استان همدان تنوع غذایی زیاد است و علاوه بر انواع غذاهای رسمی که در عذاهای ایران آورده شده؛ برخی از انواع غذاهای محلی نیز رواج دارد. غذاهای محلی این خطه عبارتند از: کوفته همدانی،آش بروش ( boros )، تله کنجی(talakonji )، تاماشی، سرکوله و… در اینجا با طرز تهیه آبگوشت فلفل همدانی آشنا می شویم .
مواد لازم :
گوشت گوسفندي با استخوان و چربي ۵۰۰ گرم
نخود ۲ ليوان
فلفل سبز همدان ۱۰۰ گرم
سيب زميني ۸-۱۰ عدد سايز کوچک
گوجه فرنگي ۶ عدد متوسط ( پوره و تفت داده شده )
پياز ۲ عدد متوسط
سير ۲-۳ حبه ( در صورت تمايل )
زيره سبز ۱ قاشق غذا خوري
زنجفيل تازه ۱ قاشق چايخوري ( رنده شده )
آبليمو به مقدار لازم
نمک ، زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهيه :
نخود را از چند ساعت قبل با مقداري آب خيس کنيد و طي اين مدت چند بار آب روي آن را عوض کنيد. بعد آبکش کنيد و کنار بگذاريد.
گوشت را همراه با يک عدد پياز خرد شده و مقدار مناسب آب روي حرات بگذاريد، حرارت را بالا ببريد تا آب بجوشد، کف روي گوشت را بگيريد، نخود آبکش شده، زيره سبز، پوره گوجه فرنگي تفت داده شده، مقداري زردچوبه، سير و زنجفيل رنديده را به گوشت اضافه کنيد. بعد از اينکه آب دوباره جوشيد، درب ظرف را ببنديد، حرارت را روي شعله ملايم تنظيم کنيد و دو ساعت زمان براي اين مرحله در نظر بگيريد.
{ اين نوع فلفل خاص ( که در تصوير مشاهده ميکنيد ) اصالتا مربوط به شهر همدان است، البته کم و بيش در ساير نقاط کشور نيز کاشت و برداشت ميشود. ولي در کل به همين نام و يا به نام فلفل کبابي شهرت دارد. خاصيت اين نوع فلفل در هر دو نوع تند و شيرين آن، عدم تعادل طعم آن است! يعني نوع تند آن بسيار تند و نوع شيرين آن نيز آنقدر بي مزه است که بيشتر طعم آب ميدهد. معمولا براي تهيه اين آبگوشت از نوع تند آن استفاده ميشود که بسيار هم تند است!! و براي اينکه مزه تندي آن به تلخي نزند از روش “بلانچ کردن” استفاده ميشود. به اين صورت که در قابلمه اي مقداري آب جوش بياوريد و بعد از جوشيدن آب، به اندازه اي نمک به آن اضافه کنيد که طعم آب کاملا شور مزه شود، همزمان يک ظرف آب خيلي سرد (بهتر است از چند قطعه يخ نيز کمک بگيريد ) آماده کنيد.
وقتي آب جوشيد، فلفل هاي شسته و خشک شده را داخل آن بريزيد و بعد از ۳۰-۴۰ ثانيه آبکش کنيد و بلافاصله داخل آب يخ بريزيد و ۲-۳ دقيقه بگذاريد در آب يخ بمانند . اين کار را دو بار انجام دهيد تا طعم تلخي فلفل ها کاملا از بين برود . براي اينکه مجبور نباشيد دو بار شورآب تهيه کنيد بهتر است فلفل ها را داخل يک آبکش فلزي بريزيد و همراه با آبکش داخل شورآب در حال جوش قرار دهيد }
دو ساعت بعد – يعني زماني که مواد نيم پز کامل شدند – فلفل ها را به مواد اضافه کنيد، درب قابلمه را نيمه باز بگذاريد، آب خوراک را کنترل کنيد و در صورت نياز کمي آب جوش به آن اضافه کنيد.
۳۰ دقيقه آخر طبخ، سيب زميني ها را تميز بشوئيد و با پوست داخل خوراک بريزيد.
چربي گوشت را خارج کنيد، يک عدد پياز باقيمانده را رنده کنيد، چربي را بکوبيد، با پياز رنديده مخلوط کنيد و داخل ظرف برگردانيد. در اين مرحله نمک خوراک را نيز اندازه کنيد.
هنگام سرو، آبليمو را به مقدار دلخواه به آبگوشت اضافه کنيد و خوراک را در ظرف مورد نظر، همراه با مخلفات دلخواه سرو نمائيد .
نکته :
براي فريز کردن لوبيا سبز، باقلا، نخود فرنگي، ذرت پاک شده ، باميه و محصولاتي از اين دست، مي توانيد از روش بلانچ کردن يا شوک حرارتي استفاده کنيد .
مقدار آب در ابتدا به اندازه اي باشد که روي مواد را کاملا بپوشاند . هرگاه نياز به اضافه کردن آب بود از آب جوش استفاده کنيد .
در تهيه اين آبگوشت، به طور سنتي فقط از نخود استفاده ميشود . ولي در صورت تمايل مي توانيد از ۱ ليوان نخود + ۱ ليوان لوبياي سفيد استفاده کنيد .
نيمه باز گذاشتن درب قابلمه بعد از اضافه کردن فلفل ها براي جلوگيري از تلخ شدن خوراک است.
توجه داشته باشيد !! طعم اين خوراک نسبتا ( خيلي!! ) تند است ! تهيه و مصرف آن براي کساني که به فلفل حساسيت دارند يا دچار ناراحتي معده هستند و کودکان زير ۱۰ سال به هيچ وجه توصيه نميشود.
