در بخش اول غذاهای سنتی استان خوزستان، به معرفی برخی از رایج‌ترین خوراک‌های سنتی این خطه از سرزمین ایران پرداختیم. غذاهایی که در پس تهیه و تدارک آن‌ها، داستان‌ها و سرگذشتی جالب و شنیدنی نهفته است. همانگونه که می‌دانید، غذاهای سنتی و سبک طبخ هریک از آن‌ها، رابطه‌ای مستقیم با فرهنگ و اصالت مردم آن ناحیه داشته و می‌توان آداب غذایی هر سرزمین را بازگو کننده‌ی بخشی از تمدن و آداب زندگی مردم آن سرزمین تلقی کرد. مردم استان خوزستان، با پیروی از رژیم غذایی خاص خود، جزیی از فرهنگ اجتماعی، اخلاقی، اقتصادی و منطقه‌ای خود را عرضه می‌کنند. در ادامه به بررسی و معرفی بخش دیگری از غذاهای محلی و بومی این استان زیبا و کهن می‌پردازیم. با ما همراه باشید.  

پوکورا

مصرف حبوبات و استفاده از در تهیه‌ی تنوع جالب و اشتهاآوری از غذای لذیذ و خوشمزه، یکی از عادات غذایی مردم استان خوزستان به شمار می‌آید که در سراسر کشور از شهرت و محبوبیتی ویژه برخوردار است. نخود یکی از پرطرفدارترین حبوبات مصرفی مردم این خطه از کشور محسوب می‌شود که غذاهای مشهور و لذیذی همچون فلافل را بوسیله‌ی آن طبخ و به تمام مردم کشور معرفی کردند. پوکورا (نوعی کوکوی خوزستانی)، غذایی سنتی و بومی استان خوزستان است که با استفاده از این ماده‌ی غذایی ارزشمند تهیه و طبخ می‌شود. آشپزها و مادران خوش‌ذوق خوزستانی با ترکیب موادی مانند آرد نخود، سبزی تره، تخم‌مرغ، زعفران، نمک، پودر فلفل قرمز، فلفل سیاه و ادویه‌ی مخصوص جنوبی به آماده‌سازی و طبخ این غذای محلی می‌پردازند. بسیاری از پزشکان و متخصصان تغذیه و سلامتی مصرف آرد نخود را به دلیل میزان بالای پتاسیم که عامل موثری در کاهش فشار خون خواهد بود، توصیه می‌کنند. بنابراین مصرف این غذا می‌تواند گزینه‌ای بسیار مناسب برای افراد مبتلا به فشارخون بالا باشد.

 نافله‌ی خوزستان

ترکیب مواد اولیه‌ی مغذی و ارزشمند، یکی از مهم‌ترین نکاتی است که از دیرباز مورد توجه بشر بوده و در عصر حاضر نیز از اصلی‌ترین دغدغه‌های ذهنی جوامع بشری محسوب می‌شود. پیشرفت علم و تکنولوژی از عواملی است که انسان‌ها را در انتخاب هرچه بهتر خوراکی‌های مفید و سالم راهنمایی می‌کند و دیدگاه مردم را نسبت به مواد اولیه‌ی مصرفی خود تا حد مطلوبی روشن و آگاهانه ساخته است. اما با مطالعه‌ای دقیق بر خوراکی‌ها و غذاهای سنتی و بومی هر منطقه از کشور، به نتایجی بسیار مطلوب دست خواهیم یافت. غذاهایی که با وجود قدمتی حدود یک قرن و دورانی که پیشرفت علم به کندی صورت می‌پذیرفت، از ارزش غذایی مطلوب و بالایی برخوردارند. این مسائل ریشه در فرهنگ غنی مردم سرزمین ایران داشته که خود نمادی از تمدن و اصالت مثال‌زدنی این مرز و بوم است. نافله‌ی خوزستان یکی دیگر از غذاهای بومی و سنتی استان خوزستان محسوب می‌شود که به دلیل حضور پروتئین موجود در نخود و گوشت، از ارزش غذایی مناسبی برخوردار است. استفاده از حبوبات در کنار فراورده‌های دامی، از نکات ارزنده و تحسین‌برانگیز رژیم غذایی مردم ایران زمین بوده که در بسیاری از استان‌های این کشور بویژه استان خوزستان، به وضوح قابل مشاهده و ملموس است. بانوان و مادران کدبانوی این منطقه از ایران با ترکیب موادی همچون آرد نخود، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، سرکه، شکر، نمک، زردچوبه، فلفل، نعناع، روغن (در صورت تمایل می‌توان کره را جایگزین روغن کرد) و آب به تهیه‌ی این غذای لذیذ سنتی و محلی می‌پردازند. ترکیب طعم شیرین شکر و ترشی دوست‌داشتنی سرکه، منحصر به فرد و جالب به نظر می‌رسد. پیشنهاد می‌کنیم که پس از حضور در استان خاطره‌انگیز خوزستان، نافله‌ی مخصوص این دیار را تهیه و میل کنید.

 امگشت پلو

برنج یکی دیگر از مواد اصلی در تهیه‌ی غذاهای مردم کشور به شمار می‌آید که می‌توان تنوع بی‌نظیر و وسوسه‌انگیز از انواع غذاهای بومی و محلی را بوسیله‌ی این ماده‌ی مهم و پرمصرف تهیه کرد. همچنین بسیاری از پزشکان و متخصصان تغذیه مصرف کشمش را به دلیل برخورداری از سدیم کم، انرژی فراوان، چربی محدود، منبع بسیار مناسبی از ویتامین D، جلوگیری از فساد دندان، مناسب برای سلامتی لثه و بانکی از انواع ویتامین از جمله آهن، پتاسیم، کلسیم و ویتامیل B بسیار مفید و لازم دانسته و قرار دادن این ماده‌ی حیرت‌انگیز در برنامه‌ی غذایی روزانه را امری ضروری و مهم تلقی می‌کنند. امگشت پلو غذایی است جنوبی و مختص استان خوزستان که با استفاده از برنج و کشمش تهیه و همراه ماهی قباد میل می‌شود. مردم این استان ماهی قباد را نمک‌اندود کرده و مورد مصرف قرار می‌دهند. بانوان کدبانوی خوزستانی با ترکیب برنج، کشمش پلویی، سبزی پلویی (شوید- گشنیز)، نمک، روغن، پیاز، زردچوبه و ادویه‌ی مخصوص جنوبی به طبخ و تهیه‌ی امگشت‌ پرداخته و با میل کردن این غذای بومی، لحظات دل‌نشینی را در کنار اعضای خانواده‌ی خود سپری می‌کنند.

 بورانی باقلای سبز

با رسیدن فصل زمستان در گوشه‌گوشه‌ی شهرهای کشور، فروشندگان خیابانی با خوراکی‌های آشنایی همچون باقلای داغ و لبوی سرخ و شیرین در حال ارائه‌ی سرویس به مردم و مشتریان خود هستند. رقص بخاری که از گرمای این مواد لذیذ و اشتها‌آور در فضا مشاهده می‌شود، بسیار وسوسه‌انگیز و دوست‌داشتنی است و ناخودآگاه آدمی را به امتحان کردن طعم و مزه‌ی آن‌ها سوق می‌دهد. باقالا یکی از مواد ارزشمند غذایی است که از میزان قابل توجهی ویتامین (A، B و C) و املاح معدنی (آهن، آهک و فسفر)، برخوردار است. همچنین تقویت کننده‌ی مغز قلم استخوان، بسیار مفید برای کم‌خونی، ماسکی مناسب برای از بین بردن لکه‌های پوست، مناسب برای درمان نقرس، مفید جهت برطرف کردن بیماری‌های رماتیسم، درد مفاصل و سیاتیک، شستشو دهنده‌ی معده، پاک‌کننده‌ی ریه و سینه و تولیدکننده‌ی خون تازه در بدن، تنها بخشی از ویژگی‌های این ماده‌ی مفید و باارزش محسوب می‌شود. بورانی باقلاسبز یکی دیگر از غذاهای محلی و سنتی استان خوزستان است که بیشتر در شهرستان شوشتر این استان تهیه و مورد استفاده قرار می‌گیرد. آشپزهای این شهرستان با استفاده از باقلای سبز، ماست پرچرب، پیاز، سیر، پودر لیمو، زردچوبه، شوید (در صورت تمایل می‌توانید از شبت استفاده کنید)، فلفل و نمک این غذای لذیذ و مفید را طبخ می‌کنند.

 سمبوسه

با شنیدن نام سمبوسه، ناخودآگاه یاد استان خوزستان و سمبوسه‌های لذیذ و مشهور این خطه از سرزمین کشور در ذهن تداعی می‌شود. مردم جنوب کشور بویژه ساکنین استان خوزستان و توابع آن، با توجه به اقلیم و جغرافیای خاص محل سکونت خود، بسیاری از غذاهای ناب و لذیذ بومی را تهیه و به سراسر کشور معرفی کردند. مشهورترین این غذاها، سمبوسه و فلافل محبوب و پرطرفدار خوزستانی است که در اکثر استان‌های کشور نیز توسط مردم تهیه و طبخ می‌شود. به نظر می‌رسد طعم تند فلفل‌ یکی از مهم‌ترین دلایل علاقه‌ی خوزستانی‌ها به این غذای خوشمزه و دوست‌داشتنی باشد. البته از دیگر نکات مهم در مورد این غذا، سبک تهیه و مدت زمان کوتاه طبخ آن به شمار می‌آید که به نظر می‌رسد برای بانوان شاغل بسیار کاربردی و ارزشمند است. مادران و بانوان باسلیقه‌ی استان خوزستان با ترکیب موادی همچون گوشت، فلفل دلمه‌ای، رب گوجه‌فرنگی، گشنیز، نمک، فلفل، سیر، پیاز، آرد، روغن، کره و سیب‌زمینی به تهیه و طبخ سمبوسه می‌پردازند. البته با توجه به ذائقه‌ی افراد خانواده می‌توان برخی از مواد اولیه‌ی پیشنهادی را حذف یا جایگزین کرد.

آش ارده (ارده پلو)

قطعا بلافاصله پس از شنیدن نام آش، تصویر غذایی آبکی و مملو از سبزی و حبوبات در ذهن تداعی می‌شود. اما جالب است بدانید که در استان خوزستان، غذایی با نام آش ارده تهیه و طبخ می‌شود که برخلاف تصور، هیچ شباهتی به آش‌های رایج در کشور نداشته و مردم این خطه از کشور، برای تهیه‌ی آن از برنج استفاده می‌کنند. این غذا نوع دیگری از پلوهای لذیذ و خوش‌عطر سنتی استان خوزستان به شمار می‌آید که از طرفداران بسیاری در سراسر این خطه از کشور برخوردار است. آش ارده که به ارده پلو نیز شهرت دارد، از غذاهای بومی شهرستان دزفول بوده که به دلیل طعم فوق‌العاده و بی‌نظیر آن، در سراسر استان خوزستان طبخ و میل می‌شود. از دیگر نکات مهم این غذا، می‌توان به اضافه کردن ارده‌ی کنجد بو داده اشاره کرد. ماده‌ای کاملا مقوی و مفید که مصرف آن توسط پزشکان به دلیل حضور پروتئین، ویتامین‌های A، D، E، نرم کننده‌ی روده و معده، از بین بردن گرفتگی صدا، کاهش فشار خون، ضد رماتیسم، برطرف کننده‌ی ناراحتی کیسه‌ی صفرا و اسهال خونی و درمان یا جلوگیری از بروز بسیاری از مشکلات جسمی، به دفعات توصیه شده است. آشپزهای شهرستان دزفول با ترکیب موادی همچون برنج، ماش، ارده‌ی کنجد، شیره‌ی خرما و نمک، ارده پلو را تهیه و میل می‌کنند. مصرف سبزی خوردن بویژه تربچه‌ و برگ ترب در هضم بهتر این غذا بسیار مفید خواهد بود.

 در ارائه‌ی این مقاله سعی شد تا برخی از مشهورترین و پرمصرف‌ترین غذاهای محلی و سنتی استان خوزستان را به شما عزیزان معرفی کنیم. این استان علاوه بر این خوراک‌های لذیذ و خوش‌عطر از شیرینی‌ها و نان‌های سنتی اشتهاآور و مشهوری برخوردار است که در مقاله‌های بعدی به ‌آن‌ها خواهیم پرداخت.