آش دوغ در شهرهای ترک‌نشین به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود؛ برای مثال، آش دوغ اردبیل و آش دوغ تبریز از نمونه‌های آن هستند. در ادامه طرز تهیه آش دوغ ساده که بدون کوفته قلقلی تهیه می‌شود را در اختیار شما خواهیم گذاشت. برای تهیه این آش به نخود، سبزی آش (تره، جعفری و شوید)، برنج، دوغ محلی، سیر داغ و نعنا داغ احتیاج دارید. آش دوغ در اردیبل به‌صورت آبکی سرو می‌شود و معمولا برای تزئین آن از نعنا داغ، پیاز داغ و سیرداغ استفاده می‌کنند.
مواد لازم برای چهار نفر
- ۲۵۰ گرم نخود
- ۷۰۰ گرم تره، جعفری، شويد
- یک پیمانه برنج
- ۲ ليتر دوغ
- ۳ حبه سیر له و سرخ شده
- یک عدد پیاز بزرگ خلالی خرد و سرخ شده
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- ۲ قاشق غذاخوری نعنا داغ
طرز تهیه
مرحله اول:
نخود را از شب قبل یا هشت ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت‌تر بپزد. برنج را نیز از دو ساعت قبل با کمی آب ولرم خیس کنید.
مرحله دوم:
آب نخودهای خیس خورده را خالی کنید و آن‌ها را با پنج تا ۶ پیمانه آب برای دو تا سه ساعت روی حرارت ملایم گاز بپزید.
مرحله سوم:
برنج و سیر سرخ شده را به نخودهای نیم‌پز شده در قابلمه اضافه کنید تا برنج هم بپزد. مراقب باشید که تا زمان له شدن برنج، آب نباید به‌طور کامل کشیده شود. فراموش نکنید که در این مرحله نباید آب زیادی در قابلمه باقی بماند؛ زیرا قرار است دوغ به آش اضافه شود و اگر آب زیادی در قابلمه بماند، آش شما آبکی خواهد شد.
مرحله چهارم:
سبزی خرد شده را در قابلمه آش بریزید و آش را برای ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم گاز بپزید.
مرحله پنجم:
دوغ، ادویه و نعنا داغ را در یک قابلمه دیگر بریزید و دوغ را مدام هم بزنید تا به جوش آید. سپس بقیه مواد آش در قابلمه دیگر را به دوغ اضافه کنید و اجازه دهید تا آش دوغ با درب باز برای ۱۵ دقیقه جا بیفتد.
مرحله ششم:
آش دوغ را با پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید.
آش دوغ اردبیل را می‌توان با با کوفته قلقلی نیز درست کرد
یک روش دیگر پخت آش دوغ ترکی یا آش دوغ اردبیل با کوفته قلقلی است. در ادامه طرز تهیه آش دوغ اردبیل با ماست ترش و آب را به شما آموزش خواهیم داد؛ البته شما می‌توانید دوغ را نیز جایگزین این ترکیب کنید. برنج، تخم‌مرغ، نخود، گوشت چرخ‌کرده، سیر تازه، پیاز و سبزی آش از دیگر مواد تشکیل‌دهنده آش دوغ ترکی هستند.
مواد لازم برای ۶ نفر
- یک پیمانه برنج
- یک عدد تخم‌مرغ
- ۲ کیلوگرم ماست ترش محلی
- ۱٫۵ پیمانه نخود
- ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
- ۲ تا ۲٫۵ لیتر آب
- ۵۰۰ گرم سبزی آش پاک شده
- یک بوته سیر پوست کنده و خرد شده
- نمک به مقدار لازم
طرز تهیه آش دوغ اردبیل با کوفته قلقلی
مرحله اول:
نخود را از شب قبل یا هشت ساعت قبل با آب گرم خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت‌تر بپزد. سپس آب نخودها را خالی کنید و آن‌ها را جداگانه با آب سرد تازه بپزید.
برنج را نیز از دو ساعت قبل با کمی آب ولرم خیس کنید.
مرحله دوم:
برنج شسته شده، تخم‌مرغ و ماست ترش را در یک قابلمه بزرگ بریزید و به‌آرامی هم بزنید تا مخلوط شوند. مراقب باشید که ماست نبرد و گلوله گلوله نشود. سپس آب را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. مواد داخل قابلمه را مرتب هم بزنید تا زمانی که دوغ به جوش آید. هم زدن را تا دو دقیقه پس از جوشیدن دوغ ادامه دهید. سپس شعله گاز را کم کنید تا دوغ به‌آرامی بجوشد. درب قابلمه را نبندید.
مرحله سوم:
آماده‌سازی کوفته قلقلی: گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده و نمک را در یک کاسه مخلوط کنید و ورز دهید. سپس کوفته قلقلی‌های کوچکی به‌اندازه فندق از آن تهیه کنید.
مرحله چهارم:
کوفته قلقلی‌ها را در آش بریزید. در این مرحله آش را هم نزنید تا گوشت خودش را در آش بگیرد. سپس آش را هم بزنید.
مرحله پنجم:
پس از حدود پنج دقیقه (زمانی که کوفته قلقلی‌ها به سطح بالای قابلمه آمدند)، سیر و سبزی آش را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آش روی حرارت ملایم برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر بپزد.
مرحله ششم:
در مرحله آخر، نخودهای پخته شده و نمک را در آش بریزید. آش شما پس از حدود ۱۰ دقیقه آماده سرو است.
نکات مهم برای تهیه آش دوغ ترکی
- درب قابلمه را در حین جوشیدن دوغ نبندید؛ زیرا ممکن است دوغ ببرد.
- تخم‌مرغ برای جلوگیری از بریدن دوغ به آش اضافه می‌شود؛ اما اگر طعم آن را دوست ندارید، می‌توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید. فقط مراقب باشید که دوغ نبرد.
- از برنج یا خرده برنج ایرانی برای تهیه آش دوغ استفاده کنید.
- توجه داشته باشید که دوغ بلافاصله نخود را سفت می‌کند؛ پس نخود پخته را در آخرین مرحله به آش اضافه کنید.
- از زردچوبه یا ادویه‌های رنگی در تهیه این آش استفاده نکنید؛ زیرا رنگ آش دوغ باید سفید باشد.
- برخی افراد به‌جای برنج از بلغور گندم استفاده می‌کنند که لعاب خوبی به آش می‌دهد.
- اگر آش شما رقیق شد، یک قاشق غذاخوری آرد را در نصف لیوان آب حل کنید و در آش بریزید.
- فلفل، سردی آش را می‌گیرد. پس حتما کمی فلفل در آش بریزید یا در هنگام سرو، روی آش فلفل بپاشید.
- برخی افراد، کوفته قلقلی را جداگانه سرخ می‌کنند و سپس در آش می‌ریزند.
- طرز تهیه آش دوغ با گوشت نیز بسیار ساده است. کافی است ۲۵۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی را با یک عدد پیاز و مقداری زردچوبه در یک قابلمه به‌طور جداگانه بپزید. سپس آن را ریش ریش کنید و در قابلمه آش بریزید.
- در برخی طرز تهیه‌ها به‌جای نخود از یک پیمانه لپه یا لوبیای پخته استفاده می‌شود.
نکات مربوط به دوغ
- در تهیه آش دوغ می‌توان از ماست استفاده کرد؛ اما بهتر است آن را با دوغ درست کنید.
- برای تهیه آش دوغ اردبیل بهتر است دوغ کمی ترش باشد؛ اما اگر دوغ شما زیادی ترش است، آن را با کمی ماست و آب مخلوط کنید.
- سعی کنید از دوغ محلی استفاده کنید.
- اگر به دوغ محلی دسترسی ندارید از دوغ گازدار پاستوریزه استفاده کنید.
نکات مربوط به سبزی آش
- از سبزی تازه برای تهیه این آش استفاده کنید؛ زیرا سبزی فریزری رنگ سفید آش دوغ را تغییر می‌دهد و آن را تیره می‌کند.
- در هنگام تمیز کردن سبزی‌ها، برگ‌ها را از ساقه جدا کنید و ساقه‌ها را در آش استفاده نکنید و دور بریزید.
- سبزی‌ها نباید زیاد درشت یا خیلی ریز خرد شوند.
- برای ترکیب سبزی آش می‌توانید از گشنیز، شوید و تره به‌علاوه چند عدد برگ نعنای تازه و قسمت سبز پیازچه استفاده کنید.
- برخی افراد برای تهیه این آش محلی از انواع سبزی کوهی و محلی مانند گیاه لوشه، گل آقا (گیلاخه) و کنگر هم استفاده می‌کنند.
- افزودن چند برگ سیر تازه به سبزی آش دوغ، عطری بی‌نظیر به آن می‌دهد.
- اگر می‌خواهید سبزی آش در حین پخت، رنگ خود را حفظ کند، قبل از افزودن سبزی به آش، کمی نمک در قابلمه بریزید. در ضمن درب قابلمه را پس از افزودن سبزی نبندید تا رنگ سبزی خراب نشود.
آش دوغ، طبق سنت‌های قدیم، کماکان در مناطق آذربایجان در مراسمهای عروسی و دیگر مراسم‌ها سرو می‌شود. یکی دیگر از روش‌های پخت این آش خوشمزه با ترکیب آرد برنج، دوغ، برنج، نخود، تخم‌مرغ، سبزی آش، پیاز و گوشت چرخ‌کرده است.
مواد لازم برای چهار نفر
- نصف پیمانه آرد برنج
- ۲ لیتر دوغ
- یک پیمانه برنج نیم دانه
- یک پیمانه نخود
- یک عدد تخم‌مرغ
- ۵۰۰ گرم سبزی (برگ سیر، گشنیز، تره، شوید)
- ۱۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اول:
نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن را با آب تازه بپزید.
مرحله دوم:
گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه را در یک کاسه مخلوط کنید و ورز دهید. سپس کوفته قلقلی‌های کوچکی از این مایه درست کنید و در روغن در یک تابه سرخ کنید. آن‌ها را کنار بگذارید.
مرحله سوم:
آرد برنج را در یک لیوان دوغ حل کنید. سپس بقیه دوغ را در یک قابلمه بریزید و برنج نیم دانه و مخلوط دوغ و آرد برنج را به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و تا برنج و آرد برنج بپزند و لعاب دهند. توجه داشته باشید که باید دوغ را مرتب هم بزنید تا به جوش آید.
مرحله چهارم:
تخم‌مرغ را در یک کاسه هم بزنید. سپس یک قاشق از آش داغ را در آن بریزید و هم بزنید تا تخم‌مرغ نبندد. سپس این ترکیب را به آش اضافه کنید. آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.
مرحله پنجم:
پس از پخت برنج، نخود پخته، سبزی خرد شده و کوفته قلقلی را به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا آش برای ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت جا بیفتد.
مرحله ششم:
آش دوغ را در ظرف بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.
