بهار در آشپزخانه شما

گیاهان خودروی بهار، شاید به اندازه دو سه ماه عمر کنند اما همین عمر کوتاه و طعم کمیابشان لذت گشت‌وگذار در بازارهای روز یا رفتن به دامنه کوه‌های شمالی و غربی کشور را برای شما به همراه دارد.

اگر می‌خواهید بهار را به آشپزخانه تان بیاورید، ما برای شما پیشنهادهایی داریم که می‌توانید برنامه هفتگی غذایتان را بر اساس آنها مرتب کنید.

والک پلو: والک یا پیازکوهی که به آن سیرک هم می‌گویند، شاید معروف‌ترین و محبوب‌ترین سبزی کوهی بهار باشد که در بازارهای تهران می‌توانید پیدا کنید. گیاهی که با وجود عمر کوتاهش هزار و یک خاصیت خوراکی و درمانی دارد. کاهش فشار خون، رفع گرفتگی عروق، رفع مشکلات گوارشی، از بین بردن آبسه و کورک، کمک به درمان آنفلوانزا، برونشیت، سیاه سرفه و درمان اسهال خونی آمیبی خواصی است که گیاه 10 تا 50 سانتی متری والک برای شما دارد.

کی بخریم؟: بهترین فصل تهیه والک، فروردین تا خرداد است که می‌توانید آن را در محل‌های مرطوب و سایه‌ای جنگل‌ها و بیشه‌ها پیدا کنید. والک در ایران بیشتر در نواحی کوهستانی البرز، دربند، لشکرک، شهرستانک، فشم، آذربایجان، ارومیه و برخی نواحی گیلان و اراک می‌روید. برای خشک کردن این گیاه، باید آن را هنگامی که گل دارد بچینید و به سرعت در حرارت کمتر از 40درجه سانتی گراد خشک کنید. اما مصرف والک خشک لطف چندانی ندارد. یک کیلوگرم والک تازه را بین 10 تا 20 هزار تومان باید بخرید که البته این تفاوت قیمت چشمگیر، بستگی به تازگی و کیفیت والک دارد. والکی که تازه از کوه چیده شده، کیلویی 20 هزار تومان است و یکی دو روز بعد، قیمت آن به نصف می‌رسد.

چطور بخوریم؟: والک را خرد می‌کنند و با چلو دم می‌دهند و همراه با ماهیچه یا خورش مرغ صرف می‌کنند. کوکوی والک هم که شبیه کوکوسبزی است، از ترکیب والک و تخم مرغ و گردو و زرشک تهیه می‌شود. قدیمی‌ها والک پلو را بدون گوشت و با سماق و زعفران می‌خوردند. والک در سبزی آش هم کاربرد دارد اما بهترین راه مصرف آن استفاده در سالادهاست. دم کرده والک هم یک نوشیدنی بهاری به حساب می‌آید اما نسبت به گیاه خام آن، خواص کمتری دارد.

شنگ پلو: تره‌های کوهی که این روزها در بازار تجریش و بازار بهجت آباد فروخته می‌شوند، گیاه شنگ هستند که از نظر ظاهری، فرمی شبیه تره دارند ولی طعم شان ترش مزه است و از تندی تره در آن خبری نیست. در طب سنتی می‌گویند شنگ گیاهی سرد و خشک است و خونریزی را بند می‌آورد و در درمان اسهال خونی و اسهال صفراوی موثر است. آن را برای قوت دادن معده موثر می‌دانند و می‌گویند ضماد شنگ مقوی اعضای ضعیف و دهانه معده و کبد است. ریشه شنگ خاصیت سم زدایی دارد بنابراین اگر مسموم شدید از ریشه شنگ بخورید. ریشه‌ای که البته کمی تلخ و به شدت اشتهاآور است. شنگ همچنین برای رماتیسم مفید است و آب ریشه خام آن زگیل را از بین می‏برد.

کی بخریم؟: شنگ از اردیبهشت تا تیرماه می‌روید و می‌توانید آن را در چمنزارهای نمناك شمال ایران، عمارلو، بین كبوتر چای و زرد چین، ایسپیلی ییلاق دامنه البرز، مخصوصا افجه و نارون پیدا کنید. در غرب کشور و حوالی تفرش، اراك، كوه شاهو و كردستان هم می‌توانید شنگ چمنی بچینید.

چطور بخوریم؟: شنگ را با لوبیای چشم بلبلی و پلو و زعفران دم می‌کنند و همراه با خورش مرغ یا ماهیچه می‌خورند. بعضی‌ها هم شنگ را با باقلا و پلو می‌پزند و غذایی شبیه شوید باقالی پلو آماده می‌کنند که به جای شوید شنگ دارد. این سبزی را همچنین به‌صورت خام می‌توانید در سبزی‌خوردن استفاده کنید.

خورش ریواس: ریواس با ساقه‌های سبز و سرخ و طعم ترش اش، مشتری‌های خاص خودش را دارد. حتی اگر قرار نباشد بساط خورش ریواس را جور کنید، ساقه‌های ترد و نازک این گیاه می‌تواند در سالاد یا با عنوان یک میوه مورد استفاده قرار گیرد. ریواس برای تقویت معده و کبد مفید است، تب را پایین می‌آورد و سستی را درمان می‌کند. از بین بردن حالت تهوع و انگل زدایی از روده‌ها هم کارهای دیگر ریواس هستند. البته ریواس ضررهایی هم دارد و ممکن است در اثر استفاده زیاد، مانع جذب کلسیم و منیزیم شود یا به دستگاه گوارش و کلیه‌ها آسیب برساند.

کی بخریم؟:بهترین فصل خرید ریواس از اردیبهشت ماه تا پایان خردادماه است. ریواس در دامنه کوه ها، کنار رودخانه‌ها و مناطقی که آب‌های راکد در آنجا وجود دارد می‌روید و برگ و ساقه آن هر دو استفاده غذایی دارند. اگر قصد دارید ریواس را از بازار بخرید باید برای هر کیلوگرم آن بین 8 تا 10هزار تومان هزینه کنید. اما اگر ریواس تازه را از دامنه کوه‌ها جمع می‌کنید باید راهی دامنه بینالود، کوهستان‌های آذربایجان، و بلندی‌های البرز در شمال تهران شوید یا به کوه‌های روستای رباط ترک در استان مرکزی و حوالی شهرستان دلیجان بروید. در نیشابور هم می‌توانید ریواس‌های تازه و مرغوبی پیدا کنید.

چطور بخوریم؟:معمول‌ترین روش استفاده از ریواس، به کار بردن آن در خورش ریواس است که با نعناع و جعفری و گوشت قورمه شده تهیه می‌شود. اما به جز این، ریواس می‌تواند در ماست، سالاد و خوراک‌های سرد دیگر استفاده شود. ریواس را در مربا، شربت یا کمپوت هم استفاده می‌کنند. ریواس همراه با کوفته ریزه و هویج، کرفس، نخودفرنگی و سیب زمینی در خوراک سبزیجات مورد استفاده قرار می‌گیرد.

خورش کنگر:كنگر ظاهری شبیه به كرفس دارد اما پر از خارهای درشتی است که بیرون آوردن آن ممکن است کمی وقت گیر به نظر برسد. با این حال خاصیت ضدعفونی‌كنندگی، اشتهاآوری، تب‌بر بودن و هضم‌كنندگی آن ارزش وقت گذاشتن برای پاک کردن این گیاه را دارد. کنگر پتاسیم زیادی دارد، در درمان یرقان، نارسایی كبد و كم‌خونی مؤثر است و كلسترول و تری‌گلیسیرید خون را پایین می‌آورد. البته خوردن کنگر برای مبتلایان به ناراحتی‌های كلیوی و كبدی شدید، زنان باردار و كودكان و کسانی که سنگ صفرا دارند مضر است. شاید جالب باشد که بدانید در اروپای قرن شانزدهم کنگر یک غذای اشرافی بود و پزشکان سنتی اروپا در آن زمان استفاده‌های زیادی از کنگر می‌کردند.

کی بخریم؟: کنگر در اوایل بهار، یعنی فروردین و اردیبهشت ماه به بازار می‌آید. این گیاه در کوهپایه‌ها می‌روید و نزدیک‌ترین جایی که در تهران می‌توانید آن را تهیه کنید، دامنه‌های البرز است. با این حال خارهای درشت این گیاه معمولا کندن آن را سخت می‌کند. کنگر مقاومت زیادی دارد بنابراین عجیب نیست که در صحراهای نسبتا خشک هم بتوانید آن را پیدا کنید. دامنه‌های کوهستان‌های استپی ایران و کوهستان‌های آذربایجان، کردستان، لرستان، جنوب البرز، کرمان، خراسان و بلوچستان مهم‌ترین مناطق رویش کنگر هستند. اما اگر بخواهید کنگر را از بازارهای تهران بخرید باید حدود 10 هزار تومان برای هر کیلوگرم آن هزینه کنید.

چطور بخوریم؟: رایج‌ترین روش مصرف کنگر، پخت آن با گوشت قورمه و نعناع و جعفری به عنوان خورش کنگر است. بعضی‌ها هم خورش کنگر را با سینه مرغ می‌پزند و به آن رب می‌زنند. اما کنگر در سوپ، سالاد و ماست (به شکل پخته و برانی) هم کاربرد دارد. طبیعت گرم و خشك کنگر باعث می‌شود که بیشتر با غذاهای سرد و مرطوب مثل ماست و سوپ‌های سبزیجات مصرف شود.

خورش گوجه سبز و چغاله بادام: این روزها که دیگر گوجه سبز و چغاله بادام نوبرانه نیستند و قیمت آنها کمی پایین تر آمده، وقت خوبی برای پخت خورشی با این میوه‌ها است. چغاله بادام که میوه بادام درختی است، در نواحی مرکزی و غربی آسیا مثل افغانستان، ایران، سوریه و فلسطین می‌روید و مصرف آن نه فقط مانع بروز سرطان معده می‌شود، بلکه برای تقویت لثه و ریشه دندان‌ها هم مفید است. گوجه‌سبز هم منبع خوبی از ویتامینc است که در درمان انگل‌های روده‌ای و سم زدایی از دستگاه گوارشی شهرت دارد. به جز استفاده چغاله بادام و گوجه سبز در ظرف میوه، می‌توانید آنها را سر سفره غذایتان هم بیاورید. خورش چغاله بادام و گوجه سبز با نعناع و جعفری و گوشت قورمه شده تهیه می‌شوند که البته بعضی‌ها هر دوی آنها را در یک خورش به کار برده و یک خورش کاملا بهاری آماده می‌کنند.شمالی‌ها با گوجه سبز، آشی می‌پزند که به آن آش آلوچه می‌گویند و در آن از لوبیا قرمز، بلغور گندم، عدس، سبزی آش، گوجه سبز و کوفته ریزه استفاده می‌شود.