولات و به ويژه سوسيس پاره يا چروکيده نباشد.
ـ  در هنگام طبخ يا سرو نسبت به قوام، رنگ و بوي محصول حساس باشيد. لزج بودن نشانه خوبي نيست.
ـ  براي تهيه کالباس يا ژامبون برآوردي از نياز خود داشته باشيد. اين محصولات را نبايد به مدت طولاني نگه‌داشت. خريد به ميزان يک يا دو وعده مصرف مناسب است.
ـ  يکي از معيارهاي انتخاب شما در مورد فرآورده‌هاي گوشتي مطلوب، مي‌تواند درصد گوشت آن باشد. مطمئناً درصد گوشت بالا در کيفيت محصول تأثيرگذار خواهد بود.
   

دکتر يحيي شفيعي - دستيار تخصصي بهداشت مواد غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه آزاد