وب‌سایت فرارو: بیف استروگانف یکی از غذا‌های خوشمزه و پرطرفدار در جهان است که اصالت آن متعلق به کشور روسیه می‌باشد. بیف استروگانف از معروف‌ترین غذا‌های روسی است که در کشورمان ایران نیز از محبوبیت زیادی برخوردار هستند. این غذا علاوه بر اینکه آسان است بسیار خوشمزه هم هست و برای ما ایرانی‌ها طعمی جدید دارد.
در خصوص اینکه این اسم نسبتا عجیب و غریب البته برای ما ایرانی ها، چطور برای این غذا انتخاب شده گمانه زنی‌هایی وجود دارد برخی معتقدند این غذای محبوب نامش را از یکی از اعضای خاندان سلطنتی به نام استروگانو (Stroganov) گرفته است، برخی هم می‌گویند که نخستین بار یک آشپز روسی به نام الکساندر استراگانف این غذا را با گوشت گوساله، خامه و پیاز در رستورانی در شهر ادسا روسیه طبخ و به نام خودش ثبت کرد.
در ابتدا بیف استروگانف را فقط با گوشت گوساله طبخ می‌کردند، اما طی سال‌ها گوشت مرغ در بسیاری موارد جایگزین گوشت گوساله شد روس‌ها معمولاً استروگانف را با خامه ترش طبخ می‌کنند، اما امروزه خامه صبحانه را به جای خامه ترش که سبک‌تر است مورد استفاده قرار می‌دهند. اگر می‌خواهید این غذای خوشمزه، لذیذ و آسان را با همه نکات و فوت و فن‌های آن یاد بگیرید در ادامه با ما همراه باشید.
مواد لازم
- گوشت راسته یا فیله گوساله ۵۰۰ گرم
- پیاز ۲ عدد
- قارچ ۲۵۰ گرم
- سیب زمینی ۳۰۰ گرم
- آب ۳ پیمانه
- قرص استاک گوشت ۱ عدد
- شیر ۳۰۰ میلی لیتر
- آرد سفید ۲ قاشق غذا خوری
- خامه صبحانه ۷۰ گرم
- کره ۵۰ گرم
- زردچوبه ۱ قاشق مربا خوری
- فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
- نمک به میزان لازم
- روغن مایع به میزان لازم
طرز تهیه
۱. پیاز‌ها را به صورت خلالی خرد کنید و با ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع تفت دهید تا پیاز‌ها عسلی شوند.
۲. گوشت را به صورت خلالی نازک خرد کنید وقتی پیاز عسلی شد گوشت را به پیاز اضافه کنید حرارت را زیاد کنید تا گوشت آب نیندازد زردچوبه + فلفل سیاه را اضافه کنید اجازه دهید گوشت با حرارت بالا تفت بخورد.
۳. بعد از اینکه گوشت تغییر رنگ داد آب در حال جوش + استاک گوشت را به آن اضافه کنید حرارت را کم کنید در تابه را بگذارید و اجازه دهید گوشت به مدت ۴۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزد.
در صورت استفاده از استاک بهتر است نمک را حذف کنید، چون در ترکیبات استاک نمک وجود دارد لذا اضافه کردن نمک و استاک به طور همزمان باعث شوری بیف استروگانف می‌شود بنابراین در انتها غذا را بچشید اگر نیاز بود نمک اضافه کنید.
۴. در یک تابه دیگر قارچ‌ها را که به صورت ورقه‌ای خرد کرده اید را با کمی کره + روغن مایع تفت دهید.
۵. برای تهیه سس بشامل کره را ذوب کنید آرد را به آن اضافه کنید به مدت ۱ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود کم کم شیر داغ را به آن اضافه کنید حواستان باشد اگر شیر سرد باشد آرد گلوله می‌شود.
سس باید به غلظت ماست برسد وقتی به این مرحله رسید شعله را خاموش کنید سپس خامه را اضافه کنید خامه نباید بجوشد، چون می‌برد بعد هم کمی فلفل سیاه اضافه کنید.
۶. قارچ تفت خورده و سس را به گوشت اضافه کنید اجازه دهید ۵ دقیقه با حرارت ملایم ریز جوش بزند بعد شعله را خاموش کنید.
۷. سیب زمینی‌ها را به صورت خلالی نازک خرد کنید بعد آن را در آب سرد بریزید و به مدت ۱ ساعت در یخچال قرار دهید سپس آب آن را عوض کنید مجدد آب سرد روی آن بریزید و در یخچال قرار دهید ۲ تا ۳ بار این کار را تکرار کنید عوض کردن آب سیب زمینی باعث می‌شود نشاسته اضافه آن گرفته شود.
سپس در یک قابلمه کوچک تا نیمه روغن بریزید و سیب زمینی‌ها را به اندازه‌ای که در روغن شناور باشد داخل قابلمه بریزید و در روغن داغ سرخ کنید بعد روی یک توری پهن کنید تا خنک شود به همین ترتیب تمام سیب زمینی‌ها را سرخ کنید سیب زمینی‌ها را روی هم روی توری قرار ندهید، چون خمیر می‌شوند.
همیشه برای سرخ کردن ابتدا تابه را به مدت ۵ دقیقه روی حرارت قرار دهید تا جسم تابه داغ شود سپس روغن را به آن اضافه کنید اگر از ابتدا روغن را بریزید تا تابه و بعد روغن داغ شوند ممکن است روغن بسوزد، اما وقتی جسم تابه داغ شده باشد روغن خیلی سریع حرارت را به خود می‌گیرد و بدون اینکه بسوزد و دود کند گرم می‌شود.
۸. بعد از اینکه همه مواد را با هم مخلوط کردید بیف استروگانف را در ظرف سرو بکشید سپس سیب زمینی خلالی شده را روی آن بریزید و سرو کنید این غذا را می‌توانید با سبزیجات تزیین کنید.
