تنوع ماست در صنایع غذایی
یک شنبه 21 مهر 1392 9:36 PM
در واقع، هدف اصلی از تولید ماست و دوغ‌های فلفلی، تنوع بخشیدن به بازار صنایع غذایی و تامین نظر مشتری‌هایی با سلیقه‌ها و ذائقه‌های متفاوت است. در زمان‌های گذشته ماست و دوغ را بیشتر با گیاهان سنتی مانندبابونه، شوید، نعناع و پونه طعم‌دار می‌کردند اما امروزه افزودن موادی مانند فلفل به لبنیات برای حضور در بازار رقابت جذب مشتری، چندان دور از انتظار نیست. البته ناگفته نماند که خود فلفل حاوی ترکیب‌های ضدسرطانی است و از ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی هم پیشگیری می‌کند. معمولا ما ایرانی‌ها از ابتدا هم ذائقه چندان تندی نداشتیم و بعید نیست که مردم ما طعم ماست و دوغ فلفلی را به خوبی و راحتی نپذیرند. یعنی بیشتر ما نمی‌توانیم طعم‌های خیلی تند را تحمل کنیم اما چنین طعم‌هایی در کشورهایی مانند هند یا مکزیک کاملا قابل پذیرش است. به‌طور کلی، برای تولید لبنیات تند اعم از ماست و دوغ، از فلفل‌های تند قرمز یا سبز استفاده می‌کنند و اگر کسی بتواند از این محصولات مصرف کند، از خاصیت‌های آنتی‌اکسیدانی این لبنیات هم در کنار پروتئین و کلسیم آن‌ها بهره برده است.
از نظر ویژگی بافتی، دو نوع ماست «قالبی» و «ماست همزده» وجود دارد. در تولید ماست قالبی، مراحل ژل‌بندی و متعاقب آن سردکردن در ظروف بسته‌بندی انجام می‌شود و بافت ماست، شکل ظرف را به خود می‌گیرد؛ به‌طوری که اگر بخواهید با قاشق مقداری از آن را بردارید، توده‌ای ژلمانند وارد قاشق می‌شود. ماست قالبی از نظر بافت‌شناختی، برخلاف ماست همزده ساختار ژلمانند دارد اما در تولید ماست همزده، ابتدا مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزن تخمیر انجام و سپس وارد مرحله بسته‌بندی می‌شود.
مهم‌ترین ویژگی ماست قالبی، «سفتی» و ویژگی ماست همزده «گرانروی» بافت آن است. به محصولاتی که جریان ناروانی دارند و به راحتی جریان پیدا نمی‌کنند، «گرانرو» می‌گویند و برخلاف تصور عام، سفت یا شل بودن بافت ماست الزاما به دلیل غلظت آن نیست، زیرا ممکن است ماستی غلظت کمی داشته باشد اما میزان «گرانروی» آن بالا باشد.
گرانرو بودن ماست به چند عامل بستگی دارد: فرایند تولید (بدون اینکه ماده خاصی به آن اضافه شود)، درصد چربی (عامل مهمی در گرانرو بودن ماست است)، درصد ماده خشک شیری، درصد و نوع استارترها یا میکروب‌های به کار رفته در تهیه ماست و افزودن پایدارکننده (افزودنی). بنابراین، گرانرو بودن بافت ماست الزاما به معنای افزودن ماده خاصی نیست و ممکن است بافت ماست در اثر فرایند تولید (درصد چربی و ماده خشک بالا) یا افزودن پایدارکننده سفت شده باشد. پایدارکننده‌ها (افزودنی‌های صمغی) پروتئینی یا کربوهیدراتی هستند که اگر به ماست اضافه شوند، باعث سفت‌تر شدن آن می‌شوند. البته این مواد باید براساس استاندارد ملی فقط به ماست‌های همزده، آن هم به مقدار مشخص، اضافه شوند. افزودنی‌های صمغی که به ماست اضافه می‌شوند، کالری ندارند و غلظتشان کم است، اما از آنجا که ماست با درصدهای چربی مختلف در بازار موجود است، بیشتر ماست‌های موجود پرچربند (5/4 تا 5 درصد) و در واقع ماهیت چرب بودن طوری است که بافت ماست سفت‌تر می‌شود، در نتیجه کالری آن قطعا افزایش خواهد یافت.
البته ماستی خوب است که بدون استفاده از افزودنی و با روش‌های دیگر در فرایند تولید بتوان آن را «گرانرو» کرد. علاوه بر این، براساس استاندارد بهداشت موادغذایی، اگر پایدارکننده به ماست افزوده شده باشد، باید حتما روی بسته‌بندی آن قید شود.
هدف از تولید ماست‌های طعم دار تنها ایجاد تنوع در محصولات لبنی کارخانه‌ها بوده است و این نوع ماست‌ها صرفا با هدف سلامت بخشی یا دارا بودن مزیت تغذیه‌ای نسبت به ماست‌های معمولی تهیه نمی‌شوند. ماست‌های میوه‌ای و طعم‌دار به طور کل جزو محصولات لبنی طعم دار محسوب می‌شوند و به عنوان نوعی کالای غذایی لوکس به شمار می‌روند.
برای طعم بخشیدن به ماست‌ها مقداری مارمالاد میوه، ذرات میوه، طعم دهنده و یا کنستانتره میوه به آن‌ها اضافه می‌شود؛ همچنین از مقداری شکر برای شیرین کردن ماست‌های طعم دار در ترکیب آن‌ها استفاده می‌کنند. با توجه به شکر موجود در ماست‌های میوه‌ای، افراد از مصرف روزانه و مستمر این نوع ماست‌ها در چندین وعده غذایی خودداری کنند ولی استفاده از ماست‌های طعم دار هر 2 یا 3 روز یکبار بلامانع است.
میوه‌ی مورد استفاده در این ماست‌های طعم دار فسادپذیری را در آن‌ها بالا می‌برد، از این رو در تهیه این ماست‌ها از مواد نگهدارنده مجاز استفاده می‌شود لذا بهتر است افراد از مصرف بالای این نوع ماست در رژیم مستمر غذایی خود، خودداری کنند.
در خصوص اختلاف ماست‌های کم چرب و پرچرب باید خاطرنشان کرد: ماست‌های پرچرب و کم چرب به جز اختلاف مقدار چربی موجود در ترکیب آن‌ها که تنها در طعم و بافت ماست موثر است تفاوت اساسی دیگری با یکدیگر ندارند. اما قطعا در کل فرمول و میزان مواد خشک سایر تشکیل دهنده‌ها با هم متفاوتند.
