انبار سردخانه میوه

گزارش بازدید از سردخانۀ میلاد

محمد باقر لک

مقدمه

از زمانهای بسیار دور ، بشر همواره سعی در پیدا كردن روش هایی داشته كه بتواند محصولات كشاورزی را برای مدتی نسبتاً طولانی نگهداری نماید. كه از آنجمله می توان به خشك كردن، شور انداختن، ترش گرفتن، نمك زدن و دودی كردن اشاره نمود. اما یكی از روش هایی كه برای نگهداری محصولاتی از قبیل میوه جات، گوشت، سیب زمینی، سیر، پیاز و ... متداول بوده است. نگهداری این مواد غذایی در سرمایی بود كه از به تعادل رسیدن دمای محیط خنك تر و این مواد غذایی حاصل می شد.

چینی ها اولین كسانی بودند كه به ماهیت سرما برای نگهداری مواد غذایی پی بردند و یونانی ها و ایرانی ها هم پس از چینی به این خاصیت پی بردند. در اوایل قرن نوزدهم، یخدان هایی عرضه شدند كه دارای دو جداره بودند و مابین دو جدار از خاك اره و كاه پر می شد و در داخل آن یخ و گوشت قرار می گرفت كه به این روش، می توانستند تا یك هفته، گوشت را نگه داری كنند. در سال 1915، سیستم یخچال های امروزی تا حدی شكل گرفت كه از گاز ازت و كمپرسور برای خنك كردن مواد غذایی استفاده می شد. كه به این روش تا مدت 1.5 تا 2 سال، می شد از مواد غذایی نگهداری نمود.

سردخانه

سردخانه ها مكان ها یا اتاقك های ساكن یا سیاری برای نگهداری مواد غذایی هستند كه مكانیزم آن ها مشابه یخچال می باشد و موجب برودت هوا می شوند. مكانیزم سردخانه را می توان بطور كلی در شكل1. مشاهده نمود

مكانیزم سردخانه

مكانیزم سردخانه، بطور كلی تشكیل شده است از موتور، كمپرسور، كندانسور، ذخیرۀ ازت، شیر انبساط، اوپراتور، دمنده (فن) و لوله های ارتباطی.

موتور محرك كمپرسور سردخانه می باشد و انرژی آن را تأمین می كند كه معمولاً برقی است.

كمپرسور وظیفۀ متراكم نمودن گاز را دارد كه به این ترتیب بیشترین فشار را در گاز ایجاد كرده كه منجر به بالا رفتن حرارت گاز می شود.

كندانسور وظیفۀ خنك نمودن گاز حاصل از كمپرسور را برعهده دارد.

ماده ای كه در سیستم گردش می كند و هادی گرمای مواد داخل سردخانه به كندانسور و ایجاد خنكی در آن است؛ می تواند گاز ازت یا فرئون باشد. با وجود اینكه از گاز ازت در سیستم های قدیمی استفاده می شد اما امروزه بیشتر از گاز فرئون استفاده می شود كه دچار مشكلات مخرب زیست محیطی مخصوصاً سوراخ شدن لایۀ ازن می باشد. البته گاز موجود در سیستم خنك كاری این سردخانه گاز ازت است. كه این گاز تا 20 سال بخوبی از پس مسئولیت خود بر می آید.

اوپراتور ها خنك كننده های داخل اتاقك های سردخانه هستند كه گاز سرد حاصل از كندانسور و شیر انبساط را در محیط بستۀ داخل شبكه های خود، وارد اتاقك نموده و این سرما توسط دمند ها در محیط اتاقك پخش می شود.

لوله های ارتباطی هم وظیفۀ انتقال گاز سردخانه به بخش های مختلف سیستم خنك كاری را بر عهده دارند.

انواع سردخانه

سردخانۀ گمركی: از این گونه سردخانه ها برای نگهداری موقت محصولات و مواد غذایی استفاده می شود.

سردخانۀ ذخیره ای: این گونه سردخانه ها مخصوص نگهداری مواد غذایی است كه دولت برای شكستن قیمت های بازار یا اعمال سیاست های دیگر از آن استفاده می كند و بطور كل، برای نگهداری مواد غذایی ای كه مالكیت آن ها متعلق به دولت است، استفاده می شود.

سردخانۀ كوچك: این سردخانه ها، كارخانه های كوچك یخ سازی هستند و برای تولید یخ از آن ها استفاده می شود.

سردخانۀ عمومی: در اینگونه سردخانه، مردم، تولید كنندگان و متصدیان بخش خصوصی، مواد غذایی تولیدی خود یا موادی كه در فصول ارزانی خریداری نموده اند را نگهداری می كنند و بدین ترتیب سود عظیمی را شامل خود كرده و از دور ریز محصول تا حدی جلوگیری می كنند. بطوریكه به ازای هر كیلوگرم محصولی از قبیل سیب به ازای هر 6ماه، 440 ریال از مشتری دریافت می شود؛ درحالیكه ممكن است این محصول از شهریور ماه(= فصل برداشت محصول = فصل ارزانی محصول) تا اسفند ماه (= بازار عید) به ازای هر كیلوگرم از این محصول هزاران ریال افزایش قیمت پیدا كند.

محل سردخانه

سردخانه باید:

- از محل های آلوده و مخصوصاً محل های دفن زباله دور باشد و در جهتی باشد كه در معرض بادهایی كه از طرف اینگونه محل ها می آید، قرار نگیرد.

- در جهت بادهای غالب منطقه قرار نگیرد.

- در كنار رودخانه ها و مسیرهای عبور سیلاب قرار نگیرد.

- حتی المقدور در كنار دكل های فشار قوی ساخته شود تا دچار هزینه های اضافی رسانیدن برق به سردخانه نشود.

- در كنار كشتارگاه ها و اصطبل ها كه موجب ایجاد بوی نا مطلوب می شوند؛ قرار نگیرد.

- باید حتماً در كنار آسفالت بوده و دارای جادۀ آسفالت شده باشد تا از لطمه دید محصولات در حین حمل و نقل براثر تكان های شدید، ضربه و ... ناشی از ناهمواری جاده تا حد ممكن كاسته شود.

چینش محصول در اتاقك سردخانه

برای نگهداری محصولاتی از قبیل میوه جات از جعبه هایی برای جعبه گیری استفاده می شود كه نو بوده و تا حد امكان تمیز و دور از عوال بیماری زا و قارچی باشد و سعی برآنست كه از ورود عوامل بیماریزا و مخصوصاً قارچ ها و كپك از طریق خود محصول و یا جعبۀ آن جلوگیری شود.

چینش جعبه های سیب در سردخانه بدین قرار است كه جعبه ها بطور عمودی روی هم چیده می شوند و در فواصل معینی از ارتفاع جعبه های روی هم چیده شد؛ پالت قرار می دهند.

لازم به ذكر است كه موز را بصورت سبز و كال وارد سردخانه می كنند و با یك آرایش خاصی روی هم چیده می شوند؛ بطوریكه در بین جعبه ها همواره قسمت های خالی می ماند كه محل عبور هوا می باشد. در موعد مقرر كه قرار است موز وارد بازار شود به ازای هر جعبه یك قاشق كاربیت (كه در معرض رطوبت گاز اتیلن (هورمون رسیدگی میوه)تولید می كند) داخل محیط سردخانه می ریزند و پس از مدت كوتاهی موزهای سبز و كال به موزهایی زرد وشیرین تبدیل می شوند(شكل2.).

برای تسهیل و تسریع در امر حمل و نقل و چینش محصول در سردخانه، از ماشین هایی موسوم به لیفتراك استفاده می شود كه دارای دو زائده هستند كه این زائده ها در داخل شكاف های پالتی كه در زیر جعبه ها قرار می گیرد، وارد شده و بار را بلند نمود و به محل مورد نظر منقل می كند و تا ارتفاعی كه شرایط آن اجازه دهد با را بلا می برد.

سردخانۀ میلاد

این سردخانۀ عمومی در شمال همدان واقع است و جهت قرار گیری آن شرقی غربی می باشد؛ بطوریكه در معرض باد های غالب منطقه (كه از غرب به شرق می وزند) قرار نمی گیرد. با دارا بودن 15000 متر مربع زیربنا، دارای ظرفیتی معادل 5000 تن است كه این سردخانه را می توان بدین گونه كه در شكل3.دیده می شود مجسم نمود. دارای دو سالن اصلی و یك راهرو، آماده گاه، تونل انجماد، اتاق كنترل، كندانسور و شبكه های انتقال برودت و ...، اتاقك تأمین برق اضطراری و ساختار و مواد مخصوص ساختمانی می باشد كه به شرح هریك به تفصیل خواهیم پرداخت.    

ساختمان سردخانه

اولین قسمتی كه بمحض ورود به محوطۀ سردخانه با آن روبرو می شویم اتاقك نگهبانی است كه وظیفۀ این بخش ایجاد امنیت برای محیط سردخانه می باشد. سپس با محوطۀ سردخانه مواجه می شویم كه محل بارگیری، تخلیۀ بار، پاركینگ خودروها و ... می باشد در داخل محوطه ساختمان سوله مانند نسبتاً عظیمی در مقابل ما قرار می گیرد كه بخش جلویی آن كه حدود 1 تا 1.2 متر از سطح زمین ارتفاع دارد و فقط دارای سقف بوده و محل ورود به ساختمان اصلی سردخانه است و این بخش از سردخانه سكو نام دارد كه محل انتقال بار به سردخانه است.

ساختمان اصلی سردخانه، كه تشكیل شده است از سالن نگهداری 0+ درجۀ سانتیگراد(سمت راست راهرو) و سالن نگهداری 0- درجۀ سانتیگراد (سمت چپ راهرو)؛ با یك آماده گاه آغاز می شود كه محلی است كه دمایی بیشتر از اتاقك های داخل سالن ها و كمتر از محصول دارد و برای مواردی از قبیل میوه جات است. چراكه اگر با دمای طبیعی خود (30+درجۀ سانتیگراد) وارد اتاقك سردخانه شوند، شروع به تعرق می كنند كه بهترین محیط برای كشت و ازدیاد كپك ها و قارچ ها را فراهم می آورد و منجر به از بین رفتن محصول می شود. لذا این محصولات برای مدت معینی در این آماده گاه باقی می مانند تا به حد دمایی مطلوب برسند.

در سمت راست سردخانه و قبل از شروع سالن بالای صفر درجۀ سانتیگراد، اتاقكی بنام تونل انجماد وجود دارد كه دمایی معادل 35- درجۀ سانتیگراد دارد و برای انجماد پیاز و سیری كه مورد استفادۀ كارخانجات كالباس سازی است؛ بكار می رود. این دمای پایین موجب از بین رفتن لایه های نازكی كه بین لایه های گوشتی (فلس های) پیاز قرار دارند، می شود كه بر بازار پسندی كالباس حاصله، می افزاید.

هر سالن این سردخانه دارای ده (10) اتاق است كه هركدام حداكثر ظرفیت خنك نمودن500 تن محصول را دارد و 360 = 18×20 متر مربع مساحت و 6 متر ارتفاع دارد (البته این اندازه ها از سردخانه ای به سردخانۀ دیگری متفاوت است). هر اتاقك بطور مستقل دارای دمای خاصی است كه برای نگهداری محصول موجود در آن لازم است، می باشد و از اتاقك مجاور، راهرو و محیط ایزوله می شود. این ایزولاسیون از این قرار است كه كف چینی آن از پی، دارای ساختار خاصِ گربه رو، قلوه سنگ، ایزولاسیون، قیرگونی، آجرچینی و عایق حرارتی می باشد كه هرگونه تبادل حرارتی با كف را از بین می برد و در عین حال، كف سردخانه حدود 1 تا 1.2 متر از سطح زمین بالاتر است.

دیوارهای داخلی سردخانه از دو جدارۀ فلزی در دو طرف دیواره تشكیل شده است (كه این دو جداره 20 تا 25 سانتیمتر از هم فاصله دارند.) و عایق تزریقی كه (بصورت مایع) در بین این دوجداره ریخته شده (و سپس (بطوریكه هیچ گونه منغذی باقی نگذارد؛)سخت شده است)؛ تشكیل می یابد. سقف هم به همین ترتیب ایزوله می شود و در ها هم، مانند دیوارها و از همان جنس ایزوله می شوند.

هر اتاقك بطور مستقلی دارای سیستم كنترل دما می باشد؛ بطوریكه دما همواره در مقدار مشخصی ثابت می شود. بدین ترتیب كه نیتروژن كه دارای نقطه جوش 196- درجۀ سانتیگراد است از بین شبكه هایی حركت می كند و سرمای آن توسط دمنده وارد محیط می شود (اوپراتور) و نیتروژن كه گرمای اتاقك را گرفته به اتاق كنترل برگشت داده می شود (با لوله های قرمز رنگ) و پس از خنك شدن با لوله های آبی رنگ مجدداً بین اوپراتورها تقسیم می شود. در عین حال سیستم دیگری نیز برای تعیین رطوبت وجود دارد. بدین ترتیب كه برای نگهداری محصولات باغی، رطوبت خاصی مطلوب است تا از چروك شدن میوه جلوگیری كند. بمحض اینكه رطوبت از حد مورد نظر و تعیین شده برای سنسور كمتر باشد، این سنسورها كه رطوبت را اندازه می گیرند بطور خودكار، لوله های بخار آبی كه در تمامی محیط اتاقك وجود دارد و دارای نازل هایی برای پخش بخار آب می باشد را فعال می سازند.

دمای اتاقك ها هم در درجۀ معینی گذاشته شده و در همان دما تثبیت می شود بطوریكه با افزایش دما، سنسورهای دمایی دستور به فعال شدن دمنده ها می دهند.

در عین حال بعلت وجود بخارات آب در داخل سردخانه؛ بر روی شبكه های اوپراتور برفك می نشیند كه این برفك توسط المنت هایی آب شده و می ریزد تا از ایجاد عایقی كه برفك بین اوپراتور و محیط ایجاد می كند كه موجب افزایش مصرف انرژی و هزینه می شود، جلوگیری نماید.

از راهروی بین دو سالن هم پس از پر شدن اتاقك های سالن ها، برای نگهداری محصول استفاده می گردد.

نكات قابل توجه اینكه:

سردخانۀ زیر صفر را می توان برای نگهداری نگهداری محصولاتی كه نیاز به سردخانه با دمای بالای صفر دارند؛ تنظیم نمود. اما اینكه بخواهیم دمای یك سردخانۀبالای صفر را به زیر صفر برسانیم ، امری بسیار دشوار است و ریسك زیادی می طلبد و شاید هم ناممكن باشد؛ چراكه كمپرسور، فشار زیادی را متحمل می شود.

كندانسور وظیفۀ خنك كردن نیتروژن برگشتی از اتاقك ها كه گرمای اتاقك را گرفته اند؛ بر عهده دارند. لذا باید در نمای شمالی سردخانه كه در معرض تابش كمتر خورشید قرار دارد؛ ساخته شود. اما كندانسور، برای خنك كردن نیتروژن نیاز به آب دارد كه این آب در تماس با نیتروژن داغ، بخار شده و همین بخار به سمت اتاقك های سردخانه هدایت می شود و رطوبت مورد نیاز داخل سالن ها را تأمین می كند.

اتاقك كنترل دارای دستگاههای ترموگرافی است كه وضعیت دمایی اتاقك ها را بطور لحظه ای ثبت می كنند تا مورد نظارت مسئولین ذیربط قرار گیرند. درضمن، كمپرسورها هم در این اتاقك قرار دارند.

از آنجاكه، برای خنك كردن هر متر مكعب از حجم هوای سردخانه به اندازۀ یك درجۀ سانتیگراد، بطور متوسط حدود Btu25000 انرژی لازم است و بعلت حساس بودن كار؛ در صورت قطع ناگهانی برق، برق اضطراری باید بلافاصله برقرار شود. برق اضطراری معمولاً از ژنراتورها تأمین می شود كه ژنراتور این سردخانه 480 كیلو وات توان تولید می كند و در محوطۀ سردخانه و نزدیك به اتاقك كنترل قرار دارد.

هر دورۀ انبار داری سردخانه 6 ماه است كه پس از اتمام هر دوره و تخلیۀ محصولات، از مواد ضد عفونی كننده از قبیل اكسی كلرور مس برای مبارزه با قارچ و كپك(آفت سردخانه) استفاده می شود و بلافاصله بارگیری بعدی انجام می گیرد.

نكتۀ قابل توجه اینكه، در مورد محصولات حساس از قبیل گوشت كنترل های سختگیرانه ای انجام می گیرد. بطوریكه سازمان های نظارتی، دامپزشكی و ... بطور مستقیم بر این موضوع نظارت دارند. لذا از یك ماه قبل از تاریخ منقضی شدن اینگونه محصولات، سردخانه موظف است به صاحب كالای داخل سردخانه و این سازمان های اعلام كند كه یك ماه تا تاریخ انقضای این محصولات وقت باقی است كه اگر صاحب كالا تا تاریخ انقضای محصول اقدامی نكند؛ طبق مقررات، این محصول باید معدوم شود.

هزینه های جاری سردخانۀ مزبوبر بدین قرار اند:

هزینه های مصرف برق بطور ماهانه 20 میلیون ریال در ماه و هزینه های مصرف آب كه برای تأمین رطوبت و... استفاده می شود 8 میلیون ریال است. در ضمن دستمزد نیروی شاغل در این سردخانه به اضافۀ هزینه های نگهداری و تعمیر و تعویض قطعات و استهلاك تأسیسات و سایر هزینه های متفرقۀ جاری را نیز باید مدنظر قرار داد.

http://poroje.org/