اردک شکم پر ، غذای مجلسی و لذیذ مازندرانی ها می باشد که فوق العاده لذیذ و خوشمزه است و به عنوان غذای مجلسی در مهمانی ها سرو می شود.اگر می خواهید این غذای خوشمزه و متفاوت را درست کنید و برای مهمانهایتان سرو کنید با ما همراه باشید.اردک شکم‌پر، یکی از غذاهای محلی و اصیل ایرانی است که از سال‌های دور در استان مازندران در کنار غذاهای دیگری چون مرغ شکم‌پر و غاز شکم‌پر خورده می‌شده است. برای طبخ این غذا، معمولا شکم اردک محلی را با سبزی‌های معطر محلی و کوهی از جمله پونه، جعفری، گشنيز، نعنا و سبزی‌های دیگر مثل «اِناريچه»، «اَيِه» و «سِرسِم» و رب انار ترش، پیاز، سیر، گردو، فلفل سیاه، نمک و زردچوبه پر می‌کنند.

مواد اصلی غذاهای شکم‌پر مشخص است؛ اما برای تعیین اندازه آن‌ها این آشپز مازندرانی است که مانند دیگر آشپزها بر طبق تجربیات خود تصمیم می‌گیرد. اردک شکم‌پر را مانند دیگر غذاهای لذیذ و خوش‌خوراک شمالی همراه با برنج، سبزی و ترشی سرو می‌کنند. به گفته بسیاری از محلی‌ها و افرادی که این غذا را امتحان کرده‌اند، اردک شکم‌پر، لذیذترین نسخه شکم‌پر در استان‌های شمالی کشور است.

اردک شکم‌پر در استان گیلان نیز طبخ می‌شود و از طرفداران بسیاری برخوردار است؛ اما اصالت این غذا به استان مازندران برمی‌گردد. مخلفات رنگارنگ و ترش‌مزه اردک شکم‌پر آن‌قدر لذیذ هستند که آب دهانتان را راه خواهند انداخت. پس در سفر به مازندران و در خانه محلی‌ها حتما سراغ این غذای خوشمزه را بگیرید و اگر تاکنون آن را نخورده‌اید، حتما آن را امتحان کنید.

طبخ اردک شکم‌پر به زمان و حوصله زیادی نیاز دارد؛ اما مطمئن باشید که به‌محض مزه‌کردن آن، متوجه می‌شوید که این غذا ارزش زمانی که برای آن سپری کرده‌اید را داشته است. اردک شکم‌پر، یک غذای بسیار مجلسی و متفاوت است که با حضورش در سفره مهمانی، رنگ متفاوتی به سفره شما خواهد بخشید و همگان را خوشحال خواهد کرد.

خاستگاه اردک شکم‌پر

به استناد کاوش‌های باستان‌شناسی از نقاشی‌ها و حکاکی‌های روی دیوارها و غارها، مصرف گوشت اردک به ۳,۰۰‌۰ سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد. اردک‌های وحشی توسط انسان با استفاده از تله، شکار شده و در جلگه‌ها و باتلاق‌های حصاردار، نگهداری می‌شدند. انسان برای تغذیه اردک‌ها از گندم، جو و تفاله‌های انگور استفاده می‌کرد. جالب است بدانید که اردک‌ها پس از مرغ‌ها و غازها اهلی شده‌اند. گوشت اردک بیشتر در ضیافت‌ها و مراسم‌های رسمی در رم باستان استفاده می‌شده است و پرهای این پرنده نیز برای عایق‌سازی لباس‌ها و تشک‌ها به کار می‌رفتند.

پرورش و اهلی کردن اردک در چین و خاور دور هم به حدود ۴,۰۰۰ سال قبل برمی‌گردد و از سال ۱۳۶۸ تا ۱۶۴۴، نژاد اردک پکن به‌عنوان نژادی برجسته شناخته شده است. چینی‌ها برای کنترل خرچنگ‌ها، ملخ‌ها و آفت‌ها از اردک در شالیزارهای خود استفاده می‌کردند و در قاره آسیا، پرورش اردک همواره با برنج کاری همراه بوده و نقش بسزایی در درآمد کشاورزان داشته است.

نام هر غذایی در دایره وسیع آشپزی ایرانی به نام یک استان گره خورده است؛ کوفته به تبریز، میرزاقاسمی به گیلان، دنده کباب به کرمانشاه و بریان به اصفهان؛ اما کمتر کسی است که بداند «شکم‌پر»، غذایی متعلق به مازندرانی‌ها است. به احتمال زیاد تاکنون با انواع شکم‌پر در دیگر استان‌های کشور روبه رو شده‌اید؛ اما باید بدانید که قدمت اردک شکم‌پر به گفته آشپزهای مازنی به زمان‌های دور بازمی‌گردد. گوشت اردک در آشپزی مازندرانی جایگاه ویژه‌ای دارد و در طرز تهیه بسیاری از غذاهای این استان دیده می‌شود. البته در حال حاضر، به‌علت در دسترس نبودن و دلایل بهداشتی، از اردک کمتر استفاده می‌شود.

شکم‌پرها و به‌خصوص اردک شکم‌پر از دیرباز، زینت‌بخش سفره‌های رنگارنگ مازندرانی‌ها به‌خصوص در شب‌های عید، شب يلدا، تير ماسيزده، مراسم‌های عروسی و جشن‌های مهم بوده‌اند. پیرزن‌های روستایی کماکان سبزی‌های معطر و خوشبو را از کوه، دشت و جنگل می‌چینند و با طبخ آن‌ها به‌همراه دیگر طعم‌دهنده‌ها، غذاهای لذیذ می‌پزند.

لَوَنگی، یکی از غذاهای مشابه اردک شکم‌پر است که از غذاهای محلی تالش و آستارا به شمار می‌آید. سایر مواد تشکیل‌دهنده لونگی پیاز، گردو یا لونگی، رب ازگیل یا رب آلوچه، آبغوره، گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل هستند. این غذا از وعده‌های اصلی مردم بومی تالش و جمهوری آذربایجان محسوب می‌شود. «لَوَ» در زبان تالشی به‌معنای «شکم» است و بخش دوم نام این غذا نیز به‌معنای «رنگین» است. معنای این واژه یعنی «شکم رنگین» که در واقع به تزیینات و چینش مخلفات غذایی در شکم مرغ یا اردک پس از طبخ اشاره دارد.

مواد لازم
یک عدد اردک محلی در اندازه متوسط
یک کیلوگرم سبزی معطر (پونه، جعفری، گشنيز، نعنا و سبزی‌های دیگر مثل «اِناريچه»، «اَيِه» و «سِرسِم») پاک‌شده و خردشده
۲ عدد پیاز متوسط پوست‌کنده و خردشده
یک حبه سیر پوست‌کنده و خردشده
۲۵۰ گرم گردوی چرخ‌شده
نصف قاشق غذاخوری زردچوبه
نمک و فلفل به‌اندازه لازم
رب انار ترش به‌اندازه دلخواه
روغن و کره به‌اندازه لازم
برنج، سبزی خوردن و ترشی برای سرو
گردو برای تزئین
طرز تهیه
آماده‌سازی اردک: اردک را پاک کنید. برای این کار نباید پوست اردک را بکنید. اگر اردک درسته خريداری کرده‌ايد، پرهایش را بکنید و سپس از ته اردک به‌اندازه چهار انگشت يک برش کوچک بدهيد و از همان نقطه، تمام محتويات شکم اردک را دربياوريد. اردک را با آب تمیز بشویید و خشک کنید. روغن را به‌همراه ۵۰ گرم کره در یک ماهیتابه مناسب بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس اردک را در آن بیندازید تا کاملا سرخ شود. آماده‌سازی محتویات داخل شکم اردک: در یک ماهیتابه دیگر، پیاز را در مقداری روغن تفت دهید تا نرم شود. سپس سبزی‌های معطر خردشده و زردچوبه را به پیازها بیفزایید و کمی تفت دهید. درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید تا به‌مدت ۱۰ دقیقه با هم بپزند.

پس از پخت سبزی‌ها، گردو، سير خردشده، نمک، فلفل و رب انار را اضافه کنید و محتويات ماهیتابه را کاملا هم بزنيد. درب ماهیتابه را برای ۲۰ دقیقه دیگر ببندید تا مواد داخل شکم اردک، جا بیفتند. مواد را داخل شکم اردک بریزید و سپس با استفاده از نخ و سوزن یا خلال دندان، شکم اردک را بدوزید. دیواره‌ها و کف یک ماهیتابه گود را چرب کنید تا اردک در حین پخت به آن نچسبد. یک تا ۲ قاشق غذاخوری روغن و نصف لیوان آب در ماهیتابه بریزید و اردک را در آن قرار دهید. درب ظرف را بگذارید، شعله گاز را کم کنید و برای حدود ۲ تا دو و نیم ساعت بپزد. يک چنگال برداريد و به‌آرامی در گوشه‌ای از گوشت اردک کنيد؛ اگر راحت خارج شد غذای شما آماده است، در غیر این صورت باید اردک را برای زمان بیشتری بپزید.

پس از پخت کامل گوشت اردک، آن را در ظرف سرو قرار دهید و دور آن را با گردو تزئین کنید. اردک شکم‌پر را همراه با برنج، سبزی خوردن و ترشی به سر میز بیاورید و از طعمی آن لذت ببرید.

نکات لازم برای تهیه اردک شکم‌پر

شما می‌توانید این غذا را با مرغ محلی، ماشینی یا غاز نیز درست کنید؛ اما خوشمزه‌ترين شکم‌پر با گوشت اردک طبخ می‌شود.
هرچه مخلفات این غذا رنگارنگ‌تر باشد، اردک سرخ‌شده بیشتر به چشم خواهد آمد.
اگر به سبزی کوهی دسترسی نداريد و هوس شکم‌پر کرده‌ايد، می‌توانید از شويد، اسفناج، جعفری، برگ سير و گشنيز استفاده کنيد؛ البته همان طور که می‌دانید نبايد انتظار عطر و طمع اردک شکم‌پری را داشته باشيد که با سبزی محلی طبخ می‌شود.
اگر میزان رب انار از دستتان در رفت و غذای شما ترش شد، می‌توانید از کمی شکر برای متعادل کردن طعم اردک استفاده کنید.
شما می‌توانید مقداری انار خشک آسياب‌شده هم به سبزی شکم‌پر اضافه کنيد تا طعم ملسی به غذا اعطا کند.
اگر مواد اردک شکم‌پر اضافه آمد، می‌توان آن را پس از بسته‌بندی در فریزر نگهداری کرد.
برخی افراد برای گرفتن بوی اردک، در ابتدا آن را با پیاز کمی آب‌پز می‌کنند، سپس به سراغ سرخ کردن آن می‌روند.
برای گرفتن بوی نامطبوع اردک می‌توان آن را برای ۲ ساعت در نصف لیوان سرکه سفید و دو قاشق نمک خواباند و گاهی آن را پشت و رو کرد.
به‌جای رب انار، می‌توان از انار خشک یا تازه استفاده کرد.
برخی افراد از رب گوجه‌فرنگی و نارنج نیز در تهیه اردک شکم‌پر استفاده می‌کنند. به این ترتیب که اردک شکم‌پر را در نهایت در رب گوجه‌فرنگی و نارنج سرخ‌شده به‌همراه آب می‌پزند.
اردک‌ها انواع متفاوتی از اردک محلی گرفته تا اردک خارجی، دارند؛ اما برای طبخ این غذا بهتر است از اردک محلی استفاده کنید که کوچک‌ترین گونه اردک‌ها است.
یک اردک محلی، غذای ۵ نفر است.
گوشت اردک بسیار چرب است و در هنگام طبخ چربی‌های آن آب می‌شود، پس در مرحله پخت آخر، زیاد در آن روغن نریزید.
در تهیه اردک شکم‌پر گیلانی از پیاز، سیر، گلپر، رب انار، رب گوجه‌فرنگی، سبزیجات معطر (چوچاق، گشنیز، کوتکوتو)، گردو و گلپر استفاده می‌شود.
برای طعم ترشی از رب انار یا آلوچه، زرشک و آب انار و برای طعم شیرینی از کشمش یا رب انار یا آلوچه شیرین استفاده می‌شود .
اردک شکم‌پر، بسته به ذائقه افراد می‌تواند ترش، شیرین یا ملس باشد.

فواید اردک شکم‌پر

گوشت اردک، طبعی گرم دارد و دیر هضم است. بهتر است این گوشت را با کرفس، آویشن، پونه، سرکه، زنجبیل یا گشنیز مصرف کنید. از فواید گوشت اردک می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

گوشت اردک، منبع غنی مواد معدنی به‌ویژه آهن و روی است و به همین دلیل در رفع کم‌خونی بدن به‌خصوص در بیماران و خانم‌های باردار بسیار مفید است.
گوشت اردک مقدار زیادی کلسترول خوب دارد؛ بنابراین با مصرف اصولی و مداوم گوشت اردک، کلسترول و چربی بد بدن از بین می‌رود.
گوشت اردک سرشار از انواع آنتی‌اکسیدان‌ها است و به همین دلیل مصرف ماهانه آن، انواع رادیکال‌های آزاد موجود در سلول‌ها را از بین می‌برد و از به وجود آمدن سلول‌های سرطانی جلوگیری می‌کند.
ویتامین‌های B۶ و B۱۲ در گوشت اردک به تقویت سیستم عصبی، افزایش متابولیسم بدن و افزایش اشتها کمک می‌کنند. باید بدانید که کمبود این ویتامین‌ها در بدن موجب کم‌خونی، ضعف اعصاب، کمبود حافظه، سستی و بی‌حالی و سردرد می‌شود.
وجود انواع ویتامین‌ها و پروتئین‌ها در گوشت اردک، انرژی بدن شما را در طول روز تامین می‌کنند. شما با مصرف اردک، زمان طولانی‌تری سیر خواهید ماند و از زخم معده و اشتهای کاذب به دور خواهید بود.
ویتامین B۵ یا اسید پانتوتنیک موجود در گوشت اردک، به افزایش سرعت هضم غذا کمک می‌کند.
ویتامین B۳ یا نیاسین موجود در گوشت اردک، خاصیت ضد نفخ دارد و به رفع گاز معده و افزایش اشتها کمک می‌کند.
جگر اردک منبع غنی ویتامین B۲ است. وجود این ویتامین در بدن، متابولیسم را تنظیم می‌کند و بر عملکرد صحیح غده تیروئید تاثیر می‌گذارد.
مصرف گوشت اردک باعث تقویت کلیه‌ها می‌شود.
به‌دلیل بالا بودن چربی، اردک خاصیت چاق‌کنندگی دارد و برای مصرف افراد لاغر مناسب است.
گوشت اردک به‌دلیل داشتن سدیم به تغذیه عضلات و حفظ عملکرد آن‌ها کمک می‌کند.
مواد معدنی موجود در گوشت اردک باعث تسکین درد گلو، درمان سرفه، صاف کردن صدا و برطرف‌کننده خشکی سینه می‌شوند.
حفظ سلامت مو و جلوگیری از ریزش مو و چرب‌شدن مو
سفت شدن استخوان‌های بدن و دندان‌ها به‌دلیل وجود فسفر
البته با وجود تمام این خواص مفید، باید در نظر داشته باشید که زیاده‌روی در مصرف گوشت اردک، باعث انسداد رگ‌ها، چاقی و بالا رفتن کلسترول می‌شود. پس مانند دیگر مواد غذایی، تعادل را در مصرف آن رعایت کنید.