كشك یكی از فرآورده‌های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشك كردن دوغی كه پس از كره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود.
ماده اولیه كشك عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید كشك با فرآیند‌های صنعتی و به صورت كشك مایع مستقیما از شیر صورت می گیرد. كشك های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن كشك خشك كه معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد، تولید می شوند.
در مناطق مختلف كشور به علت دامداری ایلی و عدم دسترسی اغلب گله داران دهات ایران به كارخانه شیر پاستوریزه، مازاد شیر تولید شده را به كشك تبدیل می کنند و به این وسیله قابلیت نگهداری آن را بالا می برند.
ارزش غذایی کشک
کشک سرشار از پروتئین و کلسیم است و قادر است احتیاجات بدن را از نظر مواد معدنی موجود در شیر تامین کند. این مواد معدنی شامل کلسیم، منیزیم، آهن، سدیم و پتاسیم میشود. تحقیقات نشان داده است که کلسیم و فسفر موجود در کشک و نسبت مناسب این دو ماده غذایی در ترکیب کشک، برای پیشگیری از بروز پوکی استخوان بسیار موثر است. از نظر متخصصان تغذیه، مهمترین فواید درمانی و خواص کشک سلامت و استحکام استخوان‌ها، جلوگیری از ابتلا به اختلالات گوناگون عصبی، تنظیم هاضمه و پیشگیری از اسهال است.
کشک سرشار از انواع عناصر غذایی به ویژه کلسیم، فسفر و ویتامین‌های مورد نیاز بدن انسان است. مقدار کلسیم در ۳۰ گرم کشک تازه بدون نمک و چربی با مقدار کلسیم در یک لیوان شیر ۲۵۰ سی سی برابری می‌کند. بررسی‌ها و گزارش‌های ارائه شده در سال‌های اخیر درباره خواص کشک، نشان می‌دهد که این ماده می‌تواند به‌عنوان یک ماده مغذی و مکمل غذایی در علوم تغذیه‌ای و صنایع غذایی مورد استفاده قرار بگیرد.
كشك با حجم كم خود، یك ماده غذایی معجزه آساست كه در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی كلسیم ، چربی، نمك، پروتئین و نیاسین (ویتامین B3) است.
میزان انرژی تولید شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كیلو كالری می باشد كه می تواند به عنوان یكی از تامین كننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
میزان مواد مغذی در كشك های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد.
جالب است بدانید در كشور‌های خاورمیانه و برخی از كشور‌های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می شود كه كشك جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام كشك یا كیشك می شناسند. مشابه این غذا ترخینه است كه به خصوص در مناطق غربی كشور تهیه می شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی های محلی و دوغ یا كشك را با هم مخلوط كرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله های كوچك در آورده ، آن را خشك و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می كنند.
مهم ترین استفاده درمانی از كشك، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوكی استخوان است. میزان مناسب كلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در تركیب كشك شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از كشك مصرفی در پیشگیری از پوكی استخوان به وجود آورده است.
به طور سنتی در برخی از مناطق كشور خوردن روزانه كشك به مادران باردار توصیه می شود كه در صورتی كه موارد بهداشتی مربوط به آن رعایت شود، پیشنهاد و توصیه ای علمی به شمار می آید.
مقدار مواد مغذی در 100 گرم كشك:
پروتئین 15 تا 21 گرم
چربی 3 تا 11 گرم
كربوهیدرات 61 تا 77 گرم
آب و نمك 6 تا 10 گرم
توصیه‌های پزشكی
با توجه به این كه كشك یكی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی است، بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میكروارگانیزم‌های مختلف است كه اغلب سبب مسمومیت های شدید و حتی مرگ می گردند، بنابراین توجه به موارد ذیل ضروری است:
* از كشك های بسته بندی (پاستوریزه) شده كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی می باشند، استفاده كنید.
* كشك را در یخچال نگهداری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه‌های خود انجام دهند.
* تا حد امكان از مصرف كشك مایع باز خودداری كنید و در صورت استفاده 10 تا 20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میكروارگانیزم‌های آن كاهش یابد.
* بهتر است به مقدار نمك موجود در كشك توجه كنیم. افرادی كه به فشار خون بالا مبتلا هستند، كشك بی نمك استفاده كنند.
مزیت های مصرف کشک
کشک یکی از خوش طعم ترین محصولات طبیعی است که استفاده از آن در گذشته و ایام کهن بسیار رایج بوده است. جایگاه ممتاز کشک بر اساس فواید و مزیت های استفاده از آن، امروزه نیز تثبیت گردیده است.
مزاج کشـک سرد و خشک است و بسیاری از خواص خوردن شیر و خواص ماست را در خود دارد. از آنجایی که کشک محصول یک فرآیند تخمیری است و در نتیجه تغلیظ به دست می‌آید، فواید بی‌نظیر دیگری نیز دارد که در ادامه به آن‌ها اشاره میشود:
۱. تقویت و حفظ سلامت مغز
کشک یک غذای تخمیر شده محسوب میشود و فواید فراوانی برای حفظ سلامت مغز دارد. پروبیوتیک‌های موجود در کشک، نقش مهمی را در حفظ تعادلی سالم بین مغز و روده ایفا می‌کنند. مغز و روده از طریق غدد درون‌ریز HPA axis به یکدگیر متصل هستند.
۲. تنظیم فشار خون
کشک سرشار از پتاسیم است و از این رو تنظیم و کنترل فشار خون یکی از بارزترین خواص کشک است. پتاسیم موجود در کشک باعث تنظیم فشار خون میشود. این ماده به آرام شدن رگ‌های خونی و پیشگیری از انقباض آن‌ها که یکی از دلایل افزایش فشار خون است، کمک می‌کند. این ماد معدنی برای متعادل کردن اثرات منفی سدیم در بدن نیز موثر است.
۳. کاهش وزن
کشک کالری کمی دارد و مصرف آن علاوه بر احساس سیری، به دلیل داشتن مقدار کالری کم، به کاهش وزن سالم کمک می‌کند.
۴. تقویت استخوان‌ها و دندان‌ها
کشک ماده‌ای غذایی سرشار از کلسیم و فسفر است و مصرف آن به تقویت استخوان‌ها و دندان‌ها کمک شایانی خواهد کرد. پیشگیری از پوکی استخوان، حفظ تراکم استخوانی، پیشگیری از پوسیدگی دندان‌ها، کمک به استحکام استخوانی و رشد بهتر کودکان و نوجوانان از خواص کشک است.
۵. خاصیت ضد پیری و افزایش طول عمر
کشک دارای مقادیر فراوان ماده پیش‌ساز گلوتاتیون است. این مواد به خوبی از دستگاه گوارش جذب می شوند. گلوتاتیون با کنترل رادیکال‌های آزاد، از بروز سرطان‌ها، تسریع شدن روند پیری و کاهش طول عمر پیشگیری می‌کند.
۶. سلامت دستگاه گوارش
کشک حاوی اسیدهای الی فراوان است و به ضدعفونی کردن دستگاه هاضمه (معده، روده کوچک و روده بزرگ) کمک می‌کند. البته از آنجایی که کشک تا حدودی نفاخ است برای هضم راحت‌تر و اثربخشی بیشتر آن پیشنهاد میشود. بنابراین کشک را می‌توانید همراه با نعنای خشک میل کنید.
مضرات کشک (موارد احتیاطی و منع مصرف)
کشک منبع خوب کلسیم است اما متاسفانه کشک‌هایی که به صورت خشک در بازار عرضه می‌شوند، مقدار زیادی نمک دارند که جذب کلسیم را در سلول‌های بدن کاهش می‌دهند.
زیاده‌روی در مصرف کشک باعث غلبه بلغم و نفخ میشود، از این رو افراط در مصرف آن برای افراد دارای مزاج بلغمی مضر است.
مصرف کشک، برای افراد دچار انسداد مجاری، معده مرطوب، افراد مسن و دارای مزاج سرد و تر مضر است.
کسانی که مبتلا به فشار خون بالا و چربی خون هستند، لازم است در مصرف کشک احتیاط کنند.
زیاده‌روی در مصرف کشک باعث بروز برخی لک‌های پوستی خواهد شد.
لازم است برای تهیه کشک، حتما از کشک‌های بسته‌بندی و پاستوریزه شده که برچسب و مجوز بهداشتی دارند، استفاده کنید و همواره آن را در یخچال نگهداری کنید.
در ادامه شما را با طرز تهیه کشک خانگی آشنا می کنیم :
طرز تهیه کشک خانگی (آموزش تصویری)
کشک مقدار زیادی از انرژی بدن را تامین می‌کند بنابراین بهتر است این ماده غذایی با ارزش را در برنامه غذایی خود قرار دهید. کشک همه خواص شیر را به همراه دارد و حاوی مقدار زیادی پروتئین وکلسیم و چربی و نمک و ویتامین و نیاسین است.
اگر می‌خواهید از سالم بودن کشک مطمئن باشید، بهتر است آن را خودتان تهیه کنید.
در این مطلب طرز تهیه کشک خانگی را مرحله به مرحله توضیح داده ایم.
مواد لازم:
* ماست
* نمک
طرز تهیه:
۱. برای تهیه کشک خانگی ابندا باید ماست خانگی درست کنید.
۲. ماست خانگی را در دمای محیط قرار داده تا ترش شود. می‌توانید یک قاشق فلزی درون آن قرار دهید تا سریع‌تر ترش شود. هرچه ماست، ترش‌تر شود، کشک خوشمزه‌تری خواهید داشت.
۳. ماست را با کمی آب مخلوط کنید تا دوغ غلیظ داشته باشید حالا حسابی بزنید تا کاملا یک دست شود. سپس کره را از دوغ جدا کنید.
۴. اگر از ماست چرب برای تهیه کشک استفاده می‌کنید به جای آب از چند تکه یخ استفاده کنید. یخ باعث میشود کره زودتر از دوغ جدا شود.
۵. تمام کره را از دوغ نگیرید کشکی که کمی چربی داشته باشد نرم‌تر وخوشمزه‌تر خواهد بود.
۶. دوغ را در قابلمه ریخته و با حرارت ملایم بجوشانید و هرازچندگاهی هم بزنید تا متعادل شود. دوغ دقیقا مثل شیری که روی حرارت باشد هنگام به جوش آمدن کف می‌کند و اصطلاحا کف به سر میشود. در این لحظه گاز را خاموش کنید. در عکس‌های زیر لحظه کف به سر شدن دوغ را به طور مرحله به مرحله مشاهده می‌کنید.
۷. پس از سرد شدن، مایع را از کیسه‌ی پارچه‌ای بگذرانید تا آبش کشیده شود و به شکل ماست چکیده درآید. (جنوبی‌ها در این مرحله به کشک لورک می‌گویند و آن را با خرما و نان میخورند)
۸. سپس کشک‌ها را با دست فرم داده و در آفتاب بگذارید تا خشک شوند. حواستان باشد که چند دقیقه یک‌با آن‌ها را پشت‌و‌رو کنید تا همه جای آن خشک شود.
۹. اگر نمک زیاد به کار ببرید و کشک شور شود می‌توانید خارج از یخچال هم نگهداری کنید، اما از آن‌جا که نمک زیاد برای فشار خون مضر است سعی کنید به مقدار کافی نمک بزنید و کشک را در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید. البته اگر کشک‌ها کاملا در آفتاب خشک شده باشند، خارج از یخچال هم خراب نخواهند شد.
