غذاهای محلی ایران

لونگی از غذاهای سنتی گیلان است.

مواد لازم:

گردو: ۲۵۰ گرم
پیاز متوسط: یک عدد رنده شده
رب آلوچه: یک قاشق غذاخوری
نمک و فلفل و زرد چوبه، به میزان کافی
مرغ: یک عدد کامل
گلپر: یک قاشق مربا خوری

طرز تهیه:

گردوها را آسیاب کرده و پیاز رنده شده نمک وفلفل و رب آلوچه و گلپر را با هم مخلوط می‌کنیم‌و بعد داخل شکم مرغ ریخته و شکم آن رامی‌دوزیم. سپس کمی از رب آلوچه را روی مرغ‌ریخته و مرغ را سرخ می‌کنیم و با یک لیوان آب‌می‌گذاریم بپزد. حدود یک ربع برای پخت آن‌کافی است.

کویی خورش یک غذای گیلانی است.

مواد لازم:

عدس
خرما
کدو حلوایی
گردو

طرز تهیه:

ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب می‌پزند. عدس را نیزقبلاً آب‌پز کرده و به همراه کدوی پخته، با هاون یا گوشت کوب می‌کوبند تا کاملاً له شود. سپس گردوی سابیده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت می‌دهند و سر آخر نیز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد ذکر شده اضافه می‌کنند.

کال کباب یک غذای اشتها آور شمالی است که از بادنجان، آب انار ترش، سبزی، سیر و مغز گردو درست می‌شود.

کال کباب را با کته و ماهی شور سرو می‌کنند. بعضی‌ها هم از آن به جای ترشی در کنار سایر غذاها استفاده می‌کنند.

اگر بخواهید این غذا را برای دو نفر درست کنید؛ باید به شرح زیر عمل کنید:

مواد لازم:

بادنجان درشت……….. ۴ عدد
آب انار ترش یا آب غوره یا دانه انار………. نیم فنجان
سبزی، نعناع و خلواش (خنش) و شوشاق ریز شده تازه یا خشک ………… ۱ قاشق غذاخوری
(سبزی‌های معطری مثل خلواش و شوشاق خاص شمال ایران است و همه جا نیست. بنابراین می‌توانید به جای آن‌ها از نعناع استفاده کنید)
سیر………. نیم بوته
نمک و فلفل………. به اندازه کافی
مغز گردوی ساییده شده……….. ۷۵ گرم

طرز تهیه:

بادنجان‌ها را از وسط چاک دهید و روی آتش زغال یا در فر (۳۵۰ درجه) کباب کنید. برای اینکه بادنجان‌ها نسوزد و در عین حال خوب بپزد آن‌ها را بچرخانید.

بعد باید پوست بادنجان‌ها را بگیرید. برای این‌کار اگر آن‌ها را در آب سرد قرار دهید، پوستشان را می‌توانید به راحتی جدا کنید.

اگر بادنجان‌ها تخم دارند آن‌ها را جدا کنید.

سپس گوشت بادنجان‌ها را با گوشت‌کوب له کنید.

حالا نوبت سیرهاست. سیرها را هم بکوبید.

بروید سراغ سبزی‌هایی که شسته‌اید و آبش رفته است. سبزی‌ها را هم کاملا خرد کنید و بعد بادنجان‌ها، سیر، سبزی، نمک، فلفل، آب انار (یا آب غوره یا دانه انار) و مغز گردو را با هم مخلوط کنید.

فیبیج یا ماهی سفید شکم پر یکی از غذاهای محلی استان گیلان است.

فیبیج (ماهی سفید شکم پر) گیلان

مواد لازم برای ۶ نفر:

ماهی سفید عدد ۱ ۱/۵ کیلویی
گردو گرم ۱۰۰
سیر قاشق غذاخوری ۱
رب انار قاشق غذاخوری ۲
کره قاشق غذاخوری ۱
سبزی معطر (گشنیز-نعنا-پونه-خارواش) ساطوری قاشق غذاخوری ۲
نمک- فلفل-گلپر به میزان دلخواه –

طرز تهیه:

ابتدا فلس ماهی را جدا کرده و شکم آن را خالی می‌کنیم. می‌شوریم و در آبکش می‌گذاریم تا آب آن برود. گردو را آسیاب می‌کنیم. به گردو سبزی سیر و رب انار و ادویه را اضافه می‌کنیم تا خمیر یکدستی بدست آید. شکم و پوست و پوست ماهی را نمک می‌پاشیم و از مواد داخل شکم ماهی را پر می‌کنیم و لبه‌های شکم را می‌دوزیم.

روشهای پخت: ۱- بخارپز: کف دیگ و یا گمج (ظرف سفالی شمالی) نان یا فویل قرار داده و ماهی را روی آن میگذایم کمی نمک روی فویل و ماهی می‌پاشیم. پوست ماهی را برش سطحی داده و کره را لای آنها قرار می‌دهیم. روی حرارت کم می‌گذاریم تا کاملا بپزد.

۲. از تابه مستطیل باید استفاده شود. تابه را گرم کرده و کمی روغن کف آن می‌ریزیم ماهی را داخل آن قرار داده و یک طرف آن را با حرارت ملایم سرخ می‌کنیم. بر میگردانیم و طرف دیگر را نیز سرخ می‌کنیم. باید این کار ملایم انجام شود که ماهی هم سرخ شود هم کاملا پخته شود.

۳ داخل فر: سینی فر را چرب کرده کمی نمک می‌پاشیم. ماهی را روی آن قرار می‌دهیم. با حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد می‌گذاریم تا ماهی بپزد قسمتی از ماهی که در کف قرار دارد برشته می‌شود. برای قسمت رویی کمی کره به پوست ماهی می‌مالیم و گریل را روشن می‌کنیم. ۱۰ دقیقه کافی است تا ماهی کاملا برشته و آماده شود.

روشهای دیگر مانند مایکروفر و تستر و هواپز مانند فر می‌باشد روشهایی مانند تنور نیز وجود دارد که در صورت داشتن آن نتیجه‌ای به مراتب بهتر دارد.

گمج کباب یکی از چندین غذای سنتی و محلی استان گیلان است.

مواد لازم:

گوشت تکه‌ای= نیم کیلو
پیاز =۳ عدد
جعفری سائیده شده= نیم کیلو
انار ترش سائیده شده= به میزان لازم
آب= ۱ لیوان
نمک و فلفل و زردچوبه و روغن= به میزان لازم

دستور تهیه:

گوشت را با پیاز رنده شده و فلفل و زردچوبه و جعفری سائیده شده و کمی آب و ۱ قاشق روغن روی شعله ملایم می‌پزیم، در حین پخت به غذا سر می‌زنیم اگر آبش کم بود اضافه می‌کنیم. وقتی گوشت کاملا پخت آب انار ترش یا انار ترش سائیده شده و نمک را اضافه می‌کنیم و صبر می‌کنیم تا خورش جا بیفتد

سیرابیج یا سیرواویج از غذاهای سنتی گیلان است.

مواد لازم:

تخم­ مرغ — ۶عدد
روغن مایع (مخصوص سرخ­کردن) — به مقدار لازم
زردچوبه (پودرشده) — ۱قاشق چای خوری
نمک — به مقدار لازم
پودر فلفل سیاه — به مقدار لازم

روش تهیه:

۱- برگ سیر را در مقداری روغن کمی تفت دهید تا نرم شود.

۲. زردچوبه را به برگ سیر بیفزایید و تفت دهید.

۳. تخم­مرغ­ها را در ظرفی ریخته، با همزن­دستی ­بزنید تا یکدست شود. سپس نمک و فلفل را به آن بیفزایید و هم بزنید.

۴. تخم‌مرغ­های زده شده را به برگ سیر بیفزایید و بگذارید کمی بسته شود.

۵. زمانی که تخم­مرغ تقریباً بسته شد، مواد را به آرامی با هم مخلوط کنید تا به طور یکنواخت سرخ شوند، سپس از روی حرارت بردارید و در ظرف مورد نظر بریزید.

خورش موتن جن از غذاهای سنتی گیلان است.

دستور شماره یک

مواد لازم:

گردو ۲۰۰ گرم
سینه مرغ یک عدد
قیسی ۱۲ عدد
کشمش ۱۵۰ گرم
رب انار دو قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی سه قاشق غذاخوری
گلپر به میزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
پیاز داغ سه قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا گردو را ساییده تا کاملا نرم و یک دست شود. سپس به همراه رب انار نمک، فلفل و زردچوبه در قابلمه ریخته و با مرغ و یک استکان آب تفت می‌دهیم تا گردو به روغن بیفتد. بعد از ۱۵ دقیقه، دو لیوان آب سرد داخل قابلمه می‌ریزیم و با حرارت ملایم می‌گذاریم تا بجوشد. بعد از یک ساعت، تکه‌های مرغ را از قابلمه خارج کرده، پیازداغ، رب گوجه‌فرنگی قیسی و کشمش را به همراه دو لیوان آب سرد درون قابلمه می‌ریزیم. زمانی که گردو کمی سفت شد، مرغ و گلپر را مجددا به خورش می‌افزاییم. پس از ۱۰ دقیقه خورش را از روی حرارت بر می‌داریم. این خورش در کاسه‌های یک نفره سرو می‌شود.

دستور شماره دو

مواد لازم:
مرغ (مرغابی) یک عدد
کشمش ۲۰۰ گرم
قیسی ۴۰۰ گرم
رب انار ۲۰۰ گرم
گردو ۵۰۰ گرم

طرز تهیه:

اول ۲ گیلاس آب و رب انار بگذارید پخته شود بعد گردو را خیلی نرم بکوبید و به مرغ اضافه کنید کشمش را تمیز کرده قیسی را از هسته در بیاورید کمی سرخ کنید بعد از پختن مر غ و پس دادن روغن گردو قیسی و کشمش را به آن اضافه کنید و بگذارید نیم ساعت روی آتش خوار بجوشد اگر خیلی غلیظ شد نصف گیلاس آب ولرم اضافه کنید نمک و فلفل و گلپر آنرا باندازه بزنید و بردارید.

ترش تره یک غذای شمالی است.

مواد لازم:

اسفناج، برگ چغندر، گشنیز، تره، جعفری، شوید (مقدار اسفناج ازهمه بیشتر باشد) ۱ کیلو
برنج ۲ قاشق غذاخوری
آب ۱ پیمانه
آب غوره یا آب نارنج ۱ تا ۱/۵ لیوان
نعنا وخالواش تازه ۱ پیمانه
سیر ۱ بوتهٔ کوچک
نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه به دلخواه
روغن ۱/۲ پیمانه
تخم مرغ ۲ تا۳ عدد

طرز تهیه:

سبزی‌ها را پاک کنید و بشویید. پس از اینکه کمی آب آنها رفت، همه را خرد کنید، ولی لازم نیست خیلی ریز شود.

برنج را بشویید و مدت کمی خیس کنید. برنج و سبزی‌های خرد شده را در قابلمه‌ای با ظرفیت مناسب یا در ظرف سنتی گیلان به نام گمج بریزید و با یک پیمانه آب بپزید.

بعداز پختن سبزی، چاشنی این غذا یعنی آب غوره یا آب نارنج را اضافه کنید و صبر کنید تا کمی با هم بجوشند. اگر ترشی غذا کم بود، باز هم به آن چاشنی اضافه کنید تا به اندازه کافی و دلخواه ترش شود.

نعنا، خالواش وسیر پوست کنده را خرد کنید و در تابه‌ای همراه نمک، فلفل، دارچین وزردچوبه در روغن فراوان، کمی سرخ کنید. این مخلوط را به سبزی و برنج پخته اضافه کنید تا با هم بپزند.

تخم مرغ‌ها را درظرفی بشکنید و با چنگال کمی بزنید. سپس تخم مرغ‌ها را روی مخلوط سبزی‌ها و برنج بریزید.

زمانی که تخم مرغ‌ها پخت، خورش را هم بزنید وبه آن فلفل و دارچین بیفزایید. وقتی همه مواد خوب پخت وخورش به روغن افتاد، غذا آماده است.

نکته:

۱- به جای آب غوره و آب نارنج می‌توان از آب انار ترش هم استفاده کرد، ولی دراین صورت رنگ خورش تیره می‌شود.

۲-برای پوست کندن سیر کمی آن را در آب سرد بگذارید تا پوست آن به راحتی جدا شود و بعد با چاقو یا هر وسیله دیگری آن را خرد و له کنید.

۳-خالواش نوعی سبزی معطر و محلی است که باید در سفرهایتان از استان گیلان تهیه کنید.

۴-اگر از نعنا و خالواش خشک استفاده می‌کنید، کمی آنها را خیس کنید وبعد با سیر سرخ کنید.

ترش کباب یا کباب ترش یک غذای شمالی است.
مواد لازم :

گوشت گوسفند یا گوساله ۵۰۰ گرم
گردوی چرخ شده ۱۰۰ گرم
رب انار ۳ قاشق غذاخوری
پیاز ۱ عدد
سیر ۲ حبه
روغن زیتون یا مایع ۱/۲ لیوان
جعفری. گشنیز. مرزه. ترخون ۳ قاشق خرد شده
نمک. فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه: درون کاسه‌ای روغن، پیاز و سیر رنده شده، سبزیجات ریز خرد شده، گردوی چرخ شده، فلفل و رب انار را مخلوط کنید سپس گوشتی را که به شکل درشت و یک اندازه خرد کرده‌اید به این مخلوط اضافه نمائید (نمک را در زمان پخت اضافه کنید تا کباب سفت نشود).

روی ظرف را بپوشانید و به مدت ۲ – ۳ ساعت درون یخچال قرار دهید تا طعم تمام مواد جذب گوشت شود، پس از این مدت زمان گوشت‌ها را با فاصله یک بند انگشت به سیخ بکشید (فاصله بین گوشت‌ها برای پخت بهتر کباب است).

سیخ‌ها را روی کباب پز یا اتش قرار دهید و وقتی کباب کمی خود را گرفت رویش نمک بپاشید تا ترد بماند (بهترین نوع طبخ برای پخت کباب ترش و هر نوع کبابی اتش ذغال می‌باشد).

کباب ترش دارای طعمی عالی و خوشمزه است و بهمراه برنج زعفرانی یا نان سرو می‌شود.

پلا سر تره یکی از چندین غذای سنتی و محلی استان گیلان است.

مواد لازم:

سبزی تازه: شوید (کمی بیشتر ازدیگر سبزی‌ها), گشنیز، جعفری، تره، اسفناج (یا برگ چغندر)، ترشک (اگر در دسترس باشد)، برگ گزنه تازه اگر باشد خوش طعم تر می‌شود _ ۲ کیلو
پیاز بزرگ _ یک بته
سیر _ ۳ تا ۴ بته (در صورت بودن برگ سیر تازه از برگ سیر استفاده می‌شود)
تخم مرغ _ ۳ تا ۴ عدد
گوجه فرنگی متوسط _ ۲ تا ۳ عدد
فلفل، نمک و زردچوبه _ به اندازه کافی
روغن _ به مقدار کافی

طرز تهیه:

سبزی، سیر و پیاز را بعد از تمیز کردن و شستن، ریز خرد می‌کنیم. و در قابلمه می‌ریزیم، یک و نیم لیوان آب در آن می‌ریزیم، گوجه فرنگی‌ها را پوست کنده و اضافه می‌کنیم، نمک و زردچوبه زده و در قابلمه را گذاشته، و با حرارت ملایم می‌گذاریم پخته شود. زمانیکه آبش کاملا گرفته شد (حدودا ۴۰ دقیقه)، روغن به مقدار کافی در آن ریخته و تفت می‌دهیم. تخم مرغها را در ظرفی هم زده و روی خورش می‌ریزیم و به اندازه مناسب فلفل می‌پاشیم. در قابلمه را گذاشته و حدودا تا ده دقیقه دیگر پلاسرتره آماده می‌شود. پلاسرتره با مرغ، ماهی، کباب همراه با برنج یا نان و حتما ماست صرف می‌شود. در صورت تمایل موقع صرف پلاسرتره آب نارنج هم می‌توان روی آن ریخت.

گوجه آش غذای محلی استان گلستان است.

برای تهیه این آش، ابتدا گوشت را با پیاز و گوجه فرنگی تفت می‌دهند. سپس به آن آب، نمک، فلفل و برنج اضافه می‌کنند و آن را روی شعله ملایم قرار می‌دهند تا جا بیفتد. بعد از ۲ تا ۳ ساعت آش آماده می‌شود و به آن نعناع داغ می‌زنند.

کدو ترشک غذای محلی استان گلستان است.

مواد لازم:

کدو یک کیلوگرم
گوجه‌فرنگی رنده‌شده نیم کیلوگرم
پیاز دو عدد
انار دانه‌شده یا زرشک دو قاشق غذاخوری
نمک و فلفل به میزان لازم
آب نارنج یک قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا پیاز را خلالی خرد کرده و در تابه تفت می‌دهیم، کدوها را حلقه حلقه کرده به پیاز اضافه می‌کنیم کمی که کدوها پخته شد گوجه‌فرنگی را به همراه نمک، فلفل و انار یا زرشک به مواد می‌افزاییم و کاملا هم می‌زنیم تا مواد جذب هم شوند. (در این مرحله در صورت تمایل می‌توانید آب نارنج اضافه کنید.) سپس به مدت ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا بپزد.

هلی آش یا هل آش غذای محلی استان گلستان است.

برای تهیه این آش ابتدا نخود و لوبیا را می‌پزند. سپس آب آن را بیشتر کرده و سبزی و برنج را داخل آن می‌ریزند. بعد از آن که کمی پخته شد، بر حسب سلیقه شخصی کمی کدو به آن اضافه می‌کنند. پس از آن گوجه سبز (هلی) و کمی شکر داخل آن می‌ریزند. بعد از اینکه آش جا افتاد، به آن پیاز داغ اضافه می‌کنند.

با توجه به اینکه در فصل بهار سبزی خاصی که فقط در خراسان شمالی یافت می‌شود که چریش نام دارد طرفداران زیادی در استان دارد.
طرز تهیه قطاب همراه با سبزی محلی چریش:
مواد اولیه برای تهیه نان محلی قطاب با سبزی محلی بجنورد، چریش:
برنج نیم دانه 500 گرم
سیب زمینی دو عدد متوسط
چریش، سبزی محلی یک کیلو گرم
پیاز یک عدد بزرگ
آرد یک کیلو گرم
عدس 500 گرم
نمک و روغن و ادویه جات به میزان لازم
طرز تهیه :
ابتدا چریش‌ها را ریز کرده و همراه مقدار اندکی آب در قابلمه می‌گذاریم تا خوب له شود بعد از سرد شدن آن را در یک صافی می‌گذاریم و آب آن را به طور کامل جدا می‌کنیم، به طور جداگانه برنج و سیب زمینی پوست کنده را در مقداری آب می‌گذاریم تا خوب له شود و به صورت خمیر درآید، بعد عدس‌ها را که از قبل آب پز شده است را به برنج و سیب زمینی اضافه می‌کنیم، بعد از آماده سازی این مواد پیاز را خرد کرده و در روغن به همراه ادویه و زردچوبه و فلفل و نمک تفت می‌دهیم و سبزی و مواد آماده شده را به آن اضافه می‌کنیم ،مواد داخل خمیر آماده است، خمیر را که از قبل آماده کرده ایم به مدت دو ساعت می‌گذاریم تا خوب جا بیفتد، سپس آن‌ها را به اندازه هر یک 200 گرم جدا می‌کنیم و روی سینی می‌گذاریم و همراه وردنه آن را باز می‌کنیم بعد مقداری مواد را را روی آن می‌گذاریم و به طوری که نصف خمیر، از مواد پوشیده شده باشد آن را صاف می‌کنیم

بعد طرف دیگر خمیر را روی آن بر می‌گردانیم و با سر انگشتانمان دور آن را به هم می‌چسبانیم تا باز نشود. می‌توان برای پخت، نان را در تنور‌های گازی کوچک یا فر قرار داد، ولی سبک قدیمی که هنوز هم در خیلی از منازل مرسوم است، موزاییکی تمیز که از قبل آن را به مدت چند ساعت روی شعله کم گذاشته ایم تا خوب داغ شود نان‌ها را روی آن قرار می‌دهیم تا رنگ خمیر به صورت نان پخته شده درآید. نان محلی ما آماده است.

آش یارمه نوعی آش محلی در بجنورد است که با نوعی سبزی کوهی به نام چریش ** که در فصل بهار در کوه‌ها می‌روید ,درست می‌کنند. این آش را می‌توان با اسفناج هم درست کرد.
با تشکر از خواهرم «لیا» که زحمت درست کردن آش یارمه و عکس گرفتن از آن را کشیده.

مواد لازم برای شش نفر:
نخود یک لیوان
لوبیا سفید یک لیوان
بلغور گندم دولیوان
چریش یا اسفناج خرد شده یک کیلو
نمک و فلفل به مقدار لازم
دوغ به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا حبوبات (نخود و لوبیا) این آش را که قبلن خیساندیم جداگانه می‌پزیم. سپس بلغور گندم را می‌پزیم و بعد چریش یا اسفناج را به بلغور اضافه کرده و می‌پزیم بعد از پختن سبزی حبوبات پخته شده را با نمک و فلفل به این آش اضافه کرده و با حرارت ملایم می‌گذاریم جا بیفتد. و بعد در ظرف کشیده و آن‌را با دوغ سرو می‌کنیم.
در این آش هیچ روغن بکار نرفته و یک غذای سالم و بسیار خوشمزه است.
اگر در فصل بهارقصد سفر به مشهد داشتید و از بجنورد مرکز استان خراسان شمالی عبور کردید, حتمن سراغ سبزی کوهی به نام چریش را بگیرید برای تهیه‌ی نان و آش.
یارمه در ترکی بجنوردی به بلغور گندم گفته می‌شود.
چریش نوعی سبزی کوهی