آش دوغ مازندرانی یا دوغ قلیه، یکی از غذاهای محلی استان مازندران است
آش دوغ مازندرانی یا دوغ قلیه، یکی از غذاهای محلی استان مازندران است که با مواد اولیه مختلفی درست می‌شود. سبزی این آش شامل اسفناج و گشنیز و در صورت در دسترس بودن، شامل اوجی، سوسنبر، نعنا، جعفری و برگ سیر است. از دیگر مواد تشکیل‌دهنده اصلی این آش شمالی می‌توان به کدو حلوایی، سیر، برنج، آرد و حبوبات اشاره کرد. برخی افراد برای تهیه آش دوغ مازندرانی از تخم‌مرغ، دانه انار، گوشت چرخ‌کرده، پیاز و کشک نیز استفاده می‌کنند.
مواد لازم برای چهار نفر
- نصف یک دسته پونه وحشی (اوجی)
- یک دسته سوسنبر (سرسم)
- نصف یک دسته نعنا
- ۶ قاشق غذاخوری اسفناج خرد شده
- نصف یک دسته گشنیز
- نصف یک دسته جعفری
- یک سوم دسته برگ سیر
- یک قاشق غذاخوری شوید
- یک برش ۱۰ سانتی‌متری کدو حلوایی خرد شده
- ۳ عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
- ۳ حبه سیر پوست کنده و له شده
- ۲ قاشق غذاخوری آرد برنج
- روغن، نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- ۲ قاشق غذاخوری گوشت چرخ‌کرده
- ۴ قاشق غذاخوری کشک
- ۴ قاشق غذاخوری نخود و لوبیا
- ۲ قاشق غذاخوری عدس و ماش
- یک استکان دوغ محلی
- آب نارنج به مقدار لازم
- ۲ قاشق غذاخوری دانه انار
- چهار پنجم قابلمه آب
طرز تهیه
مرحله اول:
جعفری، گشنیز، سرسم، نعنا، اوجی و برگ سیر شسته شده را پس از خشک شدن در چرخ گوشت بریزید. این مخلوط را با اسفناج و شوید خرد شده ترکیب کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم:
پیاز و سیر را در مقداری روغن در قابلمه با هم سرخ کنید و به آن‌ها نمک، فلفل و زردچوبه بزنید. در ادامه گوشت چرخ‌کرده را در قابلمه بریزید و همراه با پیاز و سیر تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس آب را به‌همراه یک قاشق غذاخوری برنج از قبل خیس شده و آرد برنج در قابلمه بریزید و هم بزنید. حبوبات از شب قبل خیس شده را به قابلمه آش اضافه کنید. در این مرحله درب قابلمه را نگذارید تا آش سر نرود. پس از جوشیدن آب در صورت تمایل، دانه انار را به آش اضافه کنید.
مرحله سوم:
پس از حدود یک ساعت پخت آش دوغ روی حرارت ملایم، کشک را در آش بریزید و خوب هم بزنید. سپس کدو حلوایی خرد شده را به مواد آش اضافه کنید. آش را برای دو ساعت دیگر روی حرارت ملایم گاز بپزید.
مرحله چهارم:
سبزی‌های آش را در قابلمه بریزید و آش را برای نیم ساعت دیگر بپزید. در صورت پخت کامل حبوبات، نمک، آب نارنج و دوغ را به آش بیفزایید و آن را پس از نیم ساعت سرو کنید.
مرحله پنجم:
آش دوغ را با پیاز داغ و سیر داغ تزئین کنید.
نکات مهم برای تهیه آش دوغ مازندرانی
- برای تهیه نسخه گیاهی و ساده آش دوغ مازندرانی کافی است، دوغ، آرد، کدو، گشنیز، اسفناج، سیرکوبیده شده، نمک و فلفل و برنج را مخلوط کنید و در قابلمه بریزید. سپس آش را روی حرارت قرار دهید و مرتب هم بزنید تا به جوش آید. بعد از به جوش آمدن آش، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا آش به غلظت دلخواه برسد. در آخر نیز کمی سیر داغ، نعنای خشک، نمک و فلفل به آش اضافه کنید.
- برخی افراد در تهیه این آش به‌جای حبوبات از باقلا خشک یا باقلای تازه استفاده می‌کنند و در آن تخم‌مرغ هم‌زده نیز می‌ریزند.
- در برخی طرز تهیه‌ها از لوبیا سبز، چغندر و سیب‌زمینی هم استفاده می‌شود.
