آذربایجان ،سرزمین كهن همه ساله از اواخر شهریور تا اواسط مهر ماه شاهد مراسم باستانی دوشاب‌پزان است كه این امر می‌تواند بسته به شرایط آب و هوایی هر منطقه دامنه تغییرات زمانی بیشتری داشته باشد . این مراسم در طول سالیان دراز، سینه به سینه منتقل شده و اكثر مناطق این استان آن را انجام می‌دهند .
در فصل دوشاب‌پزان ، شور و هیجان خاصی در باغات انگور دیده می‌شود و شاید این امر به خاطر غیرقابل پیش‌بینی بودن شرایط جوی منطقه باشد كه باغداران را وادار به جمع آوری هرچه سریعتر محصولات می‌كند . معمولاً مراسم چیدن انگور مانند سایر فعالیت‌های كشاورزی به صورت گروهی و با مشاركت داوطلبانه اقوام و نزدیكان صورت می‌گیرد .
در سال‌های نه‌چندان دور مراسم چیدن انگور و دوشاب‌پزی با تشریفات خاصی برگزار می‌شد . معمولاً هر باغدار قبل از اقدام به چیدن انگور اقوام و نزدیكان خود را خبر می‌كرد و در روز چیدن انگور همه با لباس‌‌های سفید و تمیز در باغ حاضر می‌شدند ، چیدن انگور با شادی و سرور و همراه با خواندن نغمه‌های محلی توسط افراد خوش‌صدا انجام می‌شد . مرسوم بود صاحب باغ برای ناهار آبگوشتی از گوشت خروس جوان یا كوفته محلی تهیه می‌كرد . انگورهای چیده شده با دقت زیاد درون سبدهای مخصوص بافته شده از تركه‌های بید كه امروزه جای خود را به جعبه‌های پلاستیكی داده است به گونه‌ای قرار داده می‌شد كه از زمین ریختن حتی یك حبه انگور جلوگیری شود چرا كه به اعتقاد باغداران هدر رفتن ذره‌ای از محصول باعث قهر خداوند و كاستن از بركت محصول تولیدی در سال‌های آتی می‌شود .
پس از اتمام چیدن انگور، محصول جمع‌آوری شده در مكانی كه قبلاً برای له كردن و پختن دوشاب ، آماده شده ، قرار داده می‌شود .
پس از خنك شدن هوا، مردان جوان خانواده اقدام به له كردن انگورها درون چاله‌ای مخصوص كرده كه در اصطلاح محلی چرز گفته می‌شود و شیره به دست آمده را پس از عبور دادن از صافی‌های مخصوص درون خمره‌های بزرگ سفالی می‌ریختند و در اصطلاح محلی به این خمره كه امروزه جنس آنها اكثراً از ورق گالوانیزه است ( تاغار) گفته می‌شود . بسته به مقدار انگور چیده شده عملیات له كردن در یك روز یا بیشتر انجام می‌شد چرا كه شیره تهیه شده حتماً باید تا فردای آن روز پخته شود .
تفاله‌های حاصله را نیز درون دستگاه مخصوص پرس كه منگنه گفته می‌شود می‌ریختند تا آب آن كاملاً گرفته شود .
سپس شیره درون تاغار پس از خنك شدن آماده افزودن خاك سفید است این خاك خاصیت تصفیه‌كنندگی دارد و باغداران آن را با مهارت خاصی از معدن‌های موجود در كوه‌های اطراف تهیه كرده و قبل از افزودن به شیره آن را الك كرده و زیر آفتاب پهن می‌كنند تا كاملاً خشك شود . شیره درون تاغار به محض افزودن مقدار مشخصی از خاك به غلیان آمده و اصطلاحاً شروع به بالا آمدن می‌كند . طوری كه اگر شیره بیشتر از حد درون تاغار ریخته شده باشد هنگام غلیان سرریز می‌شود . افزودن خاك ، شیره را تصفیه می‌كند طوری كه باعث جمع شدن مواد و ذرات سبك و ریز به صورت كف در بالا و مواد سنگین به همراه خاك در كف تاغار می‌شود سپس شیره را حدود 2 تا 3 ساعت به حال خود رها می‌كنند تا مواد زاید آن كاملاً جدا شود همچنین افزودن خاك باعث از بین رفتن باكتری‌های مضر موجود در شیره شده و در اصطلاح شیره را شیرین می‌كند .
آماده سازی شیره و پختن دوشاب تخصص خاص خود را می‌طلبد كه این امر حضور یك شخص مجرب در حین آماده سازی و پخت را ضروری می‌كند . پس از سپری شدن مدت زمان لازم جهت زلال شدن شیره ، كف جمع شده در بالای تاغار با احتیاط تمام جمع شده و دور ریخته می‌شود و شیره زلال به دست آمده درون ظرف مجزایی ریخته می‌شود تا آماده پخت شود ، مقداری از شیره جذب خاك ته تاغار می‌شود كه برای جداسازی آن از گونی‌های نخی مخصوص استفاده می‌كنند .
صبح زود شیره را درون ظرف بزرگی كه در اصطلاح محلی « تیان » گفته می‌شود می‌ریزند و روی اجاق مخصوص قرار می‌دهند . به محض حرارت دیدن شیره نجس می‌شود و برای پاك شدن باید ثلث آب آن حرارت دیده و بخار شود . در این مدت كف سفیدرنگی روی سطح شیره ظاهر می‌شود كه باید دور ریخته شود . پس از تبخیر شدن یك سوم آب شیره و حلال شدن آن شیره باید هم زده شود یا اصطلاحاً هوا داده شود ، كه این عمل كیفیت دوشاب تولیدی را بالاتر می‌برد . همچنین بسته به ذائقه استفاده‌كنندگان از هر 5 تا 6 لیتر شیره یك لیتر دوشاب به دست می‌آید . دوشاب آماده شده باید كاملاً خنك شده و سپس به درون ظرف‌های اصلی نگهداری و یا ظرف‌های فروش انتقال داده شود ، هر كشاورز پس از پختن دوشاب مقداری از آن را به عنوان تبرك بین همسایگان و آشنایان پخش می‌كند .
بنا به آداب و رسوم دیرینه مردم مهمان‌‌نواز آذربایجان ، آشنایان دور و نزدیكی كه در روز دوشاب‌پزان ، برای عرض تبریك به صاحب باغ وارد منزل یا باغ وی می‌شوند ، او با تعارف شربت انگور از آنان پذیرایی می‌كند .
پس از اتمام مراسم دوشاب‌پزان ، زنان با تجربه خانواده كه مهارت زیادی در درست كردن سركه محلی دارند ، تفاله‌های انگور بیرون آمده از دستگاه منگنه را كه در ظاهر دور ریختنی است ، درون لگن بزرگ مسی می‌ریزند و كمی آب روی آن پاشیده و هم می‌زنند ، پس از پوشانیدن كامل لگن ، در جای آفتابگیر قرار می‌دهند ، بدنه لگن را هر از چند گاهی چك می‌كنند در صورت گرم شدن تفاله‌ها دوباره هم زده و در صورت نیاز مجدداً مقداری آب روی آن می‌پاشند ، این زمان ممكن است یك هفته یا بیشتر طول بكشد ، سرانجام مواد داخل لگن می‌ترشد طوری كه بوی تند سركه تمام محوطه را پر می‌كند ، برای دفع خطر چشم زخم برای سركه اسپند دود می‌كنند ، به اعتقاد زنان منطقه ، سركه از دست هر كسی به عمل نمی‌آید ، و اگر به سركه كسی ، چشم‌زخمی برسد هیچوقت سركه وی به عمل نمی‌آید ، پس از به عمل آمدن سركه محتوای لگن درون دستگاه منگنه ریخته شده و پرس می‌شود و سركه زلال به دست آمده را در ظرف‌های مخصوص می‌ریزند و در جای خنك نگهداری می‌كنند تا در فصل بارگذاری ترشی‌های محلی استفاده كنند . در اصطلاح محلی به این سركه ( پولوش سویی ) گویند ، یعنی آب تفاله انگور .
شیوه نگهداری دوشاب
اگر بسته بندی دوشاب صحیح و از نفوذ رطوبت به درون آن جلوگیری شود ، جزو معدود مواد غذایی خواهد بود كه نگهداری آن بسیار ساده بوده و نیاز به ترفندهای خاصی نخواهد داشت . دوشاب در كوزه‌های رنگی مخصوص نگهداری می‌شود . دوشاب نیز مانند هر ماده غذایی با تركیب قندی ، در صورتی كه مدتی در جای خنك نگهداری شود ، سفت می‌شود كه برای رفع این حالت حرارت غیرمستقیم بسیار ملایمی مانند آفتاب لازم است .
جایگاه دوشاب در سبد غذایی مردم آذربایجان
هرچند دوشاب مانند سایر خوراكی‌های سنتی و باستانی تا حد بسیار زیادی جایگاه خود را در سفره‌ها بویژه سفره مردم شهرنشین از دست داده است ولی هنوز هم برای پختن غذاهایی مانند قیقناق ، باسلوق ، قویماخ ، تره و نیز پخت انواع حلوا ، از جمله حلوای گردو، هویج (سوغات ارومیه) ، حلواهای محلی و انواع مرباها و همچنین همراه بعضی مواد غذایی مانند ماست و شیربرنج استفاده می‌شود .
منبع:parsiking.com
