در این مطلب می خواهیم با آبگوشت پلو ، غذای متفاوت کاشان آشنا شویم . این غذای باستانی با حال و هوای تاریخی این شهر عجین شده و طعمی بی نظیر دارد. آبگوشت پلو یا چلو دیزی، یکی از لذیذترین غذاهای محلی کاشان است که بیشتر افراد با شنیدن نام آن تصور می‌کنند که قرار است آبگوشت را با برنج بخورند. البته باید بدانید که آبگوشت پلو با آبگوشت تفاوت زیادی دارد. این غذای لذیذ از برنج، لوبیا سفید کاشان، گوشت آبگوشتی گوسفند یا بره با استخوان، پیاز، سیب‌زمینی استانبولی، زردچوبه، زعفران، فلفل سیاه، نمک و روغن تشکیل می‌شود و برنج آن را به‌صورت کته می‌پزند.
به نظر می‌رسد که خاستگاه آبگوشت پلو، یک ده کویری به نام خالدآباد در کاشان باشد. این غذای خوشمزه محلی را می‌توان به‌عنوان ناهار، شام یا سحری و افطار در ماه رمضان میل کرد. برنج و گوشت در گذشته، مواد غذایی گران‌قیمتی بودند؛ اما با این حال، مردم کاشان این غذا را برای مجالس مهم درست کرده و از مهمان‌هایشان پذیرایی می‌کردند.
مواد لازم برای ۴ نفر
۴ پیمانه برنج
یک و نیم پیمانه لوبیای سفید
۵۰۰ گرم گوشت آبگوشتی گوسفند یا بره با استخوان
۲ عدد پیاز پوست کنده و ۴ قاچ شده
۳۰۰ گرم سیب‌زمینی استانبولی پوست کنده
یک قاشق مرباخوری زردچوبه
یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ
یک قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
نمک و روغن به مقدار لازم
طرز تهیه
برنج را از حداقل ۴ ساعت قبل با آب ولرم و کمی نمک خیس کنید. لوبیاها را نیز از حداقل یک شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. در یک قابلمه مقداری آب بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش بیفتد. سپس گوشت را داخل آن بریزید. کف روی آب را جمع کنید و سپس زردچوبه، فلفل سیاه و پیازهای خردشده را به گوشت داخل قابلمه بیفزایید. گوشت و پیاز را به‌مدت یک ساعت بپزید.
پس از یک ساعت، سیب‌زمینی‌ها را در قابلمه بریزید. در قابلمه‌ای جداگانه مقداری آب بریزید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. سپس لوبیاها را در آن بریزید و به‌مدت ۳ ساعت بپزید. سپس آن‌ها را همراه سیب‌زمینی در قابلمه گوشت بریزید. پس از گذشت نیم‌ساعت از پخت سیب‌زمینی، نمک را به مخلوط گوشت اضافه کنید. آب برنج را خالی کنید و همراه با مقداری آب، نمک، زعفران دم‌کرده غلیظ و روغن در قابلمه گوشت بریزید و به‌صورت کته بپزید.
پس از دم کشیدن برنج، آبگوشت پلوی شما آماده است. این غذای لذیذ را با سالاد شیرازی، ماست یا انواع ترشی سرو کنید.
نکات مهم برای طبخ آبگوشت پلوی کاشان
شما می‌توانید به‌جای لوبیا سفید، از لپه یا لوبیا چشم بلبلی استفاده کنید.
برنج آبگوشت پلو به‌صورت کته درست می‌شود و به همین دلیل، تمام آب گوشت و بقیه مواد به خورد برنج می‌رود و آن را بسیار لذیذ می‌کند.
در گذشته از روغن در تهیه این غذا استفاده نمی‌شد؛ زیرا گوشت آبگوشتی به‌اندازه کافی چربی داشت.
شما می‌توانید در ابتدا پیازها را با کمی روغن تفت دهید. سپس زردچوبه و گوشت‌ها را در آن بریزید. در ادامه لوبیاها و آب را در گوشت بریزید و اجازه دهید تا با هم بپزند.
بهترین گوشت برای طبخ آبگوشت پلو، گوشت سردست یا ران بره است.
در برخی از طرز تهیه‌ها در آبگوشت پلو، سبزی‌هایی مثل شنبلیله و تره هم می‌ریزند تا عطر و بویی بهتر پیدا کند.
گوشت و لوبیا یا «گوشت و لوبیاب» در گویش کاشانی، یکی از غذاهای محبوب دیگر کاشانی است که با گوشت گوسفندی و لوبیا سفید درست می‌شود و معمولا آن را با شوید پلو یا نان سرو می‌کنند.
به‌جای روغن مایع، می‌توان از کره یا روغن حیوانی برای خوشمزه‌تر کردن آبگوشت پلو استفاده کرد.
برخی افراد از دنبه در طبخ آبگوشت پلو استفاده می‌کنند.
شما می‌توانید از برگ بو در مرحله اول طبخ گوشت استفاده کنید تا بوی زهم گوشت، راحت‌تر گرفته شود.
برای هر یک پیمانه برنج کته، یک پیمانه و نیم تا ۲ پیمانه آب و ۲۰ گرم کره یا روغن لازم است.
شما می‌توانید برنج را به‌صورت آبکش درست کنید و مخلوط گوشت و لوبیا را در مرحله دم کردن برنج در لا به لای آن بریزید.
برای طبخ سریع‌تر آبگوشت پلو، می‌توان گوشت و لوبیا را در زودپز پخت.
فواید آبگوشت پلو
آبگوشت پلو منبع غنی ویتامین‌های A، گروه B و مواد معدنی همچون سلنیوم، فسفر، منیزیم، گوگرد، پتاسیم، آهن، مس، پروتئین، نشاسته و آسپیرین و آنتی بیوتیک است. از فواید این غذای لذیذ می‌توان به انرژی‌زا بودن، مراقبت از طحال، ضدالتهاب و ضدویروس، افزایش مقاومت در برابر عفونت‌ها، بهبود دهنده زخم‌های قرنیه چشم و همچنین دفع‌کننده سدیم اضافی اشاره کرد.
پس از گشت‌وگذار در خانه‌های تاریخی فراوان کاشان و بالا و پایین رفتن از پله‌ها، خود را به رستوران محلی در کاشان دعوت کنید و غذای لذیذ و مقوی آبگوشت پلو را به‌همراه یک لیوان دوغ برای خود سفارش دهید. از طعم و مزه فوق‌العاده این غذا لذت ببرید.
