مجله قرمز: در ابتدا به شما قول می‌دهیم که هیچ ترفندی در این بستنی وجود ندارد. این یک بستنی گیاهی به معنای واقعی است و یک آب میوه یخ زده نیست البته شاید کمی با بستنی شیری معمولی فرق داشته باشد. بله این بستنی خامه‌ای هست، مزه‌ای شبیه به یک دسر با سس کارامل که روی آن گردو و بادام ریخته می‌دهد، بدون لبنیات و کاملا گیاهی است (بدون تخم مرغ). بله بله این بستنی همه این چیزها هست.
چرا بستنی گیاهی مهم است؟
البته که مهم است با وجود اینکه هر روز به تعداد گیاهخواران اضافه می‌شود و گیاهخواران وگان و نه وجترین از محصولات لبنی پرهیز می‌کنند. شاید هم تشویق‌ها و نصیحت‌های بعضی از سلبریتی‌هایی مثل میترا حجار مبنی بر هزینه بر بودن استفاده از دامها و به صرفه بودن گیاهخواری تا حدودی روی ذهن شما موثر باشد اما نباید فراموش کنیم که هم اکنون تقریبا تمامی مردم ایران به لاکتوز حساسیت دارند و بعضی از افراد حتی به این دلیل از شیر پرهیز می‌کنند در حالی که این حساسیت به دلیل مصرف کم این ماده مغذی به وجود می‌آید. شاید هم شما جزو کسانی هستید که ذائقه‌ای کنجکاو دارند و به دنبال تجربه‌های جدید غذایی هستید بهر حال به هر کدام از دلایل بالا که باشد این بستنی گیاهی شما را راضی خواهد کرد.
چه رازی در بستنی گیاهی وجود دارد؟
راز آن چیزی نیست جز شیر نارگیل. شیر نارگیل خامه‌ای و پر چرب. قبلا به شما طرز تهیه شیر نارگیل را آموزش دادیم و اگر آن را مطالعه کرده باشید می‌دانید که در مورد چربی‌های اشباع، نارگیل دیگر یک متهم نیست بلکه خواص فراوانی دارد که باید مورد توجه قرار گیرد. شیرهای گیاهی دیگر مثل شیر بادام یا شیر سویا نمی‌توانند کار شیر نارگیل را انجام دهند. شما نیاز به چربی و روغن دارید که فقط در یک قوطی شیر نارگیل وجود دارد.
ما مقدار کمی نشاسته ذرت به شیر نارگیل اضافه می‌کنیم. اگر بخواهید همچنین می‌توانید از نشاسته اروروت به جای نشاسته ذرت استفاده کنید. به هر حال نشاسته را با شیر نارگیل و شیرین کننده ترکیب می‌کنید سپس روی گاز می‌پزید تا موقعی که غلیظ شود و تقریبا مثل پودینگ شود. اینجا پایه بستنی شما درست می‌شود.
خب اجازه دهید کمی در مورد شیرین کننده صحبت کنیم. من عاشق بستنی هستم با آگاوه درست می‌شود بخصوص از وقتی که ماهیت شربت مانند آگاوه به جلوگیری از ایجاد کریستالهای یخ کمک می‌کند و بستنی را خیلی لطیف و نرم نگه می‌دارد. اگر نکتار آگاوه دور و بر شما پیدا نمی‌شود می‌وانید از عسل استفاده کنید. به عنوان جایگزین می‌توانید از شکرهایی مثل شکر سفید یا شکر توربینادو (نوعی شکر تیره رنگ) استفاده کنید.
آیا این بستنی گیاهی مزه نارگیل می‌دهد؟
بله از آن جایی که تقریبا تمامی بستنی از شیر نارگیل درست می‌شود مسلما مزه‌ای شبیه نارگیل دارد. من نمونه ساده آن را خیلی دوست دارم اما نارگیل یک طعم دهنده عالی است که می‌توان آن را در بسیاری از چیزها استفاده کرد مثل تزئین روی ماست یا آجیلها یا مثل بیکن نارگیل و یا چیپس نارگیل که جزو تنقلات خوشمزه محسوب می‌شود. شما می‌توانید چیزهای دیگری را که دوست دارید به این بستنی اضافه کنید تا بر طعم نارگیل غلبه کند مثل طعم دهنده نعنایی یا انواع میوه‌ها.
اگر شما جزو طرفداران نارگیل نیستید و دلتان می‌خواهد یک بستنی گیاهی دیگر را امتحان کنید می‌توانید مقداری از شیر نارگیل را کمتر کنید و در عوض آن مقداری آب میوه طبیعی دلخواه خود را به آن اضافه کنید. که در اینصورت مقداری از ظاهر خامه‌ای و لطیف آن کمتر شده و بیشتر شبیه به سربت خامه‌ای خواهد شد.
ما اصراری نداریم که بگوییم باید حتما بستنی گیاهی مصرف کنید و بستنی لبنیاتی را کنار بگذارید. شما چه گیاهخوار باشید و چه همه چیز خوار این یک بستنی گیاهی خوشمزه است که ارزش تجربه کردن در روزهای گرم بهار و تابستان را دارد.
مواد لازم
- شیر نارگیل پر چرب: ۲ قوطی (تقریبا ۱ لیتر) شما می‌توانید از شیر نارگیل خانگی بدون آب استفاده کنید.
- شیرین کننده: ۱/۲ پیمانه مثل شربت آگاوه، شربت افرا، عسل، شکر توربینادو یا شکر معمولی
- نمک: ۱/۴ قاشق چایخوری
- نشاسته ذرت: ۲ قاشق غذاخوری یا ۱ قاشق غذاخوری نشاسته اروروت
- اسانس وانیل: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری
- افزودنیهای اختیاری: مغزهای خوراکی، شکلات چیپسی یا تراشه شکلات، پوره میوه، کاکائو
وسایل لازم
- پیمانه اندازه گیری و قاشق
- همزن دستی
- قاشق چوبی
- ظرف شیشه‌ای ی یا پلاستیک برای خنک نگه داشتن پایه بستنی
- ماشین بستنی ساز (حداقل ۱ و نیم لیتر ظرفیت داشته باشد)
- پلاستیک سلفون
- ظرف نگهدارنده مخصوص فریزر
- کاغذ مخصوص فر یا کاغذ مومی
طرز تهیه بستنی گیاهی با شیر نارگیل
1. قبلا در بخش آموزش شیر نارگیل به شما گفتیم که شیر نارگیل به دلیل ماهیت پرچرب خود با ساکن ماندن به دو لایه مایع و چربی خامه‌ای روی سطح تقسیم می‌شود. بنابراین قبل از باز کردن قوطی ، آن را خوب تکان دهید تا دو لایه در هم آمیخته شده و یکدست شود.
2. قوطی شیر نارگیل را باز کنید. ۱/۲ پیمانه شیر نارگیل را نگه دارید.
3. شیر نارگیل باقی مانده را در یک ماهیتابه سس با حجم ۲ لیتر بریزید.
4. شیرین کننده (آگاوه، شربت افرا، عسل یا شکر) و نمک را به شیر نارگیل در ماهیتابه اضافه کنید.
5. شیر نارگیل را روی حرارت متوسط به پایین گرم کنید، مرتب بهم بزنید تا زمانی که شیرین کننده بطور کامل داخل شیر نارگیل حل شود، یعنی ۱ تا ۲ دقیقه
6. نشاسته را با پیمانه اندازه گیری کرده و در شیر نارگیل کنار گذاشته بریزید.
7. خوب بهم بزنیدتا زمانی که نشاسته بطور کامل داخل آن حل شود.
8. مخلوط شیر و نشاسته ذرت را داخل شیر گرم بریزید و همزمان با همزن دستی به آرامی آن را بهم بزنید.
9. این مخلوط بستنی شما است. دما را به متوسط افزایش دهید. به طور مرتب بهم بزنید، به گرم کردن ادامه دهید تا زمانی که این مخلوط غلیظ شود، یعنی ۶ تا ۸ دقیقه. نگذارید که به جوش آید. در ابتدا خیلی رقیق است.
10. سپس مخلوط شروع به غلیظ شدن می کند.
11. بعد از ۶ تا ۸ دقیقه مخلوط باید به حدی غلیظ شود که روی قاشق را بپوشاند.
12. اگر انگشت خود را روی قاشق بکشید باید رد تمیزی به جا بگذارد.
13. پایه بستنی گیاهی را از روی حرارت بردارید و وانیل را در آن بریزید.
14. مخلوط پایه را در یک ظرف نگهدارنده کم عمق بریزید. بگذارید کمی روی کابینت بماند تا خنک شود بنابراین وقتی آن را در یخچال می‌گذاریم زیاد داغ نیست و به یخچال فشار نمی‌آید.
15. قبل از گذاشتن در یخچال یک تکه پلاستیک نازک را روی سطح مخلوط بگذارید و فشار دهید تا به سطح مخلوط بچسبد. این باعث می‌شود که مواد مخلوط از هم جدا نشود.
16. درب ظرف را بگذارید و حداقل برای حداقل ۴ ساعت یا ۳ روز آن را بگذارید تا خنک شود.
17. مخلوط پایه بستنی گیاهی را از یخچال خارج کنید. مخلوط باید بطور کامل سرد شده باشد و غلظتی همانند پودینگ (فرنی) داشته باشد.
18. مخلوط را داخل بستنی ساز بریزید و عملیات بستنی سازی را شروع کنید.
19. عملیات بستنی سازی را در دستگاه تا زمانی که بستنی گیاهی شما به ضخامت قابل توجهی برسد و کاملا غلظت مناسب سرو کردن داشته باشد ادامه دهید این کار ممکن است بین ۱۰ تا ۲۰ دقیقه زمان ببرد، اگر می‌خواهید چیزی به آن اضافه کنید به دقت به مخلوط توجه کنید آنها را اضافه کنید و چند ثانیه بیشتر عملیات بستنی سازی را ادامه دهید تا زمانی که کاملا بستنی یکدست شود.
20. موقعی بستنی آماده است که غلظت آن به اندازه حالتی باشد که یک بستنی معمولی نرم دارد.
21. بستنی را در ظرف دردار مخصوص فریزر بریزید.
22. یک تکه کاغذ روغنی یا کاغذ مومی را روی سطح بستنی بگذارید تا از تشکیل کریستالهای یخ جلوگیری کند.
23. ظرف بستنی را به فریزر انتقال دهید و به مدت حداقل یک ساعت در فریزر نگه دارید تا بستنی سفت شود.
24. اگر بستنی خیلی سفت شد و اسکوپ کردن آن سخت است، اجازه دهید چند دقیقه روی کابینت بماند بعد اسکوپ کردن را انجام دهید. من متوجه شدم که بستنی گیاهی نارگیل کمی سریعتر از بستنی معمولی ذوب می‌شود بنابراین زیاد آن را در دمای اتاق قرار ندهید.
نکات مهم راجع به بستنی گیاهی
حداقل ۲۴ ساعت قبل از استفاده از دستگاه بستنی ساز برای درست کردن بستنی برنامه ریزی کنید، کاسه دستگاه بستنی ساز را در فریزر نگه دارید تا فریز شود (باید موقعی که آن را تکان می‌دهید کاملا جامد باشد و هیچ بخش مایعی در آن نباشد).
