برترین ها: هر شهر و استانی برای خودش نشانه هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می شوند. از صنایع دستی گرفته تا مکان های گردشگری و غذاهای محلی، همه و همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند که اتفاقا مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آنها دارند. البته گاهی به دلیل سیر و سفرهایی که همیشه باب بوده، این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند. برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند.
در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد کرده ایم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان آذربایجان غربی ما را همراهی کنید.
گوزلمه
گوزلمه یکی از غذاهای محلی ارومیه میباشد. «گوزلمه» یا جوزلمه (با لهجه محلی) به معنای «منتظرنشو» است. یعنی غذایی که نیاز به انتظار زیاد ندارد و زود آماده میشود.
مواد اولیه:
- نمک به میزان لازم
- سیر له شده 4-5 حبه
- کره یا روغن محلی مقداری برای سرخ کردن تخم مرغ
- تخم مرغ محلی 4 عدد
- ماست چکیده 3 پیمانه
- آب نصف فنجان
طرز تهیه:
1. اول تخم مرغ هارا در ماهیتابه سرخ میکنیم. وقتی کاملا پخت نمک را اضافه میکنیم.
2. بعد ماست رو در تابه یا قابلمه ای دیگر به همراه کمی آب هم میزنیم تا ماست گوله گوله نشه. بعد ۵ دقیقه روی شعله ملایم میگذاریم و هم میزنیم تا ماست بریده نشود.
3. سپس همزمان شعله گاز را خاموش و در کاسه ها کمی از ماست و کمی از تخم مرغ ریخته و کمی سیر اضافه کرده و نوش جان نمایید.
4. میتوان ماست و سیر رو به روی تخم مرغ ها در تابه ریخت و بعد سرو کرد.
نکات:
1. در صورت سرخ کردن سیر با تخم مرغ بوی سیر بسیار کمتر خواهد بود.
2. این غذا مثل املت با نان سرو میشود.
سوپ بلغور ارومیه (یارما شورباسی)
مواد اولیه:
- پیاز 1عدد
- آب 5-6 پیمانه
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- فلفل سبز تند 1عدد
- سیب زمینی متوسط 1عدد
- لوبیا قرمز پخته 1 پیمانه
- بلغور گندم 1 پیمانه
- گوجه فرنگی 1 عدد
- نخود پخته شده 1پیمانه
- رب گوجه فرنگی 1 ق غ
- مرزه خشک 1 ق غ
طرز تهیه:
1. بلغور را نیم ساعت قبل خیس کنید.
2. سیب زمینی رو بصورت مربع کوچک خرد کنید و کنار بگذارید.
نکته: برای طعم بهتر میتونین فلفل دلمه ای رو خرد کرده و اضافه کنید.
3. پیاز را خرد کرده و در یک قابلمه ای سرخ کنید.
4. نمک، فلفل و زردچوبه را هم بریزید و تفت دهید تا طلایی رنگ بشه.
5. بعد گوجه فرنگی رو بصورت ریز خرد کرده و به قابلمه اضافه میکنیم تا گوجه فرنگی در داخل پیاز داغ نرم بشه.
6. بعد بلغور را با دو پیمانه آب به پیاز داغ اضافه کنید و بذارین بلغور پخته شود.
7. بعد یکی دو جوش که زد، 3پیمانه آب و،سیب زمینی و فلفل سبز تند رو هم به قابلمه اضافه کنید و بگذارید با در بسته و با حرارت ملایم تا اینکه سیب زمینی نرم شود.
8. این نکته رو فراموش نکنید که چند باری هم بزنید تا بلغور ته نگیرد.
9. اگر آبش جوشید و کم شد میتونین آب جوش بریزید.
10. سپس سیب زمینی که پخته شد رب گوجه فرنگی ،مزره خشک ،لوبیا قرمز و نخود رو که از قبل پخته شده و آماده کردیم را هم اضافه کنید و هم بزنید.
11. سپس بمدت 10 دقیقه ای بگذارید تا آشمون جا بیوفته و لعابدار بشه بعد نوش جان کنید.
اورمـیه خورش
اورمـیه خوروشـته یا همان ارومیه خورش تقریبا غذایی شبیه خوراك لوبیا چیتی است كه جزو غذاهای معروف و خوشمزه ارومیه یا همان اورمیه قدیم است. این غذا در آذربایجان غربی بسیار متداول است و جزو خورش های سنتی این منطقه محسوب میشود.
مواد اولیه:
- گوشت 400گرم
- لوبیا چیتی 2پیمانه
- پیاز 1عدد
- بادمجان 2عدد
- گوجه فرنگی 2عدد
- سیب زمینی 2عدد
- غوره نصف پیمانه
- زعفران نصف قاشق چایخوری
- كره 2قاشق غذاخوری
- نمك به میزان لازم
- فلفل به میزان لارم
- روغن به میزان لازم
طرز تهیه:
1. ابتدا پیازها را در ظرفی مناسب خرد كرده و با كره تفت میدهیم و گوشت را خرد كرده و به آن اضافه میكنیم و تا حدی تفت میدهیم كه گوشت تغییر رنگ دهد.
2. لوبیا چیتی را شسته و از آبكش رد میكنیم و به مواد اضافه كرده و با مقداری آب میپزیم.
3. در ظرفی جداگانه رب گوجه فرنگی را با روغن سرخ میكنیم و ادویه و زعفران ابكرده را به آن اضافه میكنیم و غوره را كمی تفت داده و همه مواد را در اواخر پخت خورش به آن اضافه میكنیم.
4. سیب زمینی و بادمجان را هر كدام جداگانه خرد كرده و سرخ میكنیم و پس از كشیدن غذا در ظرف روی خورش میریزیم.
نكات:
1. بهتر است با این غذا پلوی زعفرانی خورده شود.
2. اگر غوره ندارید میتوانید از گرد غوره استفاده كنید.
3. اگر غذایتان به اندازه كافی ترش نیست به آن كمی آبغوره اضافه كنید.
4. لوبیا را حتما از شب قبل خیس كنید و اگر فراموش كردید آن را دو بار بجوشانید و ابش را خالی كنید تا نفخ آن گرفته شود.
شورجه ارومیه
این خوراک یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه ارومیه ست که هم بعنوان پیش غذا میتونین سروش کنین و هم بعنوان غذای اصلی و گزینه مناسبیه برای مهمونیاست.
مواد لازم:
- ماست سفت: 1 کیلو
- تخم مرغ: 1 عدد
- زعفران خشک مقداری
- پیاز داغ: 1 پیمانه
- گوشت قیمه پخته: 500 گرم
- آب گوشت: 1 استکان
- نمک و فلفل
- نشاسته ذرت: 2 قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
1. در ظرفی ماست را با تخم مرغ و زعفران مخلوط کنید.
2. -پیاز داغ را در قابلمه ریخته و گوشت را با آن تفت داده بهش آب گوشتو اضافه کنید و اجازه دهید جوش بخوره و آبش کشیده بشه و آب کمی داشته باشه.
3. سپس مخلوط ماست را آرام آرام به مایه گوشت اضافه کرده (در چند مرحله) و مرتب هم بزنید تا به روغن بیفتد.
4. بعد از چند لحظه هم زدن آن را از روی حرارت کنار گذاشته و در آخر نمک و فلفل آن را اندازه کرده نشاسته ذرت را با ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری آب سرد مخلوط کرده و روی غذا بدهید.
5. مجددا یک حرارات کوتاه توام با هم زدن به غذا داده و آن را از روی حرارت بردارید . غذا را تا گرم است در ظرف مخصوص سرو بکشید.
نکته: این غذا رو میتوان هم با برنج و هم بدون برنج سرو کرد.
آش کلم ارومیه (یرتخلی یا تورشوله آش)
این آش یکی از غذاهای سنتی و محلی شهر ارومیه است و یرتخلی در زبان ترکی به معنای پاره پاره میباشد. نام دیگر این غذا تورشوله آش یعنی آش ترش نیز میباشد که به دو صورت درست میکنند: یا سماق یا آبغوره.
مواد اولیه:
- لوبیا چیتی پخته شده 1 پیمانه
- رب گوجه فرنگی 1 ق غ
- نمک - فلفل - زردچوبه به مقدار لازم
- نعناع خشک خرد شده 2 ق غ
- پیاز 1 عدد
- کلم برگ سفید خرد شده 500گرم
- برنج 1 پیمانه
- سماق یا آبغوره به مقدار دلخواه
- بلغور گندم 1 پیمانه
- نخود پخته شده 1 پیمانه
طرز تهیه:
1. بلغور را تمیز پاک کنید و نیم ساعت قبل خیس کنید.
2. برنج را هم با کمی نمک و آب بذارین نیم ساعتی خیس بخوره.
3. در یک قابلمه پیاز خرد شده رو تفت داده و مقدار لازم از زردچوبه ،نمک و فلفل را اضافه میکنیم و وقتی پیازها طلایی شد بلغور خیس خورده را با شش لیوان آب اضافه کرده و بذارین تا بپزه.
4. وقتی بلغور پخت برنج خیس خورده، کلم برگ خرد شده را اضافه کنید بذارین مواد با هم پخته بشن.
5. در قابلمه را کامل نذارین که موادتون سر نره.
6. رب گوجه فرنگی رو به آش اضافه کنید.
7. بعد نخود و لوبیا که از قبل پخته و آماده شده رو اضافه میکنیم.
8. نعناع خشک خرد شده را هم به آش اضافه کنید و بنابر ذائقه ی خودتان به مقدار دلخواه شیره سماق یا آبغوره به آش اضافه کنید و بگذارید کمی بجوشد.
9. من خودم طعم آبغوره رو بیشتر ترجیح میدم و اکثرا با آبغوره طبیعی و خانگی که خودمون درست میکنیم این آش رو درست میکنم.
10. البته میزان آبغوره یا سماق بستگی به ذائقه ی خودتون داره که چقدر ترش باشه.
آش شما آماده است تا نوش جون کنید.
روش تهیه شیره سماق: ۳۰۰ گرم سماق خوشه‌ای را در یک لیتر آب به مدت نیم ساعت روی حرارت جوشانده سپس در صافی بریزید و مجددا آب آنرا بجوشانید و از آب جوشیده به دست آمده به عنوان شیره سماق استفاده کنید. (پودر سماق آماده‌ای که روی کباب می‌ریزند برای این کار مناسب نیست چون رنگ غذا تیره میشود).
آش دوغ
مواد اولیه:
- نخود 250 گرم
- تره
- جعفری
- شوید 700 گرم
- برنج 1 پیمانه
- دوغ گازدار 2 لیتر
- نمک ، فلفل
- سیر تازه خرد شده به مقدار لازم
طرز تهیه:
1. نخود ها را از شب قبل در ظرف بزرگی اب خیس کنید و تا روز بعد چند بار آب آن را تعویض نمائید، برنج را نیز از شب قبل در آب و کمی نمک خیس کنید.
2. در قابلمه نخود ها را همراه با ۶ لیوان آب بپزید و پس از اینکه نخود ها پختند برنج را به آن اضافه نموده و صبر کنید تا برنج کاملا مغز پخت شود، دقت کنید که آب آش زیاد نباشد و جا برای اضافه کردن دوغ داشته باشید.
3. پس از اینکه برنج کاملا مغز پخت شد ، سبزی ها را که تمیز پاک کرده و ریز خرد کرده اید، به آش اضافه کنید، در ظرف را نیمه باز بگذارید تا سبزی ها تیره رنگ نشوند.
4. 15 دقیقه قبل از آماده شدن آش، دوغ را به آش بیفزائید و مرتب به هم بزنید تا کاملا با آش مخلوط شود. وقتی دوغ را اضافه کردید در ظرف باید کاملا باز باشد تا دوغ نبرد، بعد از حدود 15 دقیقا نمک و فلفل غذا را اضافه کنید، در زمان سرو کردن اش دوغ نیز سیر تازه خرد شده را به آن اضافه نمائید.
نکته: این آش به دلیل داشتن مقدار زیاد دوغ و سیر باعث افت فشار خون میشود پس در خوردن آن زیاده روی نکنید یا پس از مصرف کمی شیرینی بخورید، در صورت تمایل میتوانید نصف پیمانه جو پرک نیز به این اش اضافه نمائید.
یتیمچه
علت این که به این غذا یتیمچه می‌گویند این است که گوشت ندارد! این غذا در مجموع 775 کیلوکالری انرژی دارد و تقسیم آن میان 4 نفر، مقدار کالری دریافتی را برای هر نفر به حدود 200 کیلوکالری خواهد رساند. البته خوردن این غذا با نان به ازای هر برشی که به اندازه یک کف دست است، 80 کیلوکالری به مقدار انرژی دریافتی اضافه می‌کند.
مواد اولیه:
- بادمجان خرد شده 8 لیوان 200 کیلوکالری
- گوجه‌فرنگی خرد شده 4 لیوان 100 کیلوکالری
- پیاز خرد شده یک لیوان 25 کیلوکالری
- کره 5 قاشق غذاخوری 450 کیلوکالری
- نمک و زعفران به میزان دلخواه 0 کیلوکالری
طرز تهیه:
1. ابتدا پیازها را خرد و در کره سرخ کنید.
2. بعد از طلایی شدن آنها گوجه فرنگی های نگینی را اضافه کنید تا آب بیندازند.
3. پس از گذشت چند دقیقه، بادمجان ها را که از قبل پوست گرفته و نگینی درشت خرد کرده‌اید، به غذا بیفزایید.
4. نمک و زعفران و کمی آب به این مخلوط بیفزایید.
5. مواد باید با حرارت بسیار کم به مدت 30 دقیقه پخته شوند.
6. غذا را در بشقاب‌های سفالی آبی سرو و با نان میل کنید.
باستخ؛ شیرینی خوش طعم ارومیه
دسر سنتی باستخ یا لوزانک از خوش طعم ترین شیرینی هایی است که در سفره میهمانیهای عید نوروز مردم ارومیه جای دارد.
مواد اولیه:
- نشاسته گل 150 گرم
- شیرہ انگور ۱ پیمانه
- هل (پودر شده) 1 قاشق چای خوری
- گلاب 60 میلی لیتر
- مغز گردو (خردشده) مقداری برای تزیین
طرز تهیه:
1. نشاسته را در ظرفی ریخته سپس ۵۰۰ میلی لیتر آب را به تدریج به آن اضافه کرده و با پشت قاشق نشاسته را باز کنید تا گلوله نشود سپس آن را از صافی رد کنید.
2. داخل سینی ۳۰×۲۰ سانتی متری را به وسیله قلم موی مخصوص آشپزی، به کمی روغن مایع آغشته کنید.
3. مخلوط نشاسته را در قابلمه ای ریخته سپس شیره انگور را به آن بیافزایید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید تا غلیظ شود.
4. هل و گلاب را به آن اضافه کرده و به هم زدن ادامه دهید تا غلظت مخلوط مانند ماست چکیده شود. قابلمه را از روی حرارت بردارید و آن را روی سینی فر بریزید و سطح آن را با قاشق صاف کنید.
5. مغز گردو را روی باستخ بپاشید سپس روی آن را کمی فشار دهید تا به باستخ بچسبد و بگذارید ۲ ساعت در یخچال بماند تا سرد شود. پس از این مدت، باستخ را از یخچال خارج کرده و با چاقویی تیز و چرب شده به قطعات یک اندازه برش بزنید. باستخ را در ظرف مورد نظر بچینید و سرو کنید.
