هوس یک غذای نذری خوشمزه و رنگارنگ کرده‌اید؟ می‌خواهید برای ناهار یا شام، یک غذای لذیذ و متفاوت بپزید و نمی‌دانید چه چیزی درست کنید؟ نگران نباشید و به آشپزخانه بروید تا یکی از غذاهای خوش‌رنگ و لعاب و منحصربه‌فرد محلی ایران را درست کنید.
خورش قیمه از محبوب‌ترین و لذیذترین غذاهای ایرانی است که در هر نقطه‌ای از کشور به سبک و سیاق مختلف طبخ می‌شود. این خورش خوشمزه، لقب پرطرفدارترین غذای نذری ماه محرم را به خود اختصاص داده است. قیمه نثار، غذای سنتی استان قزوین است و با گوشت راسته گوسفندی یا گاوی، برنج، پیاز داغ، خلال بادام، خلال پسته، خلال پوست پرتقال و زرشک درست می‌شود و برای سرو، آن را روی برنج می‌ریزند.
قیمه نثار در مجالس عروسی، نذری روزهای عاشورا و تاسوعا و شب سال تحویل سرو می‌شود. این قیمه مخصوص قزوینی که محبوب‌ترین غذای قزوین به شمار می‌آید، برخلاف دیگر خورش‌های قیمه، لپه ندارد. بسیاری از افراد این خورش مخصوص قزوینی را شبیه به مرصع پلو و آجیل پلو می‌دانند.
برای طبخ این خورش خوشمزه که در گویش عامیانه به غلط قیمه نساء خوانده می‌شود، به یک ادویه مخصوص قیمه نثار احتیاج دارید که می‌توانید نوع مرغوب آن را در قزوین خریداری کرده یا در منزل درست کنید. «قیمه نثار» از دو واژه مجزا تشکیل شده است که «قیمه» به‌معنای خورشتی است که با گوشت خردکرده تهیه می‌کنند و نثار، به‌معنای آنچه در عروسی برای حاضران نثار می‌شود.
مواد لازم
برای ۶ نفر
- ۳۰ تکه خورشتی یا ۵۰۰ گرم گوشت راسته گوسفندی
- ۴ قاشق غذاخوری پیاز داغ
- ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- ۲ عدد پیاز متوسط پوست کنده و نگینی خردشده
- ۶ پیمانه برنج
- ۴ قاشق غذاخوری خلال بادام
- ۴ قاشق غذاخوری خلال پسته
- ۲ قاشق غذاخوری خلال پوست پرتقال یا نارنج
- ۲ قاشق غذاخوری زرشک
- یک قاشق غذاخوری پودر دارچین
- یک قاشق غذاخوری پودر هل
- یک قاشق چای‌خوری ادویه مخصوص قیمه نثار
- یک فنجان گلاب
- ۴ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
- یک قاشق غذاخوری شکر
- زردچوبه، فلفل سیاه و نمک به مقدار لازم
- روغن مایع به مقدار لازم
- ۵۰ گرم کره
- ۴ پیمانه آب
مواد لازم برای ادویه مخصوص قیمه نثار
- ۴ قاشق غذاخوری پودر گل سرخ
- یک قاشق غذاخوری پودر دارچین
- یک قاشق غذاخوری زیره سیاه
- یک قاشق غذاخوری پودر زنجبیل
- ۲ عدد هل سبز
- ۲ عدد میخک
- نصف یک عدد جوز هندی
- سبزی خوردن برای سرو
طرز تهیه ادویه مخصوص قیمه نثار
۱. تمام مواد لازم برای ادویه مخصوص را با هم آسیاب کنید و سپس در یک ماهیتابه به‌مدت یک دقیقه روی شعله ملایم تفت دهید. ماهیتابه را از روی گاز بردارید و اجازه دهید تا سرد شود.
۲. ادویه را در یک شیشه دربسته بریزید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید. شما می‌توانید این ادویه پلویی را برای سایر پلوها از جمله عدس پلو هم استفاده کنید.
طرز تهیه
۱. آماده‌سازی گوشت: مقداری روغن را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای خردشده را در آن بریزید و تفت دهید تا نرم و طلایی شوند.
۲. تکه‌های گوشت را به پیازها اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و بوی زهم آن از بین برود.
۳. رب گوجه فرنگی را به گوشت اضافه کنید و کاملا با گوشت‌ها مخلوط کنید تا بوی خامی رب از بین برود، رنگ رب تغییر کند و خوش‌رنگ‌تر شود.
۴. ادویه‌جات را در این مرحله به گوشت‌های تفت‌داده شده اضافه کنید و به‌مدت ۲۰ ثانیه تفت دهید تا بوی ادویه‌جات دربیاید. سپس به‌اندازه نصف قابلمه آب جوش بریزید تا روی گوشت‌ها را بپوشاند. شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. سپس شعله را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا گوشت‌ها برای ۲ ساعت بپزند. پس از ۲ ساعت، پیازداغ را به آن بیفزایید.
۵. آماده‌سازی خلال‌های قیمه نثار: خلال پسته و بادام را در یک فنجان گلاب به‌مدت ۱۵ دقیقه خیس کنید.
۶. برای آماده کردن خلال پوست پرتقال، ابتدا پوست پرتقال تازه را بشویید و به‌صورت خلال نازک برش بزنید. برای گرفتن تلخی پوست پرتقال آن را ۳ بار در آب جوش قرار دهید تا چند جوش بزند و سپس آبکش کنید.
۷. زرشک‌های شسته شده را با ۵۰ گرم کره و یک قاشق غذاخوری شکر در یک ماهیتابه تفت دهید. سپس خلال بادام، پسته و پرتقال را به زرشک‌ها بیفزایید.
۸. پس از اینکه خلال‌ها با زرشک کمی تفت خوردند، یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید تا آب مواد کشیده شود. سپس گاز را خاموش کنید و خلال‌ها را کنار بگذارید.
۹. آماده‌سازی برنج: در همین حین، برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید و پس از چند دقیقه آبکش کنید. توجه کنید که دانه‌های برنج در حین آبکش کردن، باید زیر دندان له شوند. سپس برنج را با بقیه زعفران دم‌کرده دم کنید.
۱۰. سرو قیمه نثار: نصف مقدار برنج دم شده را در دیس بکشید و خورش را روی آن بریزید. سپس یک لایه دیگر برنج و خورش را روی لایه‌های قبلی بریزید. مقداری برنج را با خلال‌ها مخلوط کنید و به‌عنوان لایه آخر روی قیمه نثار بریزید و در کنار سبزی خوردن سرو کنید.
نکات مهم برای طبخ قیمه نثار
- قیمه نثار غذای نسبتا خشکی است، پس در اضافه کردن آب دقت کنید و آب را به‌اندازه‌ای بریزید که در قابلمه، یک بند انگشت بالاتر از گوشت قرار بگیرد.
- در حین طبخ قیمه نثار، اگر احساس کردید آب غذا کم شده است، به آن آب در حال جوش اضافه کنید.
- شما می‌توانید خلال پوست پرتقال را از یک شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا تلخی آن گرفته شود.
- موقع خلال کردن پرتقال، سفیدی پرتقال را حتما بگیرید، زیرا باعث تلخ شدن آن می‌شود
- در مصرف خلال پوست پرتقال زیاده‌روی نکنید، زیرا باعث تلخ و بدمزه شدن قیمه نثار می‌شود.
- شما می‌توانید از خلال پوست نارنج به‌جای خلال پوست پرتقال استفاده کنید.
- از زرشک تازه استفاده کنید. در ضمن توجه داشته باشید که زرشک نباید زیاد روی حرارت باشد، چون رنگ آن عوض می‌شود. پس به‌محض حل شدن دانه‌های شکر، زرشک را از روی گاز بردارید. به‌هیچ‌وجه لازم نیست زرشک به‌اندازه‌ای روی حرارت بماند تا پف کند. اگر زرشک را بیش از حد روی حرارت نگه دارید، رنگ پس می‌دهد و تیره می‌شود.
- استفاده از شکر، ترشی زیاد زرشک را می‌گیرد و آن را براق‌تر می‌کند، اما اگر طعم شکر را دوست ندارید، می‌توانید شکر را حذف کنید.
- در مورد شستن زرشک باید بدانید که زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود. پس ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید. الک را روی یک کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید. بعد از چند دقیقه، داخل کاسه پر از شن ریزه می‌شود. شما باید شستشو را تا جایی ادامه دهید که آب داخل کاسه کاملا تمیز باشد.
- از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، زیرا هر چقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید. در ضمن، آب زیاد باعث وا رفتن و شفته شدن برنج می‌شود.
- برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملا در هاون بکوبید. سپس به‌ازای یک قاشق چای‌خوری زعفران، ۲ قاشق سوپ خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن بیفزایید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد. زعفران دم‌کرده را می‌توان در ظرف در دار در فریزر نگهداری کرد. در زمان استفاده نیز باید آن را در دمای محیط، یخ‌زدایی کرد.
- محتویات ادویه پلویی را می‌توانید طبق ذائقه خود کم و زیاد کنید.
نکات مربوط به پیاز
- بهتر است از پیاز قرمز استفاده کنید، زیرا پیاز سفید کمی شیرین است.
- اگر به پیاز قرمز دسترسی ندارید می‌توانید از پیاز سفید استفاده کنید، فقط قبل از تفت دادن، کمی نمک به آن اضافه کنید تا به غذای شما طعم شیرینی ندهد.
- پیاز داغی که در اواخر طبخ به خورش قیمه نثار اضافه می‌کنید، عطر و طعم خوبی به غذا می‌دهد و در ضمن، باعث لعاب انداختن خورش می‌شود. پیاز داغ باید کاملا ریز و خشک و بدون روغن باشد. برای تهیه پیاز داغ باید آن را در روغن فراوان سرخ کنید و سپس روغن آن را کامل بگیرید.
نکات مربوط به گوشت
- بهتر است قطعات گوشت قیمه نثار زیاد درشت نباشند.
- هرگز در هنگام آماده‌سازی گوشت به آن نمک نزنید، زیرا باعث می‌شود گوشت دیرپز شود.
- برای تهیه قیمه نثار می‌توانید از گوشت گوساله یا گوسفندی استفاده کنید. توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود، پس آن را کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید.
- سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید.
- از گوشت استخوان‌دار استفاده نکنید.
- قابلمه‌ای که برای تفت دادن گوشت انتخاب می‌کنید باید متناسب با حجم گوشت‌ها باشد. توجه کنید که گوشت‌ها در حین تفت دادن، نباید روی هم قرار بگیرند، زیرا در این صورت خوب تفت نمی‌خورند و بوی زهم آن‌ها گرفته نمی‌شود.
- در موقع تفت دادن، شعله گاز باید متوسط باشد، زیرا اگر زیاد باشد گوشت سفت می‌شود و اگر هم کم باشد، گوشت خونابه راه می‌اندازد و سفت می‌شود.
- به‌جای گوشت، می‌توانید از مرغ برای طبخ قیمه نثار استفاده کنید.
- بعد از پخت خورش قیمه نثار، گوشت آن نباید آب داشته باشد و آب آن باید کشیده شود.
نکات مربوط به برنج
- برنج باید حداقل به‌مدت ۳ ساعت در آب ولرم و کمی نمک خیس بخورد، سپس پخته شود.
- حرارت برنج در حال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و اجازه دهید تا آب برنج مجددا به جوش بیاید.
- پس از به جوش آمدن آب برنج، چند بار با فاصله و با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شوند. دقت کنید که برنج را خرد نکنید. برنج حدود ۱۰ تا ۱۴ دقیقه باید بجوشد، البته زمان جوشیدن برنج بسته به نوع و مدل آن متفاوت است. برنج را زمانی آبکش کنید که دانه‌های آن نرم شوند، ولی مغز آن‌ها سفت باشد.
- در هنگام آبکش کردن برنج، روی آن آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و نمک اضافه بین دانه‌های برنج شسته شوند تا برنج شور نشود.
- برای ته‌دیگ می‌توانید از سیب‌زمینی یا نان استفاده کنید.
- در مرحله دم کردن، به برنج آب و روغن اضافه می‌کنند. البته باید بدانید که اضافه کردن آب و روغن باعث می‌شود ته دیگ خیلی روغنی شود، زیرا آب و روغن به کف قابلمه می‌رود. برای همین بهتر است به‌جای آب و روغن از کره سرد استفاده کنید. برای این کار یک قالب کره را خرد کنید و به برنج اضافه کنید.
- اگر می‌خواهید برنج بیشتر قد بکشد به برنج در حال جوش، یک استکان آب سرد اضافه کنید تا به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید بلکه خیلی آرام از اطراف در برنج بریزید.
- برنج را زیاد نجوشانید. سعی کنید که برنج را کمی زودتر بردارید، زیرا اگر برنج بیشتر از حد نیاز بجوشد خمیر می‌شود و غذای شما را خراب می‌کند، اما اگر برنج را زودتر بردارید، اگر برنج سفت بماند می‌توان در زمان طبخ، کمی آب به آن اضافه کرد.
- شما می‌توانید برنج را به‌صورت کته درست کنید و کمی گلاب در آن بریزید.
- برخی در مرحله دم کردن برنج، خورش قیمه نثار را لا به لای برنج می‌ریزند و با هم دم می‌کنند.
فواید قیمه نثار
قیمه‌نثار یکی از غذاهای سنتی استان قزوین است که حاوی انواع ویتامین‌های A ،C ،D ،E، گروه ویتامین‌های B مانند B۱ ،B۲ ،B۳ ،B۵ ،B۶ ،B۹ ،B۱۲، کربوهیدرات، پروتئین، سدیم، پتاسیم، کلسیم، منگنز، روی (زینک)، مس، کولین، سلنیوم، آهن، منیزیم، اسید فولیک، فسفر، قند، فیبر و اسید آمینه تریپتوفان است. از فواید این خورش خوشمزه می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- تقویت عمومی و افزایش انرژی بدن
- محکم کردن استخوان‌ها و دندان‌ها و جلوگیری از پوکی استخوان و آرتروز به‌خصوص در سنین بالا
- از بین بردن اضطراب، استرس و افسردگی
- تقویت بینایی و جلوگیری از بیماری‌هایی چون آب مروارید
- رفع کم‌خونی
- مفید برای کودکان در حال رشد و افراد لاغر و ضعیف
- بهبود عملکرد مغز، تقویت حافظه و جلوگیری از ابتلا به آلزایمر
- تقویت سیستم ایمنی بدن و جلوگیری از بیماری‌هایی چون سرطان
- طراوت، شادابی، بازسازی پوست و مو و کمک به رویش مجدد مو‌ها
- عضلانی شدن بدن
- کاهش چربی بد و افزایش چربی خوب خون
سفر به قزوین با طعم قیمه نثار
مقاله مرتبط:
- طرز تهیه شله؛ غذای مقوی و نذری مشهدی
قیمه نثار را به جرات می‌توان به‌عنوان یکی از مجلسی‌ترین و زیباترین غذاهای محلی ایران معرفی کرد. این غذای خوشمزه با انواع خلال‌های رنگارنگ بادام، پسته و پرتقال در کنار زرشک و برنج زعفرانی، ترکیبی بی‌نهایت زیبا را در برابر چشمان شما به نمایش می‌گذارد. در سفر به شهر تاریخی قزوین، خود را به یکی از رستوران‌های محلی این شهر دعوت کنید و یک پرس قیمه نثار سفارش دهید.
قیمه نثار در قزوین معمولا با سبزی خوردن سرو می‌شود و با عطر و بوی انواع ادویه‌جات، به‌خصوص ادویه مخصوص قیمه نثار، هوش را از سر شما خواهد برد. اگر در روزهای محرم در قزوین بودید، می‌توانید این غذا را در بیشتر هیئت‌های عزاداری پیدا کنید و از طعم و مزه آن لذت ببرید.
