مجله آشپزی مثبت - آناهیتا درودیان: يکي از پرمصرف‌ترين ظروف در هر آشپزخانه‌اي ماهيتابه است. بيشتر غذاهاي ايراني بايد خوب سرخ شوند تا خوش آب و رنگ به نظر برسند. اين است که داشتن يک تابه خوب به بهتر شدن غذا طبق استانداردهاي ما ايراني‌ها کمک مي‌کند. وقتي اسم تابه مي‌آيد شايد اولين چيزي که به ذهنمان مي‌رسد همان تابه‌هاي دسته‌بلند است اما اين روزها براي سرخ کردن غذا تابه‌هاي متنوعي در بازار موجودند که بد نيست به اين خانواده نيم‌نگاهي بيندازيد و اگر به يک تابه تازه نياز داريد، يکي از آنها را براي خريد در نظر بگيريد.
چدن يا طرح چدن؟
اگر به دنبال تابه‌هاي اصل چدني هستيد بايد بدانيد که يکي از ويژگي‌هاي آنها سنگيني بيش از حدشان است. شست‌وشوي ظرف چدني كار بسيار دشواري است و بلند کردن اين ظروف واقعا به کمي زور بازو نياز دارد. به همين دليل اين روزها تابه‌هايي به بازار آمده‌اند که کف آنها از لايه‌هاي نچسب تشکيل شده و شکل ظاهري آنها مشابه چدن است. اين تابه‌ها در حال حاضر طرفداران زيادي دارند و رنگشان مشکي با دسته فلزي يا آلياژ نسوز است.
ويژه غذاهاي چيني
يک نوع تابه بزرگ با لبه‌هاي بلند و مخصوص پخت غذاهاي چيني است که به آن تابه وُک مي‌گويند. چيني‌ها هنگام طبخ غذاهايشان سبزيجات و مواد غذايي را به مدت کوتاه و با حرارت زياد داخل اين تابه‌ها تفت مي‌دهند. به اين ترتيب غذا خيلي سرخ و برشته نمي‌شود و فقط بايد کمي نرم شوند. بنابراين ارزش غذايي سبزيجات بيشتر حفظ مي‌شود و براي سلامتي مفيد‌ترند. اگر به غذاهاي چيني علاقه‌منديد بهتر است يک تابه وُک داخل کابينت‌هايتان داشته باشيد. تابه‌هاي وُک هم از خانواده تابه‌هاي چدني هستند و حرارت را يکسان پخش مي‌کنند. البته جزو گران‌ترين گروه تابه‌ها محسوب مي‌شوند.
سراميکي سياه و سفيد
وقتي به کف اين تابه‌ها نگاه مي‌کنيد خيلي شبيه سراميک نيستند. در واقع يک لايه پوشش سراميکي روي کف آنها قرار گرفته و رنگ آن هم سياه يا سفيد است. تابه‌هاي سراميکي مشابه تابه‌هاي تفلون خاصيت ضدچسبندگي دارند و بايد مراقب باشيد با اشياي تيز کفشان خط و خش نيفتد. بهتر است تابه‌هايي با رنگ روشن را انتخاب نکنيد. درست که در ابتدا ممکن است شيک و زيبا به نظر برسند ولي خيلي زود کفشان لک مي‌افتد و مدام مجبوريد با انواع سفيدکننده آنها را تميز کنيد.
تابه براي ماهي
بيشتر تابه‌هاي موجود در بازار گرد هستند اما تابه‌هاي مستطيل‌شکل هم پيدا مي‌شود. اگر مي‌خواهيد ماهي را درسته سرخ کنيد يک تابه مستطيلي بخريد که کف آن روکش نچسبي داشته باشد.
تابه لبه‌دار
گروهي از تابه‌ها نسبت به انواع معمولي لبه پهن‌تري دارند که مي‌توانيد براي تهيه انواع خوراک يا پختن مرغ هم از آنها استفاده کنيد. تابه‌هاي لبه دار اين حسن را دارند که اگر داخل آنها روغن زيادي بريزيد هنگام هم زدن مواد روغن به در و ديوار نمي‌پاشد. براي غذاهايي که بايد در روغن فراوان سرخ شوند اين تابه‌ها مناسب‌تر هستند.
مخصوص کباب و استيک
تابه‌هاي شياردار مخصوصي هستند که بيشتر براي پخت استيک کاربرد دارند. اگر مي‌خواهيد استيک خانگي بپزيد بهتر است حتما يکي از اين تابه‌ها هم داشته باشيد. جنس اين تابه‌ها معمولا تفلون يا چدني است. البته به اين تابه‌ها گاهي اوقات تابه گريل هم مي‌گويند چون براي کباب کردن انواع گوشت و مرغ هم از آن استفاده مي‌شود. اين تابه روي گوشت شما خط‌هاي برشته شده‌اي ايجاد مي‌کند و شکل ظاهري غذا جالب‌تر مي‌شود.
درشيشه‌اي‌ها
گاهي هنگام پخت برخي از غذاها در ماهيتابه لازم است براي مدتي در تابه را ببنديد. اينجاست که اگر در شيشه‌اي داشته باشيد بهتر است چون مي‌توانيد غذاي درحال پخت را ببينيد. برخي از تابه‌ها در ندارند. مي‌توانيد يک در تک را جدا بخريد. اگر هم سرويس قابلمه بخريد که به‌طور حتم در يکي از قابلمه‌ها اندازه ماهيتابه مي‌شود. به هر حال اگر داشتن در برايتان مهم است هنگام خريد به اين نکته توجه کنيد.
تابه رژيمي
معمولا دو طرفه هستند و هنگام پخت و پز درها روي هم بسته و کاملا قفل مي‌شوند. در نتيجه با کمک بخار آب و بدون نياز به آب و روغن، غذاهايي مانند مرغ و ماهي را خيلي زود براي خوردن آماده مي‌کنند. البته اگر بعد از خريد از دو طرفه بودن تابه راضي نبوديد مي‌توانيد با باز کردن لولاي مياني تابه‌ها را از هم جدا کنيد و دو تابه معمولي داشته باشيد. در بعضي از مدل‌ها يکي از تابه‌هاي شياردار است که براي تهيه غذاهايي مانند استيک بيشتر کاربرد دارد. تابه‌هاي رژيمي در دو اندازه مختلف ديده مي‌شود.
تابه استيل
اين تابه‌ها حسنشان در اين است که خيلي زود گرم مي‌شوند. از طرفی مي‌توانيد بدون هيچ نگراني آنها را داخل ماشين ظرفشويي بشوييد. فقط هنگام استفاده از قابلمه‌هاي استيل شعله گاز بايد حداقل باشد تا مواد غذايي نسوزند.
نشانگر حرارتي تابه
در بخش مرکزي بعضي از تابه‌هاي تفلون دايره قرمز رنگ کوچکي وجود دارد که به آن نشانگر حرارتي مي‌گويند. در شرايط معمولي داخل اين نشانگر خطوطي ديده مي‌شودولی وقتي تابه را روي گاز مي‌گذاريد نشانگر حرارتي کم‌کم گرم مي‌شود و يک دايره کامل قرمز رنگ را تشکيل مي‌دهد. در اين لحظه شما متوجه مي‌شويد که ظرف داغ و آماده استفاده است و از حرارت دادن بيش از حد براي گرم کردن تابه خودداري مي‌کنيد. در اثر حرارت زياد، پليمر کف تابه تجزيه شده و تابه شما آسيب مي‌بيند.
چند نکته براي نگهداري از تابه‌هاي تفلون
- قبل از اينکه از تابه براي اولين بار استفاده کنيد يک بار آن را با مايع ظرفشويي بشوييد، بگذاريد خشک شود و بعد با کمي روغن چرب کنيد. حالا تابه براي استفاده آماده است.
- هرگز براي هم زدن مواد داخل تابه از وسايل تيز فلزي مانند چاقو، همزن و... استفاده نکنيد. بهتر است تعدادي کفگير تفلون بخريد تا سلامت کف تابه شما را تضمين کنند.
- براي تميز کردن تابه‌هاي تفلون حتما از اسفنج استفاده کنيد و هرگز به سراغ سيم ظرفشويي نرويد.
- روي اسفنج مايع ظرفشويي بريزيد و پودر ظرفشويي به کار نبريد.
- گاهي اوقات استفاده از ماشين ظرفشويي مي‌توانيد به دسته‌ها و رنگ بدنه آسيب برساند. اگر مي‌خواهيد تابه‌ها را داخل ماشين ظرفشويي بگذاريد از قبل درباره مقاومت آنها مطمئن شويد.
