برترین ها: در استان گیلان همانند سایر استان‌های دیگر، شیرینی‌های مخصوص و محلی یافت می‌شود که بیانگر فرهنگ، هنر و اقلیم خاص این منطقه‌ی دیدنی و شگفت‌انگیز است. از جمله‌ی این خوراکی‌های بومی میتوان به ترک حلوا، کلوچه فومن، رشته خوشکار، فرنی و ... اشاره کرد که طرز تهیه آنها را آورده ایم.
ترک حلوا یا حلوا ترک
مواد لازم:
- آب ۴ پیمانه
- آرد نان ۱ پیمانه
- پودر هل ۱ قاشق چای خوری
- روغن جامد ۱ پیمانه سرخالی
- زعفران دم کرده به دلخواه
- شکر ۱ پیمانه
- گلاب یک چهارم پیمانه
طرز تهیه:
1. آب و شکر را روی حرارت متوسط می‌گذاریم تا شکر در آب حل شود سپس زعفران و گلاب اضافه می‌کنیم.
2. روغن را آب کرده و با آرد در تابه گودی ریخته روی حرارت ملایم می‌گذاریم و با قاشق چوبی مرتب هم می‌زنیم تا آرد به رنگ قهوه‌ای در بیاد.
3. شیره شکر را را با احتیاط اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم پودر هل را اضافه می‌کنیم و مرتب هم می‌زنیم تا جایی که حلوا به راحتی ازتابه جدا شود.
4. حلوای داغ را در ظرف مورد نظر پهن می‌کنیم ۱-۲ ساعت می‌گذاریم بماند سپس به دلخواه برش زده و با پودر قند وپودر کاکائو و پسته تزئین می‌کنیم.
رقایب حلوا
مواد لازم:
- شکر ۱ لیوان
- آب ۱ و ۱/۲ لیوان
- گلاب ۱/۳ لیوان
- زعفران آب کرده ۵ قاشق غذاخوری
- پودر هل ۱/۴ قاشق چایخوری
- روغن مایع ۱ لیوان (ابتدا داغ شده و پس از تفت دادن آرد به آن اضافه می‌شود)
- آرد سفید یا آرد سنگک ۲ لیوان
- کره ۵۰ گرم (پس از اضافه کردن همه مواد به آرد به آن اضافه می‌شود)
- تخم گشنیز: یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه
1. برای تهیه شیره حلوا باید شکر، آب، گلاب، زعفران و هل را مخلوط کنید و درون قابلمه‌ای روی حرارت ملایم قرار دهید تا ۵ دقیقه بجوشد، روغن را نیز داخل قابلمه‌ای بریزید تا گرم شود؛ آرد را ۲ بار الک کنید سپس داخل ظرفی بریزید و با حرارت کم شروع به تفت دادن کنید.
2. آرد را آنقدر تفت دهید تا رنگ آرد کرم شود. بسیار مراقب باشید آرد شما ته نگیرد (با قاشق مرتب آرد را هم بزنید)پس از آنکه رنگ آرد کرم شد روغن داغ را به آرد اضافه کنید و خوب مخلوط نمائید تا آرد سرخ شود و رنگ آرد طلایی شود.
3. بعد از سرخ شدن آرد و روغن، تخم گشنیز را هم می‌ریزیم و سرخ می‌کنیم تا بوی خامی آرد از بین برود.
4. حرارت را کم کنید و شیره داغ (مخلوط اب و شکر که از قبل آماده کرده‌اید) را اضافه کنید، پس از اضافه کردن همه مواد را خوب مخلوط کنید سپس کره را اضافه کنید و هم بزنید تا حلوا خودش را بگیرد و به روغن بیفتد.
نکات:
بهترین آرد برای حلوا، آرد نان سنگک هست که تیره و زبر است اما میتوان بجای آرد سنگگ از آرد سفید هم استفاده کرد.
وقتی مواد را پایین گذاشتیم و داشتیم ورز می‌دادیم می‌توانیم کمی خلال بادام هم در آن بریزیم. بعد وقتی توی ظرف خوب هم زدیم و کوبیدیم و حلوا از ظرف جدا شد، توی ظرف می‌کشیم و با قیف تزیین می‌کنیم.
خَرش حلوا
خَرش حلوا نوعی حلوا که در عید نوروز در شهر رشت درست می‌کنند. خَرش نوعی پونه وحشی با عطری متفاوت از پونه است.
نوع اول
مواد لازم:
- آرد برنج الک شده ۲ پیمانه
- آرد گندم الک شده ۲ پیمانه
- خرش (سبزی محلی) خرد شده ۲ پیمانه
- شکر ۴ پیمانه
- کره ۵۰۰ گرم
- آب به مقدار لازم
طرز تهیه
1. آرد برنج و گندم را مخلوط می‌کنیم و در تابه با کره تفت می‌دهیم تا بوی خامی آن گرفته شود.
2. سپس سبزی را که از قبل خرد کرده‌ایم اضافه می‌کنیم و باز تفت می‌دهیم.
3. شکر را با مقداری آب می‌جوشانیم تا شربت غلیظی شود.
4. سپس آن را در آرد ریخته و به آرامی مخلوط می‌کنیم.
5. سینی مناسبی را چرب کرده و مواد را در آن پهن می‌کنیم. قطر تقریبی ۱/۵ سانتیمتر باشد.
6. مواد را می‌گذاریم تا کاملاً سرد شود. سپس به صورت مربع یا لوزی برش می‌زنیم و در ظرف در دار نگهداری می‌کنیم.
دستور شماره دو
مواد لازم:
- آرد شیرینی ۱ کیلو
- پودر قند نیم کیلو
- خَرش
- روغن جامد نیم کیلو
طرز تهیه:
1. ابتدا خرش را شسته و خرد می‌کنیم. سپس در روغن با حرارت ملایم تفت می‌دهیم، آرد را نیز در ظرفی جداگانه با حرارت ملایم تفت می‌دهیم تا طلایی شود.
2. سپس آرد را در ظرفی الک می‌کنیم .(بهتر است برای تمامی شیرینی‌ها آرد را الک کنیم). روغن را روی حرارت ملایم آب کردن و آرد و شکر را کم‌کم به آن ضافه می‌کنیم و خوب با دست ورز می‌دهیم تا روغن و شکر خوب با آرد مخلوط شود و مواد یکدست شود.
3. موارد را ۲ قسمت می‌کنیم. یک بخش مواد را در سینی پهن می‌کنیم و دقت می‌کنیم که یکدست و صاف شود.
4. بخش دیگر مواد را در ظرفی ریخته و با خرش تفت داده شده خوب مخلوط می‌کنیم. مواد خرش زده شده را روی مواد قبلی در سینی اضافه می‌کنیم و با تکان دادن آرام سینی آن را صاف و یکدست می‌کنیم.
5. وقتی که حلوا سرد شد آن را به صورت لوزی برش می‌زنیم و در ظرف مورد نظر می‌چینیم.
رشته خوشکار
مواد لازم
- آب: ۴ پیمانه
- مغز گردو چرخ شده: ۱۰۰ گرم
- مغز هل ساییده شده: به میزان لازم
- آرد برنج: ۲ پیمانه پلو پز
- روغن مایع: برای سرخ کردن
- دارچین: یک قاشق مرباخوری
- شکر: ۱/۵ پیمانه
مواد لازم برای شربت:
- آب: ۱/۵ لیوان
- دارچین: یک قاشق مرباخوری
- شکر: به میزان لازم
طرز تهیه:
1. ابتدا برنج را می‌شوییم و چند ساعتی آن را خیس می‌کنیم و بعد آن را روی دستمالی می‌ریزیم تا آب آن گرفته شود.
2. سپس برنج را آسیاب می‌کنیم تا آرد برنج نرم و مرغوبی به دست آید (بهترین برنج برای رشته خوشکار برنجی است که شیرین و چسبان باشد.)
3. آب و آرد برنج را با یکدیگر مخلوط می‌کنیم و چند ساعتی آن را کنار می‌گذاریم. سپس آب اضافی را که روی آرد جمع شده به آرامی خالی می‌کنیم و مایه را در ظرف مخصوص شانه خوشکار می‌ریزیم (این وسیله از شش سوراخ بلند استوانه‌ای تشکیل شده است). ( در صورت عدم وجود از قیف های جای سس هم میتوان استفاده کرد)
4. یک سینی مسی را روی حرارت متوسط قرار می‌دهیم و با پارچه تمیزی آن را با کمی روغن چرب می‌کنیم و انگشتان را روی تک‌تک سوراخ‌های شانه می‌گذاریم و آن را روی سینی قرار می‌دهیم و یکباره انگشتان را بر می‌داریم و مانند زولبیا دور تا دور و وسط سینی را طرحی از خطوط باریک ترسیم می‌کنیم.
5. بعد از چند ثانیه آن را برمی‌داریم و روی پارچه تمیزی قرار می‌دهیم و بلافاصله چهار گوشه آن را به داخل تا می‌کنیم و یک قسمت را روی قسمت بعدی می‌آوریم و از مایه میانی* روی یک سمت از آن می‌ریزیم و قسمت آخر را که در نهایت آخرین تا است، روی آن می‌آوریم و با کناردست اطراف آن را می‌چسبانیم.
6. تمام مایه را به همین روش انجام می‌دهیم.
7. سپس جداگانه روغن مایع را داغ و رشته خوشکارها را در حد طلایی سرخ می‌کنیم و در شربت* می‌غلتانیم و در ظرف مناسبی می‌چینیم.
*طرز تهیه شربت:
آب و شکر را مخلوط می‌کنیم و روی حرارت قرار می‌دهیم تا قوام بیاید. از روی حرارت بر می‌داریم و پودر دارچین را به آن اضافه می‌کنیم.
*طرز تهیه مایه میانی:
مغز گردو، مغز هل، شکر و اگر مایل باشیم کمی پودر زنجبیل را با هم مخلوط می‌کنیم به حدی که چسبندگی میان آنها ایجاد شود.
سمنو
- گندم ۱ کیلو
- آرد گندم ۳ الی ۴ کیلو
- بادام یا فندق یا پسته با پوست به میزان لازم
طرز تهیه:
1. ابتدا گندم‌ها را خوب تمیز کرده، شسته و در ظرفی می‌ریزیم و روی آنها را با آب سرد به مدت دو روز می‌پوشانیم.
2. در این فاصله چند بار آب آن را عوض می‌کنیم، زمانی که نوک گندم‌ها سفید شد، در صافی ریخته تا آب آن خارج شود، سپس گندم‌ها را در یک پارچه تمیز و مرطوب ریخته و در دیس قرار می‌دهیم و در جای نستباً گرمی قرار داده یکی دو روز به این صورت بماند.
3. در این فاصله روزی یکی دو بار کمی آب روی پارچه می‌پاشیم تا خشک نشود (باید توجه داشته باشیم آب زیاد باعث ترشیدگی گندم‌ها می‌شود) بعد از دو روز که گندم‌ها ریشه داد، پارچه را از روی آنها برداشته و در ظرف مناسب می‌ریزیم، سپس پارچه‌ای مرطوب روی گندم‌ها می‌کشیم و باز روزی یکی دو بار روی آنها را کمی آب می‌پاشیم تا زمانی که گندم‌ها ساقه پیدا کند و کمی بلند شود. پارچه را برمی‌داریم و زمانی که ساقه نقره‌ای رنگ شد، قبل از اینکه شکفته و سبز شود آن را برای سمنو استفاده می‌کنیم.
3. گندم نقره‌ای شده را چرخ کرده سپس آن را در ظرفی ریخته مقداری آب روی آن می‌ریزم و خوب مخلوط می‌کنیم.
4. از صافی رد کرده مواد موجود در صافی را بین دو دست فشار داده تا کاملاً شیره آن خارج شود.
5. آرد را در ظرفی ریخته شیره گندم تهیه شده را به تدریج به آرد اضافه کرده و هم می‌زنیم به طوری که گلوله نداشته باشد. (باید توجه داشت که مقدار شیره در حدی باشد که مایه را کاملاً رقیق کند) روی حرارت قرار داده و مایه را کاملاً هم می‌زنیم تا زمانی که به جوش آید و غلیظ شود.
6. این مایه باید مرتب هم زده شود زیرا سمنو زود ته می‌گیرد. آنقدر زدن را ادامه می‌دهیم تا آب آن کاملاً تبخیر شده و به شکل حلوا در آید و رنگ آن کمی سرخ شود (باید متذکر شویم که در سمنو شکر یا روغن اضافه نمی‌شود، زیرا جوانه گندم بطور طبیعی مقداری شیرینی و چربی دارد).
7. مجدداً به تدریج مقداری آب به سمنو اضافه کرده، هم می‌زنیم تا گلوله نشود و مایه یکدست و رقیق شود.
8. حرارت را ملایم نموده و گاهی آن را هم می‌زنیم تا زمانی که کاملاً غلیظ شود و به صورت سمنو درآید. در آخر پسته یا فندق یا بادام را در سمنو ریخته بعد از بیست الی سی دقیقه حرارت را خاموش کرده و مورد استفاده قرار می‌دهیم. قابل ذکر است که این غذای سنتی ایرانی برای کودکان بسیار مفید و مغذی می‌باشد.
فرنی
مواد لازم
- شیر ۲ لیوان
- آرد برنج ۲ قاشق غذاخوری سرپر
- شکر ۴ قاشق غذاخوری (در صورتی که فرنی را با مربا میل خواهید کرد از ریختن شکر خوداری کنید)
- آب نصفِ استکان
- گلاب ۱ قاشق غذاخوری
- کاکائو ۱ قاشق مرباخوری برای تزیین در صورت تمایل
طرز تهیه:
1. ابتدا شیر سرد را با لیوان‌های دسته دار که در تمامی خانه‌ها یافت می‌شود در قابلمه مورد نظر بریزید.
2. سپس آرد برنج و آب را اضافه کنید و کاملاً هم بزنید تا آرد در شیر سرد حل شود روی حرارت گذاشته و مرتباً هم بزنید اگر لحظاتی هم زدن را متوقف کنید، باعث می‌شود آرد برنج در شیر گلوله گلوله شود.
3. پس مرتباً به هم زنید تا کمی غلیظ شود بعد از روی حرارت کنار گذاشته و شکر و گلاب را اضافه کنید. دوباره روی حرارت گذارید و هم بزنید تا قوام لازم برای فرنی بدست آید فرنی را بایستی سریعاً در کاسه‌های کوچکی که از قبل آماده چیده‌اید، بریزید دقت داشته باشید که در هنگام سرد شدن کمی سفت تر می‌شود پس وقتی از روی حرارت برمی دارید نه سفت و نه شل باشد.
روش تزئین فرنی:
برای تزئین فرنی کاکائو را در چند قطره آب حل کنید تا عصاره غلیظی بدست آید و با نوک قاشق یا قطره چکان روی فرنی‌هایی که در کاسه‌ها کمی سرد شده و خود را گرفته، تزئین کنید.
کلوچه فومن
مواد داخل خمیر:
- کره ۲ قاشق غذاخوری
- آرد ۳ قاشق غذاخوری
- دارچین ۱ قاشق چایخوری
- شکر ۴ قاشق غذاخوری
- جوز هندی نصف ۱ عدد
- گردوی آسیاب شده ۲ قاشق غذاخوری
مواد خمیر:
- شیر ۵/۱ لیوان
- آرد ۵۰۰ گرم
- کره ۱۲۰ گرم
- زرده تخم مرغ و کنجد برای تزیین
- بیکینگ پودر ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
1. ابتدا شیر و کره را با همزن می‌زنیم تا پفکی شود سپس آرد و بکینگ پودر را به تدریج اضافه کرده و خوب ورز می‌دهیم خمیر را در نایلون گذاشته و در محیط آشپزخانه به مدت نیم ساعت استراحت می‌دهیم .
2. سپس از خمیر به اندازه یک نارنگی کوچک برداشته در کف دست پهن کرده و مواد وسط را میان آن گذاشته اطرافش را خوب می‌بندیم و دوباره در کف دست خوب پهن و نازک کرده و در سینی فر چیده روی آنرا زرده تخم مرغ مالیده و نقش می‌اندازیم .
3. سپس با چنگال چند سوراخ کرده کنجد می‌پاشیم و در طبقه وسط فر با حرارت ۴۰۰ درجه فا ر نهایت یا ۲۰۰ درجه سانتی گراد یک ربع ساعت قبل روشن کرده و به مدت ۱۰ دقیقه می‌پزیم .
4. سپس فر را خاموش کرده و برای طلایی شده سطح آن گریل را روشن می‌کنیم تا روی آن برشته شود.
گل پالوده یا گل پالدو
مواد لازم:
- شیر دو پیمانه
- آب یک پیمانه
- شکر ۱/۴ پیمانه
- گل محمدی ۱/۴ پیمانه
- آرد نصف پیمانه
طرز تهیه
1. آرد را تفت داده تا بوی آن گرفته شود. سپس بگذارید سرد شود.
2. سپس آن را الک کرده با شیر و آب مخلوط کنید و روی حرارت گذاشته و مرتب هم بزنید.
3. بعد از ده دقیقه گل محمدی را به مخلوط اضافه کنید.
4. وقتی سفت شد شکر را هم‌زمان که هم می‌زنیم درون مواد می‌ریزیم تا کاملاً سفت شود.
نان پنجره‌ای یا خاتون پنجره
مواد لازم:
- آرد سفید گندم ۱۰۰ گرم
- تخم‌مرغ ۶ عدد
- پودر نشاسته ۱۰۰ گرم
- گلاب ۴ تا ۵ قاشق سوپ‌خوری
- روغن برای سرخ کردن به مقدار لازم
- خاک قند مقداری
طرز تهیه
1. ابتدا کاسه‌ای آماده کرده و پودر نشاسته را داخل آن بریزید، سپس کم‌کم گلاب را به نشاسته اضافه کنید تا گلوله گلوله نشود.
2. پس از اینکه نشاسته به صورت خمیر درآمد، تخم‌مرغ‌ها را بشکنید و به آن بیفزایید و با قاشق، خوب مواد را با هم مخلوط کنید.
3. آخرین ماده مورد نیاز این شیرینی آرد است؛ ابتدا آن را خوب الک کرده، سپس به مواد افزوده و هم بزنید. به این ترتیب مایه شیرینی آماده می‌شود.
4. با توجه به اینکه برای پخت این شیرینی نیاز به روغن زیادی است، کاسه فلزی گودی در اندازه متوسط آماده کرده و از روغن پر کنید، سپس روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود.
5. پس از اینکه روغن داغ شد، قالب مخصوص شیرینی‌پزی را داخل روغن داغ قرار دهید تا آن هم داغ شود. بعد دسته قالب را گرفته و آن را در مایه به اندازه‌ای فرو کنید که مایه تنها تا یک میلی‌متر مانده به لبه قالب را دربر بگیرد؛ پس از آن، بلافاصله قالب را داخل روغن داغ روی شعله ملایم قرار دهید و به محض اینکه شیرینی خودش را گرفت، قالب را کمی تکان دهید تا به‌راحتی جدا شده و در روغن سرخ شود. بقیه مایه را نیز با قالب‌های مختلف برداشته و سرخ کنید.
6. پس از اینکه شیرینی‌ها آماده شد، آنها را در ظرف مورد نظر بچینید و خاک قند را روی آن بپاشید.
نکته: بعضی‌ها به جای آنکه خاک قند را به تنهایی روی شیرینی بپاشند، آن را با مقداری مغز پسته آسیاب شده و هل کوبیده مخلوط کرده و روی نان پنجره‌ای می‌ریزند.
