سس سفید و قرمز

● نكاتی در مورد تهیه سس های مختلف

سس برای تكمیل طعم غذا به خصوص گوشت های آبپز و سبزیجات پخته و سالادها مورد استفاده قرار می گیرد. پس باید در تهیه آن دقت كامل به كار برد. در صورتی كه برای غلظت سس از آرد و كره استفاده می كنید، سعی شود از آب گوشت گرم و یا شیر داغ استفاده شود، تا سس گره گره نشود. در این صورت باید آن را از صافی رد كنید تا صاف و لطیف شود.

سس هایی كه برای سرو مرغ و بقیه گوشت های سفید مصرف می شود، باید از آب مرغ و برای سرو گوشت های قرمز از آب گوشت قرمز تهیه شود. در موقع پخت گوشت ها سعی كنید برای خوش طعم و خوش عطر شدن آن از برگ بو یا برگ رزماری و چند حبه سیر و جعفری یا برگ كرفس و از ادویه جات خوش عطر استفاده كنید.

همیشه خامه را در آخرین مرحله به سس اضافه كنید. برای تند كردن سس بهتر است، برای گوشت های سفید از پودر فلفل سفید و برای گوشت قرمز و گوشت تیره مثل زبان و گوشت بعضی از پرنده ها از فلفل سیاه و قرمز استفاده شود. برای چاشنی سس ها می توان كمی شكر به آن ها اضافه كرد.

● سس ماست برای دلمه ها و ماكارونی

▪ مواد لازم:

ـ ماست سفت: ۵۰۰ گرم،

ـ سیر: ۳حبه،

ـ سبزی های معطر (نعناع، شوید و ترخون كاملاً خرد شده): یك قاشق غذاخوری، نمك و فلفل به میزان كافی.

● طرز تهیه:

ماست را به هم می زنیم تا صاف و یكنواخت شود، سیر را با رنده ریز رنده كرده، همراه با سبزی، نمك و فلفل به ماست اضافه و خوب مخلوط می كنیم. از این سس برای انواع ماكارونی ها، دلمه بادنجان، دلمه برگ مو، دلمه فلفل و... می توانیم استفاده كنیم.

● سس خردل برای انواع گوشت ها

▪ مواد لازم:

ـ آب گوشت: ۲ فنجان،

ـ آرد: یك قاشق غذاخوری،

ـ كره یا روغن مایع: ۵۰ گرم،

ـ آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری،

ـ خردل: ۲ قاشق غذاخوری،

ـ شوید خشك: یك قاشق مرباخوری،

ـ شكر: یك قاشق مرباخوری،

ـ نمك و فلفل به مقدار كافی.

● طرز تهیه:

آرد را با كره یا روغن مایع كمی تفت می دهیم. آب گوشت گرم شده را به تدریج به آرد اضافه می كنیم و مرتب سس را به هم می زنیم تا صاف و یكنواخت شود. آبلیمو، شكر، خردل، نمك و فلفل را به آن اضافه كرده و ظرف را از روی حرارت برمی داریم. سپس شوید را به سس آماده شده می افزاییم. از این سس برای انواع گوشت های سرد و گرم می توان استفاده كرد.