پای سفره جنوبی ها

خورش آلو گشنیز

مواد لازم برای 4 نفر
 

• 400 گرم گوشت گوساله
• 1 عدد پیاز
• 3 حبه سیر له شده
• 850 گرم  گشنیز
• 3 عدد سیب زمینی نگینی خرد شده
• 1 ق م  نمک،  فلفل‌قرمز و زردچوبه  از هر کدام
•  1  ق چ فلفل سیاه
• 1 ق م پودر لیموعمانی یا 4 عدد درسته
• آب جوش و  روغن به میزان لازم

 

طرز تهیه:

1. ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده، با مقداری روغن تفت دهید سپس سیر را افزوده و به تفت دادن ادامه دهید کمی که عطر سیر بلند شد، زردچوبه و گوشت خرد شده را اضافه کنید.

2. وقتی آب گوشت کشیده شد و تغییر رنگ داد آب جوش ریخته با حرارت کم تا یک ساعت و نیم بگذارید گوشت بپزد. بعد از این زمان گشنیز کاملا خرده شده را که با کمی روغن تفت داده‌اید به گوشت اضافه کنید و تا حدود 45 دقیقه دیگر زمان پخت دهید.

3. در انتها سیب‌زمینی  خرد شده و پودر لیمو را اضافه کنیدو تا پخته شدن سیب‌زمینی و جا افتادن خورش نمک و فلفل‌های قرمز و سیاه را هم بریزید.

فوت و فن

در این خورش آلو همان سیب‌زمینی است چون مردم جنوب تا یکی، دو نسل پیش سیب‌زمینی را که از هندوستان آمده بود به زبان هندی آلو می‌نامیدند.
 

پلوی عربی

مواد لازم برای 5 نفر
 

• 350 گرم میگوی پاک شده
• 1 عدد پیاز
• 2 /1 پیمانه لپه خیس شده با آب جوش  
• 100 گرم کره
• 100 گرم قیسی
• 1 عدد سیب زمینی خلالی خرد شده
•  3 عدد هویج خلالی خرد شده
• سه و نیم پیمانه برنج
• 1 ق م نمک و فلفل‌قرمز از هر کدام
• 1 ق م ادویه پلویی
• 2 /1 ق چ فلفل سیاه
• 2 /1 پیمانه کشمش پلویی
• 3 ق س خلال پسته، بادام و گردو   از هر کدام
• 2 ق س زعفران دم شده
• چوب دارچین یک تکه
• چند عدد دانه هل
• روغن به میزان لازم

 

طرز تهیه:

1 ابتدا لپه خیس شده رابعداز شستن داخل صافی بریزید ، با کمی روغن چند دقیقه تفت دهید. یک پیمانه آب جوش روی آن بریزید و بگذارید بپزد .

2 پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید. حالا میگو ها را به پیاز اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید.

3  قیسی را به مخلوط میگو اضافه کرده، ادویه کمی تفت داده شده، نمک و فلفل ها را به همراه لپه و نیمی از زعفران به مواد اضافه کنید.

4 در انتها کشمش، سیب‌زمینی و هویج راجداگانه  سرخ کنید و پس از مخلوط کردن با مواد آنها را لابه‌لای برنج که قبلا آبکش و آماده کرده‌ایدبریزید و به مدت پنجاه دقیقه دم بگذارید، یک تکه چوب دارچین و چند دانه هل هم روی برنج بگذارید و رویش کره دهید.

5  در آخر موقع سرو، خلال‌ها و گردو را که با کمی روغن تفت داده‌اید برای تزیین روی برنج بریزید.

فوت و فن

مدت تفت میگو نباید از پنج دقیفه بیشتر باشد چون میگو سفت می‌شود.

لپه را آن قدر نپزید که له شود.
 

اَمگَشت پلو

مواد لازم برای ۴ نفر
 

• 3 پیمانه برنج
• 1 عدد پیاز
• 4 /3 پیمانه گردو
• 3/4 پیمانه کشمش پلویی   
• ۴۰۰ گرم ماهی بخارپز شده
• 1/2 ق چ دارچین
• 1 ق چ گرد لیمو
• ۴۰۰ گرم گشنیز
• ۱۰۰ گرم خرد شده   شنبلیله
• نمک، فلفل و روغن به میزان لازم
• گردو
• کشمش پلویی

 

طرز تهیه:

1. ابتدا برنج را بشویید، با نمک و آب گرم نیم ساعت خیس کرده، سپس آن را آبکش کنید.

2. پیاز را پوست بگیرید، نگینی خرد کنید و درکمی روغن تفت دهید. دارچین، گرد لیمو، فلفل و نمک را هم به پیاز اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید. حالا گردو و کشمش و  در آخر ماهی بخار‌پز و خرد شده را به پیاز بیفزایید.

3. در این مرحله سبزی های پاک و شسته شده و مواد تفت داده شده را با برنج مخلوط کنید، روی آن روغن بدهید و به مدت ۵۰ دقیقه دم  بگذارید.

فوت و فن

توجه داشته باشید که بعد از اضافه کردن کشمش به مواد ، کشمش ها زیاد تفت داده نشوند چون سفت می شوند.

یه جور دیگه

امگشت پلو  را بعضی از خوزستانی  ها  با تن ماهی هم درست می‌کنند.
 

* کارشناس و مدرس آشپزی و  شیرینی پزی

هَواری ماهی

مواد لازم برای 4 نفر
 

• 200 گرم ماهی شیر          
• 1 بوته سیر
• 2 ق س پیازداغ
• 2 عدد گوجه فرنگی
• 2 /1  بسته تمبرهندی
• 3 ق س گشنیز خرد شده
• 3 پیمانه برنج       
• نمک، فلفل‌قرمز، زردچوبه و
• زعفران دم کرده
• به میزان لازم   
• 2 پیمانه آب
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا تمبرهندی را در 2پیمانه آب ولرم خیس و حل کرده، آن را صاف کنید. حالاماهی‌ها را به قطعات 4 سانتی‌متری برش بزنید و در تمبرهندی آماده شده بخوابانید. سیر را له کنید و نمک، زردچوبه  و پیازداغ را به آن اضافه کنید. سپس گوجه فرنگی را پوست کنده و رنده کنید.

2. ماهی را از تمبرهندی درآورده و با سیر، پیازداغ، نمک و زردچوبه کمی سرخ کنید. حال تمبرهندی، گوجه فرنگی و فلفل را هم به  مواد اضافه کنید و بگذارید تا ده دقیقه بپزد.

3. برنج را طبق روال معمول بعد از نیم ساعت خیساندن و خواباندن در آب و نمک آبکش کنید و از مایه ماهی، تمبرهندی و دو قاشق از گشنیز لای برنج بریزید و آن را دم بگذارید. بعد از دم کشیدن پلو را در دیس بکشید و روی برنج، باقی مانده گشنیز را همراه با زعفران و روغن بریزید.

یه جور دیگه

برای آنکه پوست گوجه فرنگی ها به راحتی کنده شود،ابتدا آنها را داخل آب جوش قرار داده و بعد از10 دقیقه داخل آب سرد بگذارید.
 

حَمیس باقلا سبز

مواد لازم
 

• 500 گرم باقلای سبز پاک شده  
• 1 بوته سیر
• 1 عدد پیاز          
• 1/3 بسته تمبرهندی
•  نمک، فلفل، زردچوبه و روغن  به میزان لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا باقلا را با آب کمی بپزید و بعد آنها را با گوشت کوب یا چنگال بکوبید؛ البته  مراقب باشید باقلا ها را خیلی له نکنید که فقط خمیری از باقلا به جا بماند .  تمبرهندی را هم  در مقداری آب نیم گرم خیس کرده ، صاف کنید.

2. پیاز را پوست گرفته، بشوییدو به صورت نگینی خرد کنید.سپس در تابه ای مقداری روغن بریزید و پیاز را در آن سرخ کنید. سیر له شده، زردچوبه، نمک  و فلفل را هم به آن اضافه کرده، سرخ کنید. حالا باقلای پخته و کوبیده را به آن افزوده، کمی تفت دهید.

4. تمبر هندی صاف شده را هم به مخلوط باقلا و سیر و پیاز  اضافه کنید  و  روی حرارت بگذارید  تا همه مواد با هم  پخته و  آب مواد کشیده و تمام شود.حالا  این پیش غذای آماده شده را در ظرف مناسب بریزید و همراه نان سرو کنید. 

نکته

اشتباه نکنید؛حمص به معنای نخود است اما حمیس (با فتح ح ) به معنای تند می‌باشد؛ برای همین این غذا تند است.
 

رشته تَپَک

مواد لازم برای 4 نفر
 

• 6 عدد بادمجان
• 1 ق م فلفل قرمز
• 1 ق م زردچوبه  
• 1 ق م نمک
• 1 ق م گرد لیمو  
• ۱۰۰ گرم کره
• 1/2 پیمانه کشمش پلویی
• 1/2 پیمانه روغن
• ۶۰۰ گرم رشته  بو داده
• 4 عدد پیاز  درشت خلالی و خرد شده

طرز تهیه:

1. ابتدا بادمجان‌ها را بشویید، با کلاهک و پوست برش‌های طولی بزنید و داخل روغن سرخ  کنید. بادمجان های سرخ شده را  روی دستمال حوله‌ای قرار  دهید  تا روغن اضافی جذب دستمال  شود.

2. پیاز ها را خلالی خرد کرده و با روغن و زردچوبه تفت دهید. نمک و فلفل را افزوده و در آخر کشمش شسته و خشک شده را  اضافه کرده  و   همراه با  پیاز تفت  دهید.

3. داخل  یک قابلمه مقداری آب بریزید   و رشته ها را به مدت ۳ تا ۴ دقیقه در آب جوش  قرار دهید تا نرم شوند. البته این میزان بستگی به این دارد که رشته در چه مدتی نرم می‌شود. حالا رشته‌ها را آبکش کرده و کمی آب سرد روی رشته‌هابریزید.

4. داخل  قابلمه کمی روغن ریخته، ته‌دیگ دلخواه خود را - نان یا سیب‌زمینی -کف آن بچینید. حالا  روی نان یا سیب زمینی ای که برای ته دیگ قرار داده اید ، مقداری از  رشته ها را بریزید لایه بعدی مخلوط پیاز داغ و کشمش است سپس  بادمجان‌ها ی سرخ شده را  روی  این مخلوط بچینید این کار را آنقدر تکرار کنید که رشته،  بادمجان و مایه کشمشی تمام شود . حالا کره آب شده را  با گرد لیمو روی حرارت کمی تفت دهید ، روی  غذا بریزید و مدت 20 دقیقه دم کنید.

فوت و فن

جنوبی ها رشته ای که برای این غذا استفاده می کنند محلی و تفت داده شده است و بوی خامی نمی دهد.

* کارشناس غذاهای سنتی و فانتزی