از اجله خوراک های ایرانی، خورش ها هستند که اغلب در خوشمزگی و خوش طعمی و رنگ و عطر و ترکیب یگانه دهر به شمار می روند. برای خوانندگان محترم زیاده گویی است که بگویم خورش نوعی خوراک است که بر چلوِ خوشبو و نرم و گرم فرو می ریزیم و این ترکیب را تناول می کنیم. البته بعضی از خورش ها بدون چلو و با نان بربری و نان سنگک و لواش و تافتون هم سخت خوردنی و خواستنی هستند.

نمی دانم چگونه و از چه زمانی ایرانیان به این نتیجه رسیدند که خورش ها را این گونه و با همراهی چلو بخورند. پختن چلو، به نحوی ایرانی پسند، یعنی خوش پخت و قد کشیده و با ته دیگی طلایی رنگ در زیر، حد نهایت مهارت در آشپزی ایرانی است.

پختن چلو کاری است سهل و ممتنع که در دستورهای کتبی و شفاهی نمی گنجد. اگر بخواهید آن را بنویسید، دو سه بند بیشتر نیست. اما اگر فوت و فن آشپزی ایرانی را ندانید، احتمالا مطبوخ شما با چلوی ایرانی پسند تفاوت بسیار خواهد داشت. خورش نیز چنین است. فراهم آوردن خورش جا افتاده ای که روغن انداخته باشد و اجزایش به کمال پخته باشند و در ضمن از هم باز نشده باشد، کاری است نه چندان آسان.

خورش ایرانی می بایست خوشرنگ و خوشبو و معتدل در مزه و طعم باشد. اگر خورش سبز است، باید لایه نازکی از روغن سبز و سیاهی روی خورش در ظرف کشیده شده را بپوشاند تا نشان دهد که کاملا جا افتاده است. خورش قرمز جا افتاده و خوش پخت هم رویش لایه ای روغن قرمز پررنگ دارد. بعضی از خورش های ایرانی مانند خورش به و آلو زرد رنگ هستند و رنگ خود را از ترکیب زردچوبه و زعفران می گیرند. اگر به ترکیب های شگفت انگیز خورش ها بنگرید با من هم عقیده خواهید شد که هر کدام از آنها به تنهایی شاهکارهایی بی بدیل و بی نظیر در فن آشپزی هستند. ترکیب شگفت انگیز قورمه سبزی یا خورش غوره و بادمجان را ببینید.

خوالیگر مبتکر ایرانی که ذائقه خورندگان را نیک می دانسته، از این ترکیب بی نظیر خوراکی لذیذ و نرم ساخته که لمس بافت آن حیرت انگیز است. قاشقی پلو و خورش بادمجان و غوره را که به دهان می برید، بافت نرم و مزه بی نظیر بادمجان سرخ کرده را حس می کنید. (طعم بادمجان هزار بار خوشمزه تر و بهتر می شود، اگر آن را با روغن حیوانی یا دنبه سرخ کنید. این البته عقیده من است و اصراری ندارم که اثبات کنم روغن دنبه هزار بار بی ضررتر و صد البته لذیدتر از روغن های کارخانه ای است.) ترشی دانه های غوره کام را می نوازد و عطر و طعم زردچوبه با همراهی اندکی فلفل سیاه، این لقمه را به خوراکی بی نظیر مبدل می کند.

به راستی که بین طعم و عطر خوراک های ایرانی و زیبایی شناسی ایرانی رابطه ای نزدیک وجود دارد. ملل دیگری چون ژاپنی ها و هندی ها و همسایگان دیوار به دیوارمان عراقی ها هم پلوخورش فراوان می خورند. نمی دانم از این میان کدام یک تقدم تاریخی بر ما دارند اما مسلما عراقی ها از ایرانیان این شیوه را آموخته اند. خورش خوردن عراقی ها آنچنان که در غذاخوری های شان دیده ام بر این شیوه است که پلو و قطعه ای گوشت گوسفند پخته شده - غالبا گردن - بر بالای آن جلوی خورنده می گذارند و آن گاه چند ظرف از انواع خورش بی گوشت می آورند. خورش بامیه و خورش بادمجان از معمول ترین خورش های شان است. ژاپنی ها نوعی کاری تند و تیز و خوشمزه را با کته ای نرم و گرم می خورند و هندی ها هم انواع و اقسام خورش را در سفره خود دارند که همگی را با نان یا پلو تناول می کنند.

حال بیایید در این بهار خورش بادمجان غوره ای خوردنی و خواستنی فراهم سازید. بادمجان های نازک بهاره را پوست بکنید و سرخ کنید. یکی دو گوجه فرنگی را هم حلقه کنید. پیاز داغ زردچوبه ای فراهم آورید. پیازها که طلایی شدند، اندکی رب گوجه فرنگی را در آن بچرخانید، نیم استکانی آب بریزید، جوش که آمد، بادمجان ها را لایه لایه بچینید. حلقه های گوجه فرنگی را بر فراز بادمجان ها قرار دهید و بعد اگر غوره تازه در دسترس دارید، مشتی روی خورش بریزید اگر نه، شور غوره مزه ای عالی به خوراک شما می دهد. دست و دلبازانه غوره بریزید. (قدیم به این شور غوره، غوره غوره می گفته اند.)

اگر چند تکه سیب زمینی استانبولی و چند حلقه فلفل دلمه ای هم بر بالایش بگذارید، عالی تر خواهد شد. حال رفقا را بخوانید و کته نرم و گرم یا نان خورش را میل فرمایید. بعد گل های تازه 125 را بیابید و غزل سعدی را با صدای آسمانی استاد شجریان و ساز استادان شهناز و بهاری و پایور بنیوشید و حظ ببرید.