مواد اولیه:
- گوشت دنده گوسفند 500 گرم
- پیاز (نگینی خرد شده) 2 عدد
- نخود نیم پیمانه (90 گرم)
- لوبیا سفید نیم پیمانه (90 گرم)
- لوبیا چیتی نیم پیمانه (90 گرم)
- بلغور گندم 1 پیمانه (165 گرم)
- برنج نیم پیمانه (80 گرم)
- ماش نیم پیمانه (90 گرم)
- عدس نیم پیمانه (75 گرم)
- فلفل سیاه (پودر شده ) به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- دارچین (پودر شده ) 1 قاشق چای خوری
- جوز هندی (رنده شده) نیم قاشق چای خوری
- زنجبیل (رنده شده) 1قاشق چای خوری
- مواد لازم گوشت قیمه
- روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) به مقدار لازم
- پیاز (نگینی خردشده) 3 عدد
- گوشت گوسفند (قیمه ای خردشده) 200 گرم
- لپه نیم پیمانه (75 گرم)
- زردچوبه (پودر شده ) 1 قاشق چای خوری
- فلفل سیاه (پودر شده ) به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپ خوری
- گلاب نیم قاشق چای خوری
- زعفران (ساییده و حل شده در آب) 1 قاشق چای خوری
طرز تهیه:
1. حبوبات را از 24 ساعت قبل و بلغور گندم را از 12 ساعت قبل در ظروفی جداگانه حاوی مقداری آب خیس کرده (در مدت زمان خیساندن، دو تا سه بار آبِ آن را عوض کنید)، سپس هنگام پخت در آبکش بریزید.
2. برنج را از سه ساعت قبل در مقداری آب خیس کرده، سپس هنگام پخت، آبِ روی آن را خالی کنید.
3. گوشت را به همراه پیاز، نخود، لوبیاسفید و لوبیا چیتی در قابلمه ای حاوی 10 پیمانه آب ریخته، سپس روی حرارت زیاد قرار دهید، زمانی که جوش آمد، درِ قابلمه را گذاشته و حرارت را ملایم کنید تا به مدت سه ساعت بپزد.
4. پس از پختِ گوشت، آن را از قابلمه خارج کرده، ریش ریش کنید و کنار بگذارید.
5. پس از یک ساعت، بلغور گندم، برنج، ماش، عدس، نمک، فلفل و گوشت (ریش ریش شده) را به قابلمه بیفزایید و مرتباً هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط و له شوند (دقت کنید، آش ته نگیرد)، بگذارید آش به مدت 45 دقیقه دیگر بپزد (البته می توانید با گوشت کوب برقی کمی از مواد آش را له کرده تا آش زودتر جا بیفتد).
6. زمانی که مواد آش کاملاً لِه و کش دار شدند، دارچین، جوز هندی و زنجبیل را به آن اضافه کرده، در ظرفی مناسب ریخته و روی آن را با گوشت قیمه تزیین و سرو کنید.
طرز تهیه گوشت قیمه:
1. لپه را از 24 ساعت قبل هم زمان با حبوبات آش در آب خیس کنید.
2. در قابلمه ای حاوی روغن داغ، پیاز را تفت داده تا نرم و شفاف شود. گوشت را اضافه کرده، تفت دهید تا آب آن گرفته شود، سپس لپه را افزوده و تفت دهید، زردچوبه، فلفل و مقداری آب به آن اضافه کرده و بگذارید گوشت به مدت دو ساعت بپزد.
3. رب گوجه فرنگی را در تابه ای حاوی روغن داغ تفت داده تا تغییر رنگ دهد و خوش رنگ شود، سپس به گوشت بیفزایید.
4. پس از این مدت، گلاب، زعفران و کمی نمک به مواد بالا افزوده، درِ قابلمه را گذاشته تا به مدت 10 دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا خورش، عطر و طعم بهتری بگیرد.
نکته:
1. قابلمه آش باید کاملاً بزرگ و جادار باشد تا مواد، جای کافی برای پخت داشته باشند.
2. با توجه به متفاوت بودنِ زمانِ پختِ مواد آش، دقت لازم را در ترتیب افزودن مواد به آش انجام دهید.
3. در تمام مدت زمان پختِ شله، هم زدن مداوم آن از اهمیت زیادی برخوردار است، به خصوص بعد از زمان اضافه کردن بلغور، زیرا خیلی سریع ته می گیرد.
4. در تهیه آش شله مشهدی، هر چه مقدار گوشت (ریش ریش شده) بیشتر باشد، شله، خوشمزه تر و کش دارتر می شود.
5. توجه داشته باشید که در هنگام پخت، اگر شله احتیاج به آب اضافی داشت، حتماً آب جوشیده به آن اضافه کنید.
6. شله مشهدی را می توانید به همراه شکر یا نمک سرو کنید.
شیشلیک
شیشلیک نوعی کباب است که از شش تکه گوشت، از راسته گوسفند تهیه می شود که روش پخت مخصوصی داشته و طعمی بسیار لذیذ دارد.
مواد اولیه:
- گوشت راسته گوساله 1500 گرم
- دنبه 150 گرم
- کره 250 گرم
- پیاز 3 عددروغن زیتون 1 فنجان
- گوجه فرنگی 6 عدد
- فلفل
طرز تهیه:
1. برای تهیه کباب باید از گوشت راسته گوساله یا گوسفند استفاده نمود، نکته قابل توجه برای کباب خوب انتخاب گوشت آن است که باید نرم باشد ( بوسیله گردهای مخصوص نرم کننده گوشت نیز می توان گوشت را نرم و ترد نمود ) ولی بهتر است گوشت را با آب پیاز و فلفل 24 ساعت قبل آماده و نرم نمود. انواع کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود.
2. کباب را میتوانیم بهر اندازه که میل داریم پهن کنیم باین ترتیب که راسته را روی تخته میگذاریم باندازه ای که می داریم پهنای کباب بشود یک قطعه جدا میکنیم مثلا پهنا چهار انگشت و سپس قطعات دیگر گوشت میگذاریم قطعات دیگر را میبریم ، بعد گوشت را بقطر دو سانتیمتر ورقه ورقه می کنیم و آماده میگذاریم ، لازم نیست شکل شکل آنها منظم باشد.
3. باید بین هر دو یا سه قطعه گوشت یک قطعه کوچک دنبه به سیخ کشیده ،سپس پیاز را نرم رنده میکنیم و روغن زیتون و فلفل را با پیاز رنده شده مخلوط میکنیم و گوشت را در این مایه می خوابانیم و می گذاریم لا اقل یکشب بماند بعد گوشت ها را به سیخ کشیده و کی روی آن را با کارد میکوبیم و روی حرارت ملایم کباب میکنیم و گاهی سیخ های کبابرا بر میگردانیم.
4. کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود و آبدار باشد بعد کبابها را در دیس میکشیم و روی آنها را کمی نمک میپاشیم و کمی هم کره روی آن میگذاریم و اطراف آنرا با پیاز خلال کرده و جعفری تزیین میکنیم - کباب را نباید هیچ وقت لای نان قرار داد زیرا آب کباب به خورد نان می رود و خشک میشود . با کباب چنجه میتوان کباب گوجه فرنگی تهیه و مصرف نمود.
5. بدون دنبه نیز میتوان این کبابرا آماده نمود و بعد از طبخ مقداری کره روی آن قرار داد.در صورتیکه بخواهیم از آب لیمو یا کیوی خرد شده برای نرم کردن گوشت استفاده کنیم برای هر یک صد گرم گوشت یک قاشق سوپخوری آب لیمو یا کیوی خرد شده با پیاز رنده شده مخلوط میکنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه میخوابانیم .
6. در صورتیکه بخواهیم از گردهای نرم کننده مخصوص گوشت استفاده کنیم برای هر یک کیلو گوشت یک قاشق مربا خوری از گرد نرم کننده با پیاز رنده شده مخلوط میکنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه میخوابانیم.ممکن است بدون روغن زیتون هم گوشت کباب را آماده کرد. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای 6 نفر کافیست.
یتیمچه
یتیمچه یکی از غذاهایی است که در هر شهری به روشی خاص تهیه میشود. در نوع شیرازی، در یتیمچه به جای بادمجان، کدوسبز می‌ریزند و آذری‌ها آن را با لوبیا و عدس میپزند و در برخی از دستورهای پخت یتیمچه، سیب‌زمینی نیز یکی از مواد اصلی تشکیل‌دهنده این غذاست، اما این دستور پخت یتیمچه کاشانی است. مردم این شهر به جای کره در این غذا «دورده» می‌ریزند. دورده، ترکیب روغنی و به رنگ قهوه‌ای است که در اثر آب کردن حجم زیادی از کره در ته ظرف تشکیل میشود و به نظر بسیاری از مصرف‌کنندگان از خود کره خوشمزه‌تر است. البته کنار این غذا سبزی خوردن و نان سنگک هم توصیه میشود. علت این که به این غذا یتیمچه می‌گویند این است که گوشت ندارد. یتیمچه یکی از غذاهای محلی شهر نیشابور در استان خراسان رضوی است. یتیمچه نیشابوری با با یتیمچه شمالی متفاوت است. در این نوع عدس، لوبیا و نخود علاوه بر بادنجان استفاده میشود و بسته به سلیقه به آن کشک و نعنا داغ یا گوجه فرنگی اضافه میشود.
مواد اولیه:
- عدس 1 فنجان
- لوبیا و نخود با هم 2 لیوان
- بادمجان برای هر نفر 1 عدد (متوسط)
- پیاز 1 عدد (بزرگ) خلال و طلایی تفت داده شود
- زردچوبه/ دارچین/فلفل (از هر کدام نصف ق چ) / نمک به میزان دلخواه
- کشک
- گوجه فرنگی 5 عدد (اگر گوجه فرنگی خواستید بریزید میتوانید کشک را حذف کنید و برعکس)
طرز تهیه:
1. لوبیا و نخود را از شب قبل آب کنید و سعی کنید تا زمان پخت ۲ بار آبش را عوض کنید. بعد بگذارید با ۲ لیوان آب بپزه. اگر عدستان زودپز بود به اندازه زمان پختش (مثلاً نیم ساعت) به حبوبات ذکر شده اضافه کنید. در حین پخت حبوبات، پیاز داغتون رو آماده کنید زرد چوبه و فلفل را به پیاز داغ اضافه و داخل حبوبات پخته بریزید.
2. بادمجانها را پوست کنید در آب نمک بذارید (1 ساعت) که اگه تلخی داشت بره. بادمجانها را تکه‌تکه به اندازه 2 بند انگشت خرد کنید و در روغن سرخ کنید (در حین سرخ شدن کمی دارچین اضافه کنید) و بذارید روغنش بره و بعد به حبو بات اضافه کنیدو بعد از اضافه کردن بادمجان اونقدر نجوشه که بادمجانها له بشه.
3. بعد در ظرف سرو برزید و روشو اگه دوست داشتید نعنا داغ بریزید با سیر و کشک و با نان تازه و سبزی خوردن میل کنید. نوش جان اگه خواستید کشک هم نزنین میشه.
4. اگر خواستید گوجه فرنگی بریزید (با کشک هم خوشمزه است) در زمان سرخ کردن بادمجان وقتی بادمجانها را از روغن بیرون آوردین گوجه‌ها رو ریز کنید (خیلی ریز نه) در روغن تفت بدین و همراه بادمجان به حبوبات اضافه کنید. نمک رو هرجور که دوست دارین اندازه کنین. این غذا غلظتش باید مثل آش باشد.
خورش ریواس با نعناع و جعفری
خورش ریواس به خاطر طعم ترش ریواس، یکی از خوشمزه ترین خورش های فصل بهار است. خورش این خورش را اگرچه می توان به 2روش پخت ولی پخت آن همراه نعنا و جعفری (مانند خورش کرفس) عطر و بوی بی نظیری دارد.
مواد اولیه:
- ریواس یک کیلوگرم
- گوشت بدون استخوان نیم کیلو گرم
- پیاز 2 عدد
- شکر 2 تا 3قاشق سوپ خوری
- روغن، نمک و فلفلبه میزان لازم
- نعنا تازه 150 گرم
- جعفری تازه 250 گرم
- خورش ریواس با نعناع و جعفری
طرز تهیه:
1. ابتدا پیازها را پوست کنده، بعد از شستن ریز خرد کنید. سپس در یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و رو شعله اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود. پس از آن، پیاز را اضافه کنید و تفت دهید تا طلایی رنگ شود.
2. گوشت را بشویید و به صورت قیمه ای خرد کنید، سپس به پیاز داغ اضافه کرده، همراه با آن تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. حالا 2تا3لیوان آب جوش به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید، در ظرف را بگذارید و تا پخت کامل گوشت روی حرارت متوسط اجاق گاز صبر کنید.
3. در این فاصله ریواس ها را پوست کنده، بعد از شستن به قطعات 3سانتی متری یا به اندازه 2 بند انگشت خرد کنید. از طرفی دیگر نعنا و جعفری تازه را نیز پاک کرده، بعد از شستن، ریز خرد کنید.
4. حالا در یک تابه کوچک، مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود، سپس نعنا و جعفری خرد شده را داخل روغن بریزید و تفت دهید.
5. بعد از آنکه گوشت پخت، ابتدا نعنا و جعفری سرخ شده را اضافه کنید و 10 دقیقه حرارت دهید. بعد از آن ریواس را همراه شکر، نمک و فلفل اضافه کنید و 10 دقیقه دیگر حرارت دهید.
نکات:
1. زمان جوشیدن خورش بعد از اضافه کردن ریواس نباید زیاد باشد زیرا ریواس به سرعت له می شود.
2. با توجه به اینکه ریواس طعم ترشی دارد، اگر خورش را با همین میزان ترشی دوست دارید، لازم نیست شکر اضافه کنید.
3. مقدار نعنا نباید خیلی زیاد باشد زیرا باعث تلخ شدن خورش می شود.
