غذاهای سنتی تبریز، از کوفته تا انواع آش
با طرز تهیه غذاهای سنتی تبریز، شهری با قدمت و تمدنی دیرینه، آشنا شوید و با تهیه آن‌ها در منزل، سفری به دنیای غذاهای خوشمزه تبریزی، برای خود و عزیزانتان ترتیب دهید.
غذاهای سنتی تبریزی با ظاهری وسوسه‌کننده و عطر و بویی بی‌نظیر، آن‌قدر متنوع هستند که ممکن است در رستوران‌های تبریزی و در انتخاب غذا دچار مشکل شوید؛ اما مطمئن باشید که تمام گزینه‌های منو، خوشمزه هستند و شما از انتخاب آن‌ها پشیمان نخواهید شد. لیست غذاهای آذری از انواع آش و کوفته گرفته تا خورش و کوکو معروف تبریز ادامه دارد؛ پس در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه غذاهای این منطقه آشنا کنیم.
کوفته از غذاهای مشهور قدیمی و پرطرفدار است که برای طبخ آن از انواع سبزی‌های معطر و گوشت قرمز استفاده می‌شود. کوفته‌ها بر پایه مواد تشکیل‌دهنده خود به انواع مختلف تقسیم می‌شوند. کوفته با وجود مواد مغذی، دارای ارزش غذایی بالایی است. یکی از مهم‌ترین نکات برای پخت این غذای لذیذ، این است که کوفته باید شکل گرد خود را از دست ندهد و مزه واقعی خود را حفظ کند.
کوفته تبریزی به احتمال زیاد، مشهورترین نسخه کوفته در سراسر ایران است که با گوشت چرخ‌کرده، لپه و سبزیجات مخصوص درست شده و با موادی چون پیاز داغ، آلو، زرشک، گردو و تخم‌مرغ پر می‌شود. کوفته تبریزی در نهایت در سسی متشکل از رب گوجه‌فرنگی، آب و زعفران می‌پزد و همراه با نان و سبزی‌خوردن، ماست، دوغ و انواع ترشی سرو می‌شود. شما می‌توانید در مقاله جامع کجارو با انواع کوفته‌ها در ایران و طرز تهیه کوفته تبریزی آشنا شوید و آن را در خانه درست کنید تا از طعم یک کوفته خوشمزه و مجلسی لذت ببرید.
دلمه برگ مو از غذاهای پرطرفدار و خوشمزه ایرانی است که معمولا در فصل بهار پخته می‌شود؛ زیرا بهترین برگ‌های مو را می‌توان در این فصل پیدا کرد؛ هرچند خیلی از افراد آن را فریز می‌کنند تا در سایر فصول سال هم بتوانند این غذای بی‌نهایت لذیذ را در سر سفره‌های خود داشته باشند. دلمه برگ مو یکی از مدل‌های مختلف دلمه است که برای تهیه آن از مواد مختلفی چون برگ مو (انگور)، برنج، لپه، گوشت چرخ‌کرده (اختیاری)، سبزیجات معطر و ادویه استفاده می‌شود. طرز تهیه دلمه برگ مو قدری وقت‌گیر است؛ چراکه علاوه بر آماده‌کردن مواد اولیه، پیچیدن برگ مو نیز کمی زمان‌بر است؛ گرچه این غذا به‌قدری خوش‌عطروبو و دلچسب است که هر کسی را برای تهیه آن وسوسه می‌کند.
دلمه برگ مو تبریز (یپراخ دلماسی) جزو قدیمی‌ترین پیش غذاها و غذاهای مجلسی است که کاملا گیاهی است و گوشت چرخ‌کرده در آن به کار نمی‌رود؛ اما برای اینکه مجلسی‌تر شود، در تهیه آن از «تورتا» استفاده می‌کنند که از «ساری یاغ» (روغن زرد) به دست می‌آید. به این ترتیب که با حرارت‌دادن کره محلی مرغوب، دوغ آن از روغن جدا و سرخ می‌شود. در انتهای کار، ساری یاغ را صاف و تورتا را از کره جدا می‌کنند. با مراجعه به مقاله دلمه برگ مو در مجموعه غذاهای محلی کجارو، می‌توانید با طرز تهیه انواع دلمه برگ مو و همچنین دلمه برگ مو (یپراخ دلماسی) آشنا شوید و آن‌ها را در منزل درست کنید.
گشنیز کباب یکی از غذاهای خوشمزه و مجلسی آذری است که در شهرهای ماکو و تبریز طبخ می‌شود. این غذای خوشمزه و پرطرفدار، در واقع، یک نوع کوفته سنتی است که از ترکیب گشنیز، لپه، پیاز، تخم‌مرغ، آرد سفید و گوشت چرخ‌کرده تهیه می‌شود.
لپه را از دو ساعت قبل در آب خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و همراه با آب تازه در قابلمه به‌طور کامل بپزید. لپه‌ها را از قابلمه دربیاورید و با یکی از پیازها، دو بار چرخ کنید. مخلوط پیاز و نخود را در یک کاسه متوسط بریزید. سپس دومین پیاز را با گوشت چرخ‌کرده، دو بار چرخ کنید. این مخلوط را به‌همراه نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مخلوط نخود و پیاز در کاسه بیفزایید و مواد را خوب ورز دهید تا منسجم و یکدست شوند.
در مرحله بعد، تخم‌مرغ‌ها را به مایه کوفته بیفزایید و مایه را خوب هم بزنید تا چسبندگی لازم را پیدا کند. از مایه کوفته، کوفته‌هایی بزرگ‌تر از گردو درست کنید و آن‌ها را در یک تابه در کمی روغن داغ شده سرخ کنید. سپس گشنیزهای درشت خرد شده را در یک تابه دیگر با روغن تفت دهید تا کمی سرخ شوند.
مقداری روغن را در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سومین پیاز را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا نرم شود. سپس به آن زردچوبه بزنید و تفت دادن را ادامه دهید. در ادامه آرد سفید را در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید تا رنگ آرد تغییر کند. آب باقی‌مانده از پخت لپه‌ها را با یک لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و لیمو عمانی‌ها را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. پس از جوشیدن آب، گشنیزهای سرخ شده را در قابلمه بریزید. ۱۰ دقیقه بعد، کوفته‌های سرخ شده را به‌آرامی در سس بچینید. غذای شما پس از غلیظ شدن سس، آماده است. گشنیز کباب را می‌توان با نان یا برنج سرو کرد.
دلمه بادمجان، یکی از انواع دلمه در ایران است که اصالت آن به استان آذربایجان و شهر تبریز برمی‌گردد. این دلمه معمولا با گوشت چرخ‌کرده، سبزی دلمه، لپه، برنج، رب گوجه فرنگی، رب انار، زرشک، گردو، سبزیجات معطر، کره و ادویه درست می‌شود؛ اما شما می‌توانید با جایگزین کردن سویا، یک دلمه تبریزی کاملا گیاهی نیز در خانه درست کنید.
سر بادمجان‌ها را جدا و داخل آن‌ها را با چاقو یا قاشق، خالی کنید. پیازهای نگینی خرد شده را در روغن در یک تابه روی حرارت متوسط گاز تفت دهید تا طلایی شوند. سپس نیمی از پیاز داغ را کنار بگذارید. گوشت چرخ‌کرده را به‌همراه ادویه‌ها، برنج نیم‌پز و لپه پخته به بقیه پیاز داغ در تابه اضافه کنید و مواد را با هم تفت دهید تا گوشت، تغییر رنگ دهد. در ادامه سبزی دلمه خردشده، نیمی از رب انار و نیمی از رب گوجه فرنگی را به مواد داخل دلمه اضافه کنید و تفت دهید. شما می‌توانید در این مرحله، قسمت داخل بادمجان‌ها را ساطوری خرد کنید و در مایه دلمه بریزید.
پس از تفت دادن مواد، زرشک و نیمی از کره را در تابه بریزید و نمک مواد را اندازه کنید. مایه دلمه را بچشید و در صورت نیاز، به آن نمک یا رب بیشتری بزنید. برای آماده‌سازی سس دلمه، پیاز داغ را با مقداری روغن و بقیه کره در قابلمه بریزید و کمی زردچوبه، ادویه کاری، فلفل سیاه و نمک به آن‌ها اضافه کنید. بقیه رب گوجه فرنگی را نیز به سس بیفزایید و مواد را خوب با هم تفت دهید. در آخر نیز رب انار، زعفران دم‌کرده و آب لیمو ترش تازه را به سس اضافه کنید و سس را روی حرارت ملایم گاز هم بزنید. یک لیتر آب جوش در سس بریزید و آن را مزه کنید. در صورت نیاز، نمک و فلفل بیشتری به سس بزنید.
در حین جوشیدن سس، بادمجان‌ها را از مواد دلمه پر کنید و در قابلمه سس بچینید. توجه داشته باشید که سس باید حداکثر تا نیمی از بادمجان‌ها را بپوشاند. دلمه را برای ۹۰ دقیقه روی حرارت متوسط گاز در سس بپزید. سپس آن را همراه با سس سرو کنید.
کوکوی لوبیا سبز، یک غذای گیاهی است که می‌تواند به‌عنوان یک شام سبک و مقوی سرو شود. این کوکوی خوشمزه و مجلسی در شهرهای مختلف ایران با مواد متنوعی درست می‌شود؛ اما در تبریز معمولا از لوبیا سبز، هویج، سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، گردو، زعفران، پیاز داغ، شیر و بیکینگ پودر برای تهیه این کوکو استفاده می‌کنند.
لوبیا سبز خرد شده را با یک لیوان آب و یک قاشق چای‌خوری نمک و زرد چوبه برای ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز در قابلمه بپزید. سپس، هویچ خرد شده را در قابلمه بریزید و مواد را برای ۱۰ دقیقه دیگر بپزید. در نهایت، سیب‌زمینی نگینی خرد شده را نیز به لوبیا و هویج بیفزایید و پس از پنج دقیقه شعله گاز را خاموش کنید. اجازه دهید تا مواد سرد شوند.
دو عدد تخم‌مرغ را در یک کاسه بشکنید و با چنگال هم بزنید. سپس بیکینگ پودر، پیاز داغ، ادویه مورد نظر، شیر، مغز گردو و زعفران را در کاسه بریزید و مواد را کاملا با هم مخلوط کنید. در مرحله بعد، سبزیجات پخته را در کاسه بریزید و مواد را با قاشق هم بزنید. توجه کنید که در این مرحله نباید طوری مواد را هم بزنید که له شوند. اگر پس از آماده شدن مایه کوکو، حس کردید که مایه شما غلظت لازم را ندارد، یک عدد تخم‌مرغ هم‌زده دیگر به مایه اضافه کنید. روی کاسه مایه کوکو را با سلفون بپوشانید و آن را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید تا کمی خودش را بگیرد.
در یک تابه نچسب، به‌اندازه‌ای روغن بریزید که تمام سطح تابه را به ارتفاع ۲ میلی‌متر بپوشاند. تابه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس مایه کوکو را در تابه بریزید و روی آن را صاف کنید. پس از اینکه کوکو کمی خودش را گرفت، درب تابه را ببندید و شعله گاز را کم کنید تا کوکو برای نیم ساعت، مغزپخت و طلایی شود. سپس کوکو را برگردانید و اجازه دهید تا آن سمت دیگر کوکو نیز سرخ شود.
کوفته ریزه یا کوفته قلقلی، یکی از غذاهای محبوب ایرانی است که اصالت آن به استان آذربایجان شرقی برمی‌گردد و شباهت زیادی به کوفته تبریزی دارد. طعم کوفته ریزه به شامی کباب شبیه است و معمولا آن را با برنج یا نان، سرو می‌کنند.
یک عدد از پیازها را رنده ریز کنید و آب آن را بگیرید. سپس گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده، نمک، فلفل، زردچوبه و تخم‌مرغ در یک کاسه بریزید و مخلوط کنید. آرد نخودچی را کم کم در کاسه بریزید و مواد را ورز دهید. توجه داشته باشید که مایه کوفته نباید خیلی سفت شود؛ زیرا کوفته در این حالت در حین سرخ شدن، خشک می‌شود. مایه کوفته در انتها باید نه خیلی شل و نه خیلی سفت باشد. پس اگر احساس کردید که مایه شل است، به آن آرد نخودچی بیفزایید و اگر به نظر، مایه شما سفت شده است، کمی آب ولرم در کاسه بریزید.
در یک تابه گود، روغن بریزید؛ به‌طوری که کوفته‌ها در حین سرخ شدن در روغن، غوطه‌ور شوند. تابه را روی حرارت متوسط گاز بگذارید تا روغن، حسابی داغ شود. سپس با قاشق، مقداری از مایه کوفته را بردارید و در دست، آن را به‌شکل یک کره دربیاورید. کوفته را در روغن داغ بیندازید تا با حرارت کم، سرخ شود. در همین حین به سراغ آماده‌سازی سس بروید. پیاز دوم را نگینی خرد کنید و در یک قابلمه، با روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شود. سپس رب گوجه فرنگی را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا رنگ آن باز شود. در ادامه گوجه فرنگی ریز خرد شده را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و آن‌ها را نیز کمی تفت دهید. نمک، فلفل و زردچوبه را در قابلمه بریزید و پس از چند ثانیه تفت دادن، یک لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و سس را خوب هم بزنید.
کوفته‌های سرخ شده یا تفت داده شده را در سس بچینید و اجازه دهید تا کوفته ریزه، روی حرارت ملایم گاز، جا بیفتد و خوب مزه‌دار شود. پس از غلیظ شدن سس، کوفته ریزه را با نان یا برنج سرو کنید.
کوکو تره، یکی از پیش غذاهای مجلسی و لذیذ تبریزی است که شباهت زیادی به کوکو سبزی دارد و با سیر، تره، گردو، تخم‌مرغ و زرشک درست می‌شود.
تره ریز خرد شده را با سیر رنده شده، نمک، فلفل سیاه، نصف گردوی خرد شده و تخم‌مرغ در یک کاسه بریزید و خوب هم بزنید. در یک تابه کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس مایه کوکو را در تابه بریزید تا خودش را بگیرد. بقیه گردو و زرشک را روی کوکو بریزید و درب تابه را ببندید تا سرخ شود. سپس کوکو را از وسط نصف کنید و آن را برگردانید. پس از چند دقیقه، کوکو تره را با نان تازه و گوجه فرنگی سرو کنید.
آش ماست، یکی از آش‌های معروف و سنتی ایرانی است که در اصل از تبریز و اردبیل سرچشمه می‌گیرد. این آش محبوب و پرطرفدار، در نقاط مختلف ایران با دستورپخت‌های متفاوتی طبخ می‌شود. پایه اصلی این غذا، ماست است و از دیگر مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به عدس، نخود، برنج، بلغور گندم، سبزی مخصوص، پیاز، آب گوشت و غیره اشاره کرد.
آش ماست در کشورهای همسایه از جمله ترکیه و افغانستان نیز طبخ می‌شود و تفاوت دستور پخت آن‌ها با نسخه ایرانی در استفاده از تخم‌مرغ است. برخی اعتقاد دارند که برای تهیه آش ماست، باید از گوشت استفاده کرد. لپه، لوبیا، سیب‌زمینی و هویج نیز در برخی از دستورالعمل‌های آش ماست دیده می‌شوند. این غذا معمولا به‌عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی سرو می‌شود.
آش دندونی، یکی از آش‌های قدیمی و لذیذ ایرانی است که از گذشته به‌عنوان غذایی سمبلیک برای مناسبتی خاص درست می‌شده است؛ بله، درست است. همان طور که حتما می‌دانید آش دندونی یا دندونک، به مناسبت دندان درآوردن نوزاد یا نیش زدن نخستین دندان کودک در خانه مادر درست می‌شود و آن را در یک مراسم خانوادگی برای آشنایان و فامیل سرو می‌کنند. البته در سال‌های اخیر، جشن دندونی شکلی رسمی‌تر و مجلل‌تر به خود گرفته است و علاوه بر آش، مراسم با سرو کیکی به‌شکل دندان و هدایایی به‌شکل دندان برای مهمانان و با آب و تابی بیشتر برگزار می‌شود.
آش دندونی تبریز که با نام «دیشلیق» نیز شناخته می‌شود، یکی از انواع آش‌های دندونی است. «دیش ده نی» در زبان ترکی به‌معنای «آش دندان فشان» یا همان آش دندونی است. آش دندونی تبریز در مراسمی خاص، تهیه و خورده می‌شود. سیرابی یکی از موادی بوده است که در گذشته به این آش اضافه می‌کردند. علاوه بر این تبریزی‌ها معتقد هستند که این آش حتما باید با آب قلم پخته شود و دارای هفت نوع حبوبات و البته گوشت باشد. گردو و شیر نیز از دیگر موادی هستند که در تهیه آش دندونی تبریز به کار گرفته می‌شوند و در برخی از طرز تهیه‌ها، شیر محلی، جای آب قلم را می‌گیرد.
خلال پسته و بادام و گاهی کشمش تفت داده شده نیز از جمله مواد تشکیل‌دهنده آش دندونی تبریزی هستند. جالب است بدانید که در برخی از شهرهای آذربایجان شرقی از میان حبوبات فقط از نخود گرد استفاده می‌شود و آش را با گندم، شیر، مغز گردو، خلال بادام، خلال پسته، کشمش و پیازداغ و کره یا روغن حیوانی می‌پزند. آش دندونی تبریزی از نظر ظاهری شباهت زیادی به آش جو دارد و شما می‌توانید این آش را مانند آش ترخینه با سیرابی هم درست کنید.
دیزی یا آبگوشت، غذایی مشهور و خوش‌طعم در میان ایرانیان و جهانیان است و در مناطق مختلف کشور، آن را با طرز تهیه‌های متنوعی طبخ می‌کنند. مواد اصلی تشکیل‌دهنده آبگوشت، گوشت گوسفندی یا گوشت گوساله، دنبه، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، لیمو امانی و حبوباتی چون نخود و لوبیا سفید هستند. توجه داشته باشید که آبگوشت، غذایی پرکالری، مقوی و سنگین است و بهتر است که آن را در وعده شام مصرف نکنید. پخت یک آبگوشت لذیذ، نیاز به زمان زیادی دارد؛ زیرا آبگوشت باید کاملا جا بیفتد.
آبگوشت، دومین غذای مشهور ایران پس از قرمه‌سبزی است و آن را معمولا در دو مرحله می‌خورند. در ابتدا، آب آبگوشت را با تکه‌های نان مخلوط می‌کنند و می‌خورند که به آن تیلیت کردن گفته می‌شود. بقیه مواد را هم با گوشت‌کوب می‌کوبند یا به‌صورت نکوبیده با نان، پیاز و چاشنی‌های مختلف مانند سبزی خوردن، پیاز و ترشی میل می‌کنند که به آن، گوشت کوبیده می‌گویند. آبگوشت‌های تبریز از خوشمزه‌ترین آبگوشت‌های ایرانی هستند. اگر به تبریز آمدید، حتما در رستوران‌های سنتی این غذا را امتحان کنید. برای تهیه این آبگوشت از گوشت گوسفندی، دنبه، پیاز، لپه (یا نخود)، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود. شما می‌توانید با مطالعه مقاله انواع دیزی در مجموعه غذاهای محلی کجارو، با انواع آبگوشت در ایران و طرز تهیه آبگوشت دیزی سنگی آشنا شوید.
قورما شورباسی، نوعی آبگوشت مخصوص تبریزی‌ها است که با گوشت قرمه، گوشت سردست و لپه به‌همراه رب گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، سبزی محلی کالش، نمک و زردچوبه و تخم‌مرغ درست می‌شود. این آبگوشت لذیذ با نان داغ، یک کاسه ترشی و سبزی خوردن، برای سرو به‌عنوان ناهار روز جمعه، انتخابی فوق‌العاده است. قورما شورباسی به این دلیل به این نام شهرت یافته است که در تهیه آن از گوشت قورمه شده استفاده می‌شود. کالش نیز نوعی سبزی محلی شبیه به پیازچه است که حالت روغنی دارد و در فصول سرما پیدا می‌شود.
در زمان گذشته که مردم به یخچال و فریزر دسترسی نداشتند، بانوان، روشی جالب را برای نگهداری از گوشت در فصول مختلف سال به کار می‌گرفتند. آن‌ها گوشت تازه قرمز (اغلب گوسفندی) را تکه تکه می‌کردند و می‌شستند. سپس گوشت را در قابلمه با آب، نمک و پیاز قاچ شده روی حرارت ملایم، آب‌پز می‌کردند تا نیم‌پز شود. در ادامه آن‌ها گوشت نیم‌پز شده را از آب در می‌آوردند و در قابلمه‌ای دیگر با روغن (دنبه یا روغن «جان یاغی») سرخ می‌کردند و در نهایت گوشت را در خمره یا دبه‌ای می‌ریختند. آن‌ها برای جلوگیری از فساد گوشت، روغن «قویوغ»، دنبه یا روغن «جان یاغی» را آب می‌کردند و روی گوشت در خمره می‌ریختند تا کاملا روی گوشت را بپوشاند. این خمره در جای خنک نگه داشته می‌شد و به این ترتیب، بانوان ایرانی در مواقع مختلف سال به گوشت دسترسی داشتند. «قوورماخ» نیز اصطلاحی است که در زبان ترکی به‌معنای «تفت دادن و سرخ کردن» است.
گوشت قورما را به‌همراه روغن حیوانی و سبزی کالش خرد شده در قابلمه بریزید. سپس قابلمه را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و سبزی و گوشت را کمی تفت دهید. در ادامه کمی زردچوبه به گوشت اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا روغن قورما ذوب شود. لپه از قبل خیس شده را به‌همراه کمی نمک و مقدار مناسب آب جوش در قابلمه بریزید و درب قابلمه را ببندید. صبر کنید تا لپه بپزد. پس از پخت کامل لپه، سیب‌زمینی‌های چهار یا ۶ قاچ شده را در قابلمه بریزید.
پس از ۱۰ دقیقه، رب گوجه فرنگی را در مقدار کمی آب در یک کاسه حل کنید و سپس همراه با فلفل قرمز در قابلمه بریزید. پس از پخت سیب‌زمینی، نصف استکان آب خنک در قابلمه بریزید تا شوربا از جوشیدن باز بایستد. در همین لحظه، تخم‌مرغ‌ها را در قابلمه بشکنید و اجازه دهید تا بپزند. پس از پخت تخم‌مرغ، شوربا آماده است. برای سرو، آب شوربا را در کاسه بریزید و به‌صورت تیلیت با نان سنگک نوش جان کنید. خود شوربا را نیز با قاشق، همراه با نان سرو کنید.
شوربا یکی از قدیمی‌ترین غذاهای تبریز است و امروزه کمتر در سفره‌های اهالی این شهر دیده می‌شود. در گذشته اهل تبریز و حتی شهرهای دیگر شوربا را به‌شکل‌های مختلف می‌پختند و شاید بتوان گفت دستور مشخصی برای درست کردن آن وجود ندارد و هر کسی با توجه به آنچه که در خانه داشت، این غذا را درست می‌کرد. شوربا در گذشته، نماد فقر بوده است؛ زیرا شوربا بیشتر در خانواده‌های پرجمعیت و فقیر پخته می‌شد. شوربای تره، یا سوزی شورباسی یکی از مشهورترین انواع شورباهای گیاهی تبریزی است که با تره، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، روغن (ترجیحا روغن حیوانی یا به زبان ترکی ساری یاغ)، تخم‌مرغ، رب گوجه‌فرنگی و ادویه درست می‌شود.
تره را با کمی روغن در یک قابلمه تفت دهید. سپس گوجه فرنگی‌های درشت خرد شده را در قابلمه بریزید و تفت دادن را برای یک تا دو دقیقه دیگر ادامه دهید. زردچوبه و رب گوجه فرنگی را نیز به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و آن‌ها را نیز کمی تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی زردچوبه از بین برود. سیب‌زمینی‌های چهار یا ۶ قاچ شده، فلفل و ادویه آبگوشت را در قابلمه بریزید و مواد را خوب هم بزنید. سپس حدود پنج لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و درب آن را ببندید تا سیب‌زمینی روی حرارت ملایم گاز بپزد.
پس از پخت سیب‌زمینی، برنج را در شوربا بریزید و پس از گذشت دو دقیقه، تخم‌مرغ‌ها را به‌آرامی در شوربا بشکنید. صبر کنید تا تخم‌مرغ‌ها ببندند و در این حین، شوربا را هم نزنید تا تخم‌مرغ وا نرود. اجازه دهید تا برنج روی شعله ملایم گاز (بدون دم‌کنی) بپزد و شوربا جا بیفتد. سپس شوربا را سرو کنید. برای سرو، آب آن را در کاسه بریزید و در آن، نان تیلیلت کنید. بقیه شوربا را نیز با نان یا بدون نان، همراه با ترشی و سبزی خوردن سرو کنید.
آش گوجه فرنگی (آش آبغوره) با لوبیا چیتی یا لوبیا چشم‌بلبلی، بلغور، برنج، پیاز داغ، گوجه فرنگی به مقدار زیاد، تره و جعفری درست می‌شود و برای طعم‌دار کردن آن از غوره یا آبغوره استفاده می‌کنند که فواید زیادی برای سلامتی دارد.
لوبیا چشم بلبلی را از ۶ ساعت قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ لوبیا گرفته شود. سپس آن را در قابلمه با آب بپزید. لوبیای پخته را آبکش کنید و کنار بگذارید. پیاز نگینی خرد شده را در قابلمه مورد نظر با روغن تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شود. سپس سبزی، برنج (شسته شده) و یک پارچ آب را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آش با درب نیمه باز، روی حرارت متوسط، کمی بپزد. آش را گاهی هم بزنید تا برنج به ته قابلمه نچسبد.
پس از جوشیدن مواد، قرص عصاره مرغ را در قابلمه بریزید و هم بزنید. سپس آش را بچشید و در صورت نیاز، کمی نمک به آن بیفزایید. پس از نیم‌پز شدن مواد داخل قابلمه، گوجه فرنگی‌های رنده شده را به آش بیفزایید. پس از پخت کامل برنج و سبزی، رب را در کمی آب حل کنید و در آش بریزید. اجازه دهید تا آش جا بیفتد. سپس به آن فلفل اضافه کنید و در صورت کم آب بودن، کمی آب جوش به آن بیفزایید. در انتهای پخت، لوبیای پخته و آبغوره را در آش بریزید و اجازه دهید تا آش، چند جوش بزند. سپس نعنا را در آش بریزید و هم بزنید. آش را با نان سنگک سرو کنید.
آش اوماج تبریزی یا آش اوماج آذری، یکی از غذاهای بسیار لذیذ و مفید برای درمان سرماخوردگی، گلو درد و سرفه است که طرز تهیه بسیار ساده‌ای دارد. آش اوماج در شهرهای مختلف ایران از جمله اردبیل، اصفهان و کرمان نیز طبخ می‌شود. تنها تفاوت انواع آش اوماج در ایران در نوع سبزی به‌کار رفته در آش است. آش اوماج، شباهت زیادی به آش رشته دارد؛ با این تفاوت که به‌جای رشته، در تهیه آن از گلولههای کوچک خمیری به نام «اوماج» استفاده می‌شود. پیاز فراوان، عدس، ریحان، مرزه، تره، فلفل و زردچوبه از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این آش هستند.
آش اوماج تبریزی حاوی انواع ویتامین‌های A، C، D، E، K، گروه ویتامین‌های B مانند B ۱، B ۲، B ۳، B ۶، B ۹، B ۱۲، سدیم، پتاسیم، کربوهیدرات، فیبر، قند، پروتئین، کلسیم، آهن، منیزیم، روی، مس، مولیبدن و اسید فولیک است و به تقویت سیستم ایمنی بدن، پوست و مو، بینایی و رفع سرماخوردگی کمک می‌کند.
برای آماده‌سازی اوماج‌ها، آرد را با کمی آب مخلوط کنید و به آن نمک و زردچوبه بزنید. برای تهیه اوماج، باید به‌قدری آب اضافه کنید که آرد، خمیر شود. پس از درست شدن خمیر، گلولههای ریزی به‌اندازه عدس از آن درست کنید و در سینی بچینید. سپس آن‌ها را زیر نور خورشید یا در فر، روی بخاری یا شوفاژ خشک کنید.
پیازهای خرد شده را با کمی کره برای یک دقیقه روی حرارت متوسط گاز تفت دهید. سپس نمک و زردچوبه را به‌همراه آب قلم و عدس از قبل خیس شده را در قابلمه بریزید. در مرحله بعد، سبزی‌های معطر را در آش بریزید و اجازه دهید تا عدس کاملا بپزد. پس از پخت عدس، اوماج‌های خشک شده را آرام آرام در آش بریزید و هم بزنید تا به هم نچسبند. پس از پخت اوماج‌ها، آش را سرو کنید.
آش شیله عدس، یکی از غذاهای قدیمی تبریزی است که این روزها، کمتر در خانه‌های تبریزی‌ها پخته می‌شود. این آش ساده و خوشمزه، متشکل از بلغور، برنج، پیاز، عدس، رب گوجه فرنگی، تره و نوعی سبزی محلی به نام «کالش» یا پیازچه است و می‌توان آن را به‌عنوان پیش غذا در کنار انواع غذاهای تبریزی یا به‌عنوان یک وعده غذای سبک سرو کرد.
عدس، برنج و بلغور گندم را از چند ساعت قبل به‌صورت جداگانه در آب خیس کنید. پیاز نگینی خرد شده را در مقداری روغن داغ شده در یک قابلمه، روی حرارت متوسط گاز تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس به آن زردچوبه بزنید و تفت دهید تا بوی ادویه بلند شود. عدس را آبکش کنید و با آب مرغ در قابلمه بریزید. صبر کنید تا عدس‌ها نیم‌پز شوند. سپس برنج، بلغور و تره و پیازچه را در قابلمه آش بریزید و آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. پس از دم کشیدن و نرم شدن برنج، گوجه فرنگی خرد شده را به آش بیفزایید و صبر کنید تا آش، روی حرارت ملایم گاز بپزد و جا بیفتد.
داش کلم آشی، یکی از آش‌های مخصوص تبریز است که با کلم قمری درست می‌شود و مناسب روزهای زمستانی است. پیاز، لپه، بلغور، برنج و انواع سبزی شامل تره، جعفری و کروز، گوجه فرنگی، رب گوجه و فلفل از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این آش هستند که معمولا با نعنا خشک تزئین می‌شود. در گذشته از کشک نیز برای مزه‌دار کردن این آش استفاده می‌شد. آش کلم قمری، یک آش متفاوت و بسیار خوشمزه است که به احتمال زیاد، موقع خوردن آن، انگشتانتان را نیز خواهید خورد.
کلم قمری نگینی خرد شده را با مقداری روغن، روی حرارت متوسط گاز برای ۶ تا هفت دقیقه تفت دهید. سپس پیاز نگینی خرد شده و زردچوبه را به کلم اضافه کنید و مواد را برای چند دقیقه دیگر ادامه دهید تا کلم و پیاز، نرم شوند. سبزی خرد شده، برنج و بلغور شسته شده، لپه پخته شده، آب و نمک را در قابلمه آش بریزید و اجازه دهید تا آش با درب نیمه باز، روی حرارت ملایم بپزد. آش را گاهی هم بزنید تا ته نگیرد. پس از نیم‌پز شدن برنج و بلغور، گوجه فرنگی رنده شده و قرص عصاره مرغ و فلفل را به آش اضافه کنید.
پس از پخت کامل مواد، رب گوجه فرنگی را در کمی آب حل کنید و در آش بریزید. آش شما پس از چند جوش، آماده سرو است. این آش خوشمزه و لعابدار را با پودر نعنا خشک تزئین کرده و سرو کنید.
آش گوشواره، یکی دیگر از انواع آش‌های لذیذ و مقوی تبریزی است که به‌دلیل دارا بودن گلولههای خمیری و دامپلینگ شکل، به این نام مشهور شده است. زمان طبخ این آش، طولانی است؛ اما طعم و مزه نهایی آن، ارزش زحمتی که برای تهیه آن می‌کشید را خواهد داشت. آش گوشواره در تبریز از محبوبیت بالایی برخوردار است و معمولا با رب گوجه‌فرنگی، کره، آب، نخود، جعفری، گشنیز، نعنا، سرکه، پیاز، تخم‌مرغ، نمک، آرد، گوشت چرخ‌کرده، زردچوبه و فلفل درست می‌شود.
برای آماده‌سازی خمیر، تخم مرغ، آب و نمک را با هم مخلوط کنید و سپس آرد را کم کم، تا زمانی که خمیر به دست نچسبد، به بقیه مواد اضافه کنید. خمیر را کمی ورز دهید و سپس آن را در یک کیسه قرار دهید. کیسه را برای نیم ساعت در دمای اتاق بگذارید تا خمیر استراحت کند. در همین حین، مواد لازم برای کوفته ریزه را در یک کاسه با هم مخلوط کنید و گوشت را کمی ورز دهید. سپس کوفته‌هایی کوچک به‌اندازه فندق از مایه گوشتی درست کنید و آن‌ها را در یک تابه با کمی روغن سرخ کنید. کوفته ریزه‌های سرخ شده را کنار بگذارید.
پس از پایان زمان استراحت خمیر، آن را به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید و با وردنه، هر بخش را به قطر دو میلی‌متر، روی سطح کار خود پهن کنید. با کمک یک چاقوی تیز، خمیر پهن شده را به مربعهای دو سانتی‌متری برش بزنید. یک عدد از کوفته ریزه‌ها را در هر یک از مربعهای خمیری قرار دهید و خمیر را ببندید. برای تهیه آش، پیاز، کره، رب و نعنا خشک را در یک قابلمه تفت دهید. سپس مقداری آب به آن‌ها اضافه کنید و اجازه دهید تا آش به جوش آید. در ادامه گوشواره‌ها را در آش بریزید و آش را هم بزنید.
در آخرین مرحله، نخود پخته را در آش بریزید و پس از کمی جوشیدن، سرکه را به غذا اضافه کنید. آش شما پس از حدود نیم ساعت، آماده سرو است. آن را در یک کاسه بکشید و روی آن راب گشنیز و جعفری تزئین کنید.
آش کلم برگ یکی از خوشمزه‌ترین انواع آش محلی و سنتی ایرانی است که اصالت آن به شهر تبریز برمی‌گردد. این آش در تبریز در بزرگداشت جشن نیمه پاییز، با کلم برگ و سبزیجاتی مانند هویج و کرفس، بلغور گندم و جو طبخ می‌شود. آش کلم برگ برای درمان سرماخوردگی و تقویت سیستم ایمنی بدن، بسیار مفید است؛ پس سعی کنید که این آش خوشمزه را در این روزهای سرد سال درست کنید و از طعم و فواید بی‌شمار آن لذت ببرید.
حبوبات و بلغور جو یا گندم را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. نخودها را در یک قابلمه آب، نیم‌پز کنید. سپس لوبیا را به نخودها اضافه کنید. پس از نیم‌پز شدن لوبیا، بلغور جو یا گندم را در قابلمه بریزید و مواد را با درب باز بپزید. پس از پخت بلغور، برنج از قبل خیس شده را به آش اضافه کنید و صبر کنید تا برنج بپزد. پس از پخت کامل مواد، کلم سفید خرد شده را در آش بریزید و اجازه دهید تا بپزد. پس از پخت کلم، نمک، فلفل، زردچوبه و سبزی آش را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا آش جا بیفتد.
پیاز خلالی خرد شده را در کمی روغن در تابه سرخ کنید و نیمی از آن را در آش بریزید. آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با نعنا داغ، کشک و پیاز داغ تزئین کنید.
سوپ بذرک، یکی از سوپ‌های مقوی و ساده آذری است که با بذرک، گندم، آب، کره یا روغن و در صورت تمایل، شیره انگور درست می‌شود. این سوپ را در تبریز، معمولا به‌عنوان صبحانه یا میان وعده سرو می‌کنند.
تخم بذرک را داخل آسیاب پودر کنید. سپس آن را با آرد گندم مخلوط کنید. مخلوط آرد گندم و پودر بذرک را در یک قابلمه بریزید و آن‌ها را روی حرارت ملایم گاز تفت دهید. سپس یک لیتر آب جوش به آن‌ها اضافه کنید. شعله گاز را کم کنید تا سوپ شما جا بیفتد. برای سرو، سوپ را در کاسه بکشید و روی آن کمی کره یا روغن و در صورت تمایل، شیره انگور بریزید.
آش یخ، یکی از غذاهای متفاوت و خوشمزه آذری است که شباهت زیادی به آب دوغ خیار دارد و معمولا برای عصرانه یا میان وعده در فصل تابستان سرو می‌شود. برای تهیه این آش به ماست، برنج پخته شده، یخ، سیر رنده شده، نمک، فلفل، سبزیجات معطر پخته شده مانند ترخون، تره، گشنیز، جعفری و برگ چغندر نیاز دارید.
برنج را از سه ساعت قبل در آب خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و همراه با سبزی، نمک، فلفل و یک لیتر آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. پس از اینکه برنج به حالت شیر برنج در آمد، سیر رنده شده را در قابلمه بریزید و شعله گاز را خاموش کنید تا آش سرد شود. آش را در یخچال نگهداری کنید و در زمان سرو، یک ملاقه از آن را با دو ملاقه ماست ترش و یخ خرد شده مخلوط کنید. نوش جان!
آش شیر، یکی از غذاهای محلی تبریز و دریان در آذربایجان شرقی است که با شیر، گندم، نمک و فلفل، کشمش بی دانه، بادام و گردو درست می‌شود. این آش، برای سرو در روزهای سرد زمستانی، یک انتخاب فوق‌العاده است. آذربایجانی‌ها معمولا در کنار آش شیر، فالوده خانگی سرو می‌کنند. در برخی شهرها نیز، این آش را با جعفری تازه تزئین می‌کنند.
گندم را از شب قبل خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید. گندم را با یک لیتر آب تازه در قابلمه بریزید و همراه با نخود، روی حرارت متوسط گاز بپزید. پس از به لعاب افتادن گندم و پخت کامل نخود، نمک و شیر را به آش اضافه کنید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا آش جا بیفتد و غلیظ شود. آش را در کاسه بکشید و روی آن را با کشمش شسته شده، گردو و بادام سرو کنید.
آش قوروت قیله، یکی از آش‌های آذری خوش‌طعم و متفاوت است که به‌عنوان میان وعده یا پیش غذا سرو می‌شود. «قوروت» در زبان محلی به‌معنای «کشک» و «قیله» به‌معنای گوشت قورمه‌ای تفت داده شده در روغن گوشت است. بلغور، برنج نیم‌دانه، لوبیا چشم بلبلی، گوجه فرنگی، لوبیا سبز خرد شده، تره خرد شده، جعفری خرد شده، بادمجان، ریحان خرد شده، سیر، پیاز نگینی شده، نمک، فلفل سبز تند، زردچوبه، آب گوشت یا قلم، مواد تشکیل‌دهنده این آش هستند.
لوبیا چشم بلبلی، برنج و بلغور را از چند ساعت قبل به‌طور جداگانه در آب خیس کنید. بادمجان‌های خرد شده را نیز به نمک آغشته کنید و برای نیم ساعت کنار بگذارید تا تلخی و سیاهی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را بشویید و خشک کنید. در همین حین، پیازهای نگینی خرد شده را در مقداری روغن در یک تابه روی حرارت متوسط گاز سرخ کنید تا سبک شوند. سپس به آن‌ها کمی زردچوبه بزنید و تفت دادن را ادامه دهید. در ادامه به‌ترتیب، بادمجان، لوبیا سبز و گوجه فرنگی نگینی خرد شده را در تابه بریزید و تفت دهید.
در مرحله بعد، برنج، بلغور و لوبیای خیس شده را همراه با مواد داخل تابه و عصاره گوشت یا آب قلم در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا مواد با هم بپزند. پس از پخت کامل لوبیا و بلغور و برنج، سبزی خرد شده را در آش بریزید. حدود ۲۰ دقیقه بعد، کشک و فلفل سبز تند خرد شده را به مواد آش اضافه کنید و هم بزنید. پس از سه دقیقه، سیر له شده را در آش بریزید. آش را پس از ۳۰ دقیقه مزه کنید و در صورت نیاز به آن نمک و فلفل بیشتری بزنید. آش را سرو کنید.
آش گیلدیک، یکی از غذاهای محلی استان آذربایجان شرقی، غربی، ارومیه و اردبیل است که به دلیل دارا بودن گوشت و حبوبات، حاوی پروتئین فراوان گیاهی و حیوانی است. این آش، همچنین حاوی فیبر مناسب، انواع ویتامین‌های A، B، C، E، K، D، کربوهیدرات، سدیم، پتاسیم، منیزیم، منگنز، مس، روی (زینک)، پروتئین، کلسیم، آهن، اسیدفولیک، کولین، سلنیوم، اسیدچرب امگا ۳، فیبر، قند ساکاروز، گلوکز، فراکتوز و … است که به تقویت عمومی،، بهبود و رفع یبوست، افزایش سطح انرژی، جلوگیری از پوکی استخوان و حتی عضله‌سازی برای ورزشکاران کمک می‌کنند.
گل نسترن را از سه روز قبل و نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، آلوچه، لواشک و برگه زردآلو را باید از شب قبل خیس کنید. گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده و آب گرفته، نمک، فلفل و زردچوبه در یک کاسه وزر دهید. سپس از مایه گوشتی، کوفته ریزه درست کنید و آن‌ها را کنار بگذارید. برنج را با ۶ پیمانه آب در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را به قابلمه برنج اضافه کنید. پس از حدود نیم ساعت، سبزی آش را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا مواد نیم‌پز شوند.
در این مرحله گوشت قلقلی‌ها را به آش بیفزایید و پس از حدود ۱۰ دقیقه، آلو، آلوچه و برگه زردآلو را در قابلمه آش بریزید. در مرحله آخر نیز، گل نسترن را آبکش کنید و همراه با مغز گردوی خرد شده به آش بیفزایید. اجازه دهید تا آش، روی حرارت ملایم جا بیفتد. به آش، نمک و فلفل بزنید و آن را سرو کنید. برای تزئین از نعنا داغ و پیاز داغ استفاده کنید.
خورش هویج، یکی از انواع خورش‌های لذیذ ایرانی است که اصالت آن به شهر تبریز برمی‌گردد. این خورش را معمولا با نام‌های خورش هویج ترکی و خورش هویج تبریزی نیز می‌شناسند. خورش هویج، انتخابی ایده‌آل برای افرادی است که به‌دنبال طعمی منحصربه‌فرد و متفاوت برای مهمانی خود هستند. طعم خورش هویج برخلاف تصور بسیاری از افراد شیرین نیست. در واقع، حضور آلو باعث می‌شود تا این خورش، طعمی ملس و خوشمزه داشته باشد.
خورشت هویج معمولا در شهر تبریز با زردک که شباهت زیادی به هویج دارد، طبخ می‌شود، اما به‌دلیل در دسترس نبودن زردک در بسیاری از شهرها، هویج جایگزین این ماده غذایی در این خورش شده است. از دیگر مواد تشکیل‌دهنده خورش هویج، یکی از انواع خورش تبریزی می‌توان به گوشت خورشتی، پیاز، آلو و زعفران اشاره کرد. این خورش را می‌توان با گوشت‌های سفید مانند گوشت مرغ یا گوشت بوقلمون نیز طبخ کرد. در ضمن، گیاه‌خواران هم می‌توانند نسخه گیاهی خورش هویج را درست کنند و از طعم آن، لذت ببرند.
کباب بناب، یکی از لذیذترین انواع کباب ایرانی است که اصالت آن به شهر بناب در آذربایجان شرقی برمی‌گردد؛ اما آن را در شهر تبریز نیز طبخ می‌کنند. این کباب که از زمان‌های قدیم در سفره‌های ایرانیان برای پذیرایی از مهمان‌ها سرو می‌شده است، شباهت زیادی به کباب کوبیده دارد. برای تهیه کباب بناب به گوشت گوسفندی، پیاز، نمک و فلفل نیاز دارید.
در گذشته برای درست کردن این کباب از ساطورهای بسیار بزرگی به‌منظور کوبیدن گوشت استفاده می‌کردند که کاری سخت و زمان‌بر بود. به همین دلیل، کباب بناب را با نام کباب ساطوری نیز می‌شناسند. این کباب، امروزه با روشی متفاوت و با چرخ گوشت درست می‌شود. وزن کباب بناب از ۱۰۰ گرم معمولی تا ۲۵۰ گرم مخصوص، متغیر است و معمولا آن را در سیخ‌هایی به‌اندازه ۶۰ سانتی‌متر تا یک متر در کبابی‌ها می‌بینید. کباب بناب معمولا با نان سنگک داغ یا برنج به‌همراه یک لیوان دوغ یا نوشابه خنک سرو می‌شود.
لوبیا پلو تبریزی، یکی از انواع پلوهای محبوب ایرانی است که در هر شهری از ایران، با طرز تهیه‌های مختلفی درست می‌شود. لوبیا پلو تبریزی، یک تفاوت مهم با دیگر انواع لوبیا پلو دارد. این پلوی خوشمزه به‌جای لوبیا سبز، با لوبیا چشم بلبلی درست می‌شود و معمولا آن را به‌جای گوشت قرمز، با مرغ درست می‌کنند.
لوبیا چشم بلبلی را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و با آب تازه و نمک، بپزید. برنج را نیز از چند ساعت قبل در آب و نمک خیس کنید. سینه مرغ را با آب، نمک، روغن و پیاز قاچ شده و در صورت تمایل، هویج و کرفس بپزید و پس از پخت، ریش ریش کنید. برای آماده کردن مایه لوبیا پلو، کره را در یک تابه روی حرارت متوسط گاز، آب کنید. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در کره تفت دهید تا سبک و نرم شوند. سینه مرغ ریش ریش شده را به‌همراه ادویه، نمک و دارچین در تابه بریزید و مواد را خوب با هم تفت دهید.
آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود ۱۰ دقیقه، آبکش کنید. در قابلمه کمی روغن بریزید و ته‌دیگ مورد نظر خود را در کف آن بچینید. سپس برنج آبکش کرده و مایه لوبیا پلو را به‌صورت لایه لایه در قابلمه بریزید. یک پیمانه آب مرغ صاف شده را روی برنج بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا برنج، بخار کند. سپس شعله گاز را کم کنید، دم‌کنی بگذارید و لوبیا پلو را برای یک ساعت دم کنید. در زمان سرو، مقداری از آب مرغ را با یک قاشق سوپ‌خوری کره آب شده مخلوط کنید و روی برنج بریزید تا برنج شما خشک نباشد. برای تزئین، می‌توانید بخشی از لوبیا پلو را با زعفران مخلوط کنید و روی برنج در دیس بریزید.
برنج کاسه‌ای آذری، یکی از غذاهای خوشمزه محلی استان آذربایجان شرقی است که با برنج، مرغ، نخود فرنگی، ذرت، هویج، زرشک، پیاز و خلال بادام یا پسته کوهی درست می‌شود. این نوع پلوی مخلوط با مرغ و سبزیجات در یک ظرف گود، مانند کاسه در فر درست می‌شود؛ به همین دلیلل، به آن، برنج کاسه‌ای می‌گویند.
یک عدد پیاز را در کمی روغن در یک قابلمه سرخ کنید. سپس به آن زعفران و برنج خیس کرده را بیفزایید. در ادامه تخم گشنیز، زردچوبه، دارچین، پودر کاری و نمک را در قابلمه بریزید و مواد را با هم تفت دهید. هویج، نخود فرنگی و ذرت آب‌پز را در قابلمه بریزید. سپس نیمی از خلال بادام و زرشک را به‌همراه سه لیوان آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا برنج روی حرارت ملایم گاز بپزد. در همین حین، مرغ را به‌صورت جداگانه با یک عدد پیاز، نمک و ادویه بپزید.
در یک ظرف بزرگ چرب شده، کمی زرشک و بادام بریزید. سپس مخلوط برنج و مرغ را به‌صورت لایه لایه در این ظرف بچینید. روی ظرف را با بادام، سیب‌زمینی رنده شده یا فویل بپوشانید و آن را برای نیم ساعت در فر از قبل گرم شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا غذای شما آماده شود.
رشته پلوی قیسی، یکی از غذاهای محبوب آذری است که در شهرهای تبریز و اردبیل طبخ می‌شود. این پلوی مخصوص که با برنج، رشته پلویی، قیسی، برگه زردآلو، کره، زعفران، پیاز داغ و شکر درست می‌شود را معمولا با فیله مرغ سرخ شده، کوفته ریزه یا گوشت قرمز، سرو می‌کنند.
برنج را بشویید و از چند ساعت قبل خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و با نمک و کمی روغن در آب جوش بریزید. پس از چند دقیقه، رشته پلویی را نیز در قابلمه بریزید تا با هم برای چند دقیقه دیگر بپزند. سپس هر دو را آبکش کنید. قیسی و برگه زردآلوی از قبل خیس شده را با بخشی از زعفران دم‌کرده، شکر و پیاز داغ در یک تابه بریزید و مواد را با هم، روی حررات ملایم گاز تفت دهید.
ته‌دیگ مورد نظر خود را کف قابلمه بچینید و برنج و رشته آبکش کرده را با مواد تفت داده شده به‌صورت لایه لایه در قابلمه بریزید. در پایان نیز، کمی کره آب شده و بقیه زعفران را روی پلو بریزید و اجازه دهید تا رشته پلو برای نیم ساعت، روی شعله ملایم گاز با دم‌کنی، دم بکشد.
جغور بغور و خورش گوشت (جربز، جیز بیز، جغول بغول یا چیغیر باغیر)، یکی از غذاهای بسیار خوشمزه تبریزی است که شباهت زیادی به واویشکای رشتی دارد و به نظر می‌رسد که هر دو غذا، خاستگاه روسی داشته باشند. این غذای لذیذ از ترکیب جگر سفید چرخ شده و روده گوسفند به‌همراه پیاز، ادویه و گوجه فرنگی درست شده و همراه با نان یا برنج و دوغ محلی سرو می‌شود.
«جیز بیز» در زبان ترکی به‌معنای «صدای جلز و ولز در حین سرخ شدن» است و از آنجا که در حین درست کردن جغور بغور تبریزی، صدای جلز و ولز زیادی بلند می‌شود، این غذا به این نام، نام‌گذاری شده است. این غذا بسیار سریع آماده می‌شود و مناسب زمان‌هایی است که وقت کافی برای آشپزی ندارید.
پیازهای خلالی خرد شده را در کمی روغن حیوانی در یک تابه تفت دهید تا سبک و نرم شوند. سپس جگر سفید، جگر سیاه، روده، دل و قلوه خرد شده را در تابه بریزید و روی حرارت ملایم گاز، مواد را با هم تفت دهید تا آب بیندازند. درب تابه را ببندید و اجازه دهید تا مواد برای چند دقیقه بپزند. در یک ربع پایانی پخت، نمک، فلفل، زردچوبه و رب گوجه فرنگی را به مواد داخل تابه اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن از بین برود. در نهایت، گوجه فرنگی نگینی خرد شده را به جغور بغور اضافه کنید و برای چند دقیقه تفت دهید. آب لیمو را به غذا اضافه کنید و آن را همراه با نان یا برنج و پیاز خام به سر سفره بیاورید.
قارنی یاریخ در زبان ترکی به‌معنای «بادمجان شکم پر» است. این غذا که یکی از محبوب‌ترین غذاهای تبریزی به شمار می‌آید، با بادمجان، سیر، گوشت چرخ‌کرده، جعفری، رب گوجه فرنگی و ادویه‌های مخصوص درست شده و با نان، ماست، سبزی‌خوردن یا ترشی سرو می‌شود.
بادمجان‌ها را راه راه پوست بکنید و یک برش در قسمت گود بادمجان ایجاد کنید. سپس آن‌ها را برای دو ساعت در آب و نمک بخوابانید تا سیاهی و تلخی آن‌ها گرفته شود. آن‌ها را بشویید و خشک کنید. در ادامه بادمجان‌ها را با روغن کافی در یک تابه سرخ کنید و کنار بگذارید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.
سیرهای خلالی خرد شده را در یک تابه دیگر با کمی روغن برای یک دقیقه تفت دهید و کنار بگذارید. پیازهای خرد شده را در همان تابه بریزید و کمی تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل و زردچوبه را در تابه بریزید و همراه با پیازها تفت دهید. رب گوجه فرنگی را به گوشت اضافه کنید و مواد را برای یک دقیقه دیگر سرخ کنید تا رنگ رب باز شود. سپس گوجه فرنگی خرد شده و نصف لیوان آب را به مواد داخل تابه اضافه کنید و درب تابه را ببندید تا گوشت بپزد. پس از پخت کامل گوشت، آن را از روی حرارت بردارید و جعفری خرد شده و سیر تفت داده شده را به آن بیفزایید و هم بزنید.
بادمجان‌ها را با این مخلوط پر کنید و آن‌ها را در یک تابه بچینید. کمی روغن در تابه بریزید و درب آن را ببندید تا بادمجان‌های شکم پر، برای ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز، بپزند و جا بیفتند.
ساج کباب یا ساج قورما، یکی از غذاهای محلی استان آذربایجان شرقی و غربی است که با گوشت گوسفندی، پیاز، سیر، روغن حیوانی، نان خشک و ماست درست می‌شود و طعم و مزه‌ای بی‌نظیر دارد.
گوشت خرد شده را با یک عدد پیاز، فلفل و دو تا سه پیمانه آب، روی حرارت متوسط گاز بپزید. در همین حین، بقیه پیازها را خلالی خرد کنید و در یک تابه با روغن حیوانی تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس گوشت پخته شده را با کمی نمک در تابه بریزید و با پیاز داغ، تفت دهید. مخلوط گوشت و پیاز را کنار بگذارید. سپس نان لواش خرد شده را در همان تابه سرخ کنید و در یک ظرف سرو گود بریزید. یک پیمانه از آب گوشت صاف شده را به نان خشک بیفزایید. سپس ماست و سیر له شده را روی نان‌ها بریزید و در آخر، مخلوط گوشت و پیاز سرخ شده را روی نان‌ها بچینید.
کالجوش یا کله جوش، یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که اصالت و خاستگاه آن به استان اصفهان برمی‌گردد؛ اما به‌طور گسترده‌ای در شهرهای خراسان، آذربایجان و یزد به روش‌های مختلف طبخ می‌شود. کالجوش را با نام‌های دیگری چون کالا جوش، کل جوش، دوغ گرمه، قروتی، کال جوش و کشک جوش نیز می‌شناسند.
مواد اصلی تشکیل‌دهنده کالجوش کشک، گردو و نعنا هستند؛ اما در برخی از مناطق کشور، در تهیه کالجوش به‌جای کشک از ماست استفاده می‌کنند که طعمی فوق‌العاده به آن می‌دهد. گوشت از مواد رایج استفاده‌شده در این غذا نیست و به‌ندرت در آن ریخته می‌شود؛ به همین علت، کالجوش غذایی مناسب برای گیاه‌خواران به شمار می‌آید. البته باید بدانید که در برخی شهرها مانند زنجان و تبریز از کوفته قلقلی گوشت چرخ‌کرده در طبخ کالجوش استفاده می‌کنند. کالجوش را با انواع نان داغ از جمله سنگک یا بربری و مخلفاتی چون سبزی خوردن و ترشی سرو می‌کنند. کالجوش را می‌توان به‌عنوان پیش غذا، میان‌وعده یا حتی یک غذای مجلسی برای مهمانی‌ها سرو کرد.
گوشت چرخ‌کرده را با زردچوبه، نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید و خوب ورز دهید. سپس از این مایه، کوفته قلقلی‌های ریز درست کنید و در کمی روغن در یک تابه تفت دهید. پیاز نگینی خرد شده را در کمی روغن مایع در یک تابه گود سرخ کنید تا سبک و طلایی شود. سپس سیر و کره را در تابه بریزید و آن‌ها را برای یک دقیقه تفت دهید. شعله گاز را خاموش کنید.
زردچوبه و گردو را در کمی روغن در یک تابه دیگر تفت دهید و سپس آن‌ها را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید. کشک را با کمی آب رقیق کنید و به بقیه مواد کله جوش بیفزایید. سپس کوفته قلقلی‌های سرخ شده را در تابه بریزید و اجازه دهید تا کله جوش برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، روی حرارت ملایم گاز بجوشد. در پنج دقیقه پایانی پخت، مرزه و نعنا خشک را در تابه بریزید و سپس غذا را از روی شعله گاز بردارید. کله جوش را با سیر داغ، نعنا داغ و پیاز داغ و همچنین یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ، تزئین کنید. توجه داشته باشید که این غذا آبکی است و نباید زیاد غلیظ شود. برای سرو در کله جوش، نان تیلیت کنید.
یتیمچه، یکی از غذاهای گیاهی و اصیل ایرانی است که کالری بسیار پایینی دارد و افرادی که رژیم غذایی دارند یا می‌خواهند وزن کم کنند، می‌توانند از این غذای فوق‌العاده لذت ببرند. یتیمچه معمولا از سبزیجاتی چون بادمجان، کدو، گوجه فرنگی، سیر، پیاز، سیب‌زمینی، فلفل دلمه‌ای، روغن، نمک و زردچوبه تشکیل می‌شود؛ البته در شهرهای مختلف، مواد دیگری نیز می‌توانند به یتیمچه افزوده شوند. یتیمچه، غذایی است که به سرعت و به آسانی در آشپزخانه طبخ می‌شود.
کره را در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز، آب کنید. سپس پیاز خرد شده را در تابه بریزید و تفت دهید تا طلایی و سبک شود. گوجه فرنگی‌های نگینی خرد شده را به پیازها اضافه کرده و سرخ کنید تا آب بیندازند. سپس بادمجان‌های نگینی خرد شده را در تابه بریزید و اجازه دهید تا سبزیجات بپزند. نمک، زعفران دم‌کرده و کمی آب جوش را به یتیمچه اضافه کنید و غذا را برای نیم ساعت روی حرارت ملایم گاز با درب بسته بپزید. یتیمچه را با سبزی خوردن و نان تازه سرو کنید.
تاوا کباب از غذاهای اصیل تبریزی است که شباهت زیادی به کباب تابه‌ای دارد. در سفر به تبریز به‌هیچ‌وجه نباید تجربه مزه کردن این غذای خوشمزه را از دست بدهید.
پیاز رنده شده، گوشت چرخ‌کرده، کمی زعفران دم‌کرده و مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه را در یک کاسه با هم مخلوط کنید و برای هفت تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا یک مایه منسجم و چسبناک داشته باشید. سپس روی کاسه را با سلفون بپوشانید و آن را برای نیم تا یک ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.
در یک تابه مقداری روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس مایه کباب را به‌صورت یکدست در تابه پخش کنید و آن را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز سرخ کنید. کباب را برگردانید تا طرف دیگر آن نیز سرخ شود. گوجه فرنگی‌های از وسط نصف شده و فلفل سبز تند را دور کباب در تابه بچینید تا طعم آن‌ها به خورد تاوا کباب برود. در همین حین، رب گوجه فرنگی را در نصف فنجان آب حل کنید. سپس زعفران دم‌کرده را به آن اضافه کنید. این سس را در تابه کباب بریزید و اجازه دهید تا کباب بپزد. تاوا کباب را با برنج یا نان سرو کنید.
سوغان سو یکی از غذاهای محلی اردبیل و آذربایجان شرقی با طعمی لذیذ است که طرز تهیه‌ای بسیار ساده دارد و غذایی مقرون به‌صرفه به شمار می‌آید.
پیاز خرد شده را در روغن سرخ کنید تا نرم و طلایی شود. سپس آب را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا به جوش آید. در ادامه رشته‌ها را در قابلمه بریزید و پس از پنج دقیقه، تخم‌مرغ را در قابلمه بشکنید؛ به‌طوری که زرده و سفیده از هم جدا نشوند. غذای شما پس از پنج دقیقه آماده است. برای سرو، آب این غذا را در کاسه بکشید و در آن، نان تیلیت کنید. سپس تخم‌مرغ و رشته را نوش جان کنید.
کدو سبز با داشتن انواع ویتامین‌ها و مواد مغذی، ارزش غذایی بالایی دارد و برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مفید است. پایین آوردن فشار خون، لاغری، سلامت قلب، سلامت چشم، کنترل دیابت، کاهش کلسترول، درمان آسم، محافظت در برابر سرطان روده بزرگ، افزایش هضم و عملکرد گوارش، کند شدن فرآیند پیری، کمک به عملکرد تیروئید و تقویت استخوان‌ها و دندان‌ها از فواید بی‌شمار مصرف کدو سبز هستند.
بورانی کدو سبز قلمی، یک پیش غذا یا عصرانه تبریزی است که با کدو سبز، سیر، سیب‌زمینی، پیاز، گوجه فرنگی، رب، فلفل دلمه‌ای و ادویه درست می‌شود و کافی است فقط یک بار آن را امتحان کنید تا عاشق آن شوید.
کدوهای خرد شده را در روغن داغ در یک تابه گود سرخ کنید. سپس آن‌ها را کنار بگذارید. در ادامه سیب‌زمینی‌های خرد شده را در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید. سپس به سراغ سرخ کردن پیازها بروید. پس از سرخ شدن دو طرف پیازها، سیب‌زمینی‌ها و کدوهای سرخ شده را روی پیازها بچینید. در ادامه گوجه فرنگی‌ها و فلفل دلمه‌ای را روی کدوها بچینید. سیر را جداگانه سرخ کنید و در آخر به مواد غذا اضافه کنید.
رب را در یک تابه دیگر با کمی روغن تفت دهید. سپس نمک، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید و مقداری آب بریزید تا بوی خامی آن گرفته شود. سس رب را روی مواد بورانی در تابه بریزید و درب تابه را ببندید تا روی حرارت ملایم گاز، برای یک ساعت بپزد. بورانی را با نان تازه سرو کنید.
دویماج یا دیماج یکی از غذاهای محلی و سنتی استان آذربایجان شرقی است که با نان خشک، آب یا دوغ، پنیر، کره، گردوی خرد شده و گاهی پیازچه و خامه درست می‌شود. دویماج در استان‌های ترک نشین ایران مانند تبریز، قزوین، آذربایجان و زنجان نیز از محبوبیت زیادی برخوردار است. این غذا به‌عنوان عصرانه، صبحانه یا میان وعده همراه با میوه‌های رنگارنگ و خوش‌طعمی مثل انگور و هندوانه سرو می‌شود و گزینه‌ای فوق‌العاده برای افطار نیز به شمار می‌آید. دویماج معمولا در روزهای گرم و طولانی تابستان و برای عصرانه سرو می‌شود؛ اما شما می‌توانید این عصرانه خوشمزه را در هر زمانی از سال درست کنید. طرز تهیه دویماج بسیار ساده است و به زمان کمی احتیاج دارد.
قیقاناخ یا خاگینه، یکی از دسرهای محبوب آذری است که ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن، تخم‌مرغ است و می‌توان آن را با مواد مختلفی درست کرد.
شکر و آب را در یک قابلمه مناسب مخلوط کنید و قابلمه را روی حرارت گاز قرار دهید تا شکر کاملا در آب حل شود و شربت، قوام بیاید. سپس زعفران را در شربت بریزید. در یک کاسه، تخم‌مرغ‌های هم‌زده، آرد و ماست را به‌همراه پودر هل، پودر گل محمدی، پودر دارچین و مغز گردو خرد شده مخلوط کنید تا یک مایه یکدست، حاصل شود.
مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت بگذارید تا روغن داغ شود. سپس مایه خاگینه را در تابه بریزید. پس از سرخ شدن یک طرف، خاگینه را برگردانید تا طرف دیگر آن هم سرخ شود. سپس خاگینه را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن کشیده شود. خاگینه را برای چند دقیقه در شربت قرار دهید. سپس آن را در یک آبکش بگذارید تا شربت اضافه کشیده شود. خاگینه را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با دارچین، مغز گردو خرد شده، پودر گل محمدی و غیره تزئین کنید.
قویماق، یک دسر خوشمزه و متفاوت آذری است که شباهت زیادی به کاچی دارد.
یک قابلمه تفلون را روی شعله ملایم گاز قرار دهید. سپس روغن حیوانی یا کره را در آن بریزید و اجازه دهید تا آب شود. در ادامه آرد الک شده را در کره بریزید و آن را تفت دهید تا به رنگ طلایی درآید و بوی خامی آن گرفته شود. آب جوش را کم کم به آرد اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا به‌شکل فرنی درآیند. سپس شکر و زعفران دم‌کرده را در قابلمه بریزید. شعله گاز را کم کنید و قویماق را با درب بسته برای ۱۰ تا ۲۰ دقیقه بپزید. برای سرو، روی قویماق، پودر دارچین بریزید.
نام تبریز با کوفته تبریزی گره خورده است؛ اما باید بدانید که غذاهای این خطه از ایران، بسیار متنوع هستند و قدمت و اصالت این شهر را می‌توان علاوه بر جاذبه‌های تاریخی متعدد، به غذاهای اصیل و لذیذ نیز نسبت داد. در سفر به تبریز، پس از بازدید از جاذبه‌های بی‌نظیر شهر، حتما خودتان را به یک رستوران محلی دعوت کنید و غذاهای لذیذ و محلی تبریز از انواع آش گرفته تا پلوهای رنگی و خورش را سفارش دهید.
