خورش ناردون؛ غذای لذیذ و اصیل مازندرانی

«ناردون» به‌معنای «انار» است و همان طور که از نام خورش اناردون برمی‌آید، دانه انار خشک شده یا تازه، ماده اصلی تشکیل‌دهنده این غذا است. این خورش لذیذ و اصیل مازندرانی با گوشت مرغ، غاز یا اردک، دانه انار، آب انار، رب انار، سیر، پیاز، ادویه‌جات، کره و زعفران درست می‌شود و آن را درست مانند دیگر غذاهای شمالی با برنج کته سرو می‌کنند.

در ادامه با ما همراه باشید تا طرز تهیه خورش ناردون زعفرانی مازندرانی مخصوص شب یلدا و نکات مهم مربوط به طبخ آن را به شما آموزش دهیم. این خورش، شباهت زیادی به انار مسمای گیلانی دارد؛ غذایی که گیلانی‌ها برای رنگارنگ کردن سفره شب یلدای خود از آن استفاده می‌کنند. 

هرآنچه باید درباره خورش ناردون بدانید:

• خورش ناردون و طرز تهیه آن
• نکات مهم برای تهیه خورش ناردون
• فواید خورش ناردون
• طعم خورش ناردون

خورش ناردون و طرز تهیه آن

مواد لازم برای ۶ نفر

• یک کیلوگرم مرغ (ترجیحا ران یا سینه مرغ) 
• دو عدد انار دانه شده
• چهار حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• دو عدد پیاز متوسط پوست کنده و ریز خرد شده
• سه قاشق غذاخوری رب انار
• یک فنجان آب انار
• یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم 
• نصف قاشق چای‌خوری پودر فلفل پاپریکا
• نصف قاشق چای‌خوری پودر گشنیز
• ۵۰ گرم کره
• یک قاشق غذاخوری روغن زیتون

طرز تهیه خورش ناردون

مرحله اول:

آماده‌سازی مرغ: پوست مرغ را بکنید و آن را خوب بشورید. سپس به سراغ مزه‌دار کردن مرغ بروید. مرغ را در یک کاسه بزرگ قرار دهید و روی آن، کمی نمک، یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، نصف قاشق چای‌خوری پودر گشنیز، نصف قاشق چای‌خوری پودر فلفل پاپریکا، نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه، یک قاشق روغن زیتون و ادویه دلخواه بپاشید و تمام قسمت‌های مرغ را به این مواد آغشته کنید.

درب ظرف را بگذارید یا روی آن را با سلفون بپوشانید و مرغ‌ها را برای دو ساعت در یخچال قرار دهید تا مرغ مزه‌دار شود. پس از گذشت دو ساعت، مقداری کره را روی حرارت ملایم گاز آب کنید و سپس مرغ‌ها را برای هشت دقیقه در کره آب شده تفت دهید تا رنگ آن‌ها تغییر کند و به‌علاوه در زمان پخت از هم وا نروند.

مرحله دوم:

یک قابلمه مناسب برای تهیه خورش را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و کمی کره را در آن آب کنید. سپس پیازهای ریز خرد شده را قابلمه بریزید و آن‌ها را برای ۱۰ دقیقه تفت دهید تا سبک و کاراملی شوند. در ادامه سیرهای رنده شده را به پیازها اضافه کنید و آن‌ها را نیز کمی تفت دهید. تکه‌های مرغ‌های تفت داده شده را به آن‌ها اضافه کنید و خوب هم بزنید.

مرحله سوم:

رب انار ملس را به خورش اضافه کنید و مواد را هم بزنید. بلافاصله آب انار را در قابلمه خورش بریزید، شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش ناردون شما کم‌کم جا بیفتد و بپزد. پخت خورش و به روغن افتادن آن، حدود یک ساعت زمان میبرد.

مرحله چهارم:

در ۱۵ دقیقه آخر، دانه‌های انار را در خورش بریزید و درب قابلمه را بردارید تا رنگ دانه‌های انار تغییر نکند و قرمزی آن‌ها از بین نرود.

مرحله پنجم:

 خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا را با دانه انار تازه تزئین کرده و با برنج سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه خورش ناردون

• توجه داشته باشید که خورش مرغ ناردون، یک خورش با طعم ملس و غلیظ است و نباید آبکی باشد.
• شمالی‌ها معمولا از گوشت غاز، بوقلمون و اردک برای طبخ خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا استفاده می‌کنند.
• برای تهیه خورش ناردون مجلسی، مرغ را به‌صورت درسته بپزید.
• اگر قصد طبخ خورش ناردون غاز یا اردک را دارید، باید یک تا دو حبه سیر بیشتر در خورش بریزید و زمان پخت را نیز کمی بیشتر کنید.
• در برخی از طرز تهیه‌ها، چند عدد آلو بخارا نیز به این خورش اضافه می‌شود تا طعم ملس تری به آن بدهد.
• شما می‌توانید علاوه بر رب انار از رب گوجه‌فرنگی هم برای ایجاد رنگی قرمز در خورش استفاده کنید.
• اگر رب انار و آب انار شما ترش است، یک قاشق غذاخوری شکر یا چند عدد آلو بخارا را برای ملس کردن طعم خورش مرغ ناردون، به آن بیفزایید.
• افزودن آب انار سلیقه‌ای است و شما می‌توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید.
• شما می‌توانید دو قاشق غذاخوری گشنیز خرد شده را همراه با سیر به خورش اضافه کنید و کمی آن‌ها را تفت دهید تا رنگ خورش ناردون را زیباتر کنند.
• اگر از انار خشک استفاده می‌کنید، باید حتما رب گوجه‌فرنگی و مقدار بیشتری آب در خورش بریزید.
• شمالی‌ها از یک قاشق چای‌خوری گلپر هم در تهیه این خورش استفاده می‌کنند؛ زیرا طعم انار و گلپر، یکدیگر را تکمیل می‌کنند.

طرز تهیه خورش ناردون به سبک‌های مختلف

• در برخی از مناطق شمالی به‌خصوص در شهرهای مازندران، به این خورش، بادمجان قلمی سرخ شده نیز اضافه می‌کنند. برای این کار، بادمجان‌ها را پوست بکنید و به آن‌ها کمی نمک بزنید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را بشویید، خشک کنید و در روغن سرخ کنید. بادمجان‌های سرخ شده را در ۱۰ دقیقه پایانی پخت به خورش اضافه کنید.
• خورش ناردون مازندرانی در استان گیلان با نام خورش انار مسما شناخته می‌شود.
• اگر مقداری گردوی آسیاب شده به خورش ناردون اضافه کنید، خورش مرغ ناردون گیلکی خواهید داشت. برای این کار، نصف فنجان گردوی آسیاب شده را در مرحله سرخ کردن پیازها به آن‌ها اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خورش مرغ ناردونی با گردو داشته باشید.
• برخی از گیلانی‌ها علاوه بر گردو به خورش مرغ ناردون، سبزی معطر اضافه می‌کنند. برای این کار، باید مقداری سبزی معطر شامل تره، گشنیز، جعفری و نعنا به خورش اضافه کنید. نام این خورش، اناربیج یا آنار آویج است که شباهت زیادی به خورش فسنجان دارد.

فواید خورش ناردون

خورش ناردون به‌دلیل دارا بودن انار، رب انار و آب انار، دارای فیبر، پتاسیم، ویتامین C، مقداری آهن ، کربوهیدرات، سدیم، منیزیم، منگنز، اسید فولیک، پلی فنول، اسید اولایژیک، قند، ویتامین A، گروه ویتامین B ،B۱ ،B۲ ،B۳ ، B۶، E است و از فواید بی‌نظیر آن می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• کاهش کلسترول: انار با دارا بودن ترکیباتی بهنام پلی‌فنول‌ها، کلسترول بد خون را کاهش می‌دهد و از تولید صفحات چربی در عروق جلوگیری می‌کند و به همین دلیل مصرف این خورش برای جلوگیری از اختلالات قلبی مفید است.
• جلوگیری از آلزایمر: مصرف خورش ناردون به‌دلیل دارا بودن ویتامین B۳ (نیاسین) به عملکرد بهتر مغز، تقویت حافظه و جلوگیری از آلزایمر کمک می‌کند.
• پیشگیری از سرطان: انار حاوی آنتی‌اکسیدان فراوانی است که با رادیکال‌های آزاد بدن مبارزه می‌کند.
• تقویت سیستم گوارش: بهبود هضم، تسکین عفونت های دستگاه ادراری و آسانی جریان ادرار، تنظیم حرکات روده
• تسکین ورم مفاصل و التهاب استخوان
• درمان فشار خون بالا
• حفظ سطح قند خون
• افزایش انرژی
• تقویت سیستم ایمنی بدن
• پیشگیری از پیری زودرس
• جلوگیری از کم‌خونی

طعم خورش ناردون

غذاهای محلی شمالی با طعمی ترش و شیرین، از لذیذترین غذاهای ایرانی هستند. خورش ناردون با تزئینی زیبا از دانه‌های انار و رنگی تیره، آن‌قدر دلربا و وسوسه‌کننده است که به‌محض قرار دادن بر سر سفره، چشم‌ها را به خود خیره خواهد کرد. طعم مرغ زعفرانی در کنار ترشی آب انار و رب انار، یک ترکیب فوق‌العاده خلق می‌کند که بدون شک، شما را عاشق خود خواهد کرد.

خورش ناردون را در سفر به شمال حتما امتحان کنید. این خورش پاییزی و زمستانی در شمال کشور با نام‌های مختلفی شناخته می‌شود و آن را با ترشی، سیر ترشی، کته و ماست محلی سرو می‌کنند.