غذاهای محلی استان بوشهر (بخش اول)

استان‌های جنوبی کشور و به خصوص بوشهر، فرهنگ غذایی بسیار ویژه‌ای دارند که روحیه‌ی گرم و مهمانواز مردم جنوبی را به خوبی نمایان می‌کند. طعم و مزه‌ی غذاهای محلی این نواحی به حدی خاص است که با چشیدن آن‌ها به راحتی می‌توان تشخیص داد که مربوط به کدام منطقه از کشور هستند.

کدبانوهای ایرانی که به ظاهر سفره و طعم غذاهایشان اهمیت زیادی می‌دهند و می‌خواهند برای مهمانانشان سنگ تمام بگذارند، می‌توانند با یادگیری غذاهای سنتی و خوشمزه‌ی استان بوشهر هنر خود را به همه نشان دهند. غذاهای متنوع این استان سفره‌ی شمار را رنگین و فرصت تجربه‌ی طعم‌های تند و بی‌نظیر غذاهای جنوبی و دریایی را در اختیارتان می‌گذارد. یادتان باشد برای طبخ این غذاها، علاوه بر دستور پخت، باید در انتخاب مواد غذایی تازه به خصوص ماهی و میگو دقت زیادی به خرج دهید چرا که کیفیت این مواد می‌تواند طعم غذایتان را تحت تاثیر خود قرار دهد.

دمی لخلاخ

لخلاخ از کلمه عربی لخلخه به معنای بوی خوش می‌آید. این غذا از سواحل عربی خلیج همیشه فارس گرفته شده و بیشتر در سواحل ایران جا افتاده است. مردم محلی معمولا این دمی را با ماهی‌هایی مثل هامور- سنگسر - سبیتی و سرخو تهیه می‌کنند. برای تهیه‌ی این غذای خوشمزه علاوه بر ماهی، از برنج، سیر، پیاز، کره یا روغن، شوید (شبت) و ادویه‌جات نیز استفاده می‌کنند. البته گاهی در کنار شوید، گشنیز و مقدار کمی شنبلیه هم در پخت آن به کار می‌برند. این پلو در بوشهر از محبوبیت زیادی برخوردار است.

یتیمک بوشهری

یتیمک یکی از غذاهای سنتی بوشهری و بدون گوشت است که به دلیل وجود موادی همچون لوبیا، ارزش غذایی و رژیمی بالایی دارد. یکی دیگر از موادی که در بوشهر و جنوب کشور جزئی از فرهنگ غذایی به شمار می‌رود، تمر هندی است که یکی از مواد اصلی یتیمک را تشکیل و به همراه بادمجان طعمی بسیار لذیذ به آن می‌دهد. ویژگی اصلی این غذا تند بودن آن است که اغلب غذاهای جنوبی چنین مشخصه‌ای دارند. اگر بتوانید از قبل لوبیا را پخت کنید و در یخچال بگذارید، می‌توانید به عنوان غذایی نسبتا سریع روی یتیمک حساب باز کنید. این غذا با یتیمچه که در برخی از نقاط ایران به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود، تفاوت دارد. مواد تشکیل‌دهنده‌ی اصلی یتیمک شامل بادمجان، لوبیا چشم‌بلبلی، پیاز و تمر هندی می‌شود.

گمنه

گمنه یا للک (بلغور ریز دانه گندم)  یکی از غذاهای سنتی بوشهر، خوزستان و کهگیلویه و بویراحمد (لرها به این غذا گِوِنه می‌گویند) است. این غذا را در خوزستان به عنوان پشت پای مسافر یا برای منزل نو طبخ می‌کنند.  این غذا به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود. مواد اولیه‌ی آن شامل للک یا گمنه، پیاز و روغن است. در یک روش دیگر که به نظر من طعم بهتری هم دارد، از گوجه، رب گوجه، لوبیا چشم‌بلبلی و شوید خردشده هم استفاده می‌کنند. راز خوشمزگی این غذا مانند دمپخت، استفاده‌ی فراوان از گوجه و پیاز است. برخی برای پخت بلغور گندم به جای آب معمولی از آب مرغ استفاده می‌کنند که طعمی متفاوت به غذا می‌دهد. این غذا را می‌توان به جای پلو به همراه خورشت گوشت، قلیه‌ماهی یا قیمه سرو کرد. به دلیل استفاده از بلغور، این غذا برای کاهش کلسترول و پیشگیری از بیماری‌های قلبی، جلوگیری از دیابت (به دلیل وجود فیبر فراوان)، تقویت سیستم ایمنی بدن و کاهش سرطان پستان در خانم‌ها مفید است.

کبه

کبه در واقع غذایی عربی است که به شکل‌های بسیار متفاوتی در ایران هم پخت می‌شود. مانند یتیمک، بلغور ریز گندم یا للک شالوده‌ی اصلی این غذا را تشکیل می‌دهد. مواد اصلی تشکیل‌دهنده‌ی این غذا با توجه به روش‌های مختلف طبخ شامل گوشت چرخ کرده، بلغور ریز گندم، پیاز، گشنیز، عدس قرمز، دارچین، فلفل سیاه، آبلیمو، گردوی خرد شده، بادام زمینی خرد شده، زرشک و کشمش استفاده می‌کنند. البته بسته به سلیقه خودتان می‌توانید از مواد متنوع دیگری هم استفاده کنید. کبه را می‌توان با سیب‌زمینی و برنج هم تهیه کرد. این غذا به دلیل اینکه باید در روغن داغ غوطه‌ور شود، شاید برای برخی مناسب نباشد. البته میزان جذب روغن به مواد اولیه هم بستگی دارد. این غذا با ظاهر زیبایش می‌تواند سفره‌ی شما را مزین و سلیقه‌تان را به خوبی نمایان کند.

قلیه میگو

 ماهی و میگو پای ثابت بیشتر غذاهای جنوبی هستند. قلیه میگو یکی از غذاهای سنتی بسیار خوش‌طعم و پرطرفدار استان‌های بوشهر، خوزستان و هرمزگان است که البته طرز تهیه آن در هر کدام از این استان‌ها با دیگری کمی تفاوت دارد. مواد تشکیل‌دهنده‌ی این غذای لذیذ سبزی ماهی (گشنیز، شنبلیله)، میگو، سیر، پیاز، تمر هندی، آرد، روغن و ادویه ماهی است. البته طبق دستور پخت‌های مختلف می‌توان از گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی و رب گوجه‌فرنگی هم استفاده کرد که بستگی به سلیقه‌ی خودتان دارد. از آنجایی که غذاهای جنوبی تند هستند، بهتر است طعم تندی به این غذا بدهید. میگو سرشار از امگا ۳، سلنیوم و آهن است به همین دلیل در پیشگیری از ابتلا به برخی بیماری‌ها مانند افزایش فشار خون، سرطان روده بزرگ، انواع سرطان خون مانند لوسمی، آلزایمر و کم‌خونی تاثیر بسزایی دارد. این غذا را می‌توانید همراه با گمنه سرو کنید.

قیمه بوشهری

قیمه بوشهری برخلاف اسمش با قیمه‌های معمولی تفاوت زیادی دارد. عمده این تفاوت مربوط به له کردن گوشت می‌شود، البته مزه‌ی آن هم تا حدودی فرق می‌کند. برای تهیه‌ی این قیمه، گوشت را با گوشت‌کوب له می‌کنند، به طوری که بعد از پخت غذا، اگر قاشق را درون آن بزنید، باید کش بیاید. این غذا طعمی شور و ترش دارد. لپه، پیاز، گوشت قرمز، رب گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، دارچین، زرچوبه، گرد لیمو عمانی، زعفران و نمک مواد اولیه‌ی این غذا را تشکیل می‌دهند. در بوشهر این غذا را اغلب همراه با شکرپلو که یکی دیگر از غذاهای سنتی استان است، سرو می‌کنند.

دوقوس ماهی

یکی دیگر از غذاهای سنتی استان بوشهر و بندر دیلم دوقوس ماهی است. دیلمی‌ها این غذا را با ماهی حلوای سفید (در زبان محلی زبیدی) که یکی از بهترین ماهیان جنوبی است، درست می‌کنند اما می‌توان آن را با فیله ماهی شیر یا ماهی‌های بدون استخوان طبخ کنید. توضیح اینکه زبیدی به معنای برتر است و به دلیل کیفیت و قیمت بالای این ماهی، چنین نامی به آن داده‌اند. با توجه به ذائقه‌ی جنوبی‌ها، دوقوس ماهی طعمی بسیار تند دارد. مواد اولیه‌ی این غذای لذیذ شامل ماهی زبیدی، رب گوجه‌فرنگی، پیاز، سیر، ادویه‌جات (نمک، فلفل و زردچوبه)، روغن، آب لیموترش، تخم گشنیز، آرد سفید و ادویه ماهی می‌شود. البته برای اینکه مانند مردم دیلم به طعم اصیل این غذا دست بیابید، بهتر است به ماهی آرد سفید نزنید. این غذا سر سفره‌ی دیلمی‌ها و مردم استان بوشهر به همراه پلو سرو می‌شود.

شکر پلو

شکرپلو یکی از غذاهایی است که در بوشهر و برخی از شهرهای جنوبی به همراه قیمه‌ی بوشهری در مجالس و ضیافت‌ها و عزاداری‌ها سرو می‌شود. طعم شیرین این غذا ممکن است با هر سلیقه‌ای سازگار نباشد اما در کنار قیمه‌ی بوشهری که طعمی ترش و شور دارد، ترکیبی مناسب را می‌سازد. شکرپلو را می‌توان همان شیرین‌پلوی سایر شهرهای ایران نامید اما با تفاوت‌هایی که آن را متمایز می‌کند. به علاوه رنگ زرد و زیبای این پلو که ناشی از وجود زعفران در ترکیبات آن است، ظاهر زیبایی به سفره‌ی کدبانوهای ایرانی می‌دهد. محتویات اصلی این پلوی لذیذ بوشهری شامل برنج، شکر و زعفران است. البته در حالت سنتی برای تزئین آن از خلال پسته هم استفاده می‌کنند.

دال عدس بوشهری

دال عدس سرشار از بتاکاروتن (پیش‌ساز ویتامین آ) است، از این رو مصرف این منبع غنی غذایی برای تقویت سیستم ایمنی بدن و قوه‌ی بینایی فواید بسیاری دارد. علاوه بر این مصرف دال عدس برای تقویت سلول‌های مغزی و حافظه و برای افراد کم‌خون (به دلیل وجود آهن) مفید است. این نوع عدس در فرهنگ غذایی مردم جنوب ایران جایگاه ویژه‌ای دارد. اگر روزی به بوشهر سفر کردید و مهمان مردم محلی شدید، احتمالا یکی از غذاهایی که برای پذیرایی از شما سر سفره حاضر خواهد بود، دال عدس است. برای تهیه‌ی این غذای خوشمزه از دال عدس، سیر، پیاز، سیب زمینی، رب گوجه فرنگی، روغن و تمر هندی استفاده می‌کنند. مصرف این غذا به همراه ترشی و سبزی خوردن لذت زیادی به همراه دارد.