غذاهای محلی خوزستان شامل طیف گسترده‌ای از غذاهای معروف نظیر فلافل و سمبوسه و غذاهای دریایی تا غذاهای کمتر شناخته‌شده حمیس چغندر و سیر باقلا می‌شود.
تنوع قومیتی بالا در استان خوزستان باعث شده است که علاوه بر وجود آداب‌ورسوم و فرهنگ خاص در هر منطقه، تنوع غذایی نیز در رژیم مردم بومی وجود داشته باشد که از این فرهنگ‌ها نشئت گرفته است. غذاهای خوزستانی معمولا تند و پرادویه هستند و گل سرسبد غذاهای آن را غذاهای دریایی نظیر قلیه ماهی و قلیه میگو تشکیل می‌دهد که به شیوه‌های مختلف مانند کبابی یا همراه با پلو طبخ و سرو می‌شوند.
نمی‌توان از غذاهای جنوبی گفت و حرفی از سمبوسه و فلافل معروف خوزستان نزد که در اکثر شهرهای جنوب کشور طرفدار دارد و غذاهای تند و اشتهاآوری هستند که طعم واقعی آن‌ها را می‌توانید در خوزستان بچشید. علاوه بر این، ردپای غذاهای تند هندی و عربی نیز در گوشه‌وکنار مناطق مختلف خوزستان به چشم می‌خورد که خوردن هر یک از آن‌ها لذتی دوچندان را نصیبتان می‌کند. برای اینکه سفری خوشمزه به غذاهای سنتی و خوش‌طعم خوزستان داشته باشید، این مقاله را از دست ندهید.
با غذاهای سنتی خوزستان آشنا شوید:
- غذاهای اهوازی
- غذاهای آبادانی
- غذاهای دزفولی
- غذاهای بهبهانی
- غذاهای شوشتری
- سایر غذاهای خوزستانی
- طعم غذاهای محلی خوزستان
غذاهای اهوازی
خورش بامیه
خورش بامیه اصالتا به شهرهای جنوب کشور تعلق دارد و علاوه بر طعم لذیذش، بسیار پرخاصیت است و از همین رو در اکثر شهرهای ایران نیز تهیه می‌شود. در خورش بامیه اهوازی از سیب‌زمینی استفاده می‌شود که شاید مهم‌ترین تفاوت آن با سایر خورش‌های بامیه باشد.
خورشت بامیه مواد اولیه ساده‌ای دارد و برای هر نوع سلیقه و رژیم غذایی مناسب است. علاوه بر گوشت گوسفند، گوساله و مرغ و بوقلمون می‌توانید با حذف گوشت، غذایی کاملا گیاهی داشته باشید. مواد تشکیل‌دهنده این غذا مشابه خورش بادمجان است و نکته مهم در تهیه این غذا، بریدن ته بامیه به شکلی است که مایع لزج آن خارج نشود.
خورشت بامیه یک غذای اصلی است که در کنار چلو یا کته، سبزی خوردن، سالاد و ترشی سرو می‌شود. این غذای فوق‌العاده مغذی برای وعده ناهار و شام در دورهمی‌های خانوادگی مناسب است.
خرما پلو
خرما پلو یکی از غذاهای اصیل و مقوی اهوازی است که می‌توان آن را برای وعده سحر یا افطار در ماه مبارک رمضان سرو کرد. خرما پلو، یک غذای مجلسی و فوق‌العاده لذیذ برای سرو در مهمانی‌ها نیز است که با مواد مختلفی درست می‌شود. این غذا را می‌توان با گوشت چرخ‌کرده یا گوشت مرغ، خرما، برنج، کره، زعفران و ادویه درست کرده و با کشمش پلویی، زرشک، پیاز داغ، خلال پسته و بادام تزئین کرد.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۲۰۰ گرم خرما
- ۵۰۰ گرم سینه مرغ
- ۴ یا ۵ پیمانه برنج
- روغن و کره به مقدار لازم
- زعفران دم‌کرده به مقدار لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- کشمش پلویی، زرشک، پیاز داغ، خلال پسته و بادام برای تزئین
طرز تهیه خرما پلو
ابتدا خرماها را از وسط و بدون متلاشی کردن، برش بزنید و هسته آن‌ها را دربیاورید. سپس کره را در یک تابه متوسط گرم کنید و خرماها را در آن تفت دهید تا پوست آن‌ها براق شود. خرماهای سرخ شده را گنار بگذارید. برنج را از چند ساعت قبل در آب ولرم و نمک خیس کنید. آب برنج را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. پس از نرم شدن مغز دانه‌های برنج، آن را آبکش کنید. ته قابلمه، نه دیگ سیب‌زمینی بگذارید و برنج را روی آن بریزید تا روی شعله ملایم گاز با دم‌کنی، دم بکشد.
در همین حین، سینه مرغ را به قطعات هم‌اندازه برش بزنید. یک تابه را روی حرارت بگذارید و پس از داغ شدن در آن روغن بریزید تا گرم شود. سپس تکه‌های مرغ را با مقدار مناسبی نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران در تابه بریزید و خوب تفت دهید تا مرغ‌ها طعم بگیرند و سرخ شوند. اگر می‌خواهید از ران مرغ برای تهیه این غذا استفاده کنید، آن‌ها را با ادویه‌جات بپزید یا سرخ کنید. پس از سرخ شدن تکه‌های مرغ، شعله گاز را کم کنید و درب تابه را بگذارید تا مرغ برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید. برای سرو، برنج را در دیس بکشید. سپس روی آن را با مرغ، خرمای تفت داده شده، کشمش و زرشک سرخ شده، خلال پسته و خلال بادام و پیاز داغ تزئین کنید.
فلافل اهوازی
فلافل اهوازی، یکی از غذاهای جنوبی و عربی مشهوری است که در سراسر کشور، تهیه و سرو می‌شود. فلافل اصل، متشکل از نخود و مقدار زیادی ادویه‌های تند است. فلافل خوزستانی با روش‌های مختلفی تهیه می‌شود و آن را با نان، گوجه فرنگی، خیارشور و انواع ترشی سرو می‌کنند.
مواد لازم برای ۳ نفر:
- ۲۵۰ گرم نخود
- یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و رنده شده
- ۳ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
- یک قاشق مرباخوری رب گوجه فرنگی
- یک عدد سیب‌زمینی کوچک
- ۲ قاشق چای‌خوری ادویه کاری
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- کاهو، گوجه فرنگی، خیار شور و سس مخصوص فلافل اهوازی یا سس انبه برای سرو
طرز تهیه فلافل اهوازی
نخود ها را برای ۱۲ ساعت یا از شب قبل در آب خیس کنید و هر چند ساعت یک بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. سپس آب آن‌ها را خالی کنید و در چرخ گوشت بریزید تا چرخ شوند. توجه داشته باشید که نخودهای چرخ شده بهتر است کمی زبر باشند. سیب‌زمینی را نیز با کمی نمک و آب، آب‌پز کنید و پس از نیم ساعت، پوست آن را بکنید و رنده ریز کنید.
نخود چرخ شده، سیب‌زمینی رنده شده و سیر و پیاز رنده شده را در یک کاسه بریزید و خوب با هم مخلوط کنید و ورز دهید. رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه و فلفل را به خمیر فلافل اضافه کنید و خوب هم بزنید. کمی از مواد فلافل را بردارید و آن را با دست، کاتر برش یا فلافل‌زن، شکل دهید. روغن را در یک تابه روی حرارت متوسط گاز گرم کنید. سپس فلافل‌ها را در روغن داغ سرخ کنید. هر سمت فلافل‌ها باید برای سه تا چهار دقیقه سرخ شود تا به رنگ طلایی دربیاید. فلافل‌ها ی سرخ شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود. فلافل را با کاهو، گوجه فرنگی، خیار شور و سس مخصوص فلافل اهوازی یا سس انبه سرو کنید.
قلیه تخم‌مرغ
قلیه تخم‌مرغ، یکی از غذاهای لذیذ خوزستانی است که از مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به تخم‌مرغ، سیر، پیاز، گشنیز، شوید، رب گوجه فرنگی، تمر هندی، آرد سفید و ادویه‌جات اشاره کرد. این غذا با نان سرو می‌شود و یک غذای مقوی و سبک به حساب می‌آید.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۳ عدد تخم‌مرغ
- یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده
- ۲ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
- ۱۰۰ گرم گشنیز
- ۱۰۰ گرم شوید
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- یک قاشق غذاخوری آرد سفید
- یک قاشق غذاخوری تمر هندی
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
- نان تازه و سبزی خوردن برای سرو
طرز تهیه قلیه تخم‌مرغ
پیازهای نگینی خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس سیر رنده شده را به آن بیفزایید و برای چند ثانیه تفت دهید تا عطر سیر بلند شود. در ادامه رب گوجه فرنگی، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را به مواد اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا طعم خامی رب گوجه فرنگی گرفته شود. شوید و گشنیز ساطوری خرد شده را به مخلوط مواد بیفزایید و کمی تفت دهید. سپس پنج پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید تا سبزیجات با حرارت ملایم بپزند.
پس از پخت سبزیجات، تمرهندی را داخل نصف لیوان آب جوش حل کنید و پس از صاف کردن، به قابلمه اضافه کنید. آرد سفید را نیز داخل نصف لیوان آب سرد حل کنید و در قابلمه بریزید. سپس نمک و فلفل سیاه غذا را اندازه کنید و در نهایت، تخم‌مرغ‌ها را داخل قلیه بشکنید. چند دقیقه زمان دهید تا تخم‌مرغ‌ها کاملا بپزند. قلیه تخم‌مرغ را با نان تازه و سبزی خوردن سرو کنید.
کوفته جنوبی
کوفته، یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که احتمالا با شنیدن نام آن، به یاد کوفته تبریزی می‌افتید؛ اما باید بدانید که کوفته در هر شهری از ایران به شکلی متنوع طبخ می‌شود و کوفته جنوبی، یکی از خوشمزه‌ترین نسخه‌های آن است. کوفته جنوبی با طعم ترش یا ملس با سسی پر ادویه و تمر هندی درست می‌شود و بیشتر در میان هموطنان عرب زبان، محبوب است.
جالب است بدانید که در گذشته برای اینکه کوفته وا نرود آن را داخل هاوان می‌ریختند و میکوبیدند ولی امروز با کمک چرخ گوشت یا غذاساز این کار خیلی آسان شده است.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۳ قاشق غذاخوری تمر هندی
- یک قاشق مرباخوری رب انار
- ۷۰ گرم گردو آسیاب شده
- ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
- ۳ عدد پیاز پوست کنده
- ۲۵ گرم خلال بادام
- ۲ قاشق غذاخوری شکر
- نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه کاری به مقدار لازم
طرز تهیه کوفته جنوبی
یک عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را خوب بگیرید. سپس پیاز رنده شده را با گوشت چرخ‌کرده، گردو آسیاب شده، ادویه‌ها و آرد نخودچی مخلوط کنید و ورز دهید تا منسجم شوند. سپس مایه کوفته را ۵۰ بار داخل کاسه بکوبید. از مایه کوفته به‌اندازه گردو بردارید و در دست گرد کنید. کوفته‌ها را در یک دیس بچینید و در داخل یخچال قرار دهید تا استراحت کنند.
دو پیاز دیگر را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و ادویه کاری را به پیازها بیفزایید و کمی تفت دهید تا بوی ادویه بلند شود. در ادامه دو لیوان آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آب به جوش آید. کوفته‌ها را از یخچال بیرون آورید و در سس کوفته بچینید. خلال بادام از قبل خیس شده را نیز در سس کوفته بریزید تا در حین پخت کوفته، نرم شوند. پس از گذشت نیم ساعت از پخت کوفته‌ها، تمر هندی صاف کرده، رب انار و شکر را در یک کاسه مخلوط کنید و به کوفته بیفزایید. کوفته جنوبی شما پس از حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه آماده است. برای سرو اجازه دهید تا سس کوفته غلیظ شود.
خورش سبزی اهوازی
خورشت سبزی اهوازی، یکی از نسخه‌های خورش محبوب قورمه سبزی است که در اهواز، طرفداران بسیاری دارد. این خورش با لوبیا چشم بلبلی، گوشت، پیاز، سبزی قورمه و لیمو عمانی درست می‌شود.
مواد لازم برای ۵ نفر:
- ۱٫۵ کیلوگرم سبزی (تره، جعفری، گشنیز و کمی شنبلیله) ساطوری خرد شده
- ۱٫۵ کیلوگرم گوشت تازه گوسفند قورمه شده
- ۲ عدد پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
- ۴۰۰ گرم لوبیا چشم بلبلی
- ۱۵۰ گرم گرد لیمو عمانی
- نصف فنجان آبلیمو ترش
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه خورشت سبزی اهوازی
لوبیاها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس گوشت قورمه شده را همراه با زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه سه تا چهار لیوان آب جوش در قابلمه بریزید. آب لوبیا را خالی کنید و در قابلمه خورش بریزید. شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا گوشت و لوبیا با هم بپزند.
پس از نیم‌پز شدن گوشت و لوبیا، سبزی خرد شده را به خورش اضافه کنید. در ۱۰ دقیقه آخر پخت، گرد لیمو، نمک، فلفل و آب لیمو را در خورش بریزید و پس از چند جوش، خورش را از روی حرارت بردارید. خورش سبزی اهوازی را با برنج سرو کنید.
غذاهای آبادانی
امگشت پلو
امگشت پلو، یکی از غذاهای محلی استان خوزستان است که در خوزستان با ماهی گباب (قباد) نمک سود شده، برنج، پیاز، کشمش، سبزی پلویی و ادویه‌جات مختلف طبخ می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۴ پیمانه برنج
- سبزی پلویی (شوید و گشنیز) خرد شده به مقدار لازم
- ادویه، نمک و زردچوبه به مقدار لازم
- یک پیمانه کشمش
- یک عدد پیاز درشت پوست کنده و خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری روغن
- ۵۰۰ گرم ماهی
طرز تهیه امگشت پلو
برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. حدود پنج تا هفت دقیقه قبل از آبکش کردن برنج، سبزی پلویی را در آن بریزید تا سبزیجات با برنج بپزند. برنج را آبکش کنید. ماهی نمک سود شده یا تازه را با مقداری آب، زردچوبه و ادویه مخصوص ماهی برای ۱۰ دقیقه بجوشانید؛ اما مراقب باشید که ماهی له نشود و در حدی بپزد که به‌راحتی از استخوان جدا شود. ماهی را آبکش کنید، استخوان‌های آن را دربیاورید و آن را خرد کنید.
پیاز خرد شده را در کمی روغن تفت دهید تا سبک و نرم شود. سپس ماهی خرد شده، کشمش و ادویه را به پیازها بیفزایید و با هم تفت دهید. در یک قابلمه، ته‌دیگ مورد نظر خود را بچینید. سپس برنج را در آن بریزید. وسط برنج را گود کنید و مخلوط ماهی و کشمش را در وسط آن بریزید. پس از بخار کردن برنج، روی آن دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید تا امگشت پلو روی حرارت ملایم دم بکشد.
ماهی صبور
ماهی صبور، تنها گونه آنادرموس در بین ماهی‌های جنوب ایران است. این ماهی که یکی از غذاهای محلی استان خوزستان به شمار می‌آید، با سبزی پلو سرو می‌شود و داخل شکم آن را با سبزی (حشو) پر می‌کنند. ماهی صبور، به ماهی شکم‌پر جنوبی نیز مشهور است و با طعم لذیذ خود، شما را شگفت‌زده خواهد کرد.
مواد لازم برای ۶ نفر:
- ۲ عدد ماهی صبور
- ۳۰۰ گرم سبزی پلویی
- سبزی ماهی (گشنیز و شنبلیله) به مقدار لازم
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و خرد شده
- یک حبه سیر پوست کنده و خرد شده
- نصف لیوان آب تمر هندی
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- یک قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی
- شیره خرما به مقدار لازم
طرز تهیه ماهی صبور
داخل شکم ماهی را تمیز کنید و آن را بشویید. کمی شیره خرما روی پوست آن بمالید تا از سوختن آن روی آتش جلوگیری شود و طعم آن به تلخی نزند. مقداری از آب تمر هندی را داخل شکم ماهی بریزید. سیر و پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید. سپس سبزی ماهی و سبزی پلویی را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید. در ادامه نمک، فلفل، آب تمر هندی و رب گوجه فرنگی را به بقیه مواد اضافه کنید و هم بزنید تا خوب تفت بخورند. مواد تفت داده شده را داخل شکم ماهی بریزید. ماهی را داخل توری قرار دهید و آن را روی زغال کباب کنید.
کبه عربی
کبه یا کپه یکی از غذاهای لذیذ عربی است که در کشورهای لبنان و عراق پخته می‌شود و در خوزستان از محبوبیت بالایی برخوردار است. کبه، شباهت زیادی به سمبوسه گوشت دارد. از تفاوت‌های این دو غذای مشهور می‌توان به این نکته اشاره کرد که سمبوسه گوشت را در لایه‌ای از نان می‌پیچند؛ اما کبه را در لایه‌ای از برنج قرار می‌دهند. در ضمن، ظاهر سمبوسه گوشت به‌صورت مثلثی است؛ اما کبه را به‌صورت دایره‌ای و گرد درست می‌کنند.
کبه، یک غذای مجلسی و بسیار مقوی است که می‌توان آن را برای مهمانی‌ها درست کرد. کبه معمولا با مواد مختلفی چون گوشت، سیب‌زمینی و سبزیجات معطر پر می‌شود و می‌توان آن را پس از تهیه، برای یک تا دو ماه در فریزر نگهداری کرد. از انواع کبه می‌توان به کبه برنج، کبه بلغور یا کبه سیب‌زمینی اشاره کرد.
مواد لازم برای برای ۶ نفر:
- ۳ پیمانه برنج نیم دانه
- ۵۰۰ گرم گوشت گوساله بدون استخوان ریز شده
- ۳ عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده
- ۲۵۰ گرم کشمش
- یک لیوان مغز گردوی خرد شده
- ۵۰۰ گرم جعفری خرد شده
- یک لیوان خلال بادام
- ۶ عدد تخم‌مرغ
- نمک، زردچوبه و روغن به مقدار لازم
طرز تهیه کبه برنج
برنج را از ۱۲ ساعت قبل خیس کنید. پیاز نگینی خرد شده را در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. سپس گوشت را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. در ادامه خلال بادام، کشمش شسته شده و گردوهای خرد شده را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید. توجه داشته باشید که کشمش‌ها نباید زیاد تفت بخورند؛ زیرا در غیر این صورت، ظاهر آن‌ها خراب می‌شود. نمک، زردچوبه و جعفری خرد شده را به بقیه مواد تفت دهید و برای چند ثانیه آن‌ها را با هم سرخ کنید.
برنج را با آب تازه و کمی نمک و زردچوبه در قابلمه بریزید و کته کنید؛ به صورتی که برنج شفته و له شود. زمانی که آب برنج کشیده شد و برنج به مرحله دم رسید، برنج زرد رنگ دم کشیده را در یک سینی بریزید. برنج را ورز دهید و از آن به‌اندازه یک نارنگی بردارید و در کف دست خود گود کنید. داخل برنج را با یک قاشق غذاخوری از مواد گوشتی تفت داده شده پر کنید. در این مرحله سعی کنید که بیش از حد مواد در گلوله برنج قرار ندهید؛ زیرا از لابه‌لای برنج بیرون می‌ریزد.
تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنید و خوب هم بزنید. کبه‌های آماده شده را به تخم‌مرغ هم‌زده آغشته کنید و در روغن داغ بیندازید تا سرخ شوند. هنگام برگرداندن کبه مراقب باشید تا سوراخ نشود؛ زیرا در غیر این صورت، تمام مواد در روغن داغ پخش خواهند شد. کبه‌ها را در ظرف سرو، روی جعفری تازه بچینید و سرو کنید.
آش آبادانی
آش آبادانی یا آش خوزستانی شبیه به آش شله قلمکار است و از همین رو یکی از مغذی‌ترین آش‌های ایرانی محسوب می‌شود. برای تهیه این آش می‌توانید از گوشت گوسفندی به‌صورت پخته و ریش‌شده استفاده کنید که آش را کش‌دار می‌کند. علاوه بر گوشت، از حبوبات، سبزی و برنج نیز در این آش استفاده می‌شود که به‌خصوص در صبح‌های سرد زمستانی حسابی می‌چسبد.
مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:
- نصف پیمانه نخود
- نصف پیمانه لوبیا سفید
- ۲ پیمانه برنج
- یک پیمانه عدس
- ۲۵۰ گرم گوشت گوسفندی
- ۳ عدد پیاز
- ۵۰۰ گرم تره خردشده
- نمک، فلفل قرمز و سیاه، زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه آش آبادانی
حبوبات را از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن‌ها از بین برود. سپس هر یک را جداگانه بپزید. در ادامه یک عدد پیاز را در کمی روغن تفت دهید و گوشت و ادویه‌ها را به آن اضافه کرده و سرخ کنید تا تغییر رنگ دهد. روی گوشت آب بریزید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد. می‌توانید گوشت را حذف کنید و از قلم یا عصاره گوشت برای این آش استفاده کنید.
زمانی که گوشت پخت، آن را از قابلمه بیرون بیاورید و کمی که از حرارت افتاد، ریش‌ریش کنید و بکوبید. برنج خیس‌خورده و سبزی خردشده را در آب گوشت بریزید. در صورتی که آب گوشت کم بود، می‌توانید مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. سبزی این آش کمی درشت‌تر از آش معمولی خرد می‌شود و می‌توانید مقداری جعفری به آن اضافه کنید.
برنج و سبزی که کمی پخت، نیمی از حبوبات پخته شده را به آن‌ها بیفزایید و نیمی دیگر را بکوبید و بعد در آش بریزید. حالا صبر کنید تا مواد با هم جا بیفتند. گوشت را به قابلمه برگردانید و آش را دائم هم بزنید تا کش‌دار شود.
مقداری پیاز خلالی را سرخ کنید و نیمی از آن را در آش بریزید و نیمی دیگر را همراه با نعناداغ برای تزیین آش به کار ببرید.
میگو پلو
میگو پلو، از غذاهای دریایی جنوبی است که در آبادان و خوزستان نیز طبخ می‌شود و برای تهیه آن علاوه بر برنج و میگو، از سبزیجات معطر (گشنیز و شنبلیله)، تمر هندی، مقدار زیادی فلفل و استفاده می‌کنند که طعمی ترش و تند به این پلوی خوزستانی می‌دهند. این غذای خوشمزه را می‌توان برای سرو مجلسی، به‌صورت جدا آماده و در کنار هم ریخت یا مثل لوبیا پلو، تمام مواد آن را با هم مخلوط کرد.
این غذای جنوبی در هر شهری به‌شکل مختلفی درست می‌شود؛ با این حال، بهترین میگو پلوی جنوب کشور را متعلق به بوشهر می‌دانند و به همین دلیل میگو پلو بوشهری شهرت زیادی دارد. این غذای پرملات و بسیار تند اغلب با زعفران دم‌کرده، زرشک و کشمش سرخ‌شده یا گردو تزئین می‌شود. اهالی جنوب ایران، در کنار میگو پلو از ترشی‌های تند و نوشیدنی محلی «زینتو» استفاده می‌کنند که طعم بی‌نظیری به غذا می‌بخشند.
طرز تهیه میگو پلو
سوسیس بندری
سوسیس بندری از معروف‌ترین غذاهای مناطق جنوبی ایران، به‌خصوص خوزستان است که در طرز تهیه آن از سوسیس، پیاز، ادویه و رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود. از آنجا که مواد اولیه این غذا کم و در دسترس است و معمولا با نان ساندویچی سرو می‌شود، یک غذای نیمه‌آماده و فست‌فودی به حساب می‌آید و مناسب زمان‌هایی است که وقت کمی برای پخت غذا دارید.
طرز تهیه سوسیس بندری مخصوص
غذاهای دزفولی
آش ماسووا
منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood
آش ماسوا شباهت زیادی به آش رشته دارد و با گوشت، نخود، بلغور گندم، پیاز، کشک سابیده غلیظ، سبزی (اسفناج، گشنیز، تره، جعفری)، روغن، نمک، فلفل قرمز و زردچوبه درست شده و معمولا با نعنا داغ یا پونه خشک تزئین می‌شود. در طبخ این آش از حبوبات دیگر مانند لوبیا سفید نیز می‌توان استفاده کرد. آش محلی ماسوا در شهر دزفول در استان خوزستان، طرفداران زیادی دارد. «ماسوا» در زبان محلی به معنی «ماست با» است و «با» در اینجا به‌معنای «آش» است.
طرز تهیه آش ماسوا
درشته دزفول
درشته غذایی با اصالت دزفولی است که با نام‌های «یریشه» یا «گمنه» نیز شناخته می‌شود؛ اما نباید آن را با گمنه بوشهری اشتباه گرفت. درشته و گمنه بوشهری، هر دو با بلغور گندم درست می‌شوند و بسیار لذیذ و خوشمزه هستند؛ اما طرز تهیه آن‌ها با هم متفاوت است. درشته از روزهای دور و از زمانی که برنج در جنوب کشت نمی‌شد، در این منطقه تهیه می‌شده است. همان طور که میدانید برنج، طبع سردی دارد و با ذائقه اهالی جنوب کشور سازگار نیست. به همین دلیل، جنوبی‌ها از گندم برای تهیه انواع غذاها استفاده می‌کنند.
درشته در واقع، جایگزین پلو است و طرز تهیه آن به کته برنج، شباهت بسیاری دارد. این غذا با بلغور گندم، کشمش، آب، پیاز، روغن حیوانی یا کره و ادویه درست می‌شود.
مواد لازم برای ۳ نفر:
- ۲ پیمانه بلغور گندم
- ۳ پیمانه آب
- نصف پیمانه کشمش
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
- نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
- نصف قاشق چای‌خوری ادویه کاری (اختیاری)
- روغن حیوانی یا کره به مقدار لازم
- نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه درشته دزفول
برای آماده‌سازی بلغور گندم، آن‌ها را پاک کنید و یک لیوان آب روی آن‌ها بریزید. پس از چند دقیقه، آب جذب دانه‌های بلغور می‌شود. آب اضافی روی بلغور را خالی کنید و در ادامه بلغور مرطوب را در یک تابه بریزید و آن را در روغن تفت بدهید تا به رنگ قهوه‌ای روشن دربیاید و بوی خامی آن گرفته شود. بلغور گندم را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
پیازهای نگینی خرد شده را در روغن حیوانی یا کره در قابلمه تفت دهید تا طلایی شوند. نصف آن‌ها را کنار بگذارید. سپس زردچوبه، ادویه و فلفل را به آن‌ها بیفزایید و تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید. سه پیمانه آب را داخل قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. پس از جوشیدن آب، شعله گاز را روی درجه متوسط بگذارید و بلغورهای بوداده را در قابلمه بریزید. درشته را مرتب هم بزنید تا بلغورها به‌صورت یکنواخت بپزند و آب بلغور کشیده شود. شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید تا درشته برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دم بکشد. در همین حین، پیاز داغ کنار گذاشته شده را در تابه بریزید و آن‌ها را با کشمش تفت دهید. مخلوط پیاز داغ و کشمش را روی درشته بریزید تا با هم دم بکشند. درشته را داغ سرو کنید.
اوپیوزی
اوپیوزی، آب ترشی یا آب پیازی، یکی از غذاهای محلی استان خوزستان است که بیشتر با نام اوپیوزی دزفولی شناخته می‌شود. این غذا که شباهت زیادی به اشکنه دارد با طعم ترش یا ملس و تند خود، شما را شگفت‌زده خواهد کرد. اوپیوزی، بافت غلیظی مانند سوپ دارد و معمولا با نان خرد شده بیات و تخم‌مرغ سرو می‌شود. طرز تهیه اوپیوزی بسیار ساده است و شما می‌توانید آن را به سرعت در خانه درست کنید.
مواد لازم برای ۲ نفر:
- یک عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- روغن سرخ کردنی به مقدار لازم
- یک و نیم پیمانه آب
- ۲ قاشق غذاخوری رب انار
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- نان خرد شده به مقدار لازم
- دانه انار و سبزی تازه برای تزئین
طرز تهیه اوپیوزی
پیازهای خلالی خرد شده را در روغن تفت دهید تا سبک و نرم شوند. سپس زردچوبه را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا بوی زردچوبه بلند شود. در ادامه یک و نیم پیمانه آب را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آب به جوش آید. نمک، فلفل و رب انار را به غذا بیفزایید و مواد را خوب هم بزنید. شعله گاز را کم کنید. سپس تخم‌مرغ‌ها را یکی یکی بشکنید و در قابلمه بریزید تا به‌صورت یک تکه بپزند و سفت شوند. ۱۰ دقیقه بعد، نان خرد شده را در قابلمه بریزید. شعله گاز را خاموش کنید و اوپیوزی را در ظرف سرو بکشید. غذا را با کمی دانه انار و سبزی تازه تزئین کنید.
آش ارده (ارده پلو)
در استان خوزستان، غذایی به نام آش ارده طبخ می‌شود که هیچ شباهتی به آش‌های رایج در کشور ندارد. این آش که به نام ارده پلو نیز شهرت دارد، با برنج و ارده کنجد بوداده، ماش، شیره خرما و نمک درست می‌شود. آش ارده از غذاهای بومی شهرستان دزفول است و به‌دلیل طعم فوق‌العاده‌اش در سراسر استان خوزستان طبخ و سرو می‌شود.
ارده کنجد، منبع غنی پروتئین، ویتامین‌های A، D، E است و از خواص بی‌نظیر آن می‌توان به تقویت روده و معده، از بین بردن گرفتگی صدا، کاهش فشار خون، ضد رماتیسم، برطرف کننده ناراحتی کیسه صفرا و اسهال خونی و درمان یا جلوگیری از بروز بسیاری از مشکلات جسمی اشاره کرد. آش ارده معمولا در روزهای بارانی همراه با با تربچه قرمز و ترب سفید سرو می‌شود. خوردن این آش در فصول گرم سال به خاطر طبع گرم آن متداول نیست.
مواد لازم برای ۵ نفر:
- ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار برنج
- ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار ماش
- ارده تیره رنگ به مقدار دلخواه
- نمک به مقدار لازم
طرز تهیه ارده پلو
ماش را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. سپس آن را با آب تازه بپزید. برنج را نیز از قبل در آب و نمک خیس کنید. سپس آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید. در آخرین لحظات، ماش را در قابلمه برنج را بریزید و با با هم مخلوط کنید. سپس برنج را آبکش کنید. مخلوط برنج و ماش را مانند برنج معمولی دم کنید. پلو ماش را پس از دم کشیدن در یک دیس بکشید. مقداری ارده روی برنج بریزید و با چنگال به‌آرامی هم بزنید.
لُکونه دزفولی
منبع عکس: اینستاگرام coffee.khodemooni
لُکونه، غذایی مقوی، خوشمزه و خیلی قدیمی است و به همین دلیل برای بسیاری از اهالی دزفول شناخته‌شده نیست. نخود، کشمش و پیازچه موجود در این غذا، آن را بسیار مقوی و پرخاصیت کرده‌اند.
مواد لازم:
- ۲ پیمانه آرد گندم
- یک پیمانه نخود پخته
- یک دسته پیازچه
- یک پیمانه کشمش
- یک قاشق چای‌خوری خمیرمایه
- نمک و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه لکونه
کشمش‌ها را برای ۱۵ دقیقه در آب خیس کرده و بعد آبکشی کنید و اجازه دهید که خشک شوند. پیازچه‌ها را بشویید و ریز خرد کنید. نخودها را بپزید، در حدی که له نشوند و بعد آن‌ها را از وسط دو نیم کرده یا به‌اصطلاح لپه کنید.
در این مرحله باید کشمش، نخود لپه‌شده، پیازچه و مایه خمیر را به آرد اضافه کنید. نمک و زردچوبه را در آن بریزید و کم‌کم شروع به افزودن آب کنید، در حدی که مایه رقیقی به دست آید و بتوانید آن را با ملاقه بردارید. این مایه را برای یک ساعت کنار بگذارید تا استراحت کند.
در تابه‌ای روغن بریزید و صبر کنید تا کاملا داغ شود. مقداری از مایه را با ملاقه در تابه بریزید و به‌شکل ورقه‌ای نازک پهن کنید. لکونه معمولا باید به بزرگی یک بشقاب غذاخوری باشد. یک طرف خمیر که سرخ شد، آن را برگردانید تا طرف دیگرش نیز سرخ شود. لکونه‌ها را از تابه بیرون آورید و روی دستمال آشپزخانه قرار دهید تا روغن آن‌ها گرفته شود.
اَنار پیاز
منبع عکس: اینستاگرام ali.kolahchi.7
انار پیاز (عُمر پیاز)، سالاد دزفولی ساده و خوشمزه‌ای است که از ترکیب خیار (ترجیحا خیار چنبر)، پیاز، انار ترش، نمک و پونه درست می‌شود. اواخر تابستان که فصل انار ترش است، بهترین زمان برای تهیه این سالاد به حساب می‌آید.
مواد لازم برای ۲ نفر:
- یک عدد انار قرمز ترش و آبدار
- ۲ عدد خیار متوسط
- یک عدد پیاز متوسط
- پونه و نمک به میزان لازم
طرز تهیه عمر پیاز
دانه‌های انار، خیار و پیاز نگینی خردشده را با هم مخلوط کنید و به آن نمک و پونه بزنید. در صورت تمایل می‌توانید کمی آبلیمو نیز به آن بیفزایید.
کباب گنجشک (بنگشت)
منبع عکس: سایت iranwonders.com
کباب گنجشک که محلی‌ها به آن «بنگشت» می‌گویند، در دزفول رواج دارد و معمولا در سیخ‌های آماده در برخی فروشگاه‌ها و عرضه‌کنندگان گوشت و مرغ به‌صورت خام فروخته می‌شود. مردم این سیخ‌ها را روی آتش کباب کرده و با نان یا برنج و گوجه میل می‌کنند.
علاوه بر این، برخی افراد با چرخ‌کردن گوشت و استخوان گنجشک، از آن کتلت درست می‌کنند.
آبگوشت کبوتر
منبع عکس: اینستاگرام ashpazi_saba_dez
مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:
- ۲۵۰ گرم نخود
- ۵ عدد کبوتر
- ۲ عدد پیاز متوسط
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه آبگوشت کبوتر
نخودها را از شب قبل خیس کنید و در این فاصله آب آن را چندین بار عوض کنید. سپس آن‌ها را بپزید. کبوترها را پاک کنید و خوب بشویید و همراه با پیاز و ادویه به نخودها اضافه کنید و اجازه دهید که بپزند. برای سرعت در کار می‌توانید از زودپز استفاده کنید. کبوترها به‌هیچ عنوان نباید له شوند. آبگوشت کبوتر اصولا زردرنگ است و در آن از گوجه‌فرنگی یا رب گوجه‌فرنگی استفاده نمی‌شود.
حميس چغندر
منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood
مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:
- یک پیمانه برنج
- یک‌چهارم پیمانه ماش
- ۵۰۰ گرم چغندر
- ۲۵۰ گرم برگ چغندر
- ۲ عدد پياز متوسط
- ۲ قاشق غذاخوری رب انار
- یک پیمانه لوبیا چشم بلبلی (اختیاری)
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه حمیس چغندر
ابتدا ماش رو بپزید و وقتی نيم‌پز شد، برنجی را که از قبل خيس کرده‌اید، به آن اضافه کنید تا با هم بپزند. برگ چغندر خردشده را به برنج و ماش بیفزایید. در ظرفی دیگر پیاز خردشده را در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود و بعد به آن نمک و فلفل سیاه بزنید. این مخلوط را در آش بریزید. چغندرها را جداگانه بپزید و خرد کنید و به آش اضافه کنید. وقتی غذا جا افتاد، رب انار را در آش بریزید.
آبگوشت زردک دزفولی
منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood
آبگوشت زردک دزفولی یا اُ گوشت زردک دزفیلی، یکی دیگر از غذاهای سنتی و قدیمی این منطقه است که برای یک بار هم شده باید آن را امتحان کنید.
مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:
- ۲ عدد پیاز بزرگ
- ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم گوشت آبگوشتی
- یک کیلو زردک
- نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
- زعفران دم‌کرده و لیمو عمانی به میزان لازم
طرز تهیه آبگوشت زردک
پیازها را ریز خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. بعد گوشت گوسفندی را به آن اضافه کنید و همراه با نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران دم‌کرده تفت دهید تا کمی تغییر رنگ دهد. در گوشت آب بریزید و اجازه دهید که بپزد. در آخر زردک (یک نوع هویج) را خرد کرده و در روغن سرخ کنید و به مواد آبگوشت اضافه کنید. وقتی مواد پخت، لیمو عمانی که با چنگال چند سوراخ در آن ایجاد کرده و برای نیم ساعت خیس کرده‌اید، در آبگوشت بریزید.
اُ هوس
منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood
اُ هوس (خوراک جگر) از غذاهای خوشمزه و قدیمی دزفولی است که شباهت زیادی به جغور بغور دارد.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- یک عدد هوس (ریه) گوسفند
- یک عدد دل گوسفند
- یک عدد جگر گوسفند
- سه عدد پیاز بزرگ
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه اُ هوس
جگر، هوس (پُفی یا ریه) و دل گوسفند را ریز خرد کنید و همراه با مقداری زردچوبه، نمک و فلفل و آب روی گاز بگذارید تا بپزند.
پیازهای نگینی را در روغن سرخ کنید و وقتی دل و جگر پخت، آن‌ها را به پیازداغ بیفزایید و تفت دهید. در این مرحله می‌توانید مجدد به غذا زردچوبه و نمک و فلفل بزنید.
در صورت تمایل می‌توانید به آن کمی رب انار بزنید تا طعم ترش پیدا کند. در نهایت همه مواد را در آب جگر بریزید و اگر مقدار آب کم بود، کمی آب جوش در آن بریزید. برای عطر بهتر غذا می‌توانید یک عدد چوب دارچین در آن بیندازید.
شامی کباب
منبع عکس: اینستاگرام samira.yamini
مواد لازم برای ۲ نفر:
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- یک عدد پیاز متوسط رنده‌شده
- ۵ قاشق غذاخوری آرد سفید
- یک پیمانه آب
- یک عدد تخم‌مرغ
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه شامی کباب
گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، تخم‌مرغ و آرد را با هم مخلوط کنید. حالا آب را به‌تدریج به آن بیفزایید تا مایه نسبتا شلی به دست آید. در آخر ادویه‌ها را به مواد اضافه کنید. در تابه روغن بریزید و بگذارید که خوب داغ شود. مایه شامی را در تابه بریزید و اجازه دهید که سرخ شود.
قلیه دزفولی
منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood
مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:
- ۲۰۰ گرم گوشت
- یک پیمانه لوبیا چشم بلبلی
- نصف پیمانه برنج
- نصف پیمانه بلغور گندم
- یک عدد پیاز بزرگ
- نصف بوته سیر
- یک پیمانه آلو خشک
- یک پیمانه برگه زردآلو
- نصف پیمانه رب انار
- نمک، فلفل و پونه به میزان لازم
طرز تهیه قلیه دزفولی
پیاز، سیر، گوشت و لوبیا را با مقداری آب خوب بپزید تا حسابی نرم شوند. در این فاصله آلو خشک و برگه زردآلو را با هم بپزید و هسته‌های آلو را جدا کنید. پس از آنکه گوشت و لوبیا پخت، برنج و بلغور گندم را بیفزایید و اجازه دهید که بپزند. در ادامه باید آلو و زردآلو، رب انار و نمک و مقداری روغن را به غذا اضافه کنید. وقتی غذا جا افتاد، آن را با مقداری پونه یا نعناداغ تزیین و سرو کنید.
تاس کباب
منبع عکس: اینستاگرام samira.yamini
مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:
- ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
- ۵۰۰ گرم پیاز
- ۳۵۰ گرم سیب‌زمینی
- ۲۵۰ گرم گوجه‌فرنگی
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه تاس کباب
پیازها را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید. سپس گوشت‌های تکه‌ای را به پیازها اضافه کنید و حسابی تفت دهید. در ادامه گوجه‌فرنگی پوست‌گرفته و خردشده را به گوشت بیفزایید و در آخر به آن‌ها ادویه بزنید. حالا روی مواد آب بریزید و بگذارید که خوب بپزند. سیب‌زمینی‌ها را به‌صورت مکعبی خرد کنید و به مواد بیفزایید. وقتی غذا جا افتاد، آن را سرو کنید؛ فقط سیب‌زمینی‌ها نباید له شوند که ظاهر خوبی نخواهند داشت.
شله ارده
منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۲۰۰ گرم ماش
- ۳۰۰ گرم برنج نیم‌دانه
- ۱۰۰ گرم برگ چغندر
- ۴۰۰ گرم چغندر
- ۳۰۰ گرم ارده
- یک قاشق غذاخوری نمک
طرز تهیه شله ارده
برگ چغندر را ریز خرد کنید و همراه با چغندرهایی که درشت خرد کرده‌اید و سه لیتر آب در قابلمه بریزید. ماش و برنج را به این مواد اضافه کنید و اجازه دهید که با هم بپزند. در آخر به غذا نمک بزنید. بعد از پخت کامل زیر قابلمه را خاموش کنید و ارده را در آن بریزید.
برونی
منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood
برونی که به آن «صندلی سُلُطون» نیز می‌گویند، از ترکیب باقلا، سير، ليمو عمانی، فلفل و زردچوبه تشکیل می‌شود. برای تهیه این غذای ساده، باقلای خشک را از پوست جدا می‌کنند و همراه با سیر و مقداری آب روی گاز قرار می‌دهند تا بپزند. بعد آن را با گوشت‌کوب می‌کوبند و وقتی خوب له شد، به آن فلفل، زردچوبه، روغن و پودر لیمو عمانی می‌زنند. این غذا خیلی سریع آماده می‌شود و می‌توان آن را با نان و سبزی خوردن نوش جان کرد.
دِندِرو
منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood
دندرو یک آش خوشمزه و مقوی دزفولی است.
مواد لازم:
- یک پیمانه گندم پوست‌گرفته
- یک پیمانه باقلا
- دو عدد پیاز درشت
- ۲ لیتر آب قلم
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه دِندِرو
حبوبات را از چند ساعت قبل خیس کنیم و چند بار آب آن را خالی کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود و زودتر پخته شوند. گندم را از چند ساعت قبل خیس کنید تا نرم شود. باقلا را نیز از قبل بخیسانید و همراه با گندم و مقداری آب روی حرارت ملایم قرار دهید تا نیم‌پز شوند. سپس آب قلم و حبوبات پخته را به آش اضافه کنید.
پیازها را نگینی خرد کنید و در کمی روغن و زردچوبه تفت دهید تا طلایی شوند و بعد در آش بریزید. در اواخر پخت به آن نمک و فلفل بزنید و صبر کنید تا آش به غلظت مناسب برسد.
گده گروفته
منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood
گده گروفته دزفولی در واقع سیرابی شکم‌پر است که طرفداران خاص خود را دارد. مواد اصلی این غذا از پیاز، گوشت چرخ‌کرده، برنج محلی، لپه، کشمش و نمک، فلفل سیاه و زردچوبه تشکیل می‌شود. مواد اولیه این غذا درست مثل دلمه به تعداد نفرات بستگی دارد.
بعد از تفت‌دادن پیاز و گوشت و ادویه‌ها با هم، کشمشی که از قبل خیس کرده‌اید، به مواد اضافه کنید و تفت دهید. برنج نیم‌دانه خیس‌خورده را نیز به این مواد بیفزایید.
سیرابی را خوب تمیز کنید و بشویید. آن را برش بزنید و با این مواد پر کنید و با کمک سوزن و نخ ضخیم بدوزید. سپس با چاقوی تیز روی آن چند برش بسیار کوچک بزنید.
قابلمه بزرگی را انتخاب کنید و مقدار زیادی آب در آن بریزید. سه عدد پیاز درشت را به‌همراه زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه، کله پاچه و سیرابی شکم‌پر روی حرارت ملایم قرار دهید تا بپزند.
یتیمچه کدو
منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood
یتیمچه کدو از غذاهای بسیار ساده و قدیمی دزفولی است که اصلی‌ترین مواد تشکیل‌دهنده آن را کدو و گوجه تشکیل می‌دهند. این غذا بیشتر در فصل تابستان همراه با نان، سبزی خوردن و ماست سرو می‌شود. اهالی دزفول برای تهیه یتیمچه به‌جای کدو از بادمجان نیز استفاده می‌کنند.
برای تهیه این غذا کدو و گوجه را به‌صورت حلقه‌ای برش بزنید و کمی تفت دهید. حالا در قابلمه موردنظر، ابتدا پیاز بعد کدو و در نهایت گوجه را بچینید و ادویه‌ها و سیر را به آن اضافه کنید. کمی آب در غذا بریزید و اجازه دهید که مواد آن بپزند. بسته به ذائقه برخی افراد در آن سیب‌زمینی نیز می‌ریزند.
فرنی و نان شیر
منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood
فرنی و نان شیر از میان‌وعده‌های لذیذ دزفولی است که طبق رسم در عید ماه رمضان همراه یک سری تنقلات برای عروس خانم‌ها برده می‌شود.
مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:
- ۴ پیمانه شیر گاومیش
- ۴ قاشق غذاخوری آرد برنج
- ۴ قاشق غذاخوری شکر
- نصف استکان آب
- نصف استکان گلاب
- نصف قاشق چای‌خوری پودر هل
طرز تهیه فرنی
ابتدا شیر سرد را در قابلمه بریزید، سپس آرد برنج، آب، شکر و هل را اضافه کنید و هم بزنید تا آرد و شکر در شیر سرد حل شوند. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و مرتب هم بزنید تا گلوله نشود. وقتی کمی غلیظ شد، گلاب را در آن بریزید و هم بزنید تا قوام و غلظت فرنی به‌دست آید.
سِیلون تُخمُر (شیره خرما با تخم‌مرغ)
منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood
در گذشته میان‌وعده‌های خوشمزه‌ای در دزفول درست می‌شد که بسیار ساده و مقوی بودند که از جمله آن‌ها می‌توان به سِیلون تُخمُر (شیره خرما با تخم‌مرغ) اشاره کرد. برای تهیه این غذا یا میان‌وعده ابتدا تخم‌مرغ را در کمی روغن سرخ کنید و به آن نمک نزنید. سپس شیره خرما را روی آن بریزید و مخلوط کنید.
سِیلون اَرده (شیره خرما و اَرده) یکی دیگر از این میان‌وعده‌ها است که مقدار اَرده باید بیشتر از شیره باشد.
سیلون روغن نیز به این شکل درست می‌شود که اگر شیره خرما سفت بود، آن را روی شعله ملایم کمی نرم کنید و روغن حیوانی یا روغن زیتون در آن بریزید و با نان داغ محلی یا سنگگ میل کنید.
حمیس باقلا
حمیس باقلا یکی از غذاهای قدیمی و مخصوص بهار در دزفول است که در سایر نقاط خوزستان نیز طبخ می‌شود.
مواد لازم:
- یک کیلو باقلای تازه
- دو عدد پیاز
- نمک و ادویه به میزان لازم
- آب نارنج یا رب انار به میزان لازم
- سه تا چهار قاشق غذاخوری روغن حیوانی
طرز تهیه حمیس باقلا
پوست باقلا بگیرید و خوب بشویید و با دو لیوان آب بپزید. پس از پخت، آن‌ها را با گوشت‌کوب بکوبید تا له شوند. پیاز خردشده را در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود و بعد باقلای له‌شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید. در این مرحله روغن حیوانی بیفزایید و این مواد را تاحدی تفت دهید که به کف تابه نچسبند. در آخر ادویه و نمک، آب نارنج یا کمی رب انار اضافه کنید. غذا را با پیازداغ تزیین و سرو کنید.
غذاهای بهبهانی
شلشلو
منبع عکس: اینستاگرام najmebanoo2
شلشلو یک نوع نان خوشمزه است که در گذشته غذای اصلی محسوب می‌شد؛ اما با بهبود زندگی خانواده‌ها به‌عنوان میان‌وعده صرف می‌شود.
مواد لازم:
- ۲ لیوان آرد
- یک عدد تخم‌مرغ
- یک لیوان شیر ولرم
- یک استکان سرخالی روغن
- یک قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر
- یک قاشق مرباخوری خمیرمایه فوری
- نمک و زعفران دم‌کرده به میزان لازم
- نصف قاشق چای‌خوری شکر
- مهیاوه و کنجد برای روی نان
طرز تهیه شلشلو
شیر ولرم و شکر را با هم مخلوط کنید و بعد خمیرمایه را روی آن بریزید و هم بزنید و ۱۰ دقیقه اجازه دهید تا عمل بیاید. آرد و بکینگ پودر را مخلوط و الک کنید. تخم‌مرغ را کمی با چنگال بزنید و بعد روغن و کمی نمک، زعفران دم‌کرده، مخلوط شیر و خمیرمایه را به آن اضافه کنید و وقتی مخلوط شد، آرد و بکینگ پودر را در آن بریزید. حالا آب ولرم را کم‌کم به مواد بیفزایید تا غلظتی مثل ماست شل پیدا کند. آن را برای یک ساعت استراحت دهید.
یک کاسه مهیاوه و مقداری کنجد را کنار دستتان بگذارید. کمی روغن در تابه نچسب کوچکی بریزید و وقتی داغ شد، با ملاقه از مواد بردارید و در تابه بریزید و بچرخانید. حالا مهیاوه را به‌صورت قطره‌ای روی نان بریزید و بعد کنجد روی آن بپاشید. زمانی که روی آن حباب حباب شد، آن را مثل پنکیک برگردانید.
تشتکی
منبع عکس: اینستاگرامsomy_oladi
تشتکی بهبهان یا تشتکی خوزستان در واقع پلوی چشم بلبلی با گوشت است که برای طرفداران غذاهای گوشتی جذابیت زیادی دارد.
مواد لازم برای ۶ نفر:
- ۴ پیمانه برنج
- یک پیمانه لوبيا چشم بلبلی
- یک کیلو گوشت گوسفندی یا مرغ
- ۴۰۰ گرم شويد خردشده
- نمک و زردچوبه و چوب دارچین به میزان لازم
- یک عدد پياز متوسط
- ۲ عدد ليمو عمانی
طرز تهيه تشتکی
ابتدا گوشت يا مرغ بدون استخوان را همراه با زردچوبه، لیمو عمانی، چوب دارچین، پیاز و آب بپزید. پس از پخت، چوب دارچین و لیمو عمانی را خارج کنید. حالا شويد خردشده را در آن بریزید تا چند جوش بزند و در انتها برنج را به آن بیفزایید تا به حالت کته بپزد. بعد از اينکه آب برنج تمام شد، برنج را برای یک ساعت روی حرارت کم بگذارید تا دم بکشد.
آش حره
منبع عکس: اینستاگرام dehkade_parsi
آش حره، یکی از انواع آش ایرانی است که در مناطق مختلفی از ایران نظیر کهگیلویه و بویراحمد، چهارمحال و بختیاری، خوزستان و... درست می‌شود و اسامی گوناگونی مثل آش حوره، کاردین، کارده و کاردیم دارد. این آش در مناطق مختلف به روش‌های متفاوتی طبخ می‌شود.
آش حره در مناطق مختلف ایران از جمله خوزستان پخته می‌شود
گیاه کارده یا کاردین، یک نوع سبزی کوهی معروف به علف خرس است که از گیاهان بومی ارتفاعات کوه‌های زاگرس محسوب شده و در اواخر زمستان و دو ماه اول بهار به‌وفور یافت می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۵۰۰ گرم جو پوست کنده
- نصف پیمانه کارده
- نصف پیمانه حبه سیر
- یک پیمانه مایه مخصوص
مواد لازم برای مایه مخصوص حره:
- نصف پیمانه جو پوست کنده (دکله جو)
- یک‌چهارم پیمانه گیاه کاردین
- چند حبه سیر
طرز تهیه آش حره
تهیه مایه مخصوص: حدود دو قاشق آرد گندم یا جو را با یک پیمانه آب ولرم مخلوط کنید و یک قاشق چای‌خوری مایه خمیر در آن بریزید و اجازه دهید که برای ۲۴ ساعت کاملا تخمیر شود.
دکله جو، سبزی کارده و سیر کوبیده را در یک کاسه متوسط بریزید و آب ولرم و مایه خمیر تخمیرشده را به آن اضافه کنید و هم بزنید. حالا آن را در یک شیشه تمیز و خشک مثل شیشه مربا بریزید و در دمای معمولی اتاق قرار دهید تا در مدت یک هفته کاملا ترش شود.
تهیه آش حره: جو، سبزی کارده و مایه مخصوص را همراه با آب ولرم در یک قابلمه بریزید و سیر کوبیده‌شده را به آن‌ها اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید تا دمای آن حدود ۷۰ درجه سانتی‌گراد برسد و دیگر نتوانید کف دستتان را روی بدنه قابلمه نگه دارید. سپس آن را از روی شعله بردارید و در محل مناسبی مثل قفسه آشپزخانه بگذارید و یک پارچه ضخیم یا پتو روی آن بکشید. مایه آش باید ۱۲ ساعت بماند تا کاملا تخمیر شود. مجددا قابلمه را برای دو ساعت روی حرارت ملایم بگذارید تا آش کاملا بپزد و لعاب‌دار شود. در نهایت نیز می‌توانید به آن کمی نمک بزنید. این آش در اثر تخمیر کاملا ترش می‌شود و معمولا نوعی نان نازک محلی به نام نان تیری در آن خرد کرده و میل می‌کنند.
برزنگک
منبع عکس: اینستاگرام zahra_por_haji
برزنگک، غذایی بسیار مقوی و منحصربه‌فرد از خطه بهبهان است که مزه نسبتا شیرینی دارد و به‌عنوان صبحانه میل می‌شود. این غذا منبع خوبی از فیبرها است و در پیشگیری از یبوست و سرطان‌های روده بزرگ تاثیر دارد.
مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:
- ۲ پیمانه گندم حلیم
- یک پیمانه لپه
- ۱۵۰ گرم گوشت دنبه‌دار
- یک عدد پیاز
- ۲ تا سه قاشق غذاخوری شیره خرما
- ۲ قاشق غذاخوری سرکه
طرز تهیه برزنگک
گندمی که از قبل خیس خورده است، لپه، گوشت و پیاز را با مقداری آب روی شعله ملایم قرار دهید تا به‌آرامی بپزند و خوب نرم شوند. وقتی که همه مواد مثل حلیم پخته شد، مخلوط شیره خرما و سرکه را به آن اضافه کنید. پس از چند دقیقه غذا حاضر است. میزان شیرینی یا ترشی این غذا به ذائقه شما بستگی دارد.
غذاهای شوشتری
آش غلغل
آش غلغل یا قلقل، یکی از غذاهای محلی شوشتر در استان خوزستان است که با گوشت قرمز، برنج، پیاز، گندم، لیمو عمانی، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه و حبوبات متنوعی از جمله لوبیا قرمز، لوبیا چشم بلبلی، نخود، عدس و باقلای زرد یا لپه باقالی تهیه می‌شود. این آش، غذایی مقوی و سنگین است که می‌توان آن را به‌عنوان ناهار، شام یا حتی پیش غذا سرو کرد. جالب است بدانید که این آش به ثبت ملی رسیده است و معمولا آن را در مغازه‌های حلیم فروشی می‌پزند.
آش خوشمزه غلغل، غذایی مناسب برای سرو کردن در روزهای سرد سال و همچنین در ماه مبارک رمضان است. زمان پخت آش زردرنگ غلغل، کمی طولانی و حدود ۵ تا ۶ ساعت است؛ اما مطمئن باشید که این آش خوشمزه با بافتی کش‌دار و طعمی فوق‌العاده، شما را راضی خواهد کرد. ادویه غالب این آش، زردچوبه است و به همین علت رنگ آش غلغل، زردرنگ است. آش غلغل در شوشتر با روغن حیوانی و کره سرو می‌شود.
طرز تهیه آش غلغل
نان چرب
منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood
نان چرب از غذاهای محلی شوشتر است که در دزفول نیز طبخ می‌شود و از روغن حیوانی، گوشت، زعفران دم‌کرده و نخود تشکیل شده است. در تهیه این غذا، گوشت و نخود لپه شده را همراه با نمک و زعفران دم‌کرده می‌پزند و پیاز خلالی سرخ‌شده را به آن اضافه می‌کنند. برای سرو غذا، روی یک عدد نان تافتون کمی آب گوشت می‌ریزند یا نان را به آب و روغن روی غذا آغشته می‌کنند و بعد مایه گوشتی و مخلوط پیاز داغ و کشمش را روی نان می‌ریزند و میل می‌کنند.
طرز تهیه نان چرب
خورش آلو
منبع عکس: سایت ایران کوک
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۲ عدد پیاز متوسط
- نصف پیمانه شیره تمر هندی
- ۳۰۰ گرم گوشت گوسفندی
- یک پیمانه آلو خورشتی
- نصف پیمانه خلال بادام
- ۳ قاشق غذاخوری شکر
- نصف پیمانه گلاب
- زعفران دم‌کرده، نمک و ادویه به میزان لازم
طرز تهیه خورش آلو
ابتدا پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و سپس گوشت گوسفندی را همراه با ادویه به آن اضافه کنید و هم بزنید تا گوشت تغییررنگ دهد. در ادامه زردچوبه، شیره تمر هندی و سه پیمانه آب جوش را به آن بیفزایید و در ظرف را بگذارید تا گوشت نیم‌پز شود.
آلو را از سه ساعت قبل خیس کنید. خلال بادام را از شب قبل بخیسانید. حالا آلو و خلال را با نصف پیمانه گلاب در غذا بریزید و اجازه دهید تا با حرارت ملایم حدود ۱٫۵ ساعت بپزند. پس از اینکه گوشت کاملا پخت، نوبت به افزودن شکر و زعفران دم‌کرده است.
بورانی باقلا سبز
بورانی باقلا سبز، یکی از چاشنی‌های لذیذ شوشتری است که مانند دیگر بورانی‌ها بر پایه ماست تهیه می‌شود و مصرف آن با غذاهای جنوبی، رایج است. برای تهیه این بورانی خوشمزه به ماست، پیاز داغ، سیر، باقلا، گرد لیمو، شوید و ادویه‌جات نیاز دارید.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- یک فنجان ماست ساده پر چرب
- ۲ قاشق سوپ‌خوری پیاز داغ عسلی
- یک حبه سیر خلالی خرد شده و سرخ شده
- ۳۰۰ گرم باقلا
- یک قاشق مرباخوری گرد لیمو
- یک قاشق سوپ‌خوری شوید یا شبت
- نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه بورانی باقلا سبز
باقلا را با نمک و آب در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا باقلاها بپزند ولی له نشوند. باقلای پخته را با ماست پرچرب مخلوط کنید و هم بزنید. سپس شوید، نمک و فلفل را در کاسه بریزید و با بقیه مواد مخلوط کنید. بورانی باقلا سبز را با گرد لیمو، پیاز و سیر سرخ شده تزئین کنید.
پلو شوشتری
پلو شوشتری، یکی از غذاهای لذیذ و محلی استان خوزستان است که با برنج، لوبیا چشم بلبلی، شوید، مرغ، زعفران و ادویه درست می‌شود و در واقع، نوعی پلوی قاطی است.
مواد لازم برای ۳ نفر:
- ۳ پیمانه برنج
- یک پیمانه لوبیا چشم بلبلی
- ۲ قاشق غذاخوری شوید خشک
- ۳۰۰ گرم فیله مرغ مکعبی خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- کره و روغن به مقدار لازم
طرز تهیه پلو شوشتری
لوبیا را از شب قبل خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس لوبیا را با آب تازه در یک قابلمه روی حرارت متوسط گاز بپزید. در همین حین فیله مرغ مکعبی خرد شده را با یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، یک قاشق غذاخوری روغن مایع و مقداری نمک و فلفل سیاه در یک کاسه مخلوط کنید. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و آن را برای ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال قرار دهید تا مرغ مزه‌دار شود. سپس آن را از یخچال بیرون بیاورید و با کره تفت دهید.
برنج را از قبل با آب و نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از هفت تا ۱۰ دقیقه آبکش کنید. در کف قابلمه مناسب، دو قاشق غذاخوری روغن بریزید تا داغ شود. سپس ته‌دیگ موردنظر را در کف قابلمه بچینید و روی آن برنج بریزید. در ادامه مقداری شوید خشک، لوبیا چشم بلبلی پخته و گوشت مرغ را روی برنج بریزید و همین طور لایه لایه ادامه دهید تا برنج و مواد شما تمام شوند. در آخر مقداری کره را به‌همراه باقی‌مانده زعفران روی برنج بریزید و درب قابلمه را بگذارید تا برنج برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دم بکشد.
حمیس توله (پنیرک)
حمیس توله (پنیرک)، یکی از غذاهای محلی استان خوزستان است که با گیاهی بومی به نام پنیرک، پیاز، رب انار، نارنج، نمک، زردچوبه، فلفل و روغن درست می‌شود. پنیرک شباهت زیادی به بورانی یا نرگسی دارد و تنها تفاوت آن در عدم استفاده از تخم‌مرغ است. مردم استان خوزستان با استفاده از برگ‌های پنیرک، نوعی غذای محلی دیگر به نام دمپخت توله نیز درست می‌کنند.
گیاه پنیرک از خواص دارویی بسیاری برخوردار است که در میان آن‌ها می‌توان به درمان سرفه، برطرف‌کننده ناراحتی سینه، مسهل و نرم کننده، باز کننده مجاری کبد، افزایش ترشح ادرار و شیر، درمان یرقان، برطرف کننده زخم کلیه و تقویت کننده روده اشاره کرد.
مواد لازم برای ۲ نفر:
- توله (پنیرک) ریز خرد شده به مقدار لازم
- ۳ عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
- یک بوته سیر پوست کنده و خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری رب انار
- ۲ قاشق غذاخوری تمر هندی
- ۴ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- یک عدد لیمو عمانی
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه حمیس توله
توله ریز خرد شده را با آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا بپزد و آب آن کشیده شود. پیاز و سیر نگینی خرد شده را در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. سپس ادویه، رب گوجه فرنگی و لیمو عمانی کوبیده شده را به پیاز و سیر اضافه کنید و تفت دهید. در ادامه رب انار، توله پخته شده و تمر هندی صاف شده را به مواد داخل تابه اضافه کنید و هم بزنید. اجازه دهید تا آب اضافه توله کشیده شود و لعاب بیندازد. توله را سرو کنید.
کشک و بادمجان شوشتری
منبع عکس: سایت کوکپد
کشک و بادمجان یکی از غذاهای اصیل شوشتری است که برخلاف اسمش، هیچ کشکی در آن استفاده نمی‌شود. رنگ این غذا نیز به‌خاطر بلغور و زردچوبه است. در دستور اصلی این غذا، بلغور را از سه روز قبل خیس می‌کنند تا ترش شود و مزه کشک بدهد؛ اما اگر این طعم را دوست ندارید، می‌توانید بلغور را از یک روز قبل بخیسانید.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- نصف پیمانه بلغور گندم (گمنه)
- ۵۰۰ گرم بادمجان
- ۷ قاشق غذاخوری تره خردشده
- ۷ قاشق غذاخوری سبزی پرپین یا خرفه
- یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
- ۴ پیمانه آب
- نمک و فلفل به میزان لازم
- نصف قاشق چای‌خوری پونه
- دو عدد لیموترش
- یک قاشق غذاخوری آرد گندم
طرز تهیه کشک و بادمجان شوشتری
بلغور را از یک روز قبل خیس کنید و آن را در یخچال بگذارید. برای استفاده از بادمجان می‌توانید پوست آن را نگیرید یا پوست آن را به‌صورت شطرنجی بگیرید. بعد آن را برش‌های مکعبی بزنید، روی آن نمک بپاشید و اجازه دهید برای نیم ساعت بماند تا تلخی آن گرفته شود.
بعد از خیس‌خوردن بلغور، آب آن را دور بریزید. قابلمه‌ای با چهار لیوان آب روی حرارت زیاد بگذارید و وقتی جوش آمد، بلغور، نمک، زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید. زمانی که بلغور پخت و لعاب‌دار شد، خرفه را در آن بریزید. میزان سبزی نباید زیاد باشد!
بعد از اینکه سبزی پخت، بادمجان‌ها را در غذا بریزید و بگذارید تا خوب جا بیفتد. بادمجان‌ها را می‌توانید سرخ کنید و بعد در غذا بریزید. اگر غذا آبکی بود، یک قاشق غذاخوری آرد گندم را با کمی روغن تفت دهید و سپس در کشک و بادمجان بریزید. در آخر آب دو عدد لیمو ترش و پونه را به غذا اضافه کنید.
سیر باقلا
منبع عکس: اینستاگرام ashpazi_ba_ayda
سیر باقلا از غذاهای محلی و معروف شوشتر است که با مواد گیاهی بسیار ساده‌ای تهیه می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۵۰۰ گرم باقلا
- یک بوته سیر
- یک عدد پیاز متوسط
- ۳ قاشق غذاخوری رب انار
- یک قاشق غذاخوری نعنا خشک یا پونه
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه سیر باقلا
اگر از باقلای خشک استفاده می‌کنید، باید آن را از یک روز قبل بخیسانید و بعد بپزید. در غیر این صورت باقالی تازه را بپزید. پیاز خلالی را در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود، سپس به آن سیر رنده‌شده و زردچوبه اضافه کنید و کمی تفت دهید.
برای چاشنی این غذا از ترشی دون انار (انار ترش خشک‌شده) استفاده می‌شود که می‌توانید رب انار را جایگزین آن کنید. بعد از سرخ‌شدن پیاز و سیر، رب انار و پونه را در آن بریزید و بعد از چند ثانیه آن را از روی حرارت بردارید. این سس را روی باقلای پخته‌شده بریزید، نمک و فلفل بزنید و اجازه دهید که جا بیفتد. این غذای ساده و لذیذ با نعناداغ تزیین شده و بیشتر در روزهای سرد زمستان میل می‌شود.
سایر غذاهای خوزستانی
گمنه
منبع عکس: اینستاگرام بوشهر تگ
گِمنِه یا للک (بلغور زیر گندم) از غذاهای ساده و مقوی شهرهای جنوبی کشور است که در مناطق مختلف خوزستان نیز طبخ می‌شود و اغلب به‌جای پلو در کنار خورش‌ها به کار می‌رود.
مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:
- دو پیمانه گمنه
- دو پیمانه آب يا آب مرغ
- دو عدد پياز بزرگ
- روغن و نمک به میزان لازم
طرز تهیه گمنه
گمنه را در تابه بدون روغن تفت دهید تا به رنگ قهوه‌ای روشن درآید؛ اما مراقب باشید که خیلی زود می‌سوزد.
پياز را در مقداری روغن تفت دهید تا سبک و نرم شود. حالا آب مرغ يا آب و نمک و زردچوبه را به آن اضافه کنید و اجازه دهید که جوش بیاید. بعد گمنه را در آن بریزید. مثل کته بگذارید تا آب آن تمام شود و بعد حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید تا برای ۱۰ دقیقه دم بکشد.
آش گوشت و بلغور (اندیمشک)
مواد لازم برای ۴ نفر:
- یک پیمانه بلغور
- نصف پیمانه برنج نیم‌دانه
- یک پیمانه عدس
- یک پیمانه لوبیا
- یک پیمانه نخود
- ۴۰۰ گرم گشنیز، جعفری و تره
- ۵۰ گرم گوشت گوسفندی
- ۱٫۵ پیمانه کشک
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
- پیازداغ، نعناداغ و سیرداغ برای تزیین
طرز تهیه آش گوشت و بلغور
نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و در این مدت آب آن را چند بار عوض کنید و بعد آن‌ها را بپزید. عدس را نیز از دو ساعت قبل بخیسانید و بپزید. حالا حبوبات پخته را با هم مخلوط کرده و برنج و بلغور را به آن‌ها اضافه کنید تا بپزند.
گوشت را با پیاز و زردچوبه بپزید و همراه با آب گوشت در آش بریزید. پس از اینکه آش چند جوش خورد، نوبت به افزودن سبزی، نمک، فلفل و زردچوبه است. در آخر کشک را اضافه کنید و اجازه دهید که آش جا بیفتد. این آش خوشمزه را با پیازداغ، نعناداغ و سیرداغ تزیین و سرو کنید.
مطبگ
منبع عکس: اینستاگرام y_life.style
مطبگ از غذاهای عربی خوزستان است ریشه آن به بحرین می‌رسد؛ هرچند در خوزستان، به‌خصوص خرمشهر، درست می‌شود و پرطرفدار است.
مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:
- ۴ تکه مرغ
- ۴ پیمانه برنج
- ۶ عدد پیاز
- ۲۰۰ گرم جعفری تازه خردشده
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- زیره، گل میخک، کاری و دارچین به میزان لازم
- یک پیمانه کشمش
- ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط
طرز تهیه مطبگ
منبع عکس: سایت کوکپد
مرغ را همراه با پیاز و سیر تفت دهید و به آن ادویه کاری، زردچوبه و دارچین بزنید. سپس در آن آب بریزید و اجازه دهید که مرغ با حرارت ملایم بپزد. حالا مرغ را سرخ کنید و کمی دارچین روی آن بپاشید. علاوه بر این، می‌توانید آن را ریش‌ریش کرده و بعد با ادویه و روغن سرخ کنید.
چهار عدد پیاز خلالی را در روغن تفت دهید و بعد به آن ادویه (زیره، گل میخک، کاری و دارچین) و نمک بزنید. برنج را به آن بیفزایید و به‌اندازه تعداد پیمانه‌های برنج، آب مرغ در آن بریزید. حرارت را زیاد کنید و وقتی جوش آمد، آن را روی حرارت متوسط بگذارید و درست مثل تهیه کته، وقتی آب آن تمام شد، برنج را دم بگذارید.
در یک تابه دو عدد پیاز خلال را سرخ کنید و کشمش را در آن بریزید و تفت مختصری دهید. سیب‌زمینی‌های نگینی که قبلا سرخ کرده‌اید و همین طور ادویه‌ها و نمک را به پیاز اضافه کنید. در آخر می‌توانید جعفری خردشده را به این مواد بیفزایید.
گوشت مرغ سرخ‌شده، مخلوط پیاز و کشمش و سیب‌زمینی را در کنار برنج سرو کنید.
دال عدس
خورش دال عدس، یکی از غذاهای تند جنوبی است که با دال عدس، سیب‌زمینی، تمر هندی، سیر، پیاز، روغن و ادویه درست می‌شود؛ البته این غذای گیاهی را می‌توان با استفاده از گوشت مرغ یا گوشت قرمز، تبدیل به یک غذای کامل‌تر نیز کرد. این خورش تند در شهرهای جنوبی از جمله بوشهر و خوزستان، طرفداران بسیاری دارد و طرز تهیه آن، بسیار ساده است. مهم‌ترین ماده اولیه این خورش، دال عدس یا عدس قرمز است که بیشتر در مناطق جنوبی کشت می‌شود. دال عدس، شبیه به عدس است؛ اما رنگ آن قرمز و اندازه آن کوچک‌تر از عدس است.
مردم جنوب کشور اغلب خورش دال عدس را با گمنه (بلغور دم کشیده)، برنج یا حتی نان برای وعده ناهار، شام و پیش‌غذا، به‌خصوص در وعده سحری و افطار سرو می‌کنند. این خورش، غنی از پروتئین است و غذایی مناسب برای تمام افراد، به‌خصوص کودکان و سالمندان به شمار می‌آید. برای آشنایی با طرز تهیه این خورش تند جنوبی به مجموعه غذاهای محلی ایران کجارو سر بزنید.
طرز تهیه خورش دال عدس جنوبی
خورش سرانگشتی جنوبی
خورش سرانگشتی جنوبی، یک غذای سبک و لذیذ جنوبی است که با گوشت چرخ‌کرده، پیاز، تخم‌مرغ، گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی، ادویه‌جات و گاهی سیب‌زمینی درست می‌شود. این غذا که شباهت زیادی به سرانگشتی تهرانی دارد را معمولا با نان یا برنج سرو می‌کنند. برای تهیه این خورش، کوفته‌های گوشت چرخ‌کرده در سسی متشکل از گوجه فرنگی و رب، پخته می‌شوند.
مواد لازم برای ۲ نفر:
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
- یک عدد تخم‌مرغ
- یک عدد سیب‌زمینی کوچک پوست کنده و خرد شده
- ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو
- ۵ عدد گوجه فرنگی ریز خرد شده
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- دارچین، نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه خورش سرانگشتی جنوبی
گوشت چرخ‌کرده، تخم‌مرغ، پیاز رنده شده و آب گرفته، کمی دارچین، نمک و فلفل را با هم خوب مخلوط کنید تا کاملا یکدست شوند. این مواد را خوب ورز دهید. سپس کوفته‌هایی کوچک و یک اندازه درست کنید. کوفته‌ها را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سیب‌زمینی خرد شده، گوجه فرنگی‌های ریز خرد شده، آب لیمو، رب گوجه فرنگی و یک لیوان آب را به کوفته‌های گوشت سرخ شده اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش روی حرارت ملایم جا بیفتد. خورش سرانگشتی جنوبی را با نان یا برنج سرو کنید.
سمبوسه گوشت
سمبوسه، یکی از لذیذترین پیش غذاها یا میان وعده‌های جنوبی است که معمولا با نان لواش درست می‌شود و دارای انواع زیادی است. سمبوسه یا سنبوسه در واقع، یک غذای سنتی و قدیمی هندی محسوب می‌شود که به آشپزی ایرانی راه یافته است و در مناطقی چون هرمزگان، آبادان، خوزستان، بوشهر، سیستان و بلوچستان و … طبخ می‌شود؛ البته باید بدانید که سمبوسه هندی و ایرانی، تفاوت‌هایی نیز با هم دارند. در متون کهن ادبی ایرانی به سمبوسه اشاره شده است. در این متون آمده است که سمبوسه غذایی متعلق به خراسان است و برای تهیه آن مواد پیچیده شده (نخود، پیاز، گوشت و سبزیجات) در خمیر، در آب جوش ریخته می‌شوند و در نهایت نوعی آش به نام «جوش پره» درست می‌شود.
نوعی از سمبوسه نیز در کشور پاکستان درست می‌شود که به آن پاکورا می‌گویند. این سمبوسه پاکستانی شبیه به نسخه‌ای از این غذا است که در سیستان و بلوچستان رواج دارد. تفاوت این نوع سمبوسه با سمبوسه جنوبی در استفاده از یک نوع ادویه خاص و متفاوت است.
مواد لازم برای ۶ نفر:
- ۱۲ تکه نان لواش برش خورده
- ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۲ عدد پیاز درشت پوست کنده و نگینی خرد شده
- نصف پیمانه جعفری خرد شده
- ۲ قاشق سوپ‌خوری رب گوجه فرنگی
- ۲ حبه سیر پوست کنده و له شده
- نصف قاشق چای‌خوری تخم گشنیز نیم کوب
- یک چهارم قاشق چای‌خوری پودر زیره سبز
- یک چهارم قاشق چای‌خوری دارچین
- یک عدد تخم‌مرغ هم‌زده
- زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه سمبوسه گوشت
پیازهای نگینی خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس گوشت چرخ‌کرده و دارچین را به پیازها بیفزایید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود. رب گوجه فرنگی، سایر ادویه‌ها، سیر و جعفری خرد شده را به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید تا گوشت با این مواد کمی سرخ شود. مواد سمبوسه را کنار بگذارید تا کاملا خنک شوند.
نان‌های لواش نرم را از طول به‌شکل مستطیل برش دهید. اگر احساس کردید نان‌ها خشک هستند، کمی آب روی نان‌ها بپاشید و آن‌ها را در نابلون قرار دهید تا رطوبت، نان را نرم کند. یک نان برش خورده را روی سطح کار پهن کنید و مقداری از مواد گوشتی را در گوشه بالایی آن بریزید. نان را با زاویه ۹۰ درجه تا بزنید تا به‌شکل مثلث دربیاید. قبل از پیچیدن آخرین لایه نان، از تخم‌مرغ هم‌زده با برس روی نان بمالید تا سمبوسه کاملا فیکس شود. روغن مایع را در یک قابلمه داغ کنید. سپس کمی زردچوبه در روغن
بریزید تا سمبوسه‌های شما خوش‌رنگ شوند. سمبوسه‌ها را در روغن داغ بیندازید و سرخ کنید تا کاملا طلایی شوند. سپس آن‌ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.
سمبوسه سیب‌زمینی
سمبوسه سیب‌زمینی، یک پیش غذای لذیذ است که معمولا با سیب‌زمینی آب‌پز تهیه می‌شود؛ اما می‌توان آن را با سیب‌زمینی سرخ شده و با سیب‌زمینی کبابی هم درست کرد. سمبوسه اصالت جنوبی دارد و از محبوبیت بالایی در جنوب برخوردار است.
مواد لازم برای ۶ نفر:
- ۱۲ تکه نان لواش برش خورده
- ۳ عدد سیب‌زمینی آب‌پز درشت
- نصف پیمانه جعفری خرد شده
- ۵۰ گرم کره
- یک هشتم قاشق چای‌خوری فلفل قرمز
- نصف قاشق چای‌خوری تخم گشنیز نیم کوب
- یک هشتم قاشق چای‌خوری زیره سبز
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه سمبوسه سیب‌زمینی
سیب‌زمینی‌های پخته را با پوره‌ساز یا رنده و گوشت‌کوب پوره کنید. سپس جعفری، سیر و کره را به‌همراه ادویه‌ها به پوره اضافه کنید. نان‌های لواش نرم را از طول به‌شکل مستطیل برش دهید. یک نان برش خورده را روی سطح کار پهن کنید و مقداری از مواد را در گوشه بالایی آن بریزید. نان را با زاویه ۹۰ درجه تا بزنید تا به‌شکل مثلث دربیاید. قبل از پیچیدن آخرین لایه نان، از تخم‌مرغ هم‌زده با برس روی نان بمالید تا سمبوسه کاملا فیکس شود.
روغن مایع را در یک قابلمه داغ کنید. سپس کمی زردچوبه در روغن بریزید تا سمبوسه‌های شما خوش‌رنگ شوند. سمبوسه‌ها را در روغن داغ بیندازید و سرخ کنید تا کاملا طلایی شوند. سپس آن‌ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود
قلیه ماهی
قلیه ماهی از معروف‌ترین غذاهای جنوبی ایران است که در استان‌های بوشهر، خوزستان، هرمزگان و جنوب بلوچستان درست می‌شود. طرز تهیه این غذا بسیار ساده و سریع است و به‌علاوه به مواد اولیه زیادی احتیاج ندارد. قلیه ماهی جنوبی با سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله)، ماهی جنوبی، تمر هندی و ادویه‌جات تهیه می‌شود. مردم هر منطقه در جنوب کشور از یک نوع ماهی خاص برای تهیه قلیه ماهی استفاده می‌کنند. به‌عنوان مثال در بندرعباس از ماهی شیر یا زبیدی، در اهواز از میش ماهی و هامور و در بندر گناوه از ماهی سرخو یا همار استفاده می‌کنند. یکی از مشهورترین قلیه ماهی‌ها در بوشهر طبخ می‌شود که به آن «قلیه مُی» می‌گویند.
پاکوره
پاکوره میان‌وعده‌ای هندی است که در مناطق مختلف خوزستان و سایر شهرهای جنوبی کشور نظیر بوشهر طرفداران زیادی دارد.
مواد لازم برای ۳ نفر:
- ۲۰۰ گرم آرد نخود خام
- یک پیمانه تره خردشده
- یک پیمانه آب ولرم
- ۲ عدد تخم‌مرغ
- یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
- نصف قاشق چای‌خوری فلفل قرمز
- نمک و ادویه به میزان لازم
طرز تهیه پاکوره
آرد نخود و آب ولرم را با هم مخلوط کنید و با چنگال خوب بزنید. سپس زعفران دم‌کرده، تخم‌مرغ، تره خردشده، نمک، ادویه و فلفل را به آن بیفزایید و مخلوط کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و وقتی داغ شد، از مواد کوکو با قاشق در روغن بریزید. پس از اینکه دو طرف کوکو را سرخ کردید، آن را همراه با پیاز، خیارشور، گوجه‌فرنگی، ریحان، پیازچه و ترشی انبه سرو کنید.
یک روش دیگر پخت پاکوره به این صورت است که می‌توانید تمام مایه کوکو را یک‌جا در تابه بریزید و آن را با پشت قاشق به‌طور یکنواخت پهن کنید. حرارت را ملایم کنید و در تابه را بگذارید تا کوکو کمی خود را بگیرد. یک طرف کوکو که سرخ شد، ظرف مناسبی را روی تابه قرار دهید و کوکو را با احتیاط برگردانید تا طرف دیگرش نیز سرخ شود. پس از پخت کوکو، آن را برش بزنید و سرو کنید.
مهلبیه
منبع عکس: اینستاگرام ramindiet
مهلبیه، یک دسر ترکی-عربی شبیه به فرنی یا پودینگ است که در خوزستان نیز تهیه می‌شود.
مواد لازم:
- ۴ پیمانه شیر
- ۲ قاشق غذاخوری آرد
- یک‌چهارم قاشق مرباخوری وانیل
- دو قاشق غذاخوری گلاب
- دو قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
- ۱۰۰ گرم شکر
- دو قاشق غذاخوری خامه صبحانه
- ۶۰ گرم شکلات سفید (اختیاری)
طرز تهیه مهلبیه
آرد، نشاسته ذرت و شیر سرد را مخلوط کنید و در یک ظرف نچسب بریزید و روی شعله قرار دهید. شکر را به این مخلوط اضافه کنید و آن را مرتب هم بزنید تا شکر حل شده و مایع کمی غلیظ شود. وقتی مخلوط شروع به حباب‌زدن کرد، خامه را اضافه کرده و مواد را خوب مخلوط کنید تا غلیظ شود. در این مرحله نوبت به افزودن گلاب است. قابلمه را از روی حرارت بردارید و شکلات تخته‌ای سفید را در آن بریزید. دسر را با انواع خلال‌ها و میوه موردعلاقه‌تان تزیین کرده و آن را به‌صورت گرم یا سرد نوش جان کنید.
نافله خوزستانی
نافله، یکی از غذاهای بومی و سنتی استان خوزستان است که با آرد نخود، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، سرکه، شکر، نمک، زردچوبه، فلفل، نعنا، روغن (در صورت تمایل کره) و آب درست می‌شود. ترکیب طعم شیرین شکر و ترشی دلپذیر سرکه، نافله را تبدیل به غذایی لذیذ و منحصربه‌فرد می‌کنند که به‌هیچ‌وجه نباید امتحان کردن آن در رستوران‌های سنتی جنوب را از دست داد.
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۵۰۰ گرم آرد نخودچی
- ۴ عدد پیاز بزرگ پوست کنده
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- یک فنجان کوچک سرکه
- ۲ فنجان شکر
- روغن یا کره و نعنا به مقدار لازم
- ۵ پیمانه آب
طرز تهیه نافله خوزستانی
گوشت چرخ‌کرده، دو عدد پیاز رنده شده، آرد نخودچی، نمک، فلفل و زردچوبه و کمی آب را مخلوط کنید و ورز دهید. توجه داشته باشید که مایه نافله شل نشود. از مایه نافله دایره‌های کوچک درست کنید و وسط آن‌ها را خالی کنید. سپس آن‌ها را در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید. دو عدد پیاز دیگر را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سپس زردچوبه، نمک، نعنای سابیده شده و پنج پیمانه آب را به پیاز سرخ شده بیفزایید و مواد را هم بزنید.
در ادامه سرکه و شکر را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا این مواد برای ۲۰ دقیقه روی حرارت متوسط گاز بجوشند. سپس نافله‌های سرخ شده را در داخل مواد آبکی بگذارید و شعله گاز را کم کنید تا نافله‌ها برای ۳۰ دقیقه بپزند.
طعم غذاهای محلی خوزستان
منبع عکس: اینستاگرام dezfulfood
غذاهای تند و پرادویه و البته مقوی جنوبی، به‌خصوص در مناطق مختلف استان خوزستان، به‌تنهایی دلیل خوبی برای گردشگری غذایی در این منطقه از کشورمان هستند.
علاوه بر فلافل و سمبوسه که برای اکثر ایرانی‌ها آشنا هستند، به‌سراغ غذاهای کمتر شناخته‌شده‌ای مثل نون چرب، برزنگک، آش‌های متنوع و... بروید و لذت یک رژیم غذایی پرخاصیت و متفاوت را تجربه کنید. غذاهای دریایی از قلیه ماهی و قلیه میگو گرفته تا میگو پلو نیز شما را به دنیایی از طعم و عطر و ادویه و چاشنی‌های خوشمزه می‌برند.
