مجله قرمز: ماست ایسلندی ، ماست بدون چربی و بسیار غلیظ است که ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و به دلیل داشتن میزان بالای پروتئین یعنی ۳ برابر ماست‌های دیگر و چربی بسیار پایین و نزدیک به صفر جزو سالم‌ترین و بهترین محصولات لبنی حال حاضر دنیا است. این ماست به دلیل داشتن پروتئین بالا و چربی کم ماست مناسب ورزشکاران است و به دلیل غلظت بسیار بالا برای استفاده در انواع کیک و کلوچه و محصولات لبنی میوه‌ای به شدت مورد توجه قرار گرفته است.
هر کسی آنقدر شانس ندارد که برای دیدار و زندگی به ایسلند برود تا همه چیز را درباره اسکایر یا ماست سنتی ایسلندی که از قرن نهم توسط وایکینگ‌های باستانی ساخته شده است، بداند. این ماست خیلی، خیلی غلیظ‌تر از ماست آمریکایی یا یونانی است، اسکایر، احتمالا سالم‌ترین ماست است چون ساخته شده از شیر بدون چربی، همراه با محیط کشت زنده، پروتئین بالا (حاوی سه برابر ماست معمولی) و کاملا پروبیوتیک است.
این ماست در سالهای اخیر (۲۰۰۵) توسط یک کارآموز جوان به نام زیگی هلمرسون به مردم آمریکا شناسانده شد و از آن پس این ماست با نام برند «زیگی» به فروش می‌رسد.
ماست ایسلندی همانند ماست یونانی غلیظ و نرم است. در حقیقت صاف و ابریشمی است. اسکایر یک محصول لبنی سنتی ایسلندی است و در حالی که یک نوع ماست است، شبیه پنیر است. این محصول پس از برداشتن چربی از شیر کم چرب ساخته می‌شود. شیر پس از بکار بردن مایه ماست قبلی که در واقع محیط کشت باکتریهای ماست است در محیطی گرم قرار داده شده و پس از غلیظ شدن، آب آن بوسیله کیسه پنیر تخلیه می‌شود.
اسکایر در تمام طول مسیر ساخت از قرن نهم به طور سنتی با کرم و قهوه سرو می‌شده اما امروزه آن را به عنوان یک عنصر کلیدی برای کیک پنیر و کوکی‌ها استفاده می‌کنند.
به هنگام ساخت اسکایر در خانه، شیر با محیط کشت مایه ماست قبلی گرم شده و روشی شبیه به ساختن خمیر ترش است. این روش بسیار آسان است. شما فقط باید یک قاشق غذاخوری از فروشگاه (ماست ایسلندی با مارک کاله در فروشگاه ها موجود است)، خریداری کرده و آن را به شیر گرم، اضافه کنید.
در گذشته، مردم شیر جوشیده بدون چربی را داخل یک ظرف می‌ریختند و آن را در محیط بیرون می‌گذاشتند تا زمانی‌که باکتری مورد نیاز اسکایر شروع به شکل گیری می‌کرد. بعضی از مردم آن را در مکانهای مختلف امتحان می‌کردند؛ ساحل دریا، در چاله‌های کوچک، یا در مکانهای گرم تا ببینند که کجا بهتر باکتری ساخته می‌شود.
اینکه چه چیزی ماست ایسلندی را از ماست یونانی متمایز می‌کند (یا ماست سوری) پیچیده است. ماست یونانی صرفا تحت فشار قرار گرفته است، در حالی که ماست ایسلندی بسیار سبک‌تر، نرم تر و به مراتب ابریشمی‌تر است، در حالی که با شیر کم چرب ساخته شده و پروتئین بالاتری دارد.
این روش بسیار شبیه به ساخت ماست عادی است اما با یک عنصر کوچک که اضافه شده است ؛ سه قطره مایه پنیر. درست است؛ همان ماده استفاده شده در موتزارلا و دیگر پنیرها. این سه قطره کوچک تفاوت بین ماست یونانی و ماست ساده ایسلندی است.
این فرآیند کاملا آسان است.
ماست ایسلندی به شیوه زیگی
1. شیر را به درجه حرارت بالا برده، سپس آن را به آرامی به ۴۳ درجه سلسیوس برسانید. مقداری شیر گرم را به مایه ماست ایسلندی یا مدل وانیلی افزوده، سپس آن را به داخل قابلمه شیر گرم اضافه کنید، سپس سه قطره مایه پنیر را به آب سرد و تصفیه شده بدون کلر بریزید و آن را به مواد قبلی اضافه کنید. آن را به مدت ۱۲ ساعت کنار بگذارید یا تا زمانی که به شکل زیر باشد.
2. یک آبکش را روی کاسه به همراه یک کیسه پنیر دو لایه یا با یک حوله کیسه‌ای یا پارچه موسلین سفید نشده قرار دهید. همه اینها خوب هستند. ماده ساخته شده را درون کاسه با قاشق بریزید. تا زمانی که به انتهای قابلمه نرسیدید آن را سرریز نکنید روی آبکش. چون به مواد مغذی ظریف آسیب می‌رسانید.
3. ماست دلمه بسته را در یک مکان سرد قرار دهید، برای مدت ۴ تا ۸ ساعت به صورت دست نخورده باقی بماند و آب آن خارج شود. تکه‌های ماده دلمه بسته، نسبتا پایدار خواهد بود.
4. آنها را به یک کاسه منتقل کنید و با یک همزن برقی ایستاده بهم بزنید و یک قاشق سوپخوری مخلوط مایه پنیر را در یک لحظه، اضافه کنید. تا آن را به اندازه دلخواه خود، به قوام ابریشمی برساند.
5. به هنگام سرو کردن آن را با یک شیرین کننده شیرین کنید تا خوشمزه‌تر شود. ½ پیمانه از ماست را برای درست کردن ماست بعدی کنار بگذارید. بد نیست، اینطور نیست؟
نکات آشپزی
- این دستورالعمل مانند زیگی با شیرکم چرب ساخته می‌شود و پروتئین بالایی را تولید می‌کند.
- در حالت ایده‌آل، شما از ماست زیگی ساده و یا وانیل برای کمک به دلمه بستن شیر استفاده می‌کنید. اگر شما نمی‌توانید آن را پیدا کنید، ماست ساده و یا وانیلی یونانی را به عنوان استارتر استفاده کنید.
- من از یک لوبیای وانیل برای مایه ماست استفاده می‌کنم، آن را از وسط خرد می‌کنم و در آن می‌ریزم و هم خود لوبیا و هم پوسته آن را به ظرف اضافه می‌کنم.
- از ظرفی که واکنش نشان ندهد استفاده کنید (به عنوان مثال استیل یا مس) استفاده کنید تا بتوانید شیر را به دمای بالا برسانید. این کار از ایجاد طعم بد در ماست جلوگیری می‌کند.
- اگر مقداری از شیر به صورت سوخته یا سفت شده در اطراف موجود است، آن را با بقیه شیر مخلوط نکنید.
- من دمایم را از جایی شروع می‌کنم که شیر به دمایی می‌رسد که برای تماس دادن انگشت، داغ باشد، سپس به ۸۲ درجه سلسیوس برسد.
- اجازه بدهید که شیر به آرامی به ۴۳ درجه سلسیوس برسد. من این کار را با گذاشتن قابلمه در آشپزخانه ای با دمای ۱۸ درجه، بر روی یک شعله خاموش انجام می‌دهم. پس از رسیدن به این دما، یک قاشق پر از شیرگرم را به ½ فنجان ماست زیگی یا مایه ماست از ماست خانگی قبلی مخلوط کرده به شیر گرم اضافه می‌کنم، سپس مایه پنیر و آب را با هم مخلوط کرده و به شیر اضافه کنید.
- درب قابلمه را گذاشته (باید درب خود قابلمه باشد تا هم اندازه ظرف باشد) و یک حوله دولا را روی آن بگذارید، در یک مکان گرم اجازه دهید استراحت کند یا در یک فر با دمای حداقل به مدت ۱۲ ساعت، قرار دهید.
- مایه سفت شده را به آبکش با یک پارچه ضخیم دولا یا یک پارچه یک لای موسلین یا ساک حوله قرار دهید و اجازه دهید که آب آن خارج شود و در یک مکان سرد برای ۴ تا ۸ ساعت قرار دهید، مطمئن باشید که یک کاسه بزرگتر را زیر آبکش بگذارید تا کل مایع در ظرف زیری تخلیه شود. در عین حال که در حال ریختن ماده بسته شده به درون ظرف هستید، لوبیای وانیل را بردارید.
- ماده آبکشی شده را به یک کاسه منتقل کرده و خیلی سریع با همزن دستی هم بزنید یک قاشق مایه پنیر کنار گذاشته شده را به یکباره اضافه کنید تا صاف و ملایم شود.
- مایع حاصل از صاف شدن ماست را دور نریزید! شما می توانید آن را برای نان مافین انگلیسی خانگی استفاده کنید.
- ماست ایسلندی را به هنگام سرو شیرین کنید به عوض اینکه کل آن را شیرین کنید.
- ½ پیمانه از ماست ایسلندی را برای مایع زدن ماست بعدی کنار بگذارید.
مواد لازم
- شیر بدون چربی: ۳ و نیم لیت
- لوبیای وانیل خرد شده: ۱ عدد
- ماست زیگی یا اسکایر وانیلی: ۲/۳ پیمانه
- مایه پنیر گیاهی: ۴ قطره یا دو قطره مایع پنیر غلیظ
- آب سرد بدون کلرد: ¼ پیمانه
لوازم مورد نیاز
- قابلمه سوپ استیل
- همزن دستی
- پیمانه اندازه‌گیری
- همزن برقی
- کیسه پنیر یا پارچه موسلین
طرز تهیه
1. کل شیر بدون چربی، لوبیای وانیل و پوست لوبیا را به یک قابلمه بزرگ استیل با کف ضخیم، اضافه کنید. به آرامی شیر را به دمای بالا برسانید و به طور مرتب بهم بزنید تا از ریختن شیر روی اجاق گاز جلوگیری کنید. دما را به حدی برسانید که دما به ۸۲ درجه سلسیوس و ۸۷درجه در ته ظرف برسد حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در این وضع بماند.
2. اگر مقداری از آن سفت شده و بسته، مراقب باشید که آنها را با بقیه شیر مخلوط نکنید. به محض اینکه به دمای مورد نظر رسید، ظرف را از روی گاز برداشته و اجازه دهیم به ۴۳ درجه سلسیوس برسد. شیر را بهم بزنید ماست ایسلندی و ۱ پیمانه شیر را مخلوط کرده، هم بزنید به بقیه شیر اضافه کنید.
3. سپس از یک ویسک کوچک برای ترکیب مایه پنیر و آب سرد تصفیه شده استفاده کنید. سپس فورا آن را به قابلمه بیفزایید تا زمانی که کاملا با آن مخلوط شود؛ حدود ۱ دقیقه. درب قابلمه را روی آن بگذارید. یک حوله حمام را دولا کرده و روی قابلمه بگذارید. قابلمه را در یک مکان گرم قرار دهید یا قابلمه را بدون حوله در یک فر با حداقل دما به مدت ۱۲ ساعت بگذارید.
4. حالا شما چند گزینه دارید. شما می‌توانید یک آبکش استیل را با یک کیسه پنیر دولا روی کاسه بگذارید یا از یک کیسه شیر آجیل استفاده کنید یا از یک کیسه موسلین با دسته استفاده کنید. ماده بسته شده در قابلمه را به آرامی به کیسه مورد نظر منتقل کنید. آن را مستقیما، نریزید بلکه از قاشق استفاده کنید. اجازه دهید که کیسه در آبکش بماند یا آن را روی کاسه معلق نگه دارید. می‌توانید این کار را در یک اتاق سرد یا یخچال انجام دهید. به مدت ۴ تا ۹ ساعت اجازه دهید تا فرایند صاف شدن طول بکشد.
نکات:
روش نگهداری : به شیشه‌های دهان گشاد دربسته منتقل کرده و در یخچال به مدت ۴ هفته نگهداری کنید. به هنگام سرو کردن شیرین کنید. شما می‌توانید از این ماست خانگی به عنوان مایه ماست بعدی استفاده کنید اما باید حدود ۲ تا ۳ هفته صبر کنید تا نتایج بهتری بگیرید
روش لطیف‌تر شدن ماست : آن را معلق نگه دارید تا کل مایع از آن خارج شود و ضخیم‌تر شود. اسکایر را به یک کاسه همزن منتقل کنید قبل از ریختن آن در شیشه. آن را با یک همزن ایستاده برقی به سرعت بهم بزنید، یک قاشق غذاخوری آب پنیر را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا لطیف و ابریشمی شود.
اگر می‌خواهید آن را از پیش شیرین کنید : شما می توانید مقداری از آن را که می‌خواهید به عنوان مایه ماست استفاده کنید، بدون شیرین کردن کنار بگذارید. برای شیرین کردن اسکایر، قبل از ریختن مایه پنیر به آن، به هنگام هم زدن در همزن برقی، آن را شیرین کنید. می‌توانید عسل، شیره افرا برای شیرین کردن استفاده کنید، هر دو خوب هستند اما شیره افرای تیره بهتر است.
در صورتی که در مورد دستور ماست ایسلندی سوال و یا نظری دارید، در بخش نظرات ما را همراهی کنید.
