آیا مى دانید اسفناج را ایرانیان به جهان شناساندند. پیشینیان ما از دو هزار سال قبل، این گیاه را در سرزمین گسترده مان کشت مى کردند. بعدها کاشت و استفاده از آن در سایر نقاط جهان هم رایج شد. اسفناج در غرب از دوران شکوفایى یونانیان و رومیان آغاز گردید. اسم اسفناج در زبان انگلیسى و تقریبا تمامى زبان هایى که از لاتین مشتق شده اند، از واژه پارسى «اسپناج» گرفته شده است. عرب ها، اسفناج را شاه سبزى ها نام نهاده اند. در سال 647 بعد از میلاد، اسفناج از خاورمیانه به چین آورده شد و تقریبا 500 سال بعد (در قرن دوازدهم) در اسپانیا کشت مى شده است.
ولى از رواج آن به منزله یک سبزى خوراکى در اروپا و آمریکا تنها دو سده مى گذرد. هم اکنون این سبزى در ایالات متحده چنان متداول شده که تا حدودى در سراسر آن از کالیفرنیا گرفته تا فلوریدا کاشته مى شود. مى توان گفت که نیمى از اسفناج امریکا در کالیفرنیا و یک سوم آن را در تگزاس مى کارند. ایالت کالیفرنیا از لحاظ تولید صنعتى اسفناج در جهان پیشتاز است. این میزان فراوان تولید سبب شده است تا انواع گوناگونى از اسفناج به دست آید. کلاً سه گونه اصلى از سبزى مذکور هست که عبارتند از: اسفناج با برگ هاى صاف، چروکیده و نیمه چروکیده. اسفناجى که برگ هاى ناصاف و چروکیده کلم برگ مانند دارد، همان نوع اصلى است که از شرق به غرب برده اند. این رقم اسفناج به عنوان سبزى تازه، بهتر و مرغوب تر از دو گونه دیگر است و بیشتر در صنایع غذایى کاربرد دارد.»
فواید اسفناج
منبع غنى ویتامین «آ» و فولیت است.
سرشار از ویتامین «ث» وپتاسیم مى باشد.
منبع پتاسیم گیاهى به شمار مى آید.
معایب و مضرات اسفناج
اسید اکسالیک (جوهر ترشک)، جذب آهن و کلسیم را مى کاهد و ممکن است تشکیل سنگ هاى کلیه و مثانه را سرعت بخشد.
به رغم باور همگان، اسفناج منبع فوق العاده خوب آهن نیست، زیرا میزان اسید اکسالات آن، بدن را از جذب مواد معدنى باز مى دارد. ولى برگ هاى سبز پررنگش یقینا داراى بسیارى از مواد مغذنى ارزشمند از آن جمله مواد ضد اکسید کننده (آنتى اکسیدان ها) و بیو فلاونوییدهاست که در جلوگیرى از پیدایش مواد و فرایندهاى سرطان زا مؤثر مى باشند. به عنوان مثال، اسفناج انباشته از کاروتنوئید، رنگیزه هاى گیاهى است که سبب تیره شدن رنگ سبز آن مى گردند. در میان این کاروتنوئیدها، بتاکاروتن ها هستند که منبع گیاهى ویتامین «آ» و «لوتنین» به شمار آمده و احتمالاً هر دو از پیدایى سرطان هاى ریه و پروستات پیشگیرى مى کنند. یک پیمانه اسفناج خام یا یک وعده اسفناج پخته، ذخیره یک روز کامل ویتامین «آ»ى آدمى را فراهم مى سازد. یک پیمانه اسفناج تازه هم 190 میکروگرم (یک میلیونیم گرم) فولیت، ماده مغذى خاص زنان باردار یا بانوانى را که قصد حاملگى دارند، تأمین مى کند. زیرا در جلوگیرى از نقایص عصبى مادرزادى اثربخش است.
امکان دارد کمبود فولیت هم کم خونى شدیدى بار آورد. یک پیمانه اسفناج تازه که سرشار از ویتامین «ث» مى باشد، 90 درصد مقدار مجاز خوراکى توصیه شده (آر. وى. اى) از این ویتامین و همچنین 500 میلى گرم پتاسیم و 10 درصد مقدار مجاز خوراکى توصیه شده «ویتامین ب 6» و ریبوفلاوین را به دست مى دهد. اسفناج، منبع سودمند پروتئین است که مقدارش فزون تر از بیشتر سبزى ها مى باشد. هر چند چنین پروتئینى فاقد اسید آمینه میتونین است، اما خوردن برنج یا خوراک حاوى غلّه در یک وعده غذایى باعث تأمین آن مى گردد.
جنبه منفى مسئله، حاکى از آن است که غلظت زیاده از حد اسید اکسالیک موجب مى گردد که فواید غذایى اسفناج قدرى نقصان پذیرد. گرچه اسفناج از مقدار فراوانى آهن، کلسیم و مواد معدنى دیگر برخوردار است، لیکن اسید مزبور مانع جذب آن مى گردد. چنانچه اسفناج همراه با سایر مواد غذایى غنى از ویتامین «ث» خورده شود، احتمال جذبش بیشتر مى شود. وانگهى امکان دارد اسید اکسالیک براى افراد مستعد به تشکیل سنگ هاى کلیه و مثانه ناشى از اکسالات نیز مشکل آفرین باشد.
سبزى چند کاره: برگ هاى نورس یا کمى پخته اسفناج، خوش مزه اند. در هر صورت، باید آنها را کاملاً شست و برگ هاى پلاسیده وساقه هاى چغر (سفت) را دور انداخت.
مصرف اسفناج
اسفناج را مى توان خام یا پخته خورد. به منظور اجتناب از زیاد پختن، سعى کنید آن را با بخار بپزید یا به شیوه چینى تفت دهید. شیوه هاى پخت، بافت و طعم سبزى یاد شده را حفظ کرده و فقدان ویتامین محلول در آب را به حداقل مى رسانند. اگر چه ضمن پختن، پاره اى از این مواد غذایى از بین مى روند، لکن در واقع صرف21 پیمانه از سبزى پخته، بیشتر از خوردن 1 پیمانه سبزى خام ارزش غذایى دارد، چون داراى دو پیمانه برگ است. علاوه بر این، حرارت باعث مى شود که پروتئین موجود در اسفناج، آسان تر تجزیه گردد. در صورتى که اسفناج خام همراه با پرتقال یا برش هاى گریپ فروت به خاطر داشتن ویتامین «ث» اضافى خورده شود، ارزش غذایى اش افزون مى گردد.
پیش از خوردن اسفناج، مواظب باشید که هر چه مواد آلوده همچون خاک و شن دارد، از رویش بزدایید. یک روش مؤثر این است که اسفناج را در کاسه آب سرد فرو ببرید تا شن هاى چسبیده به آن به ته ظرف بروند سپس سبزى مذکور را بردارید و برگ هایش را بشویید.
«افسانه اى که راجع به آهن دار بودن اسفناج شدیدا در میان مردم رواج دارد، اولین دفعه به وسیله دکتر «فون وولف» در سال 1870 بر سر زبان ها افتاد. تمام ماجرا از آنجا آغازید که وى طى مقاله خویش با جابه جا نهادن یک رقم اعتبار، مقدار آهن موجود در اسفناج را 10 برابر رقم حقیقى آن اعلام داشت. بعدها در سال 1937 یک شیمیدان آلمانى، پژوهش هاى مجددى روى اسفناج انجام داد و این اشتباه را تصحیح کرد ولى با همه این، مردم ترجیح مى دهند که مطالب نادرست و گزاف آلود را بپذیرند. بى شک اینها بدان معنى نیست که از خوردن اسفناج غفلت ورزند. اسفناج حاوى مقدار بسیارى کلسیم است. هرچند اکسالات با پیوند شدن به کلسیم، از میزان جذبش مى کاهد ولى بدن قادر است حدود پنج درصد از کلسیم موجود در اسفناج را جذب کند.»
آمیزه هاى شیمیایى
اسفناج از لحاظ داشتن ویتامین «ب3» بسیار غنى است. از همین روى داروى مهمى جهت برطرف ساختن بیمارى پلاگر شمرده مى شود.
خواص دارویى
برگ اسفناج از دیدگاه طب باستان ایران اندکى سرد و تر است و عده اى معتقدند که متعادل است یعنى نه سرد و نه گرم.
1. برگ اسفناج، منبع غنى ویتامین هاى «آ ـ ب 3 و ث» و آهن و پتاسیم است.
2. بدن را قلیایى مى کند.
3. خنک کننده و به منظور کاستن از تب مفید است.
4. ورم روده کوچک را برطرف مى سازد.
5. براى لاغر شدن و وزن کم کردن فایده دارد.
6. خوردن اسفناج در رفع تشنگى مؤثر است.
7. جهت زدودن آماس و درد گلو سودمند مى باشد.
8. براى قطع سرفه هاى خشک، برگ اسفناج را با جو پوست کنده و روغن بادم بپزید و بخورید.
9. آش اسفناج با گشنیز براى رفع سردردهاى ناشى از بدگوارى (سوء هاضمه) و اختلال دستگاه گوارش، مفید است.
10. اگر آش اسفناج را با آب لیمو، سماق و یا آب غوره بخورید، سردرد را بر طرف مى سازد.
11. پژوهش هاى دانشمندان حاکى از این است که اسفناج در پیشگیرى از سرطان هاى روده بزرگ، معده، پروستات، حنجره و رحم اثربخش است.
12. اسفناج، کلسترول خون را مى کاهد.
13. سبزى مفیدى براى تقویت اعصاب است.
14. لثه را سفید و از فساد دندان ها جلوگیرى مى کند.
15. براى زیاد کردن شیر مادر، مؤثر است.
16. تخم اسفناج، ملین و خنک کننده است.
17. چون اسفناج داراى کلروفیل است، عضله هاى روده را تحریک کرده و تخلیه مدفوع را سهولت مى بخشد.
18. اگر کسى مشکل دفع ادرار دارد، مى تواند با مصرف نصف فنجان آب اسفناج، این ناراحتى را مداوا کند.
هشدارها
از آن جایى که اسفناج به سبب دارا بودن اگزالات براى بیماران مبتلا به ورم مفاصل و سنگ هاى کلیه و مثانه مناسب نیست، باید در مصرف آن احتیاط کرد. در ضمن آنانى که سردمزاجند، باید اسفناج را با ادویه گرم مانند زنجبیل و هل میل کنند.»
