کباب ترش از غذاهای محلی شهرهای شمالی کشور از جمله گیلان و مازندران محسوب می‌شود که به‌دلیل طعم ترش و خوشمزه گردو و رب انار با گوشت کبابی، حسابی پرطرفدار است.
كباب ترش یكی از انواع كباب است كه در بین مردم شمال كشور رواج دارد و در بسیاری از رستوران‌های شمال درست می‌شود. مواد اولیه این کباب لذیذ شامل گوشت گوساله، رب انار، گردو و فلفل می‌شود. ضمن اینکه سبزی محلی «چوچاق» عطروبوی بسیار خوبی به این غذا می‌دهد؛ هرچند در برخی مناطق از «خالواش» و «بینه» نیز استفاده می‌كنند.
در گذشته برای تهیه كباب ترش، گردو را در ظرف سفالی بزرگی موسوم به «نمكار» یا «نمیار» می‌ریختند و با سنگی به اسم «مشته»، آن را آسیاب می‌كردند تا گردو به روغن بیفتد. گردو و روغن گردو، طعم كباب ترش را بسیار لذیذ می‌کرد. امروزه بیشتر گردو را چرخ می‌كنند و به‌جای روغن گردو، مقدار كمی روغن زیتون در آن می‌ریزند.
رب انار که پای ثابت اکثر غذاهای شمالی است، در كباب ترش نیز حرف اول را می‌زند. این کباب در شمال کشور اغلب به‌صورت خیلی ترش پخته می‌شود؛ هرچند که می‌توانید آن را با رب انار ملس نیز تهیه کنید.
مردم خون‌گرم شمال کشور، كباب ترش را با كته نوش جان می‌کنند؛ کته‌ای که در آن روغن و کره نمی‌ریزند. زیتون پرورده، سیر ترشی، دوغ، باقلا، ماست موسیر، اشپل ماهی به‌صورت شور و كره محلی نیز معمولا در کنار کباب ترش سرو می‌شود.
علاوه بر این، كباب ترش را با یک سس مخصوص میل کنید که از ترکیب رب انار رقیق‌شده، گردوی چرخ‌شده، سبزی معطر ساطوری، فلفل و گلپر تشکیل می‌شود. اگر هنگام سرو کباب ترش، این سس را روی آن بریزید، طعمی به‌مراتب لذیذتر پیدا خواهد کرد. چنانچه تابه‌حال کباب ترش درست نکرده‌اید، با مطالعه این مقاله می‌توانید با طرز تهیه آن آشنا شوید.
هرآنچه باید درباره تهیه کباب ترش بدانید:
- طرز تهیه کباب ترش
- نکته های تهیه کباب ترش
- خواص کباب ترش
- طعم کباب ترش
کباب ترش
مواد لازم برای ۵ نفر:
- یک کیلو گوشت راسته گوساله
- سه قاشق غذاخوری رب انار
- دو قاشق غذاخوری سویا سس (اختیاری)
- نصف پیمانه گردو چرخ‌شده
- چهار قاشق غذاخوری روغن زیتون
- یک قاشق مرباخوری فلفل سیاه
- دو عدد پیاز متوسط
- دو قاشق غذاخوری سبزی معطر محلی ساطوری‌شده
طرز تهیه کباب ترش
۱. گوشت گوساله را به ابعادی خورد کنید که کاملا مغزپخت شود. فلفل سیاه و پیاز ریز رنده‌شده را با گوشت مخلوط کنید و آن را در ظرف در بسته بگذارید و برای دو ساعت در یخچال قرار دهید.
۲. گردو را ترجیحا بکوبید تاحدی که روغن گردو خارج شود و بعد آن را به‌همراه روغنش به گوشت اضافه کنید.
۳. پس از دو ساعت، گوشت را از یخچال بیرون آورید و به آن رب انار، سویا سس، گردو کوبیده و روغن زیتون بزنید و خوب مخلوط کنید.
۴. حالا نوبت به‌اضافه‌کردن سبزی معطر چوچاق ساطوری است که اگر در دسترس نبود، از جعفری تازه یا مخلوط نعنا و گشنیز و جعفری استفاده کنید.
منبع عکس: سایت igotitfrommymaman.com
۵. مجددا باید به گوشت استراحت بدهید که حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت باید در ظرف در بسته بماند تا حسابی مزه‌دار شود.
۶. بعد از این مدت، گوشت را به سیخ بکشید.
۷. کباب ترش بهتر است روی زغال تهیه شود تا مغز آن به‌خوبی بپزد و لایه بیرونی‌اش نسوزد؛ ضمن اینکه روی زغال عطروبوی دودی و معرکه‌ای می‌گیرد.
۸. در اواخر کباب‌شدن گوشت‌ها، در صورت لزوم به آن‌ها کمی نمک بزنید.
۹. این کباب خوشمزه را در کنار کته، برنج زعفرانی یا نان سرو کنید.
نکته های تهیه کباب ترش
- برای تهیه کباب ترش به‌هیچ عنوان گوشت رو نکوبید؛ زیرا با این روش فقط آب میان بافتی گوشت خارج شده و باعث سفتی گوشت می‌شود.
- از پیاز متوسط برای این غذا استفاده کنید؛ چراکه بافت منسجم و آبداری دارد؛ ویژگی که در پیازهای بزرگ به چشم نمی‌خورد.
- سویا سس به نرم‌شدن بافت گوشت کمک می‌کند و به‌خاطر طعم شوری که دارد، دیگر نیازی به ریختن نمک نیست. برخی افراد از کیوی نارس یا انجیر کال برای طعم‌دادن و نرم‌کردن گوشت استفاده می‌کنند که در این صورت باید در یک تا دو ساعت آخر مرینیت‌کردن آن را به گوشت اضافه کنید تا بافت آن را متلاشی نکند.
- طعم رب انار کاملا به سلیقه شما بستگی دارد و از همین رو می‌توانید از رب ترش یا ملس استفاده کنید. رب آلوچه و همین طور رب نارنج جایگزین خوبی برای رب انار هستند.
- چوچاق بسیار خوش‌عطروبو است و روی طعم کباب تاثیر زیادی دارد. ضمن اینکه خالواش تازه (نوعی سبزی معطر گیلانی) گزینه‌ای عالی برای تهیه کباب ترش است.
- به‌جای کوبیدن گردو می‌توانید گردو را چرخ یا آسیاب کنید. علاوه بر این، گردوی این کباب را خیلی زیاد نریزید؛ زیرا مانع از پخت کباب می‌شود و به سوختن روی آن می‌انجامد.
- این غذا با فلفل زیاد بسیار خوشمزه‌تر می‌شود؛ پس در ریختن آن دست‌ودلباز باشید.
- اگر فصل انار بود، می‌توانید نصف پیمانه آب انار ترش و مقداری از دانه‌های یاقوتی آن را به مواد کباب اضافه کنید.
- در برخی دستورهای آشپزی از یک تا دو حبه سیر رنده‌شده نیز برای طعم‌دارکردن کباب استفاده می‌شود.
- از فلفل دلمه برای دادن طعم به این کباب استفاده نکنید!
- هنگام مزه‌دارکردن گوشت از نمک استفاده نکنید؛ زیرا باعث سفت‌شدن آن می‌شود. موقع سیخ‌کردن گوشت به آن نمک بزنید.
- با اینکه اصل کباب ترش با فیله گوساله تهیه می‌شود؛ می‌توانید از بال مرغ یا فیله‌های مرغ نیز استفاده کنید که طبیعتا زمان مزه‌دارکردن آن بسیار کوتاه‌تر است. در واقع از آنجا که بافت مرغ نرم‌تر است، ۶ ساعت استراحت برای آن کفایت می‌کند. فقط برای طعم‌گرفتن بال‌ها و پخت کامل آن‌ها، روی بال‌ها را با چاقو شکاف کوچکی ایجاد کنید.
- این کباب همراه با گوجه فرنگی کبابی، ترشی، سیر ترشی و زیتون حسابی خوشمزه می‌شود.
- برای تهیه کباب ترش در تابه باید گوشت‌ها را باریک‌تر ببرید. بعد آن‌ها را با همان موادی که ذکر شد، برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت طعم‌دار کنید. سیخ‌های چوبی را برای سه تا چهار ساعت در آب قرار دهید و بعد گوشت‌ها را به سیخ بکشید. در تابه کمی روغن بریزید و سیخ‌ها را در آن قرار دهید و در ظرف را بگذارید تا آب بیندازد. سپس در تابه را بردارید و اجازه دهید گوشت همچنان با حرارت ملایم بپزد تا آبش کشیده شده و کمی سرخ شود. ترجیحا کباب ترش را یکی دو بار زیرورو کنید. در پنج دقیقه آخر پخت می‌توانید یک سیخ گوجه گیلاسی کنار سیخ‌های گوشت در تابه بگذارید تا نرم شوند.
خواص کباب ترش
کباب ترش حاوی انواع ویتامین‌ها، کربوهیدرات، سدیم، فسفر، آهن، روی (زینک)، کولین، منیزیم، پتاسیم، پروتئین، کلسیم، منگنز، فیبر، سلنیوم و فولیک است.
مقاله مرتبط:
- طرز تهیه غذاهای محلی استان گیلان؛ بهشت عاشقان غذا
این کباب به‌علت داشتن اسید فولیک، آهن و ویتامین B۱۲ می‌تواند به افزایش تعداد گلبول‌های قرمز خون و رفع کم‌خونی کمک کند و از همین رو برای زنان باردار و جنین مفید خواهد بود. علاوه بر این، وجود انواع ویتامین‌ها و املاح معدنی در کباب ترش، آن را غذایی مناسب برای کودکان در حال رشد کرده است. از دیگر خواص آن می‌توان به این موارد اشاره کرد:
- کمک به استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها و جلوگیری از بروز پوکی استخوان و آرتروز به‌خاطر داشتن کلسیم، منیزیم، فسفر و سلنیوم
- موثر در چاق‌شدن افراد لاغر و ضعیف و نشاط‌آور
- تقویت عمومی، افزایش انرژی و عضلانی شدن بدن ناشی از پروتئین فراوان موجود در کباب
- تقویت معده، کبد، کلیه‌ها و سیستم ایمنی بدن
- رفع اضطراب، استرس و افسردگی، شادابی و طراوت پوست و مو
- بهبود وضعیت بینایی و مفید برای افراد مبتلا به آب مروارید و تباهی لکه زرد (دژنراسیون ماکولا)
- موثر در تقویت حافظه و بهبود عملکرد مغز و پیشگیری از ابتلا به آلزایمر
مصرف كباب ترش برای افراد مبتلا به چربی خون بالا، نقرس، كلسترول بالای خون و مشكلات كلیوی توصیه نمی‌شود.
طعم کباب ترش
کباب ترش یکی از غذاهای معروف و پرطرفدار شمالی است که اکثر شما در سفر به این منطقه، حتما دلی از عزا درمی‌آورید و سفرتان بدون خوردن کباب ترش تکمیل نمی‌شود. ترکیب رب انار ترش با گردوی چرخ‌شده، به‌خودی‌خود خوشمزه و اشتهابرانگیز است؛ حالا فکرش را کنید که این سس دلچسب روی گوشت قرمز یا مرغ بنشیند و بعد روی زغال کباب شود! طعم دودی کباب با مزه سس انار و گردو می‌تواند هر فرد بدغذایی را به اشتها آورد.
