فوت و فن پخت خورش خوش آب و رنگ
جمعه 22 دی 1391 6:25 PM
خورش قيمه از غذاهاي قديمي و بسيار خوشمزه ايراني است. خورشي كه با روش‌هاي مختلف تهيه مي‌شود و به خوشمزگي و خوش آب و رنگ بودن شهرت دارد. پياز، لپه و گوشت از محتويات اين خورش محسوب مي‌شود. براي اين‌كه خورش خوشمزه‌اي داشته باشيد، ابتدا بايد تعدادي پياز، بسته به نفرات خانواده، پوست كنده و آنها را خلالي يا نگيني كرده و داخل روغن نيمه‌داغ بريزيد و سرخ كنيد تا طلايي شود.
بعد از سرخ شدن پيازها نوبت رب‌گوجه‌فرنگي است. باز هم بسته به تعداد پيازها يك يا چند قاشق غذاخوري رب گوجه فرنگي داخل پيازهاي طلايي شده بريزيد و بگذاريد تا سرخ شود و رنگ باز كند. البته براي اين‌كه هم رنگ خورش خوب شود و هم غذا غليظ‌تر، مي‌توانيد تعدادي گوجه فرنگي را رنده كرده و با ميزان كمتري رب مخلوط نماييد و داخل پيازهاي طلايي شده بريزيد و بگذاريد آب گوجه تمام و كمي سرخ شود.
اين روش باعث خوشمزه و غليظ‌تر شدن خورش خواهد شد. زردچوبه را هم در اين مرحله داخل مواد بريزيد و كمي تفت دهيد. هميشه يادتان باشد زردچوبه را سرخ كنيد تا خوشرنگ شود. حالا نوبت اضافه كردن لپه است، لپه را نيز حدود يكي دو ساعت با آب ولرم خيس كنيد. البته بهتر است چند بار آب آن را عوض كنيد و آب تميز روي لپه‌ها بريزيد.
براي اين خورش مي‌توانيد از گوشت گوساله يا گوسفند استفاده كنيد، اما خورش قيمه با گوشت گوسفند لذيذتر خواهد شد. گوشت را بايد ريز خرد كرده و شسته، كنار بگذاريد. بعد از اين‌كه گوجه فرنگي و رب كاملا سرخ شد مي‌توانيد لپه‌ها را داخل يك آبكش بريزيد و بعد از اين‌كه آب آن كاملا گرفته شد آنها را همراه گوشت به ساير مواد اضافه كنيد و روي شعله تند كمي تفت دهيد.
اگر مي‌خواهيد كمتر از مواد سرخ كردني استفاده كنيد، مي‌توانيد لپه و گوشت را سرخ نكنيد؛ در اين صورت مقداري آب داخل ظرف بريزيد و گوشت و لپه را اضافه كرده و بگذاريد تا خورش كاملا جوش بيايد؛ بعد شعله گاز را كم كرده و اجازه دهيد خورش خوب بپزد.
بعضي از خانم‌ها خورش قيمه را با گوشت چرخ کرده درست مي‌كنند. تهيه خورش به اين روش به زمان كمتري براي پخت نياز دارد، چون گوشت چرخ‌كرده زودتر مي‌پزد. بعضي كدبانوها هم از ريختن هرگونه گوشت خودداري كرده و از قارچ به جاي گوشت استفاده مي‌كنند. يادتان باشد چنين تغييراتي در پخت غذاها بايد با ذائقه افراد خانواده جور دربيايد وگرنه ممكن است زحمات‌تان هدر رود.
به هر حال بعد از اين‌كه گوشت و لپه كاملا پخته شد، نوبت نمك و فلفل است. يادتان باشد اگر غذا گوشتي است، در خاتمه و بعد از پخت گوشت نمك آن را بريزيد.
حالا نوبت ترشي خورش است. شما مي‌توانيد براي اين كار از ليموعماني استفاده كنيد به اين ترتيب كه تعدادي ليمو عماني را داخل كاسه آب ولرم ريخته و بگذاريد مدت دو ساعت بماند تا تلخي پوست آن گرفته شود. بعد ليموها را سوراخ كرده و داخل خورش بريزيد. البته مي‌توانيد به جاي ليمو عماني از آبليمو يا آبغوره هم استفاده كنيد. اگر گردغوره هم داشته باشيد مي‌توانيد درون خورش از آن استفاده كنيد.
همه ما مي‌دانيم خورش قيمه هم با سيب‌زميني سرخ‌كرده و هم با بادمجان سرخ شده تهيه مي‌شود كه در اين صورت به آن قيمه بادمجان مي‌گوييم. اگر مي‌خواهيد خورش را با بادمجان تهيه كنيد، نيم ساعت قبل از پخت كامل غذا، بادمجان‌هاي سرخ كرده را كه البته بهتر است تازه باشد، داخل خورش بريزيد و بگذاريد با خورش كمي بجوشد، ولي اگر مايليد قيمه سيب‌زميني براي خانواده درست كنيد، سيب‌زميني را خلالي خرد كرده و مدت نيم ساعت درون آب سرد و نمك بگذاريد.
بعد از اين مدت سيب‌زميني‌ها را درون آبكش بريزيد و بعد از اين‌كه آب آن گرفته شد، روغن را نيمه داغ كرده و سيب‌زميني‌ها را سرخ كنيد. بعد از اين كار مي‌توانيد آنها را به خورش اضافه كرده و بعد از ده دقيقه شعله اجاق را خاموش كنيد چون غذاي شما آماده است. اغلب بچه‌ها علاقه زيادي به سيب‌زميني سرخ كرده دارند، براي همين نيمي از سيب‌زميني را داخل خورش بريزيد و نيم ديگر را همان‌طور سر سفره بياوريد تا بچه‌ها با ذوق و شوق آنها را نوش جان كنند.
خورش به و خورش خلال كه در غرب كشور تهيه و خورده مي‌شود نيز از گونه‌هاي ديگر خورش قيمه محسوب مي‌شود.
