پودر خردل
پودر خردل چیست؟ خردل سومین ادویه ی پرکاربرد بعد از نمک و فلفل در جهان است. در مناطق معتدل خردل مهمترین ادویه بومی است. این چاشنی از دانه های گیاهان خانواده کروسیفر، به نام گلبرگ چهار گلبرگ زرد نامگذاری شده است، به دست آمده است. خانواده خردل شامل کلم، تربچه، شلغم، شاهی و ترب کوهی، و همچنین بسیاری از گونه های مهم علف های وحشی مانند خردل وحشی است.
خردل سیاه، گرچه بعدا به عنوان یک علف هرز را در نظر گرفته شد، احتمالا اولین نوع خردل است که به عنوان یک ادویه به عنوان در غذا استفاده شده بود. استفاده از دانه های خردل و کشت آن در تاریخ ثبت شده است. این گیاه در 5000-4000 سال قبل از میلاد به وسیله ی چینی ها و اهالی بیلرسی کشت شده و بهره برداری می شده است. این ادویه به وسیله ی اولین سلسله های مصر نیز شناخته شده بود و توسط تاجران ادویه و ارتش در سراسر اروپا و آسیا گسترش یافته و شناخته شد.
تاریخچه خردل
خردل یک ادویه رایج در تمدن های یونان و مصر باستان بود که آن ها اغلب به شکل خام مصرف می شد، از مهم ترین کاربرد پودر خردل درغذا مثلا هنگام مصرف گوشت است که به منظور خوش طعم کردن آن، و نیز برای کمک به هضم غذا و خواص ضد میکروبی آن، دانه های خردل را به صورت خام با گوشت می جویدند. با این حال، رومی ها به پتانسیل خردل برای آسیاب شدن و مخلوط شدن آرد خردل با آب انگور، سرکه و عسل پی بردند. آن ها تولید خردل را به دیژون و دیگر مناطق فرانسه و بعدا به انگلستان معرفی کردند. آن ها خردل را به عنوان نگهدارنده و استفاده از آن در سس های گوشت، ماهی و سبزیجات مصرف کردند که به سس خردل معروف شد که برای تهیه سس خردل با پودر خردل به این سایت مراجعه کنید. در قرون وسطی تولید خردل عمدتا توسط صومعه انجام شد، اما در قرن سیزدهم، شرکت های خانوادگی فرانسوی خردل با کیفیتی را به خاندان سلطنتی فرانسه عرضه کردند.
در نیمه دوم قرن بیستم، استفاده جهان از خردل بیش از دو برابرشده و از 75،000 تن به بیش از 170،000 تن رسید. در اصل بسیاری از کشورها تولید خود را افزایش دادند، اما در قرن بیست و یکم عرضه کننده غالب کانادا بود. ایالات متحده و مرکز اروپا نیز تولید کننده های مهم خردل هستند. خردل زرد با محبوبیت بازارهای غذاهای تند مرتبط است.
گونه های مختلف خردل
گیاهان خردل سیاه بلند (تا 3 متر) و کمی شاخه دار هستند اما در مقابل دانه خردل وزن کمی دارد! (حدود 1.5 گرم به ازای هر 1000 بذر). جداسازی خردل از پوست خردل سیاه بسیار سخت است تا جایی که باعث شده است که آن را برای کشت و زراعت مکانیزه مناسب ننماید. گیاهان جونسیا، در مقایسه با خردل سیاه، کوتاه تر هستند (1 تا 2 متر) و دارای بسیاری از شاخه های راست و بلند هستند. این گونه از گیاه با غلاف های بلند بذر خود را تا زمان رسیدن نگه می دارند. دانه های این گونه خردل بزرگتر است (3 گرم به ازای هر 1000 بذر)، اما کشت و بهره برداری آن مانند خردل سیاه نمی تواند به طور مکانیزه انجام شود. رنگ دانه های آن یا قهوه ای (خردل قهوه ای) یا زرد (خردل شرقی) است.
گیاهان خردل زرد کوتاه تر (0.6 متر) نسبت به دو گونه ی قبلی هستند و دارای برگ های بسیار گوشتی هستند. غلاف های مورب کوتاه نگهداری دانه ی خردل هنگام رسیدن این دانه ها حاوی 5 تا 6 دانه هستند. بذر این گونه به طور قابل توجهی بزرگتر از گونه های دیگر خردل است (6 گرم به ازای هر 1000 بذر). در اروپا این محصول به طور گسترده ای کاشته می شود و به عنوان یک کود ارگانیک به کار می رود.
ویژگی های شیمیایی خردل
هر سه گونه خردل حاوی مقادیر قابل توجهی روغن خوراکی و پروتئین با کیفیت بالا هستند. در واقع در شبه جزیره ی هند، گیاه جونسیا دومین منبع مهم روغن نباتی و پروتئین مورد مصرف دام است. پس از خیساندن دانه خردل در آب، این دانه به وسیله ی گاوها مورد استفاده قرار می گیرند. با این حال، برای تجارت ادویه عنصر مهم، غلظت ترکیبات گوگرد به نام گلوکوزینولات در دانه های خردل است.
هنگامی که سلول های دانه خردل شکسته شوند و رطوبت نیز وجود داشته باشد، آنزیم میروسیناز، که در دانه های خردل نیز موجود است، گلوکوزینولات ها را تجزیه می کند تا شکر، گوگرد و ایزوتوسیانات آزاد کند. دانه های خردل سیاه و جونسیا، ایزوتیوسیانات آلیلی فرار، ناپایدار و تندی را که در پودر خردل و دیژون یافت می شود، آزاد می کنند. از سوی دیگر، خردل زرد، جزء ملایم و غیر فرار پارا هیدروکسی بنزیل ایزوتیوسیانات آزاد می کند که عامل طعم سس خردل هات داگ یا سالاد خامه ای است.
طرز تهیه پودر خردل
پودر خردل انگلیسی از دانه های قهوه ای گیاه جونسیا تولید می شوند. این تولید با استفاده از یک فرایند خشک کردن صورت می گیرد. پس از فرایند خشک کردن، دانه ها از طریق یک سری از غلطک ها و غربال ها برای تولید ذرات ریز تهیه می شود. پوشش های دانه ها (غلاف ها) توسط غلتک اول ترک می خورند. این غلاف ها می تواند در تهیه غذا استفاده شده یا به کارخانه های روغن گیری فرستاده شوند. سپس آرد خردل خالص با آرد خردل زرد و آرد گندم مخلوط شده، تا به طعم مناسب خود برسد.
خردل فرانسوی یا دژون فقط با بذرهای خردل قهوه ای با استفاده از فرایند خرد سازی مرطوب ساخته می شود. در این فرایند، کل دانه ها به یک خمیر ریز تبدیل شده و پوسته های دانه ها با سانتریفیوژ ها جدا می شوند. برخی از پوسته ها ممکن است به سرکه، گیاهان و سایر ادویه جات اضافه شوند. از آنجایی که ایزوتیوسیانیت آلیل اصل فرار است، بسیاری از طعم تند این خردل در فرایند تولید از دست می رود، و در نتیجه طعم تندی کمتری نسبت به خردل انگلیسی انتظار می رود.
کاربرد های پودر خردل
دانه های خردل و برگ های نیز به عنوان مواد غذایی و یا با اهداف دارویی مصرف می شوند. استفاده از خردل در پزشکی سنتی شامل ضماد خردل، حمام ها و درمان های سرمازدگی، عمدتا چیزی از گذشتگان به ارث رسیده است. روغن خردلو البته سس خردل رژیمی نیز هنوز هم در بخش هایی از چین و شبه قاره هند به عنوان جزء اصلی رژیم غذایی برخی افراد محسوب می شود.
علاوه بر این، تقاضای قوی برای خردل زرد به دلیل محتوای پروتئین بالا و امولسیون سازی عالی، نگهداشتن آب و ویژگی های تثبیت کننده ایجاد شده است. همچنین در گوشت های آماده استفاده می شود. پوست دانه های خردل زرد نیز برای خواص منحصر به فرد آن در لعاب سازی در مواد غذایی مورد نیاز است.
پودر خردل را از کجا تهیه کنیم؟
گروه " تهران فود " ، دپارتمان مواد اولیه غذایی و خوراکی بازرگانی شیمیایی تهران ، از جمله واردکنندگان و فعالا در حوزه فروش عمده پودر خردل می باشد. تخصص بازرگانی شیمیایی تهران تامین مواد اولیه حوزه غذایی کارخانجات غذایی و سایر شرکت های مرتبط می باشد از جمله در فروش پودر خردل عمده و فروش پودر خردل کانادایی یکی از فعالیت های ما در تهران فود می باشد. شما می توانید جهت تهیه با کیفیت و مناسب این محصول و یا درخواست قیمت با کارشناسان بازرگانی شیمیایی تهران ارتباط برقرار نمایید.
