برترین‌ها - یگانه سهرابی: من واقعا عاشق خوردن پاستا هستم و به همین خاطر از ایتالیایی‌های عزیز ممنونم. افراد پرخور به خوبی می‌دانند که یک غذای عالی چگونه چشم انداز زندگی را تغییر می‌دهد. اگر می‌خواهید شور و اشتیاق و عظمت واقعی را درک کنید، باید به یک سرآشپز ایتالیایی هنگام پخت پاستای مخصوص خود، نگاه کنید و وقتی که نتیجه نهایی را می‌بینید ... آب وقت است که آب دهانتان راه می‌افتد.
مطمئنم شما نیز چنین لحظاتی را تجربه کرده اید؛ در حالی که در حال تماشای آخرین قسمت شوی غذای مورد علاقه خود هستید، یا در سایت اینترنتی مورد علاقه تان در حال خواندن یک دستور غذای مخصوص هستید، که یک باره اشتیاق خوردن آن غذای خوشمزه تمام وجودتان را فرا می‌گیرد. به نظر شما راه بهتری برای امتحان کردن آن غذا به جز درست کردنش در خانه خودتان وجود دارد؟ مطمئنا نه!
چرا بیشتر از این زمان با ارزش مان را تلف کنیم در حالی که همین الان می‌توانیم شروع کنیم؟ همین الان مقداری خمیر پاستا در یک قابلمه آب جوش بیاندازید، سس و محتویات را آماده کنید، همه را با هم مخلوط کنید و آماده یک بعدازظهر عالی با طعم‌های شگفت انگیز، حس دلپذیر و تعریف کردن از یک غذای فوق العاده باشید. زندگی وقتی که ما غذای هیجان انگیزی داشته باشیم بسیار دلپذیر است.
اما واقعیت این است که متاسفانه، زندگی واقعی متفاوت از تصویر بالاست. ما چند صد سال است که پاستا درست می‌کنیم. گاهی پاستای ما بسیار عالی از کار در می‌آید؛ ولی اکثر مواقع خیلی خوب از آب در نمی‌آید. هر شخصی که عاشق پاستا باشد می‌داند که شکست خوردن در استفاده از یک دستور پخت پاستای فوق العاده، بسیار دردناک است. بدترین تجربه شما در پخت پاستا چه بوده است؟ چسبناک شده یا بی مزه شده؟ یا این که زیادی پخته است؟ چرا ما در پخت پاستایی که عالی پخته شده است، طعم عالی دارد و چاشنی‌های دلپذیری دارد، شکست می‌خوریم؟
چه چیز‌هایی باید بدانیم و چه کار‌هایی باید انجام دهیم تا هر بار طعم عالی و کاملی به دست بیاوریم؟ نگران نباشید امروز با هم به سراغ این مشکلات می‌رویم. پس تا آخر این مطلب با ما بمانید تا به شما بگوییم که چگونه می‌توانید هر بار پاستایی کامل و خوش طعم آماده کنید. دیگر شکست خوردن کافی است. دیگر دیدن قیافه مهمان‌های نا امید کافی است. دیگر ریختن پاستا در سطل آشغال کافی است. اکنون نوبت شماست که استاد پخت پاستا شوید.
منشا بیشتر مشکلات و راه حل آن‌ها
شاید برای کسی تعجب آور باشد که «چگونه ممکن است کسی در پخت پاستا ناکام شود، در حالی که دستورالعمل پخت آن بسیار آسان و سر راست به نظر می‌رسد؟»
خب، مطمئنا این طور به نظر می‌رسد، اما مشکل در دستورالعمل پخت پاستا نیست. چیزی که بر روی کاغذ ساده به نظر می‌رسد، لزوما در زندگی واقعی این گونه نیست. بعد از مدتی تحقیق و امتحان کردن دقیق، ما به اصل مشکل پی بردیم. اینجا لیستی از بزرگترین مشکلاتی که پاستا را خراب می‌کند برایتان بازگو می‌کنیم.
مشکلات مربوط به آب
برای پخت پاستا شما به مقدار زیادی آب جوش و مقدار مناسبی نمک نیاز دارید و بدون روغن! آشپز‌ها در هر ۳ مورد بالا کار اشتباه را انجام می‌دهند. بگذارید کامل برایتان توضیح دهیم:
آب ناکافی
یک قابلمه کوچک یا ندانم کاری شما باعث ایجاد این مشکل می‌شود. هر کارشناس غذایی در دنیا شما را نفرین می‌کند اگر بداند شما پاستا را با آب ناکافی درست کرده اید. خمیر پاستا وقتی که در حال پخت در آب جوش است، به فضای کافی نیاز دارد تا در قابلمه حرکت کند. خمیر پاستا نیاز دارد که آب زیادی جذب کند و دمای بالاتر، این عمل را کارآمدتر می‌کند. آب بیشتر مساوی است با دمای بالاتر، ولی به مقداری صبر در اینجا نیاز است. این اولین گام در پخت پاستایی عالی است.
افزودن نمک
افراد زیادی همزمان با افزودن نمک به آب، روغن هم به آن اضافه می‌کنند، تا از چسبیدن خمیر‌های پاستا به همدیگر جلوگیری کنند. این کار اصلا در پخت پاستا لازم نیست. عده‌ای هستند که ادعا می‌کنند این کار پاستای شما را نرم‌تر می‌کند و باعث می‌شود سس به خورد پاستا برود. بله تا حدودی درست است، اما این کار را باید زمان دیگری انجام دهید؛ ادامه مطلب را بخوانید تا بفهمید چه زمانی باید این کار را انجام دهید. به علاوه روغن، پاستا را لیز می‌کند و باعث می‌شود که سس خوب به خورد پاستا نرود. پس لطفا در زمان پخت پاستا روغن را به آب اضافه نکنید.
مشکلات مربوط به پخت پاستا
در حالی که اشتباهات مرتبط به آب اکثر اشتباهات ما را پوشش می‌دهد، مشخص شد در هنگام پخت پاستا نیز اشتباهاتی داریم. در ادامه این اشتباهات را بیان می‌کنیم.
هم زدن
بسیاری از افراد فراموش می‌کنند که پاستا را هنگام پختن در آب جوش باید هم بزنند و در حالی که پاستا در آب در حال پختن است، به سراغ کار دیگری می‌روند یا سس را آماده می‌کنند. نه، اگر شما خمیر پاستا را به صورت پیوسته هم نزنید، یک پاستای چسبناک و لهیده نصیب‌تان می‌شود. مقداری از آن‌ها قابل جداسازی است، اما بیشتر آن‌ها چنان به یکدیگر می‌چسبند که به سختی از هم جدا می‌شوند.
یادتان باشد که خمیر پاستا نیاز دارد که بتواند در قابلمه حرکت کند تا دچار این مشکل نشود. از چنگال مخصوص هم زدن پاستا استفاده کنید؛ که دقیقا مخصوص این کار طراحی شده اند. به یاد داشته باشید، چند دقیقه اول در پخت پاستا، برای جلوگیری از چسبیدن آن‌ها به هم بسیار حیاتی است. بعدا در ادامه پخت مجبور نیستید یکسره پاستا را هم بزنید، هر چند ثانیه یکبار کافی خواهد بود.
زمان بندی
اولین اشتباهی که باید اینجا ذکر کنیم این است که قبل از این که آب به دمای کافی برسد پاستا را در آب بریزیم. این اشتباه را با چند اشتباه مربوط به آب که در بالا ذکر کردیم همراه کنید، تا تضمین کنیم پاستای چسبناکی خواهید داشت که مانند آدامس می‌ماند.
منتظر آب کاملا جوش و قل قل کنان بمانید، تا وقتی پاستا را به آن اضافه می‌کنید، دمای آب پایین نیاید. این کار از جمع شدن پاستا‌ها در یک مکان جلوگیری می‌کند، زیرا سطح پاستا دارای نشاسته است که با آب بسیار جوش بهتر واکنش نشان می‌دهد. هنگامی که پاستا را به آب اضافه کردید، نشاسته بسیاری از حرارت آب را جذب می‌کند، که دمای آب را پایین می‌آورد. برای همین، به آب زیاد با حرارت بالا نیاز است. همچنین شکستن خمیر پاستا کمکی به پخت سریع‌تر و بهتر پاستا نمی‌کند. لطفا این کار را انجام ندهید.
حالا ما باید در مورد زمان دقیق پخت پاستا صحبت کنیم. پاستا نیاز دارد که چند دقیقه در آب کاملا جوش بماند تا به خوبی پخته شود. ۳ روش پخت پاستا وجود دارد که لازم است آن‌ها را در نظر داشته باشید:
مزه هر کدام از آن‌ها با دیگری متفاوت است و لازم است که تفاوت آن‌ها را برای وعده‌های غذایی مختلف بدانید. کلمات نرم و سفت، به خوبی خود را توضیح می‌دهند، در حالی که کلمه آل دنته در ایتالیایی یعنی «به دندان آمدن» و مرحله‌ای در پخت پاستا است که پاستا هنوز نرم است، اما طعم بسیار خوبی دارد.
برای رسیدن به این مرحله، نیاز است جعبه پاستایی که خریده اید را مشاهده کنید، پاستا را به مدت زمان پخت پیشنهادی بر روی جعبه در آب داغ بجوشانید، سپس شعله زیر قابلمه را خاموش کنید و بگذارید ۱/۳ زمان باقیمانده را در همین حالت در آب جوش بماند. وقتی که تایمر شما صفر شد یک لیوان آب خنک به آن اضافه کنید تا بیشتر از این پخته نشود. خوب است که هنگام پخت پاستا یک تایمر در دسترس خود داشته باشید.
پخت پاستا آل دنته عالی نیازمند زمان بندی دقیق و عمل کردن با سرعت است. بهترین راه این که بدانید پاستا شما به مرحله آل دنته رسیده است، این است که خودتان آن را امتحان کنید. این اولین قانون آشپزی است. غذایی را که آماده می‌کنید امتحان کنید.
آبکش کردن پاستا
وقتی پاستا کاملا به حالت مورد نظر شما رسید، پاستا را از قابلمه خارج کرده و آن را آبکش کنید. بعضی‌ها هنگام انجام این کار پاستای پخته را با آب سرد می‌شورند، که این یک اشتباه وحشتناک در پخت پاستا است. با انجام این کار پاستای شما حرارت خود را از دست می‌دهد و ساختار آن از هم می‌پاشد و حالت لهیدگی و بی مزه گی می‌گیرد. این کار را انجام ندهید. در عوض، فقط پاستا را مستقیم از قابلمه در آبکش بریزید، و آماده شوید تا آن را با سس مخلوط کنید.
اشتباهات مرتبط با آماده کردن سس
درست کردن سس بخش بسیار مهمی از آماده سازی و پخت پاستا را تشکیل می‌دهد. مشکلات بسیاری هنگام آماده کردن سس پاستا ممکن است روی بدهد و ما در این مطلب می‌خواهیم این اشتباهات را رمزگشایی کنیم تا از وقوع آن جلوگیری بکنیم.
درست کردن سس
وقتی می‌خواهید که یک سس مناسب برای پاستا تهیه بکنید، باید چند عامل را در نظر داشته باشید:
- زمان بندی
- مواد اولیه
- فرآیند تهیه سس
- و این که هر مدل سسی با هر پاستایی خوب مخلوط نمی‌شود
از آن جایی که انواع مختلفی از پاستا وجود دارد، لازم است که بدانید کدام نوع سس با پاستایی که در حال تهیه آن هستید خوشمزه‌تر می‌شود. به عنوان مثال، اسپاگتی، با کوفته قلقلی خوشمزه‌تر است، یا سسی که در آن گوشت چرخ کرده به کار رفته باشد، مانند سس بولونز؛ بنابراین هر نوع پاستایی، یک سس کاملا مخصوص به خود دارد. هنگامی که شما سس‌های مختلف را با پاستا‌های مختلف امتحان می‌کنید، تجربه نقش بسیار مهمی در انتخاب سس مناسب ایفا می‌کند؛ پس از امتحان کردن نترسید.
وقتی درباره زمان بندی صحبت می‌کنیم، لازم است بدانید معمولا تهیه سس بیشتر از خود پاستا زمان می‌برد، در نتیجه اگر آشپز چندان ماهری نیستید، ابتدا سس پاستا را آماده کنید، سپس شروع به پخت پاستا بکنید. این مساله بسیار مهم است مخصوصا زمانی که قصد تهیه سس غلیظ‌تر و سفت تری دارید، که نیاز به مهارت و دانش بیشتری دارد. به عنوان مثال، مانند سس آلفردو. فتوچینی آلفردو یکی از پاستا‌های مورد علاقه افراد زیادی است و برای یادگیری حرفه‌ای سس آلفردو، نیاز به کمی مهارت آشپزی دارید که با تمرین و مطالعه آن را به دست می‌آورید.
مواد اولیه در هر دو بخش این غذا یعنی پاستا و سس اهمیت فراوانی دارند. هر وقت خواستید سس درست کنید، به دنبال مواد اولیه تازه بگردید که هم ترکیب خوبی با هم داشته باشند و هم با پاستا طعم خوبی تشکیل بدهند. در مورد مواد اولیه سخت گیر باشید؛ حتی بد بودن یکی از مواد اولیه می‌تواند مزه کل پاستا عالی شما را خراب کند.
باید فرآیند تهیه سس نیز با دقت فراوانی انجام شود. شما باید بهترین راه را برای تهیه سس در پخت پاستا ایجاد کنید، و هم بحث کارایی، زمان بندی و حاصل نهایی کار را مدنظر قرار دهید. سس شما باید در مزه و ترکیب کاملا بر طبق دستورالعمل تهیه آن باشد. باید بدانید مهارت در این کار مستلزم تمرین و تجربه است. هرگز برای اولین بار سس شما مانند آن چیزی که در تلویزیون دیده اید نخواهد شد و این یک حقیقت است. اما این موضوع نباید باعث ترس در شما بشود، کار نیکو کردن از پر کردن است و این مساله در کل زندگی صادق است.
ترکیب کردن سس با پاستا و سرو کردن آن
این مرحله در پخت پاستا جایی است که شما باید دقیق، سریع و زرنگ باشید. باید همه چیز را مهیا کرده باشید و خودتان هم آماده باشید؛ یعنی باید سس شما آماده و گرم شده باشد، پاستایی که در حال خشک شدن است را با یک لیوان از آبی که پاستا را در آن جوشانده بودید، مجدد‌تر کنید. این یک توصیه حرفه‌ای است؛ که حتما یک لیوان از آب پاستای جوشیده را نگه دارید.
این فرآیند بسیار سرراست است و به تربیت زیر انجام می‌شود:
- پاستا را آبکش کنید و آن را هرگز با آب نشویید.
- سس را نیم جوش و آماده کنید، پاستا نباید برای آماده شدن معطل بشود، بلکه باید هر دو همزمان آماده شوند.
- پاستا را در ظرف سس بریزید، نه اینکه سس را روی پاستا بریزید!
- مقداری روغن زیتون یا روغن معمولی و لیوان آبی که نگه داشته بودید را با آن ترکیب کنید.
- پاستا را خوب به هم بزنید تا کامل روی پاستا‌ها با سس آغشته شود. این کار را ۲ دقیقه تمام بر روی حرارت زیاد انجام دهید، این کار باعث می‌شود سس بهتر به خورد پاستا برود.
- با قاشق پاستا را در ظرف ریخته و آن را تزیین کنید.
هر کدام از این مراحل نباید بیشتر از ۲ دقیقه طول بکشند. یادتان باشد که همه اجزا را قبل از شروع ترکیب کردن همه چیز آماده کرده باشید؛ وقتی همه چیز آماده باشد، می‌توانید این فرآیند را طبق برنامه جلو ببرید و جایی برای اشتباه کردن باقی نمی‌ماند.
پاستای خود را بهتر درست کنید
ما این توانایی را نداریم که مانند آشپز‌های حرفه‌ای پاستا را آماده کنیم. اما همه ما این شانس را داریم که یاد بگیریم و آن را اجرا کنیم. با اجرا کردن ترفند‌های ساده و تمرین آن‌ها غذا‌های بهتری درست می‌کنید و غذا و آشپزی خودتان را به یک مرحله بالاتر ارتقا می‌دهید. وقتی از این ترفند‌ها استفاده کنید، آماده شنیدن تعریف و تمجید میهمانان خود هنگام سرو پاستا خواهید بود.
- اگر می‌خواهید پاستا آل دنته درست کنید، آن را قبل از رسیدن به این مرحله از آب خارج کنید. باید پاستا را با سس در دمای بالا به مدت ۲ دقیقه بجوشانید؛ در این صورت می‌توانید یک پاستا ال دنته عالی درست کنید.
- سس خود را مقدار کمی بیشتر از حد معمول چرب کنید. پاستا روغن را جذب می‌کند و باعث می‌شود مزه بهتری بگیرد. برای رسیدن به مزه بهتر، خیلی‌ها در آخر به آن کره یا روغن زیتون اضافه می‌کنند، که راه خوبی به نظر می‌رسد. اما راهی که بالاتر گفتیم روش موثرتری است؛ زیرا در آن روش شما به مدت ۲ دقیقه پاستا را در سس می‌جوشانید؛ اضافه کردن کره سرد یا روغن زیتون نمی‌تواند بهتر از روغن داغ به خورد پاستا برود.
- آب شوری که پاستا را در آن جوشانده بودید برای سس مناسب است، اما فقط برای بعضی از سس ها. نگه داشتن یک لیوان از آب جوشیده یک توصیه مهم و کاربردی است. اما اگر می‌خواهید سس شما شور باشد، نیازی به این لیوان آب نخواهید داشت، مخصوصا اگر توصیه قبلی را عملی کرده باشید.
- اگر امکانش را دارید، پاستا خانگی بخرید. این مساله را در ذهن داشته باشید که این نوع پاستا در زمان کمتری از پاستا‌های معمولی پخته می‌شود. اما، تفاوت در مزه و کیفیت قابل توجه خواهد بود.
- در هنگام پخت پاستا مقداری ادویه به آن اضافه کنید. وقتی پاستا را در آب جوش می‌اندازید، به همراه ادویه‌ای که در آن ریخته اید به صورت منظم آن را هم بزنید. این کار مزه بهتری به پاستا می‌دهد.
- تزیین کردن آخرین گام فرآیند آماده سازی است. یک تزیین کوچک، ولی زیبا باعث می‌شود پاستا مزه بهتر و ظاهر عالی تری داشته باشد. مطمئن شوید آن را بر روی پاستا اعمال کنید، البته دقیقا بر طبق دستور العمل.
پخت پاستا تجربه‌ای فرا زمینی است!
با ترفند‌هایی که در بالا یاد گرفتید، می‌توانید پخت پاستا را هر بار در خانه خودتان تجربه کنید. زیاد طول نخواهد کشید که شما بتوانید غذا‌های فوق العاده‌ای با پاستا درست کنید و همه کسانی که از دستپخت شما میل می‌کنند متوجه این موضوع خواهند شد؛ و آخرین نصیحت: آماده شنیدن این جمله باشید «استاد پخت پاستا»!
