سیر قلیه؛ خورش محبوب گیلانی

خورش سیر قلیه یا سیر چغرتمه، یکی از غذاهای شمالی محبوب و قدیمی است که اصالت آن به استان گیلان برمی‌گردد. مرغ، اردک، غاز یا قرقاول، لپه، برگ سیر تازه و تخم‌مرغ از مواد اصلی تشکیل‌دهنده این خورش هستند. البته در برخی طرز تهیه‌ها از سیر تازه، پیاز، شوید خشک و زعفران نیز استفاده می‌شود. خورش سیر قلیه مانند بیشتر غذاهای شمالی، طعمی ترش دارد و این ترشی را از آب نارنج یا آبغوره می‌گیرد. برخی افراد، این خورش را با سیر واویج یا سیرابیج اشتباه می‌گیرند؛ در حالی که سیر واویج در گیلان به مخلوط سیر و تخم‌مرغ گفته می‌شود. سیر واویج یا سیرابیج، یک خورش ساده و گیاهی گیلانی است که با برنج سرو می‌شود و طعمی فوق‌العاده خوشمزه دارد.

سیر قلیه، معمولا با کته و همراه با سیر ترشی و ترب سفید سرو می‌شود. اگر به سیر علاقه دارید، حتما این خورش را در خانه درست کنید و اگر از آن دسته افرادی هستید که به خاطر بوی سیر، خود را از خوردن آن محروم کرده‌اید، بهتر است بدانید که این خورش، غذایی ساده و بدون بوی بد سیر است. پاییز و زمستان فصل سیر تازه است؛ پس دست به کار شوید و این بار یک غذای شمالی اصیل بپزید.

خورش سیر قلیه، غذایی بسیار مقوی و مفید است و از خواص مصرف آن می‌توان به تقویت سیستم ایمنی بدن، درمان سرماخوردگی، کاهش فشار خون، جلوگیری از تشکیل لخته خون، کاهش کلسترول، کمک به داشتن عمر طولانی و پیشگیری از آلزایمر اشاره کرد. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه سیر قلیه مجلسی و فوت و فن‌های کوزه‌گری آن آشنا کنیم.

هرآنچه باید درباره خورش سیر قلیه بدانید:

• طرز تهیه سیر قلیه گیلانی
• نکات مهم برای تهیه خورش سیر قلیه با مرغ
• فواید خورش سیر قلیه
• طعم خورش سیر قلیه

طرز تهیه سیر قلیه گیلانی

سیر قلیه گیلانی با لپه، برگ سیر، تخم‌مرغ، پیاز، گوشت مرغ، اردک یا غاز درست می‌شود و معمولا آن را همراه با برنج، ترب سفید، انواع ترشی، سالاد و زیتون سرو می‌کنند. در ادامه طرز تهیه خورش سیر قلیه با مرغ را به شما آموزش خواهیم داد؛ خورشتی لذیذ که انگشتانتان را نیز با آن خواهید خورد.

مواد لازم برای ۶ نفر

• ۱٫۵ پیمانه لپه
• ۶ پیمانه برگ سیر ریز خرد شده (به‌اندازه سبزی خورشتی)
• ۲ عدد پیاز کوچک پوست کنده و خلالی خرد شده
• یک عدد پیاز کوچک پوست کنده و چهار قاچ شده
• ۵ عدد تخم‌مرغ
• ۶۰۰ گرم مرغ (سینه یا ران) 
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم
• دو قاشق غذاخوری آبغوره

طرز تهیه سیر قلیه

مرحله اول:

آماده‌سازی لپه: لپه‌ها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ لپه گرفته شود و زودتر بپزد. سپس آب آن‌ها را خالی کنید و در یک قابلمه آب تازه، روی حرارت متوسط گاز به‌صورت جداگانه بپزید؛ اما مراقب باشید که لپه‌ها له نشوند.

مرحله دوم:

آماده‌سازی مرغ: مرغ را به‌صورت جداگانه به‌همراه زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و یک عدد پیاز چهار قاچ شده و کمی آب در بک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. کف جمع شده روی آب را با یک قاشق جمع کنید و دور بریزید. شعله گاز را کمی کنید و مرغ را برای حدود ۴۵ دقیقه بپزید. سپس آن‌ها را از آب مرغ دربیاورید و در یک تابه با کمی روغن سرخ کنید. مرغ‌های سرخ شده را کنار بگذارید. آب مرغ را نیز از صافی رد کنید و کنار بگذارید.

مرحله سوم:

مقداری روغن را در یک قابلمه مناسب بریزید و قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن‌ها را برای حدود سه تا پنج دقیقه تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شوند. در ادامه برگ سیر ریز خرد شده را به‌همراه نمک، فلفل و زردچوبه نیز در قابلمه بریزید و مواد را با هم تفت دهید تا کاملا سرخ و طلایی شوند. توجه داشته باشید که در این مرحله باید خیلی مراقب باشید؛ زیرا برگ سیر نباید بسوزد یا سیاه شود.

مرحله چهارم:

تخم‌مرغ‌ها را به برگ سیر و پیاز سرخ شده در قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید تا تخم‌مرغ‌ها کمی خودشان را بگیرند؛ سپس مواد داخل قابلمه را هم بزنید. در ادامه لپه‌های از قبل پخته شده را در قابلمه به ترکیب سیر، پیاز و تخم‌مرغ اضافه کنید.

مرحله پنجم:

مرغ سرخ شده را به‌همراه آب مرغ صاف شده در قابلمه خورش بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب مرغ، دوباره به جوش آید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا خورش سیر قلیه شمالی به روغن افتاده و به اصطلاح، جا بیفتد.

مرحله ششم:

دو قاشق غذاخوری آبغوره به خورش اضافه کنید و صبر کنید تا آب خورش کشیده شود. خورش سیر قلیه خوشمزه خود را با پلو، ترب سفید، انواع ترشی، سالاد و زیتون سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه خورش سیر قلیه با مرغ

• اگر فراموش کردید که لپه را از قبل خیس کنید، حتما یک بار آن را در آب بجوشانید و آب آن را خالی کنید. این کار را یک بار دیگر تکرار کنید و سپس لپه را با آب تازه بپزید.
• حجم برگ سیر، پس از سرخ کردن نصف خواهد شد؛ پس در استفاده از آن برای تهیه این خورش خوشمزه گیلانی، دست و دل‌باز باشید.
• از ساقه‌های سیر در تهیه خورشت استفاده نکنید و سعی کنید فقط برگ سبز سیر را در خورش بریزید.
• شما می‌توانید به‌جای گوشت مرغ از گوشت اردک یا غاز نیز استفاده کنید.
• اگر از مرغ کوچک یا اردک برای تهیه خورش استفاده می‌کنید، آن را پس از شستن و تمیز کردن به‌صورت درسته بپزید و به خورش اضافه کنید.
• توجه داشته باشید که خورش سیر قلیه گیلکی با مرغ، یک خورش کم آب است؛ پس آب مرغ را به‌اندازه به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا آب خورش کم شود.
• گاهی سیر قلیه را هم بزنید تا ته نگیرد.

• شما می‌توانید از زعفران دم‌کرده نیز برای خوش‌عطر کردن این خورش استفاده کنید.
• برخی افراد، کمی شوید خشک نیز به این خورش اضافه می‌کنند.
• افزودن کمی سیر رنده شده به برگ سیر در حال سرخ شدن، طعم این خورش را بهتر می‌کند.
• اضافه کردن آبغوره به خورش اختیاری است و می‌توان آن را حذف کرد.
• به‌جای آبغوره می‌توان از آب نارنج یا آب لیمو نیز استفاده کرد.
• برخی افراد تخم‌مرغ هم‌زده را در آخرین مرحله به خورش اضافه می‌کنند و پس از پخت آن در خورش، غذا را سرو می‌کنند.
• در برخی از طرز تهیه‌ها از پیاز استفاده نمی‌شود.
• در طرز تهیه سیر قلیه رشتی، مرغ را در ابتدا تفت می‌دهند؛ سپس آن را با آبغوره مزه‌دار می‌کنند و همراه با لپه‌های خیس کرده می‌پزند. در ادامه برگ سیر خرد شده را سرخ می‌کنند و با تخم‌مرغ هم‌زده تفت می‌دهند. سپس برگ سیر و تخم‌مرغ را به مرغ و لپه پخته شده اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند تا خورش، کم آب شود و جا بیفتد.
• طرز تهیه سیر قلیه بدون لپه بسیار ساده است و کافی است لپه را از طرز تهیه حذف کنید؛ البته باید بدانید که لپه از مواد اصلی تشکیل‌دهنده این خورش اصیل گیلانی است و بهتر است که حذف نشود.

فواید خورش سیر قلیه

ماده اصیل تشکیل‌دهنده خورش سیر قلیه، برگ سیر است. سیر تاریخچه جالبی دارد. بزرگان مصری، این گیاه را به‌عنوان گیاهی مقدس می‌شناختند و یک پر آن را در بلندترین مکان هرم جیزه حکاکی کردند؛ در حالی که یونانیان از سیر متنفر بودند و هرکسی که سیر مصرف می‌کرد را از معابد خود بیرون می‌انداختند. برگ سیر، یکی از بخش‌های این گیاه و سرشار از ویتامین B۶، ویتامین C، مس، کلسیم، آهن، منیزیم، منگنز و سلنیوم است. در ادامه شما را با برخی از خواص شگفت‌انگیز برگ سیر آشنا خواهیم کرد.

• کنترل سطوح کلسترول خون: برگ سیر، میزان LDL و HDL (چربی خوب و چربی بد) را در جریان خون کنترل می‌کند و میزان چربی را پایدار نگه می‌دارد.
• بهبود گردش خون: سیر، مانع مسدود شدن جریان خون توسط چربی می‌شود و به همین دلیل، گردش خون به حالت مطلوب می‌رسد. 
• جلوگیری از بالا رفتن فشار خون: برگ سیر، فشار خون را پایین می‌آورد و به تثبیت فشار خون نیز کمک می‌کند.
• جلوگیری از بروز حمله قلبی و کاهش ریسک سکته مغزی: کمک به سلامت قلب و عروق و همچنین مغز از مهم‌ترین خواص برگ سیر است.
• بهینه‌سازی جربان خون: برگ سیر به اکسیژن رسانی کافی خون به ارگان‌های بدن کمک می‌کند. در ضمن، برگ سیر از ابتلا به هرگونه بیماری مرتبط با سلامت خون نیز جلوگیری می‌کند.
• کاهش قند خون: برگ سیر، قند خون را کاهش می‌دهد و سطح قند خون را بهینه‌سازی می‌کند؛ بنابراین برگ سیر را به‌عنوان گیاهی مفید برای جلوگیری از دیابت می‌شاسند.
• افزایش گلبول‌های خون: برگ سیر، خون را برای تولید گلبول قرمز تازه در داخل بدن تحریک کرده و همچنین روند ساخت گلبول‌های سفید را در زمان بروز بیماری تسریع می‌کند.

طعم خورش سیر قلیه

خورش سیر قلیه، یک خورش ترش مزه و خوش‌طعم گیلانی است که با عطر و بویی اشتهاآور در کنار کته شمالی، دل شما را خواهد برد. سیر قلیه، غذایی مناسب برای فصول سرد است؛ زیرا برگ سیر تازه در فصل پاییز و زمستان در بازار در دسترس است و شما می‌توانید این خورش را با مواد غذایی تازه تهیه کنید. سیر قلیه، طرز تهیه ساده‌ای دارد و به سرعت در خانه آماده می‌شود. این خورش با فواید فراوان و طعمی دلچسب، هر سیلقه‌ای را راضی خواهد کرد؛ پس در درست کردن آن درنگ نکنید.