غذاهای سنتی استان مرکزی (بخش اول)

استان مرکزی به دلیل حضور کوه‌های مرتفع، نزدیکی با مناطقی همچون دریاچه‌ی نمک و کویر میقان، همسایگی با حاشیه‌ی مرکزی ایران و از همه مهم‌تر به دلیل قرار گیری در محل اتصال رشته‌ کوه‌های البرز و زاگرس، از آب و هوایی متنوع برخوردار است که تاثیری شگرف در رویش انواع گیاهان، میوه‌ها و سبزیجات مختلف بومی دارد. همین امر از مهم‌ترین عوامل ایجاد رژیم غذایی جالب و ستودنی است.

تنوع جالب و منحصر به فردی در اکثر غذاهای سنتی و بومی استان همدان مشاهده می‌شود که علاوه بر برخورداری از ارزش غذایی بالا، یادآور بسیاری از آئین و رسومی است که در گذشته مرسوم بوده و متاسفانه امروزه با سرعتی باور نکردنی به سمت فراموشی گام برمی‌دارد. طبق اظهارات کارشناسان تغذیه و سلامتی در این خطه از کشور، بیش از صدها غذای سنتی و بومی از گذشتگان به یادگار مانده است که می‌توان از آبگوشت دودار (دگوله دودار)، آش ترخینه دوغ با شکمبه (آش سیرابی)، آش خیار، کله‌جوش (دوغ گرمه)، آش اشکنه (اوگرمه)، کباب ته تالی، پتله پلو، رشته پلو، آش کشک، خورشت فسنجان و کشک، آش شیر (ترخینه شیر)، آش بی بی سه شنبه، آبگوشت کشک، آش مصطفی، آش انار، گندله را به عنوان مهم‌ترین غذاهای بومی و محلی این استان در نظر گرفت. غذاهایی که مصرف آن‌ها به دلیل بهره‌مندی از مواد اولیه‌ی سالم و مغزی، بسیار توصیه شده است.

آش ترخینه با شکمبه

حضور تنوع جالب و شگفت‌انگیزی از انواع آش در رژیم غذایی مردم استان مرکزی بسیار جالب و تحسین‌برانگیز است. آش ترخینه دوغ که در بسیاری از مناطق این استان به آش سیرابی نیز شهرت دارد، یکی از رایج‌ترین غذاهایی است که در شهرهای این خطه از کشور تهیه و مورد استفاده قرار می‌گیرد. البته این آش را در برخی دیگر از نواحی کشور از جمله مناطق غرب کشور از جمله استان لرستان و کردستان، به عنوان غذایی محلی و مخصوص فصل سرد زمستان استفاده می‌کنند. در واقع می‌توان آش ترخینه سیرابی را در مناطقی از کشور که اقوام لر و کرد زندگی می‌کنند، بیش از سایر نواحی مشاهده کرد. بانوان هنرمند و کدبانوی استان مرکزی با ترکیب موادی همچون ترخینه‌ی خشک شده، سبزی آش، اسفناج، سیرابی، نخود، لوبیا، نمک و زردچوبه به طبخ این غذای بومی و محلی می‌پردازند. جالب است بدانید که ترخینه، نوعی ماده‌ی خشک شده و مرکب از دوغ، گندم پرک شده، گوجه، برگ چغندر و برخی از سبزیجات است که خانواده‌‌ها در فصل تابستان آن را تهیه و برای مصرف در زمستان نگهداری می‌کنند. این آش از ارزش غذایی بالایی به دلیل حضور حبوبات، سبزیجات و غلات برخوردار است که منبع ارزشمندی از انرژی، پروتئین و ویتامین‌های مورد نیاز بدن انسان به شمار می‌آید.

آبگوشت دودار (دوگوله دودار)

بر اساس اظهارات کارشناسان تغذیه و سلامتی، رژیم‌های غذایی مورد استفاده توسط مردم سراسر دنیا ریشه در فرهنگ، مذهب، اقلیم و مواد اولیه‌ی در دسترس آن‌ها خواهد داشت. پرواضح است که برخی از غذاهای محلی و بومی هر منطقه، کاملا متفاوت با غذاهای مورد استفاده در ناحیه‌ی دیگر بوده یا با سبک و روشی متمایز، طبخ و تهیه شود. استان مرکزی از جمله مناطقی محسوب می‌شود که به دلیل تنوع آب و هوایی و همچنین حضور اقوام مختلف ساکن در آن، از غذاها و خوراک‌هایی متنوع و در عین حال ارزشمند بهره‌مند است. می‌توان اظهار داشت که با توجه به غذاهای محلی و بومی این خطه از ایران، فرآورده‌های لبنی از پرمصرف‌ترین مواد اولیه‌ در تدارک و طبخ غذاهای این استان به شمار می‌آیند. موادی که در بسیاری از آش‌های محبوب و پرطرفدار مردم، به عنوان ماده‌ی اولیه و مهم مورد استفاده قرار می‌گیرند. کشک یکی از این خوراکی‌های پرمصرف است که تنوع جالبی از آبگوشت و خوراک‌های لذیذ و خوش‌عطر محلی را با استفاده از آن طبخ می‌کنند. آبگوشت دوگوله دودار که به آبگوشت کشت یا آبگوشت دوغ‌دار نیز معروف است، یکی دیگر از غذاهای محلی و سرشار از انرژی استان مرکزی و شهرستان‌های تابع این منطقه به شمار می‌آید که آشپزها و بانوان هنرمند این سرزمین با استفاده از موادی همچون گوشت آبگوشتی، نخود، لوبیاسفید، بادمجان سرخ شده، پیاز، کشک، سیر، نمک، روغن، زردچوبه و نعناع به طبخ آن می‌پردازند. این غذای مقوی علاوه بر استان مرکزی در استان لرستان نیز به عنوان خوراکی محلی و سنتی طبخ و مصرف می‌شود.

آش خیار

امروزه استفاده از میوه‌های تازه در طبخ غذاهای اصلی، به دلیل ایجاد طعم و عطری دلپذیر در سطح وسیعی صورت می‌گیرد. تنوع فوق‌العاده‌ای از آش و سوپ در رژیم غذایی مردم سراسر کشور مشاهده می‌شود که می‌توان به آش خیار (آش خیار چمبر) استان مرکزی اشاره کرد. این غذا، خوراک بومی شهرستان اراک محسوب شده که از عطر و طعمی بسیار لذیذ و اشتهاآور برخوردار است. آشپزهای این شهرستان زیبا با ترکیب موادی مثل خیار چمبر، گوشت، نعناع، سیر، پیاز، گندم، عدس، نان خشک، کشک، نمک و فلفل، این غذای بومی و سنتی را طبخ و میل می‌کنند. قطعا حضور حبوباتی مانند عدس که از ارزش غذایی فراوانی همچون انواع ویتامین (B، A، C و PP)، هیدارت کربن چربی، آلبومین، مواد معدنی (پتاسیم، فسفر، منیزیم، کلسیم و آهن) برخوردار است، این غذا را در زمره‌ی سالم‌ترین و مغذی‌ترین خوراک‌های بومی و سنتی قرار خواهد داد.

 کباب ته تالی

ته‌تالی (تتالی)، یکی دیگر از غذاهای معروف و پرطرفدار استان مرکزی و شهرستان اراک است که در سراسر این استان طبخ و مورد استفاده‌ی خانواده‌ها قرار می‌گیرد. در گذشته به ماهی‌تابه، تالی گفته می‌شد و این غذا به دلیل قرار دادن گوشت در ته ماهی‌تابه یا همان تالی، به ته‌تالی شهرت یافت. غذایی بسیار لذیذ و خوش‌عطر که پس از طبخ، با نان، سبزی‌خوردن، ماست و چاشنی‌های بومی میل می‌شود. بانوان و مادران خوش‌سلیقه‌ی استان مرکزی با استفاده از گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی، پیاز، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه، غوره، لواشک، زردچوبه، نمک و رب گوجه‌فرنگی به تهیه و آماده‌سازی این خوراک محلی می‌پردازند. پیشنهاد می‌کنیم که پس از حضور در این خطه از کشور، ته‌تالی مشهور و محبوب اراک را تهیه و میل کنید.

آش شیر

از دیگر مواد پرمصرف در برنامه‌ی غذایی مردم استان مرکزی، گندم و مشتقات آن است که در سطح وسیعی از خوراکی‌های بومی و سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. درواقع می‌توان تنوع بی‌نظیر و دوست‌داشتنی از خوراک‌های رایج و محبوب این منطقه از کشور را مشاهده کرد که به دلیل مصرف گندم، از ارزش غذایی بالا برخوردار است. آش شیر، غذای سنتی و بومی استان مرکزی است که بانوان و مادران خوش‌سلیقه‌ی این ناحیه از کشور با ترکیب موادی همچون شیر، گندم پوست کنده، نخود، نمک، فلفل، کشمش، گردو و بادام به تهیه و تدارک آن می‌پردازند. بسیاری از پزشکان و متخصصان تغذیه، مصرف آش شیر را به دلیل حضور شیر در کنار کشمش و حبوبات، به افراد مخصوصا کودکان و نوجوانان توصیه می‌کنند. از خواص کشمش می‌توان به بهترین ماده برای جلوگیری از پوکی استخوان، مملو از ویتامین، کلسیم، پتاسیم، آهن، مانع پوسیدگی دندان، سرشار از فیبر، آنتی اکسیدان و کنترل‌کننده‌ی خون و ویژگی‌های بسیار دیگری اشاره کرد که هر یک از این موارد برای سلامت بدن لازم و ضروری است.

خورشت فسنجان و کشک

گردو یکی از مواد مغذی و مفیدی است که در رژیم غذایی مردم کشور ایران، معمولا در کنار پنیر و به عنوان صبحانه سرو می‌شود. ارزش غذایی این ماده‌ی پرانرژی و دوست‌داشتنی در اندازه‌ای است که شاهد تنوع جالب و بی‌نظیری از انواع غذاهای بومی و سنتی در سراسر کشور، هستیم. از ویژگی‌های مثبت گردو نگهداری آن به صورت تازه و خشک است که هر کدام برای تهیه‌ی بسیاری از خوراکی‌های لذیذ و اشتهاآور، نقش مهمی را ایفا می‌کنند. خورشت فسنجان، یکی از مشهورترین و در عین حال محبوب‌ترین غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که از شهرت و آوازه‌ای جهانی برخوردار است. مردم استان مرکزی، خورشتی بومی و لذیذ را با کمک گردو تهیه می‌کنند که به فسنجان با کشک تفرش مشهور است. غذایی اصیل و محبوب که مختص شهرستان تفرش بوده و با مصرف این خورشت لذیذ، طعمی مطبوع و شگفت‌انگیز را تجربه می‌کنند. در اکثر نقاط کشور، استفاده از رب انار، برای دادن طعمی ترش به فسنجان استفاده می‌شود و این درحالی است که بانوان کدبانوی تفرش، کشک را جایگزین رب انار کرده و غذایی اشتهاآور را برای اعضای خانواده‌ی خود تهیه و سرو می‌کنند. آشپزها و مادران هنرمند استان مرکزی با ترکیب موادی همچون گردو، کشک، پیاز، گوشت (گوسفند، اردک یا مرغ)، پیاز، سیر، نمک، فلفل و زردچوبه این غذای بومی و پرطرفدار را تهیه می‌کنند. از خواص گردو می‌توان به کمک به عملکرد و سلامتی قلب، جلوگیری از پیری زودرس، منبع مهمی از پتاسیم، آهن، مس، روی و ویتامین B اشاره کرد که توسط متخصصان تغذیه و سلامتی به دفعات توصیه شده است. البته به دلیل حضور چربی زیاد در این ماده‌ی مغذی، پیشنهاد می‌شود که از مصرف بیش‌ از حد آن پرهیز شود.