آمارها نشان مي‌دهند که هر ايراني سالانه حدود 150 كيلوگرم نان مصرف مي‌كند اما كيفيت پايين نان و نارضايتي مردم، دورريز 30 درصد از نان‌هاي سنتي را سبب ميشود. از طرفي مصرف جوش شيرين در نان همچنان ادامه دارد و غني‌سازي آرد با آهن و اسيدفوليك نيز هنوز كامل نيست. در عين حال، نان قوت غالب مردم كشورمان به شمار مي‌رود و 70 درصد انرژي مورد نياز روزانه هر فرد ايراني با مصرف نان تامين ميشود كه به همين دليل از اهميت، حساسيت و جايگاه والايي در ميان مردم برخوردار است.....
لواش، سنگك، بربري و تافتون نان‌هايي هستند كه بيش از ديگر نان‌ها و در كنار نان‌هاي صنعتي كه به تازگي در كشور جاي خود را باز کرده‌اند، مورد مصرف قرار مي‌گيرند. در اين بين بسياري معتقدند شيوه صحيح پخت نان به نانوايان آموزش داده نشده است و اكثرا به صورت تجربي اين كار را مي‌آموزند و از انواع آرد و كيفيت آنها مطلع نيستند و در تهيه خمير و انجام مراحل بعدي توليد با مشكلاتي رو‌به‌رو ميشوند كه همين موضوع موجب افزايش ضايعات نان ميشود.
مدير موسسه تغذيه، سلامت و توسعه در تعريف يک نان کامل به خبرنگار سلامت مي‌گويد: «نان کامل يعني ناني که از آرد گندم بدون سبوس‌گيري تهيه شده باشد. ما در کشورمان بخشي از سبوس را مي‌گيريم ولي آرد مصرفي در تهيه نان سنگک و بربري نسبت به نان‌هايي که به غلط نان فانتزي لقب گرفته‌اند، سبوس بيشتري دارد اما متاسفانه اين نان‌هاي خوب ايراني اغلب در نانوايي‌هايي نامناسب و گاهي کثيف توليد ميشود.»
سرانه مصرف نان در ايران بسيار بالا است
دكتر ربابه شيخ الاسلام مي‌افزايد: «از طرف ديگر نان‌هاي که در شرايط بهداشتي تهيه ميشوند اغلب آرد سفيدند که از نظر تغذيه‌اي مناسب نيستند زيرا آرد سفيد سبوس‌گيري شده و ارزش غذايي خود را از دست داده است.» وي ادامه مي‌دهد: «بنابراين اگر از نانوايي‌هاي سنتي نان مي‌خريد مراقب باشيد نانوايي تميز باشد، کارگران روپوش پوشيده باشند و شرايط نانوايي بهداشتي و حداقل از منظر بيروني که شما قادر به ديدن آن هستيد، پاکيزه باشد.» دکتر شيخ الاسلام اضافه مي‌کند: «نان‌هاي صنعتي اغلب در شرايط بهداشتي تهيه ميشوند و اگر آرد آنها سبوس‌دار باشد، رنگ تيره‌اي دارند و روي بسته‌بندي آنها بايد تاريخ توليد و ميزان سبوس يا تهيه شده از آرد کامل ذکر شده باشد. به همين دليل توصيه مي‌کنم ناني را بخريد که در حقيقت شناسنامه‌دار باشد زيرا نان‌هاي بي‌هويت در مکان‌هايي تهيه ميشوند که از چشم ماموران نظارتي مخفي هستند و نظارتي بر بهداشت و سلامت آنها وجود ندارد.» وي تاکيد مي‌کند: «مطالعات بررسي الگوي مصرف مواد غذايي در استان‌هاي مختلف كشور در سال‌هاي 70 تا 72 نشان مي‌دهد كه عمده‌ترين گروه غذايي در تامين انرژي و پروتئين دريافتي روزانه، نان است به‌طوري که ميانگين مصرف نان در استان‌هاي مورد بررسي حداقل 314 و حداكثر 505 گرم است كه 40درصد انرژي دريافتي روزانه را تامين مي‌كند. از طرفي حدود 70 درصد پروتئين مورد نياز جامعه ايراني نيز از نان و ماکاروني تامين ميشود.»
مدير تارنماي بهسايت ايران در ادامه تصريح مي‌کند: «سرانه مصرف نان در ايران 128 کيلوگرم است؛ در حالي که اين سرانه در ايتاليا 77 کيلوگرم، در اسپانيا 63 کيلوگرم، در آلمان 58 و در فرانسه 57 کيلوگرم برآورد شده است.»
نان صنعتي يا نان سنتي؟
رييس هيات مديره انجمن نان‌هاي صنعتي و ماشيني ايران درباره كيفيت نان مي‌گويد: «چون كيفيت نان‌هاي صنعتي نسبت به نان‌هاي سنتي بهتر است، مردم رغبت بيشتري به مصرف نان‌هاي حجيم در درازمدت پيدا ميكنند. از طرفي به دليل اينكه نان‌هاي صنعتي توسط ماشين‌هاي مدرن توليد ميشود، ضايعات كمتري نسبت به نان‌هاي سنتي دارند.»
مجيد قهرمانان مي‌افزايد: «بيش از 96 درصد از ظرفيت نان كشور در چرخه سنتي و كمتر از 4 درصد به صورت صنعتي توليد ميشود.» وي با بيان اينكه غني‌سازي نان به دليل نبود رقابت بين واحدهاي صنعتي و سنتي انجام نميگيرد، خاطرنشان مي‌كند: «در زمان حاضر به دليل گران‌بودن آرد و مواد اوليه، قيمت نان‌هاي صنعتي بيشتر از سنتي است. در عين حال، غني‌سازي خاصي در آردهاي واحدهاي صنعتي انجام نشده است.» قهرمانان با بيان اينكه اضافه‌كردن اسيد فوليك و امگا3 به نان بايد مورد تاييد وزارت بهداشت باشد، تصريح مي‌كند: «در زمان حاضر اگر به بروشور نان‌هايي كه در فروشگاه‌ها به فروش مي‌رسد نگاه كنيم، به جز در يكي دوتاي آنها هيچ افزودني وجود ندارد و هيچ‌گونه غني‌سازي صورت نگرفته است.»
مقايسه ارزش غذايي نان سبوس‌دار و نان سفيد
مهندس حامد پورآرام، كارشناس تغذيه اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت نيز در اين رابطه مي‌گويد: «نان همواره نزد ايرانيان از جايگاه خاصي برخوردار بوده است و غذاي اصلي مردم كشور را تشكيل مي‌دهد. در عين حال، بخش قابل توجهي از پروتئين، انرژي مورد نياز بدن و همچنين انواع ويتامين‌هاي گروه B، آهن و فيبر غذايي از نان تامين ميشود.» وي اضافه مي‌كند: «سرانه مصرف نان در كشور 320 گرم در روز برآورد شده است و بايد توجه داشت كه تهيه، توليد، عرضه نان سالم و بهداشتي در حفظ سلامت جامعه مؤثر خواهد بود.» پورآرام تاکيد مي‌کند: «در كشور ايران انواع مختلفي از نان مانند سنگك، لواش، تافتون، بربري و نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم (كه به اشتباه به آنها نان فانتزي گفته ميشود) طبخ ميشود كه هر كدام خصوصيات و ويژگي‌هاي خاصي دارند و با آرد مخصوص به خود طبخ ميشوند.»
اين كارشناس تغذيه اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت يادآور ميشود: «تفاوت اساسي اين آردها در مقدار سبوس موجود در آنهاست. به دليل اهميت تغذيه‌اي سبوس و خواص فيزيولوژيكي آن، متخصصان تغذيه مصرف مرتب و روزانه آن را توصيه ميكنند.» وي توضيح مي‌دهد: «سبوس جدار خارجي گندم را تشكيل مي‌دهد و آن قسمت از گندم است كه داراي مقادير زيادي از ويتامين‌هاست. به‌طور ميانگين ويتامين، مواد معدني و فيبر در نان سبوس‌دار 2 برابر نان سفيد(مانند لواش) است.» پورآرام اضافه مي‌كند: «سبوس ماده غذايي مطلوب باكتري‌هاي روده است كه عليه امراض ميكروبي روده عمل مي‌كند و سيستم ايمني بدن را فعال مي‌سازد. همچنين مواد فيبري موجود در نان سبوس‌دار كلسترول و مواد سمي حاصل از تجزيه مواد غذايي را جذب كرده و از روده دفع ميكنند.»
كيفيت نان تهران بسيار بد است
مرتضي صفوي، متخصص تغذيه و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي اصفهان نيز مي‌گويد: «كيفيت نان در استان‌هاي تهران، قم، مازندران و گيلان بسيار بد است و هنوز در اين مناطق از جوش شيرين در توليد نان استفاده ميشود.» وي مي‌افزايد: «البته در بعضي از استان‌هاي كوچك و جنوبي به دليل استفاده نكردن از جوش شيرين كيفيت نان بهتر است.» دکتر صفوي تاکيد مي‌کند: «در حال حاضر كيفيت نامطلوب نان باعث اسراف و دورريختن آن ميشود به طوري که آمارهاي موجود نشان مي‌دهد كه ميزان ضايعات نان طبق آمارهاي موجود 30 درصد است يعني نزديك به يك‌سوم ناني كه در كشور توليد ميشود به علت كيفيت پايين آن دور ريخته ميشود.»
مديرکل اسبق دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت تصريح مي‌كند: «از ديدگاه تغذيه‌اي نان خوب بايد داراي سبوس باشد مانند نان سنگك. اين نان به دليل فيبر زيادي كه دارد براي بدن بسيار مفيد است و بدن هر فرد روزانه به 25 تا 40 گرم فيبر نياز دارد. از طرفي وجود اين ماده به فرايند دفع كمك و از سرطان روده بزرگ پيشگيري مي‌كند.» اين متخصص تغذيه با بيان اينکه ايرانيان نسبت به ميانگين جهاني مقدار بيشتري نان مصرف ميكنند، اضافه مي‌کند: «نان‌هاي صنعتي چون با اسيدفوليك و آهن غني ميشوند، بسيار مفيدتر هستند اما 20درصد استان‌هاي كشور به دليل كمبود بودجه، نان‌هاي غني شده توليد نمي‌كنند.» دکتر صفوي تاکيد مي‌کند: «كيفيت نان‌هاي سنگك از ديگر نان‌هاي سنتي بهتر است و در واقع نان‌هايي كه خمير آن خوب تخمير شود، كيفيت بهتري دارند. از طرفي نانوا‌هاي لواش تهران، بيشترين ميزان جوش شيرين را استفاده ميكنند و اين در حالي است که مصرف جوش‌شيرين سبب كم‌خوني ميشود و از جذب املاح كلسيم و روي جلوگيري مي‌كند و بايد به اين مساله رسيدگي جدي‌تري صورت گيرد.»
