ماهنامه سفره ایرانی: بورک (Burek) یک میان وعده فوق العاده پرطرفدار در کشور ترکیه است. این پیش غذا متشکل است از یک خمیر نان یا شیرینی (معروف به خمیر یوفکا) و مواد مورد علاقه ای که در این خمیر پیچیده شده و در روغن سرخ و یا در فر پخته می شوند. با ما همراه شوید و طرز تهیه چند نوع بورک خوشمزه را فرا بگیرید.
- می توانید برای صبحانه یا عصرانه پنیر و سبزیجات را در خمیر یوفکا پیچیده و در روغن سرخ کنید و یا در فر بپزید.
- برای مواد میانی بورک می توانید از گوشت چرخ کرده، کالباس، سوسیس، گوجه، زیتون، فلفل دلمه ای، اسفناج، قارچ و ... استفاده کنید.
- تهیه خمیر بورک قسمت مهم و اصلی این دستور غذایی است. خمیر باید به خوبی ورز داده شود تا هوای داخل آن کاملا خارج شود.
بورک گوشت و کشمش
غزاله خالدی
مواد لازم:
- آرد: 4 پیمانه
- تخم مرغ: یک عدد
- روغن: یک سوم پیمانه
- آب لیموسنگی: نصف یک عدد
- نمک: یک قاشق چای خوری
- آب: یک پیمانه
مواد لازم میانی:
- گوشت (چرخ کرده): 250 گرم
- پیاز درشت (خرد شده): یک عدد
- کشمش: یک قاشق سوپ خوری
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل سیاه (پودر شده): به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
مواد اضافی:
- کره (ذوب شده): 125 گرم
- آرد: به مقدار لازم
طرز تهیه:
1. آرد، تخم مرغ و روغن را در ظرف مناسبی با هم به خوبی مخلوط کنید. آب لیموسنگی، نمک و آب را اضافه و مخلوط کنید. خمیر را به خوبی ورز دهید. روی ظرف خمیر را با دستمالی مرطوب بپوشانید و حدود 30 دقیقه در مجاورت دمای محیط قرار دهید تا رو آید.
2. برای تهیه مواد میانی، روغن را در ظرف مناسبی روی حرارت گرم کنید. پیاز و گوشت چرخ کرده را در روغن سرخ کنید. نمک، فلفل سیاه و کشمش را اضافه و مخلوط کنید. ظرف را از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید.
3. خمیر ور آمده را به 10 قسمت کنید و هر یک را روی سطح آرد پاشی شده نازک پهن کنید. کره ذوب شده را روی هر یک بمالید و مخلوط گوشت را روی آنها پخش کرده و رول کنید.
4. رول ها را در سینی فر پوشیده شده با کاغذ روغنی بچینید و بقیه کره ذوب شده را روی آنها بمالید. آنها را در فر از قبل گرم شده با دمای 170 درجه سانتیگراد (325 درجه فارنهایت) قرار دهید تا طلایی و برشته شوند. سپس برش داده و سرو کنید.
بورک سوسیس و پنیر
بیتا منوچهری
مواد لازم:
- خمیر یوفکا: 2 عدد
- سودا یا آب گازدار: یک دوم پیمانه
- روغن: 3 قاشق سوپ خوری
- سوسیس: به مقدار لازم
- پنیر گودا (رنده شده): یک سوم پیمانه
- پنیر چدار (رنده شده): به مقدار لازم
- گوجه فرنگی (ریز خرد شده): یک عدد
- فلفل سبز (خرد شده): 2 عدد
- زرده تخم مرغ (کمی زده شده): یک عدد
طرز تهیه:
1. خمیر یوفکا را روی سطح کار پهن کنید. سودا یا آب گازدار و روغن را با هم مخلوط کنید. نیمی از این مخلوط را با برس روی خمیر بمالید. خمیر دیگر را روی اولی قرار دهید و بقیه مخلوط را با برس روی آن بمالید، خمیر را طوری برش دهید که هشت مثلث از آن در آید.
2. یک برش سوسیس و مخلوط دو پنیر را روی هر مثلث خمیر قرار داده و خمیر با بچینید و در سینی فر بگذارید. زرده تخم مرغ را با برس رویی رول ها بمالید.
3. با چاقو برش کوچکی روی هر یک از رول ها ایجاد کرده و گوجه فرنگی و فلفل خرد شده را در آنها قرار دهید. اجازه دهید بورک ها حدود 25 الی 30 دقیقه در فر از قبل گجرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد (350 درجه فارنهایت) بپزند تا طلایی و برشته شوند.
بورک گوشت و سبزیجات
غزاله خالدی
مواد لازم:
- خمیر هزارلا: 6 ورقه
- گوشت گوسفندی (بدون چربی): 300 گرم
- پیاز درشت (خرد شده): یک عدد
- کره یا روغن: یک قاشق سوپ خوری
- هویج (ریز خرد شده): یک عدد
- نخود فرنگی (پخته): یک پیمانه
- آب: به مقدار لازم
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل سیاه (پودر شده): به مقدار لازم
- زرده تخم مرغ: یک عدد
- دانه خشخاش یا کنجد: 3 قاشق سوپ خوری
طرز تهیه:
1. کره یا روغن را در ظرف مناسبی روی حرارت گرم کنید و پیاز خرد شده را در آن تفت دهید. گوشت ریز خرد شده، نمک و فلفل سیاه پودر شده را اضافه کرده و تفت دهید تا گوشت برشته شود.
2. هویج و نخود فرنگی را اضافه کنید. (در صورت نیاز مقداری آب اضافه کرده و اجازه دهید گوشت بپزد و نرم شود.) ورقه های خمیر هزارلا را روی سطح کار قرار داده و مخلوط گوشت را وسط هر یک از آنها بریزید.
3. آنها را مطابق سلیقه خود بپیچانید و به سینی فر پوشیده شده با کاغذ روغنی انتقال دهید.
4. روی آنها زرده تخم مرغ کمی زده شده بمالید و دانه خشخاش یا کنجد بپاشید و در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد (350 درجه فارنهایت) قرار دهید تا طلایی و برشته شوند.
بورک تره فرنگی
بیتا منوچهری
مواد لازم خمیر:
- آرد: 3 پیمانه
- بیکینگ پودر: یک قاشق چای خوری
- سرکه: 2 قاشق سوپ خوری
- نمک: 2 قاشق چای خوری
- آب: یک پیمانه
- کره (ذوب شده): 250 گرم
مواد لازم میانی:
- تره فرنگی (ریز خرد شده): یک کیلوگرم
- روغن: 3 قاشق سوپ خوری
- رب گوجه فرنگی: یک قاشق سوپ خوری
- فلفل قرمز (پودر شده): به مقدار لازم
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل سیاه (پودر شده): به مقدار لازم
- زیره (پودر شده): به مقدار لازم
طرز تهیه:
1. برای تهیه خمیر، آرد، نمک، بیکینگ پودر و سرکه را در ظرف مناسبی با هم مخلوط کنید. آب را به تدریج اضافه و مخلوط کنید. روی خمیر به دست آمده را با پارچه ای مرطوب بپوشانید و حدود 15 دقیقه کنار بگذارید.
2. روغن را در ظرف مناسبی روی حرارت گرم کنید و تره فرنگی ریز خرد شده را در آن تفت دهید تا نرم شود. رب گوجه فرنگی، فلفل قرمز پودر شده، نمک، زیره و فلفل سیاه پودر شده را اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید.
3. سپس ظرف را از روی حرارت بردارید. خمیر را به 15 قسمت مساوی تقسیم کنید. هر قسمت از خمیر را به اندازه قالب پای پهن کنید. هشت قسمت از خمیر را در سینی فر روی هم قرار دهید (روی هر یک کره ذوب شده بمالید و لایه بعدی را قرار دهید.) مخلوط تره فرنگی را روی خمیر به طور یکنواخت پخش کنید.
4. بقیه لایه های خمیر را نیز به همین نحو روی هم قرار داده و سپس روی مخلوط تره فرنگی قرار دهید. کره ذوب شده باقیمانده را روی آخرین لایه خمیر بمالید و در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد (350 درجه فارنهایت) قرار دهید تا خمیر طلایی و برشته شود. سپس سرو کنید.
بورک پای گوشت
سامان کلاهی
مواد لازم:
- گوشت گوسفندی (نگینی خرد شده): 500 گرم
- روغن: 2 قاشق سوپ خوری
- پیاز (خرد شده): یک عدد
- فلفل قرمز (خرد شده): یک عدد
- فلفل سبز (خرد شده): 2 عدد
- رب گوجه فرنگی: یک قاشق سوپ خوری
- فلفل سیاه (پودر شده): به مقدار لازم
- نمک: به مقدار لازم
مواد لازم خمیر:
- آرد: 4 پیمانه
- روغن: یک دوم پیمانه + یک قاشق سوپ خوری
- شیر: یک پیمانه
- آب: یک دوم پیمانه
- نمک: به مقدار لازم
طرز تهیه:
1. روغن را در ظرف مناسبی روی حرارت گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید. گوشت را از قبل جداگانه پخته و به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا برشته شود. فلفل قرمز، فلفل سبز خرد شده و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و تفت دهید. نمک و فلفل سیاه بزنید.
2. برای تهیه خمیر، آرد، نمک، یک دوم پیمانه روغن، شیر و آب را در ظرف مناسبی با هم مخلوط کنید و به خوبی ورز دهید تا خمیر یکدستی حاصل شود.
3. خمیر را حدود 10 دقیقه استراحت دهید و سپس با وردنه روی سطح آرد پاشیده شده به اندازه قالب پای پهن کنید. خمیر را به قالب پای انتقال دهید.
4. یک قاشق سوپ خوری روغن باقیمانده را روی خمیر بمالید و قسمت وسط خمیر را کمی گود کنید. مخلوط گوشت را روی خمیر پخش کنید و در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد (350 درجه فارنهایت) قرار دهید تا طلایی و برشته شود. سپس سرو کنید.
بورک اسفناج
بیتا منوچهری
مواد لازم:
- آرد: 2 پیمانه
- تخم مرغ: یک عدد
- نمک: یک قاشق چای خوری
- آب: به مقدار لازم
مواد لازم میانی:
- برگ اسفناج (تازه): 300 گرم
- پنیر ریکوتا (رنده شده): یک پیمانه
- روغن زیتون: یک قاشق چای خوری
- پیازچه تازه (قسمت سبزرنگ): 4 عدد
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل سیاه (پودر شده): به مقدار لازم
- فلفل قرمز (پودر شده): به مقدار لازم
مواد اضافی:
- کره (ذوب شده): یک قاشق چای خوری
- زرده تخم مرغ: 2 عدد
طرز تهیه:
1. ابتدا برای تهیه مواد میانی برگ اسفناج و قسمت سبزرنگ پیازچه را خرد کنید وب ا پنیر رنده شده، روغن زیتون، نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز پودر شده مخلوط کنید.
2. برای تهیه خمیر، آرد، تخم مرغ و نمک را با هم مخلوط کنید. آب را اضافه و مخلوط کنید. خمیر را به خوبی ورز دهید. خمیر را به چهار قسمت کرده و هر یک را روی سطح کار با وردنه ورز دهید.
4. سینی فر را چرب کرده و یک لایه خمیر در آن قرار دهید. مقداری کره ذوب شده روی آن بمالید. مخلوط اسفناج را روی خمیر پخش کنید. سه لایه دیگر خمیر را نیز با کره ذوب شده چرب کرده و روی لایه اسفناج قرار دهید.
5. زرده تخم مرغ را کمی زده و با برس روی خمیر بمالید. سینی را در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد (350 درجه فارنهایت) قرار دهید تا بورک طلایی و برشته شود. سپس برش داده و سرو کنید.
بورک گردویی
غزاله خالدی
مواد لازم:
- آرد نخودچی: یک پیمانه
- آرد: یک پیمانه
- ماست: یک قاشق سوپ خوری
- تخم مرغ: یک عدد
- روغن زیتون: یک قاشق سوپ خوری
- آب: یک پیمانه
مواد لازم سس:
- ماست: 3 قاشق سوپ خوری
- ارده: 3 قاشق سوپ خوری
- گردو (خرد شده): 200 گرم
- زرده تخم مرغ: یک عدد
طرز تهیه:
1. آرد نخودچی، آرد و آب را در ظرف مناسبی با هم مخلوط کنید. ماست، تخم مرغ و روغن زیتون را در ظرفی جداگانه با هم مخلوط کنید و به مواد اضافه کنید. مواد را به خوبی ورز دهید تا خمیر یکدستی حاصل شود. خمیر را به سه قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را پهن کنید.
2. هر قسمت خمیر را از وسط تا کنید. برای تهیه سس ماست و ارده را با هم مخلوط کرده و روی خمیر بمالید. گردوی درشت خرد شده را روی آنها بپاشید و رول کنید.
3. رول های خمیر را برش داده و روی آنها زرده تخم مرغ بمالید و در سینی فر بچینید و حدود 20 الی 25 دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد (350 درجه فارنهایت) قرار دهید.
بورک کاپ میلفوی
بیتا منوچهری
مواد لازم:
- خمیر هزارلا: 12 عدد
- هویج (رنده شده): 2 عدد
- کدو سبز (رنده شده): 2 عدد
- برگ ج0عفری (خرد شده): 2 قاشق سوپ خوری
- شبت (خرد شده): به مقدار لازم (در صورت تمایل)
- برگ نعناع (خرد شده): به مقدار لازم (در صورت تمایل)
- آرد: 4 قاشق سوپ خوری
- تخم مرغ: 3 عدد
- پنیر فتا (خرد شده): 50 گرم
- بیکینگ پودر: یک قاشق سوپ خوری
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل سیاه (پودر شده): به مقدار لازم
طرز تهیه:
1. خمیر هزار لا را به مدت 5 دقیقه در مجاورت دمای محیط قرار دهید تا نرم شود. کدو سبز را رنده کنید و آب اضافی آن را با فشار دادن بگیرید.
2. کدوی رنده شده، هویج رنده شده، برگ جعفری، شبت و نعناع خرد شده را در ظرف مناسبی با هم مخلوط کنید. تخم مرغ، آرد، پنیر فتای خرد شده، بیکینگ پودر، نمک و فلفل سیاه پودر شده را اضافه و مخلوط کنید.
3. هر 4 لایه خمیر هزارلا را روی هم قرار دهید و در داخل قالب مافین چرب شده با روغن یا کره بگذارید، طوری که اضافه خمیر از لبه های قالب آویزان باشد.
4. مخلوط سبزیجات را در حفره های خمیر بریزید و حدود 40 دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه سانتیگراد (400 درجه فارنهایت) قرار دهید. آنها را از قالب درآورده و حدود 10 دقیقه دیگر به پخت آنها در فر ادامه دهید. سپس سرو کنید.
