مجله افق‌کوروش: برای درست کردن انواع شیرینی خانگی، انواع شیرینی رولت، کیک تولد و خامه‌ای و دسر‌های مختلف به خامه فرم گرفته قنادی نیاز دارید. اما خامه قنادی چیست و روش فرم دادن به آن و نگهداری از آن چگونه است؟
در این مطلب به این سوالات شما پاسخ می‌دهیم و طرز تهیه خامه فرم گرفته قنادی در منزل و طرز تهیه خامه قنادی با خامه صبحانه را به شما می‌گوییم.
خامه قنادی چیست؟
خامه قنادی به خامه‌های شیرین با چربی بالای ۳۰ درصد گفته می‌شود که در مغازه‌های لوازم قنادی و هایپرمارکت‌ها موجود است. خامه‌های قنادی معمولا در بسته‌های ۱ تا ۵ کیلویی موجود هستند. خامه قنادی شیرین است و نیازی به اضافه کردن شکر ندارد. روش نگهداری خامه قنادی به این صورت است که باید حتما در فریزر نگهداری شود. معمولا ۶ ماه تاریخ انقضا دارد و موقع استفاده باید از فریزر خارج کنید و در یخچال بگذارید تا یخ آن کم کم آب شود.
طرز تهیه خامه فرم گرفته قنادی در منزل
برای فرم دادن خامه قنادی ابتدا باید آن را در محیطی سرد و خنک فرم بدهید. یادتان باشد اگر آشپزخانه گرم باشد یا کتری و غذا روی گاز و شعله گاز روشن باشد خامه فرم نمی‌گیرد. هر مقدار خامه نیاز دارید به اندازه مصرف، خامه را چند ساعت قبل از فریزر بیرون بیاورید و بگذارید در یخچال یخش باز و نرم شود. خامه فقط باید نرم شود، اما نباید گرم باشد. پس خامه را سرد باید فرم بدهید. بهترین ظرف برای فرم دادن به خامه ظرف پیرکس یا استیل است. از ظرف پلاستیکی استفاده نکنید، چون چربی خامه به ظرف می‌چسبد و خوب فرم نمی‌گیرد.
بهتر است اندازه کاسه مناسب با مقدار خامه و پره‌های همزن شما باشد. به این ترتیب چرخش پره‌های همزن به همه جای خامه یک اندازه است و خامه خوب فرم می‌گیرد. یک فوت کوزه‌گیری عالی در طریقه درست کردن و فرم دادن خامه قنادی در منزل این است که به مدت ۵ دقیقه پره‌های همزن را در فریزر بگذارید تا سرد شوند و کار فرم دهی خامه را بهتر پیش ببرند.
فرم گرفتن
برای فرم گرفتن خامه قنادی ابتدا باید خامه را به مدت ۲ دقیقه با دور کند هم بزنید تا یکدست و کمی سنگین شود. سپس با دور تند تا جایی خامه را هم بزنید که فرم بگیرد. خامه را فقط در یک جهت هم بزنید. معمولا در این مرحله بعد از ۵ دقیقه هم زدن خامه قنادی شبیه خامه فرم گرفته می‌شود، اما این فرم‌دهی اصلی نیست و کاذب است، چون نمی‌توانید با این خامه ماسوره بزنید.
فرم خامه باید به گونه‌ای شود که دیگر پره‌های همزن نتوانند بچرخند و وضعیت خامه به گونه‌ای باشد که انگار دور پره‌های همزن پیچ خورده است. پس تا رسیدن به این حالت هم زدن خامه را ادامه بدهید. زمانی که خامه را فرم می‌دهید در دقایق اولیه براق است و سپس مات می‌شود پس نگران این مسئله نشوید.
بعد از فرم گرفتن خامه قنادی دیگر نباید آن را هم بزنید، چون به اصطلاح کره می‌شود و دیگر نمی‌توانید آن را هم بزنید.
اگر می‌خواهید خامه فرم گرفته رنگی داشته باشید بعد از فرم گرفتن آن از پودر ژله به رنگ دلخواه استفاده کنید و هم بزنید. موقع ماسوره زدن یا خامه کشی این کار را را در یک محیط خنک و به سرعت انجام دهید تا خامه از فرم نیفتد.
طرز تهیه خامه فرم گرفته قنادی با خامه صبحانه
خامه فرم گرفته با خامه صبحانه معمولا زودتر فرم و شکل خودش را از دست می‌دهد، اما طعم بهتری دارد. اگر دوست دارید خامه قنادی را خودتان در خانه درست کنید آموزش تهیه آن بسیار آسان است و کافی است که طرز زدن خامه و موادی که باید به آن اضافه کنید را بلد باشید. برای این کار به مواد زیر نیاز دارید:
- خامه صبحانه پرچرب: ۲۰۰ گرم
- پودر قند: ۵۰ گرم
- وانیل: ۱/۳ قاشق چایخوری
خامه صبحانه را در یک کاسه فلزی مناسب بریزید. ظرف را به گونه‌ای انتخاب کنید که وقتی خامه را هم زدید و حجم خامه زیاد شد با مشکل روبرو نشوید. خامه نباید آب داشته باشد پس اگر همراه خامه آب اضافی هم داخل ظرف ریخت آن را دور بریزید. پودر قند را اضافه کنید، کمی هم بزنید و سپس این ترکیب را در فریزر بگذارید تا تگری شده و رگه‌های یخ در آن ایجاد شود. خامه را از فریزر بیرون بیاورید، با همزن ۲ دقیقه با دور کند هم بزنید و سپس با دور تند فقط در یک جهت هم بزنید. ۱۰ الی ۱۵ دقیقه برای فرم گرفتن خامه زمان لازم است.
بهتر فرم گرفتن
برای بهتر فرم گرفتن خامه بهتر است ظرف خامه را در یک ظرف آب و یخ بگذارید. خامه را آنقدر هم بزنید تا رد پره‌های همزن روی خامه بماند و از بین نرود، به همان ترتیبی که برای خامه قنادی گفتیم؛ انگار که خامه در پره‌های همزن پیچ خورده است. اگر مقدار خامه فرم گرفته بیش از نیاز شما بود در یک ظرف در بسته در فریزر نگهداری کنید. برای استفاده بعدی خامه را از فریزر بیرون بیاورید، در یخچال بگذارید و وقتی کمی نرم شد دوباره با همزن بزنید تا فرم بگیرد. این خامه که دوباره هم زده می‌شود کمتر فرم می‌گیرد که طبیعی است و البته دیگر برای تزیین کیک مثل کیک تولد و عقد و عروسی چندان مناسب نیست، ولی برای شیرینی خانگی مثل نان خامه‌ای یا شیرینی لطیفه و ناپلئونی گزینه خوبی است.
