خاگینه مغزدار تبریزی
خاگینه مغزدار یا قیقاناخ، یک دسر خوشمزه تبریزی است که معمولا در ماه رمضان سرو می‌شود
خاگینه مغزدار، قیقاناخ یا خاگینه کیکی، یک دسر فوق‌العاده خوشمزه تبریزی است که معمولا در ماه رمضان سرو می‌شود. خاگینه مغزدار با ترکیبی از مغزها و ادویه‌ها روی گاز یا در فر درست می‌شود و با طعم شیرین و پرملات، شما را عاشق خود خواهد کرد. قیقاناخ را می‌توان به‌عنوان یک عصرانه کامل سرو کرد.
مواد لازم برای ۶ نفر
- ۴ عدد تخم‌مرغ
- ۵ قاشق غذاخوری آرد
- ۴ قاشق غذاخوری ماست شیرین و سفت (ماست خامه‌ای یا ماست چکیده)
- یک چهارم قاشق غذاخوری وانیل
- یک قاشق مرباخوری سرپر بیکینگ پودر
- بادام خرد شده، پسته خرد شده، پودر گل محمدی و پودر نارگیل برای تزئین
مواد لازم برای شربت خاگینه
- یک لیوان شکر
- سه چهارم لیوان آب
- یک چهارم لیوان گلاب
- زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
مواد لازم برای مغز خاگینه
- یک قاشق غذاخوری پودر دارچین
- یک قاشق غذاخوری پودر گل محمدی
- نصف لیوان گردوی خرد شده
طرز تهیه خاگینه مغزدار تبریزی
مرحله اول:
آماده‌سازی شربت خاگینه: دو پیمانه آب و دو پیمانه شکر را در یک قابلمه بریزید و آن‌ها را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا شکر در آب حل شود و شربت شما کمی شفاف شود. سپس گلاب و زعفران دم‌کرده را به شربت بیفزایید و شعله گاز را کم کنید تا شربت برای چند دقیقه دیگر بجوشد و کمی غلیظ شود. شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید تا شربت در دمای اتاق خنک شود.
مرحله دوم:
تخم‌مرغ‌ها و وانیل را در یک کاسه با همزن مخلوط کنید تا تخم‌مرغ‌ها کف کنند و رنگ آن‌ها روشن شود.
مرحله سوم:
ماست و بیکینگ پودر را در یک کاسه جداگانه با همزن مخلوط کنید تا ماست پف کند و حباب حباب شود. سپس این مخلوط را به تخم‌مرغ‌ها بیفزایید و با یک لیسک، مواد را هم بزنید تا مایه شما یکدست شود.
مرحله چهارم:
آرد الک شده را در مایه خاگینه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید.
مرحله پنجم:
آماده‌سازی مواد میانی خاگینه: مواد لازم را با هم مخلوط کنید.
مرحله ششم:
داخل یک تابه به قطر ۲۵ سانتی‌متر را با کمی روغن چرب کنید؛ به‌طوری که کف و دیواره‌های آن به روغن آغشته شوند. تابه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس شعله گاز را کم کنید و نصف مایه خاگینه را در تابه بریزید. درب تابه را ببندید و چند دقیقه صبر کنید تا خاگینه خودش را بگیرد. سپس درب تابه را بردارید و مخلوط مواد میانی را به‌طور یکدست روی خاگینه پخش کنید. در ادامه بقیه مایه خاگینه را در تابه بریزید. درب تابه را با دم‌کنی ببندید و خاگینه را روی حرارت ملایم گاز بپزید. پس از سرخ شدن کناره‌های خاگینه، آن را برگردانید تا طرف دیگر آن هم سرخ شود. شعله گاز را خاموش کنید.
مرحله هفتم:
شربت خنک شده را در چند مرحله روی خاگینه داغ بریزید و اجازه دهید تا خاگینه برای چند دقیقه در شربت بماند. توجه داشته باشید که هر چقدر خاگینه بیشتر در شربت بماند، شیرین‌تر خواهد شد؛ پس زمان قرار دادن خاگینه در شربت، به ذائقه شما بستگی دارد.
مرحله هفتم:
خاگینه را از شربت دربیاورید و آن را در ظرف سرو قرار دهید. سپس آن را با بادام خرد شده، پسته خرد شده، پودر گل محمدی و پودر نارگیل تزئین کنید و به‌اندازه دلخواه برش بزنید.
نکات مهم برای تهیه خاگینه مغزدار تبریزی
- هم زدن تخم‌مرغ با همزن برقی، بوی زهم آن را از بین می‌برد.
- شما می‌توانید چند عدد هل خرد شده را به‌همراه گلاب و زعفران در شربت خاگینه بریزید تا شربت شما، عطر هل را نیز به خود بگیرد. در این صورت، شربت را قبل از مصرف از صافی رد کنید.
- اگر از طعم گلاب خوشتان نمی‌آید، آن را از طرز تهیه شربت حذف کنید. در این صورت از یک لیوان آب برای تهیه شربت استفاده کنید.
- شربت را پس از خنک شدن، در چند مرحله به خاگینه اضافه کنید تا کاملا جذب خاگینه شود و خاگینه شما خمیر نشود.
- برای تهیه خاگینه با این میزان مواد از تابه کوچک‌تر از قطر ۲۵ سانتی‌متر استفاده نکنید؛ زیرا خاگینه شما ضخیم می‌شود و ممکن است مغز آن کاملا نپزد.
- گردو را خیلی ریز یا پودر نکنید. گردوی خاگینه مغزدار باید نگینی خرد شود تا در حین خوردن، زیر دندان بیاید.
- برخی افراد در مواد میانی خاگینه از مغز بادام و پسته خرد شده نیز استفاده می‌کنند.
- سعی کنید برای تهیه خاگینه از شعله پخش‌کن استفاده کنید تا خاگینه شما نسوزد و یکدست سرخ شود.
- طرز تهیه خاگینه مجلسی مغزدار نیز به همین ترتیب است. فقط کافی است کمی زعفران دم‌کرده غلیظ در مایه خاگینه بریزید.
- طرز تهیه خاگینه مغزدار در فر به این صورت است که باید دو قاشق غذاخوری روغن مایع را پس از ماست به مایه خاگینه اضافه کنید. سپس قالب مخصوص فر را با کمی روغن چرب کنید و نیمی از مایه خاگینه را در آن بریزید. قالب را برای چند دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا خاگینه کمی خودش را بگیرد. سپس قالب را از فر دربیاورید، مواد میانی را روی خاگینه پخش کنید و بقیه مایه خاگینه را روی آن بریزید. قالب را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر قرار دهید تا خاگینه آماده شود. برای اطمینان از پخت خاگینه، یک خلال دندن در مرکز آن فرو کنید. اگر خلال دندان، تمیز بیرون آمد، خاگینه شما آماده است. شما می‌توانید در چند دقیقه آخر پخت، گریل فر را روشن کنید تا روی خاگینه طلایی شود.
