آموزش آشپزی؛ از جواهر پلو و خورش مهاراجه تا نخود عسلی و کباب دو رنگ
در گزارش زیر طرز تهیه چند نوع غذای خوشمزه و سنتی شهر‌های مختلف ایران را به شما آموزش می‌دهیم.
به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان، در بسته آشپزی زیر قصد داریم شما را با چند نوع غذای خوشمزه ایرانی آشنا کنیم.
جواهر پلو + طرز تهیه
مواد لازم برای ۷ نفر:
برنج ۵ پیمانه
فیله مرغ ۵۰۰ گرم
کره ۱۵۰ گرم
پوست پرتقال خلال و شیرین شده ۲ پیمانه
خلال پسته ۱ پیمانه
خلال بادام ۱ پیمانه
زرشک ۱/۲ پیمانه
زعفران آب کرده ۲ قاشق چایخوری
نمک و فلفل به مقدار لازم
پیاز ۱ عدد
روغن به مقدار لازم
شکر ۱ قاشق چایخوری
جوهر لیمو به مقدار لازم
بیشتر بخوانید:آموزش آشپزی؛ از خورش نارنگی و ازگیل با عرایس تا نان خامه‌ای و کنافه
طرز تهیه جواهر پلو:
ابتدا برنج را مانند پلو‌های ساده به مرحله آبکشی رسانده و دم می‌اندازیم سپس در ظرفی مناسب کمی کره ریخته و پیاز‌ها را در آن نیمه سرخ کرده و فیله مرغ و ادویه را هم تفت داده و با کمی آب آن را آبپز میکنیم.
زرشک را با آب سرد شسته، در آبکش می‌ریزیم تا آب آن برود، سپس شکر آن را مخلوط میکنیم.
در ظرف مناسبی یک قاشق غذاخوری کره ریخته، زرشک را به آن افزوده و یک دقیقه تفت می‌دهیم. زعفران آب کرده را نیز به زرشک اضافه میکنیم.
برای شیرین کردن خلال پرتقال، چهار بار و هر بار به مدت پنج دقیقه خلال‌ها را می‌جوشانیم، داخل صافی ریخته و در آخر یک ساعت در آب سرد قرار می‌دهیم و در نهایت به ازای یک پیمانه خلال پرتقال به آن یک پیمانه شکر و دو پیمانه آب اضافه میکنیم، به این ترتیب که آب و شکر را مخلوط کردیم، روی حرارت قرار می‌دهیم، زمانی که به جوش آمد خلال‌ها را افزوده تا با حرارت ملایم به مدت ۳۰ دقیقه بجوشد.
در آخر جوهر لیمو اضافه کرده و بعد از یکی، دو جوش آن را بر می‌داریم. برنج را در ظرف مناسبی می‌کشیم، مرغ را لای برنج قرار داده و با خلال‌ها و زرشک روی برنج را تزیین میکنیم.
سایر نکات
* بهتر است خلال پسته و بادام را از شب قبل در آب و شکر قرار دهید تا خوشمزه‌تر شود.
* به جای مرغ می‌توانید از گوشت هم استفاده کنید.
* ۱۰ دقیقه آخر دم کردن برنج، در تکه‌ای فویل خلال پسته را با یک قاشق چایخوری کره قرار داده، دور آن را بسته و روی برنج قرار می‌دهیم تا نرم شود؛ برای خلال بادام نیز از همین روش استفاد می‌کنید.
باقالی پلو مجلسی و خوشمزه + طرز تهیه
مواد لازم باقالی پلو با مرغ
سیر ۳ حبه
برنج ۳ پیمانه
باقلا ۲ پیمانه
پیاز متوسط ۱ عدد
ران یا سینه مرغ ۴ تکه
روغن مایع به اندازه کافی
شوید تازه یا خشک ۲ پیمانه
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
زعفران دم کرده ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه باقالی پلو با مرغ
برای تهیه باقالی پلو با مرغ ابتدا در قابلمه‌ای کمی روغن می‌ریزیم و روی حرارت قرار می‌دهیم تا کمی داغ شود. پیاز را پوست می‌گیریم و روی تخته آشپزخانه نگینی خرد میکنیم و پیاز را در قابلمه می‌ریزیم و تفت می‌دهیم تا سبک و طلایی رنگ شود
و در بشقابی پیاز‌های سرخ شده را می‌ریزیم و تکه‌های مرغ را در قابلمه قرار می‌دهیم و اجازه می‌دهیم تا تمام قسمت‌های مرغ طلایی و سرخ شوند. سپس سیر‌ها را پوست می‌گیریم و آبکش میکنیم و از وسط نصف میکنیم
و با پیاز سرخ شده و نصف قاشق چایخوری زعفران دم کرده به مرغ اضافه میکنیم و کمی نمک و ۱ لیوان آب نیز به مواد می‌افزاییم و درب قابلمه را می‌گذاریم و حرارت را کمی از حرارت ملایم کمتر میکنیم تا مرغ به مرور زمان خوب پخته شود.
برنج را پاک میکنیم و در قابلمه‌ای آب می‌ریزیم و کمی نمک به آن اضافه میکنیم و قابلمه را روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم تا آب زودتر به جوش بیاید. زمانی که آب در حال جوش بود برنج را در کاسه‌ای بزرگ می‌ریزیم و تا روی ان آب می‌گیریم
و برنج را می‌شوییم و ۲ الی ۳ بار کاسه را آب میکنیم و با دست برنج را زیر و رو میکنیم و آب را بیرون می‌ریزیم تا آب برنج کاملا شفاف شود و بعد آب برنج را بیرون می‌ریزیم و برنج را داخل آب در حال جوش می‌ریزیم و یک هم می‌زنیم و دیگر به برنج دست نمی‌زنیم تا به جوش بیاید.
زمانی که برنج به جوش آمد ۱ الی ۲ دقیقه بعد باقالی‌ها را اضافه میکنیم و می‌گذاریم تا با برنج باقالی‌ها نیز بجوشند. (به هیچ وجه برای پخت برنج درب قابلمه را نمی‌گذاریم) پس از گذشت ۵ دقیقه به برنج سر می‌زنیم و یک دانه از برنج را زیر دندان تست میکنیم
اگر اطراف برنج کاملا پخته بود و مغز آن کمی گیر داشت و سفت بود بهترین زمان برای آبکش کردن برنج و باقالی است. پس قابلمه برنج را بلند میکنیم و برنج و باقالی را در آبکش می‌ریزم و قابلمه را روی حرارت قرار می‌دهیم تا خشک شود و بعد کف قابلمه روغن می‌ریزم
و ته دیگ نان یا سیب زمینی به دلخواه در قابلمه می‌چینیم تا کاملا کف قابلمه پوشیده شود و مخلوط برنج و باقلا را کفگیر به کفگیر در قابلمه می‌کشیم به این صورت که ابتدا یک کفگیر از پلو و باقلا را می‌کشیم و بعد روی آن شوید می‌پاشیم و مجددا پلو و باقلا و بعد شوید می‌ریزیم
تا مخلوط پلو و باقلا تمام شود و درب قابلمه را می‌گذاریم و روی حرارت متوسط رو به زیاد قابلمه را می‌گذاریم تا به مدت ۵ دقیقه برنج بخار کند و بعد حرارت را کم میکنیم تا باقالی پلو به مرور زمان خوب دم بکشد. پس از گذشت ۱ ساعت باید کاملا باقالی پلو پخته شده باشد
پس به باقالی پلو سر می‌زنیم و با کفگیر باقالی پلو خوش عطر را زیر رو میکنیم تا شوید در تمام پلو مخلوط شود. کمی کره در شیر داغ کن قرار می‌دهیم و روی حرارت می‌گذاریم تا آب شود و روی باقالی پلو می‌ریزیم و مخلوط میکنیم
و باقالی پلو را در دیس می‌کشیم و باقی زعفران دم کرده را نیز با مقداری از باقالی پلو مخلوط میکنیم و برای تزئین روی باقالی پلو در دیس می‌ریزیم و مرغ را نیز در کنار دیس یا در ظرفی می‌گذاریم و این غذای لذیذ را نوش جان کنید.
مرصع پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی + طرز تهیه
مرصع پلو یکی از غذا‌های اصیل ایرانی است که معمولاً پای ثابت مهمانی‌های مهم و جشن‌ها است. این پلوی مخلوط فوق العاده خوشمزه و خوش قیافه است از آن جایی که مواد اولیه مرصع پلو دارای رنگ بندی زیبا و جذابی می‌باشد زیبایی چشم نوازی به سفره شما می‌دهد.
با اینکه مواد تشکیل دهنده مرصع پلو زیاد است، اما تهیه آن بسیار آسان است فقط نیاز به کم صبر و حوصله و سلیقه برای تزیین دارد در واقع روند تهیه آن تا حدودی شبیه به زرشک پلو است.
در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این پلو لذیذ و زیبا آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه مرصع پلو برای ۴ نفر
برنج ۴ پیمانه
سینه مرغ ۴۰۰ گرم
پیاز بزرگ ۱ عدد
زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
آبلیموی تازه ۳ قاشق غذاخوری
روغن مایع به مقدار لازم
نمک به مقدار لازم
خلال بادام ۱ پیمانه
خلال پسته ۱ پیمانه
هویج خلال شده ۱ پیمانه
خلال پرتقال ۱ پیمانه
زرشک ۱ پیمانه
کشمش ۱ پیمانه
زعفران دم کرده ۵ قاشق غذاخوری
شکر ۴ قاشق غذاخوری
کره حدود ۱۰۰ گرم
قبل از اینکه بریم سراغ طرز تهیه ابتدا باید توضیحاتی در خصوص مواد اولیه بدیم:
۱- نکات مربوط به برنج مرصع پلو
برای تهیه مرصع پلو برنج را آبکش کنید برای این کار بعد از اینکه برنج را شستید به آن آب گرم و نمک اضافه کنید نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد اگر وقت دارید حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.
سپس برای آبکش کردن برنج قابلمه‌ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید نمک به آن اضافه کنید وقتی آب به جوش آمد باید برنج را اضافه نمایید، آبی که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود را خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید. حرارت برنج در حال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج مجدد به جوش بیاید.
وقتی آب برنج به جوش آمد چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود و البته دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع و مدل آن دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود، ولی هنوز مغز آن‌ها سفت باشد.
وقتی که دانه‌های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته شود سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود.
اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد البته دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید بلکه خیلی آرام از اطراف برنج آب را اضافه کنید.
حواستان باشد که برنج زیاد نجوشد اگر تازه کار هستید برنج را کمی زودتر بردارید، چون اگر برنج بیشتر از حد معمول بجوشد خمیر می‌شود و غذای شما خراب می‌شود، اما اگر برنج را زودتر برداشته باشید اگر برنج سفت باشد موقع پخت می‌توانید کمی آب به آن اضافه کنید. در هر صورت آبکش کردن برنج نیاز به تجربه دارد پس نگران نباشید چند بار امتحان کنید تا به مرور زمان تجربه لازم را به دست آورید.
۲- نکات مربوط به مرغ مرصع پلو
سینه مرغ بدون استخوان را نواری یک سانتی برش دهید سپس برای خوشمزه و خوش طعم‌تر شدن مرغ آن را با نمک + فلفل سیاه + روغن مایع یا زیتون + پیاز + کرفس + هویج + زردچوبه یا زعفران + ساقه جعفری + برگ بو مزه دار کنید و حداقل به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید اگر این کار را از یک روز قبل انجام دهید خیلی بهتر است وقتی مواد را به مرغ اضافه کردید کاملاً با دست آن را ورز دهید تا این مواد جذب مرغ شود به این نکته توجه داشته باشید که برای مزه دار کردن مرغ هیچ وقت به آن فلفل دلمه‌ای یا سیر نزند، چون طعم این‌ها غلبه دارد.
مزه دار کردن مرغ باعث طعم بهتر مرغ می‌شود و همچنین کمک می‌کند بوی بد مرغ گرفته شود. علاوه بر این باعث می‌شود بافت مرغ پوک شود و مرغ در زمان سرو نرم‌تر باشد پس مزه دار کردن کیفیت غذای شما را خیلی بالا می‌برد بنابراین اگر وقت و حوصله دارید حتماً مرغ را از قبل مزه دار کنید.
۳- نکات مربوط به زرشک مرصع پلو
همیشه سعی کنید از زرشک تازه استفاده کنید زرشک نباید زیاد حرارت ببیند، چون رنگ آن عوض می‌شود بنابراین به محض حل شدن دانه‌های شکر زرشک را از روی حرارت بردارید اصلأ لازم نیست زرشک به اندازه‌ای روی حرارت بماند تا پف کند اگر بیش از حد روی حرارت بماند رنگ پس می‌دهد و تیره می‌شود. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می‌گیرد و در عین حال به براق‌تر شدن آن هم کمک می‌کند، اما اگر دوست نداشتید می‌توانید شکر را حذف کنید.
نکته مهم دیگر در خصوص شستن زرشک است زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می‌بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می‌ماند کاملاً تمیز باشد.
۴- نکات مربوط به خلال بادام و پسته در مرصع پلو
خلال بادام را از قبل خیس کنید و داخل روغن مایع یا کره تفت دهید اگر با کره تفت دهید خوش طعم‌تر می‌شود و اگر با روغن مایع تفت دهید براق‌تر می‌شود.
خلال پسته را خیس نکنید، چون رنگ پس می‌دهد بلکه فقط در روغن مایع تفت دهید البته حواستان باشد که خیلی کم تفت دهید تا رنگ آن عوض نشود.
۵- نکات مربوط به خلال پرتقال مرصع پلو
موقع خلال کردن پرتقال حواستان باشد سفیدی پرتقال را حتماً بگیرید، چون باعث تلخ شدن آن می‌شود برای گرفتن تلخی خلال پرتقال آب سرد روی آن بریزید روی حرارت تند قرار دهید وقتی جوش آمد آب آن را عوض کنید سه مرتبه این کار را انجام دهید.
طرز تهیه مرصع پلو
۱- برنج را که آبکش کردید و آب آن کاملاً خارج شد در یک قابلمه متناسب کمی روغن بریزید روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید روغن داغ شود بعد ته دیگ دلخواهتان را قرار دهید سپس برنج را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید حدود ۵ دقیقه بعد که قابلمه داغ شد دو قاشق روغن اضافه کنید ونصف استکان آب هم به دور برنج اضافه کنید دوباره اجازه دهید ۶ تا ۷ دقیقه روی حرارت متوسط رو به بالا بماند تا بخار برنج بلند شود سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج دم بکشد. اگر خواستید می‌توانید آب و روغن را با هم مخلوط کنید و به دور برنج اضافه کنید.
۲- بعد از اینکه مرغ را مزه دار کردید فیله‌ها را رول کنید و با کمک خلال دندان فیکس کنید یا اینکه به سیخ بکشید داخل تابه چند قاشق روغن بریزید فیله‌ها را در آن قرار دهید و اجازه دهید با آب خودش بپزد.
برای اینکه آب بیندازد در ظرف را ببندید و روی حرارت متوسط قرار دهید هر از گاهی فیله‌ها را زیر و رو کنید تا تمام قسمت‌های آن به صورت یکنواخت سرخ شود. اگر طعم کره را دوست دارید می‌توانید به جای روغن از کره استفاده کنید.
چون مرصع پلو غذای خشکی است وقتی مرغ آب انداخت آب مرغ را نگه دارید موقعی که خواستید غذا را بکشید مرغ‌ها را با سس روی برنج بریزید.
۳- خلال پرتقال + ۲ قاشق غذاخوری شکر + روغن مایع + کمی زعفران دم کرده را داخل تابه بریزید و حدود ۲ دقیقه تفت دهید.
۴- زرشک + زعفران دم کرده + شکر + کره را در تابه تفت دهید وقتی کره آب شد از روی حرارت بردارید.
۵- کشمش را حدود نیم ساعت با آب ولرم خیس کنید بعد با کمی کره روی حرارت متوسط تفت دهید وقتی کره آب شد از روی حرارت بردارید.
۶- هویج را با نصف استکان آب به مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت قرار دهید بعد با دو قاشق روغن و یک قاشق شکر تفت دهید اگر غذای شیرین خیلی دوست ندارید با توجه به اینکه کشمش هم در ترکیبات این غذا است می‌توانید هویج را حذف کنید.
۷- خلال پسته و بادام را هم جداگانه با کمی کره یا روغن تفت دهید اگر با کره تفت دهید خوشمزه‌تر می‌شود، اما اگر با روغن مایع تفت دهید براق‌تر می‌شود.
طریقه سرو و تزئین مرصع پلو
ابتدا کمی از برنج را زعفرانی کنید بعد ۲/۳ برنج را در دیس بریزید مرغ را به همراه سس آن روی برنج قرار دهید بعد بقیه برنج را هم روی مرغ بریزید سپس خلال‌ها را هر طور که دوست دارید روی برنج تزیین کنید همان طور که گفتیم مرصع پلو غذای خشکی است پس خلال‌ها + زرشک و کشمش را با شهد آن روی برنج بریزید تا هم خوشمزه‌تر شود هم اینکه خشکی برنج گرفته شود
