آموزش آشپزی؛ از کامچوری و مهلبیه تا کالباس خانگی و جنگل سیاه
در گزارش زیر طرز تهیه چند نوع غذای خوشمزه و سنتی شهر‌های مختلف ایران را به شما آموزش می‌دهیم.
به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، در بسته آشپزی زیر قصد داریم شما را با چند نوع غذای خوشمزه ایرانی آشنا کنیم.
بزقورمه؛ غذای اصیل کرمانی + طرز تهیه
بز قورمه، یکی از غذا‌های سنتی و خوشمزه‌ی استان کرمان محسوب می‌شود و به دلیل داشتن نخود و گوشت بسیار مقوی و حاوی پروتئین است.
مردم کرمان این غذای سنتی را با برنج و هم با نان سرو می‌کنند.
اگر به دنبال خورشت سنتی بسیار متفاوت و خوشمزه‌ای هستید، بز قورمه را امتحان کنید که به عقیده‌ی بسیاری طعمی فوق‌العاده دارد.
مواد لازم
نخود: یک پیمانه
پیاز: یک کیلوگرم
سیر: یک بوته
گوشت بدون استخوان: ۵۰۰ گرم
کشک: به میزان لازم
نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
زعفران دم کرده: یک قاشق سوپخوری
نعنا داغ: به میزان لازم
گردو خرد شده: به میزان لازم
آب: ۲ پیمانه
طرز تهیه
۱. پیاز را خرد و با روغن سرخ کنید و نصف آن را برای تزئین کنار بگذارید و در نصف مابقی، سیر را خرد کنید بریزید، تفت دهید و زردچوبه و فلفل را هم بریزید.
۲. گوشت را بریزید، سپس یک تفت دهید.
۳. نخود‌ها را از قبل چند ساعتی خیس کنید، آب روی نخود را خالی و دوباره آب بریزید. روی حرارت بگذارید تا چند دقیقه بجوشد و آبش را خالی کنید تا نفخ نخود‌ها گرفته شود.
۴. نخود‌ها را داخل قابلمه گوشت بریزید. آب روی آن بریزید و با حرارت ملایم بگذارید تا بپزد و بعد از پخت آن‌ها را کاملاً له کنید.
۵. کشک و زعفران را به مایه اضافه کنید و روی حرارت بگذارید تا کاملاً جا بیفتد.
۶. نمک آن را در وهله آخر بریزید، در ظرف بکشید و با کشک، پیاز داغ، گردو و نعنا داغ تزئین و میل کنید.
بیشتر بخوانید: آموزش آشپزی؛ از جواهر پلو و خورش مهاراجه تا نخود عسلی و کباب دو رنگ
اشکنه کشک مشهدی با گردو و تخم خربزه + طرز تهیه
این غذای خوشمزه یکی از غذا‌های سنتی استان خراسان است که امروزه در سایر مناطق ایران نیز شهرت یافته است. اشکنه کشک را در استان خراسان با مغز گردو و شیره تخم خربزه درست می‌کنند که به اشکنه کشک مشهدی معروف است.
مواد لازم
کشک ساییده ۲۵۰ گرم
روغن ۵ قاشق غذاخوری
پیاز یزرگ ۱ عدد
نعنا خشک ۱-۲ قاشق غذاخوذی
مغز گردوی خرد شده ۲۰۰ گرم
تخم خربزه مشهدی ۲۰۰ گرم
آب ۳ لیوان
فلفل و زردچوبه به میزان لازم
دستور تهیه:
تخم خربزه را کمی تفت دهید تا بوداده شود و پس از سرد شدن آسیاب کنید. ۳ لیوان آب به آن اضافه کنید و هم بزنید، سپس صاف کنید تا پوست آن گرفته شده و شیره آن خارج شود. شیره تخم خربزه را کنار بگذارید و مشغول ادامه کار شوید.
پیاز را ریز خرد کرده و با روغن روی حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی شود.
مغز گردوی خرد شده را به پیاز اضافه کرده و ۳-۲ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا روغن آن خارج شود، ولی مراقب باشید گردو نسوزد.
نعنا خشک و زردچوبه را اضافه کرده و هم بزنید، سپس کشک را اضافه کنید و مواد را مخلوط کنید.
حدود ۴-۳ دقیقه به تفت دادن مواد روی حرارت ملایم ادامه دهید، سپس شیره تخم خربزه را به قابلمه اضافه کنید.
حرارت را متوسط کنید و اجازه دهید کشک بجوشد و اشکنه کمی غلیظ شود.
در انتها مقداری فلفل به غذا اضافه کرده و از روی حرارت بردارید.
دو نکته
استفاده از شیره تخم خربزه در این نوع اشکنه اختیاری است و در صورت تمایل می‌توانید حذف کرده و به جای آن از آب ساده استفاه کنید.
از آنجا که کشک مورد استفاده شور است، در این غذا از نمک استفاده نمی‌شود.
شله مشهدی + طرز تهیه
شُله مشهدی که در مشهد فقط با نام شُله شناخته می‌شود از گوشت، ادویه‌جات و جبوبات فراوان تهیه می‌شود. این غذای لذیذ و قدیمی به علت دشوار بودن طبخ، آن را کمتر در منازل می‌پزند و بیشتر به عنوان غذای ثابت نذری و هیئت‌های مذهبی شناخته می‌شود؛ اما در این مطلب با یکی از بهترین دستور تهیه‌های آش مشهد آشنا خواهید شد.
مواد لازم:
گوشت دنده گوسفندی ۵۰۰ گرم
پیاز ۲ عدد متوسط
لوبیا سفید نصف پیمانه
لوبیا قرمز نصف پیمانه
نخود نصف پیمانه
لوبیا چیتی نصف پیمانه
عدس نصف پیمانه
بلغور گندم ۱ پیمانه
برنج نیم‌دانه نصف پیمانه
نمک و فلفل به میزان لازم
دارچین ۱ قاشق چایخوری
جوز هندی نصف قاشق چایخوری
زنجبیل ۱ قاشق چایخوری
خورش قیمه برای تزئین
دستور تهیه:
تمام حبوبات را از شب قبل در آب گرم خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. بلغور گندم را نیز از ۱۲ ساعت قبل و برنج را حداقل ۳ ساعت قبل از پخت شله می‌بایست خیس کنید.
گوشت را به همراه پیاز و حبوبات با ۸ لیوان آب درون ظرفی بریزید و روی شعله زیاد قرار دهید تا آب بجوش بیاید. سپس شعله را کم کنید و درب ظرف را بگذارید تا گوشت کاملا بپزد و آب آن کم شود (حدودا ۳ ساعت زمان نیاز است). بعد از پخت گوشت، آن را از قابلمه خارج کنید و ریش ریش کنید (می‌توانید به همراه پیاز با گوشت‌کوب برقی آن را کمی بکوبید تا له شود در غیر اینصورت پیاز را باید از قبل نگینی خرد کرده باشید).
بلغور گندم و برنج را آبکش کنید و به همراه گوشت ریش ریش شده در قابلمه بریزید تا به همراه حبوبات و پیاز بپزد. در این مرحله باید مداوم آش شُله را هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط و کمی له شوند (اگر شله آب کم داشت به میزان لازم آب جوش اضافه کنید). باید مراقب باشید بعد از اضافه کردن بلغور و برنج آش زود ته می‌گیرد پس باید مداوم هم بزنید. زمانی که شله چند جوش خورد و مواد همگی خوب مخلوط شدند، شعله را کاملا کم کنید و اجازه دهید به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت خوب آش شله شما با درب باز جا بیافتد و کشدار شود (همچنان باید هواستان به هم زدن شله باشد).
در نهایت وقتی شُله شما تقریبا آماده بود، تمام ادویه‌جات را اضافه کنید. سپس آش شله مشهدی را درون ظرف مناسب بکشید و روی آن را با کمی خورش قیمه تزئین نمائید.
نکات:
♦ در هر مرحله از پخت اگر آب شله کم بود فقط باید آب کاملا جوش به آن اضافه کنید.
♦ ظرفی که برای تهیه این آش استفاده می‌کنید باید کاملا بزرگ و جادار باشد.
♦ این آش به علت زیاد بودن مواد اولیه علی الخصوص برنج و بلغور گندم زود ته می‌گیرد، پس باید دائما هواستان به هم زدن آن باشد.
♦ برای اینکه در طی مراحل پخت، آش شُله شما آب کم نداشته باشد بهتر است در ابتدای پخت بیشتر آب بریزید.
