وب‌سایت دونفره - گلزار نورمحمدیان: اسم مهمونی که میاد اولین غذایی که به ذهنمون میرسه زرشک پلو با مرغ هست. این غذا به دلیل محبوبیت بالایی که داره و اینکه تقریبا کسی پیدا نمیشه که دوستش نداشته باشه از اولین انتخاب‌ها برای مهمانی هست. طرز تهیه زرشک پلو با مرغ اصلا کار سخت و پیچیده‌ای نیست، ولی بدون شک نکاتی داره که باید هنگام طبخ این غذا رعایت بشه تا نتیجه‌ی دلخواه تون بدست بیاد.
اینجا سعی کردم همه نکات مربوط به تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی رو در اختیارتون بذارم. البته که روش‌های مختلفی برای تهیه این غذا وجود داره و توضیحاتی که در ادامه میدم تجربه خودم هست. خیلی خوب میشه که شما هم از تجربیاتتون برای پخت این غذای ایرانی بگید.
مواد لازم
- مرغ: ۲ تکه (ران یا سینه کامل)
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- ساقه کرفس: دو سه تکه
- هویج: یک عدد متوسط
- رب گوجه: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
- آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن: به میزان لازم
- زعفران دم کرده: به میزان لازم
- برنج پخته شده: به میزان لازم
- زرشک + شکر + کره: به میزان لازم
طرز تهیه:
۱. به مرغ‌ها نمک و فلفل و زردچوبه میزنیم، به طوری که به همه قسمت هاش آغشته بشه و در ظرف در دار، چند ساعتی میذاریم یخچال تا طعم بگیره (اگه عجله دارید نیازی به یخچال گذاشتن نیست).
۲. مرغ‌ها رو در مقداری روغن کاملا سرخ میکنیم به طوری که دو طرفشون برشته و طلایی بشه.
۳. در همون روغن پیاز رو نگینی خرد کنید و تفت بدید. لازم نیست رنگ پیاز تغییر کنه همینکه کمی سبک شد هویج و کرفس رو اضافه کنید و تفت بدید.
۴. رب گوجه رو به سبزیجات اضافه کنید و کاملا تفت بدید تا رب خودش رو باز کنه.
۵. حدود ۲ لیوان آب اضافه کنید و تکه‌های مرغ سرخ شده رو بهش اضافه کنید و نمکش رو هم اندازه کنید.
۶. در ظرف رو بذارید و اجازه بدید خورشت حدود یکی دو ساعت به آرامی بپزه و جا بیوفته. در اواخر پخت مقداری زعفران دم کرده و خیلی کم آب لیمو ترش اضافه کنید.
۷. زرشک رو از یه ساعت قبل خیس کنید و در مقداری کره به همراه یکی دو قاشق شکر تفت بدید. در حد ۳۰ ثانیه کفایت میکنه. زعفران دم کرده رو به زرشک اضافه کنید و حرارت رو خاموش کنید. مقداری از برنج آماده شده رو به زرشک اضافه کنید تا مخلوط زعفران و زرشک با برنج ترکیب بشه. برای موقع سرو کنار بذارید.
تکه‌های مرغ چه اندازه‌ای باشه؟
اگه میخواید خیلی مجلسی طور و شیک باشه بهتره که مرغ کامل رو چهار تکه کنید. یعنی ساق مرغ و ران مرغ باهم باشه و سینه هم کامل باشه. اما اگه خودمونی‌تر هستید یا نیازی نمیبینید تکه‌ها انقدر بزرگ باشن (چون واقعا برای یک نفر زیاده) میتونید مرغ کامل رو هشت تکه کنید یعنی ساق مرغ و ران مرغ جدا بشن و سینه‌ها رو هم دو تکه کنید.
چرا مرغ رو از قبل مزه دار کنیم؟
مزه دار کردن مرغ چند مزیت داره. اول اینکه باعث طعم بهتر مرغ میشه و کمک میکنه بوی بد مرغ گرفته بشه. همچنین باعث میشه بافت پوک و بهتری بگیره که مخصوصا برای طبخ سینه این کار خیلی کمک کننده اس و کیفیت غذاتون رو بالا میبره.
حالا اگه خیلی عجله داشتید و وقت نبود و حوصله نداشتید و این صحبتا، میتونید همون موقع که نمک و فلفل و زرچوبه مالیش کردید در روغن سرخ کنید و هیچ مشکلی هم پیش نمیاد.
استفاده از سبزیجات برای طبخ مرغ
سبزیجات زیادی هست که برای طبخ مرغ ازشون استفاده میشه که باعث میشن طعم مرغ عالی بشه و بوی زهم مرغ هم گرفته بشه. انتخاب من ساقه کرفس و هویج و پپاز هست که کمی تفت داده شده باشه. ولی استفاده از برگ بو و رنده پوست پرتقال و لیمو، جعفری و… هم مرسومه که استفاده‌ی همه‌ی این موارد باهم رو توصیه نمیکنم.
چه مقدار آب برای پخت مرغ لازمه؟
بستگی داره که قرار باشه زرشک پلو با مرغ تون رو به چه صورت سرو کنید. به طور کلی خوبه بدونید که مقدار زیاد آب در خورشت مرغ باعث میشه کیفیت خورشتتون پایین بیاد؛ بنابراین توصیه م اینه مقدار آب مرغتون رو کم بریزید و حرارت رو ملایم نگه دارید تا آب زیادی رو در طول پخت از دست نده.
زرشک رو چطور تفت بدیم؟
زرشک رو بهتره یه ساعتی خیس بدید و همونطور خشک استفاده نکنید. بعد از آبکش کردن در ماهیتابه بریزید و با مقداری کره و یکی دو قاشق شکر تفت بدید. تفت دادن زرشک چند تا نکته‌ی مهم داره.
اول اینکه لازم نیست اول کره رو بندازید توی ماهیتابه تا ذوب بشه، چون ممکنه کره بسوزه و رنگش تیره بشه. اینطوری بعد از اینکه زرشک رو به برنج اضافه کردید میبینید که یه رنگ قهوه‌ای همراه زرشک هست که به دلیل سوختن کره ایجاد میشه. پس کره و زرشک رو باهم داخل ماهیتابه بریزید و حرارت رو متوسط کنید و به آرومی هم بزنید تا تفت بخوره.
دوم اینکه نیاز نیست زرشک رو زیاد تفت بدید، تفت حدو ۳۰ ثانیه تا ۱ دقیقه برای زرشک کفایت میکنه و زیاد تفت دادنش باعث میشه بسوزه یا خشک بشه یا رنگ زیباش رو از دست بده. نشونه‌ی کافی بودن تفت زرشک هم اینه که همینکه دیدید دونه‌های زرشک دارن پف میکنن از روی حرارت بردارید که بیشتر تفت نخوره.
سوم اینکه ریختن شکر در زرشک باعث میشه هم خوشمزه‌تر بشه و هم براق‌تر باشه و نمای بهتری توی زرشک پلو تون داره. ولی اگه نمیخواید از شکر استفاده کنید هم مسئله‌ای پیش نمیاد.
بعد از اینکه تفت خورد، زعفران دم کرده به زرشک اضافه کنید و مقداری پلوی سفید روش بریزید و مخلوط کنید تا ترکیبی از پلو زعفرانی و زرشک داشته باشید و برای روی دیس استفاده کنید.
خلال بادام و پسته را برای روی پلو چطور آماده کنیم؟
من از خلال‌ها استفاده نکردم و لزومی هم برای استفاده شون نیست و فقط جنبه‌ی زیبایی و شیکی داره. برای اینکه خلال‌ها نرم بشن بهتره از قبل در مقداری آب خیسشون کنید. موقعی که دارید زرشک رو تفت میدید، خلال‌ها رو هم آبکش کنید و در مقداری کره تفت بدید. دقیقا مثل زرشک همینکه کمی کره‌ای بشن کافیه و نیاز نیست زیاد تفت بخورن. نهایتا هم با همون برنج زعفرونی مخلوطشون کنید یا نگه دارید و روی پلو برای تزیین استفاده کنید.
زرشک پلو با مرغ رو چطور سرو کنیم؟
میتونید به دو شیوه این غذا رو سرو کنید.
- اینکه پلو سفید رو در دیس بکشید و مقداری پلوی زعفرانی و زرشک رو به سلیقه خودتون روش بریزید و تکه‌های مرغ رو در اطراف یا وسط دیس روی برنج بذارید و سس مرغ رو جداگونه سرو کنید.
- روش دیگه اینکه زرشک پلو رو در دیس بکشید و خورشت مرغ رو که شامل تکه‌های مرغ و سسش میشه در ظرف‌های خورشتی بکشید. دقت کنید که سس مرغ رو بهتره از صافی رد کنید که سبزیجاتش توی ظرف سرو نباشه.
