پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران

شکل ظاهري گوجه فرنگي هاي مورد استفاده در تهيه برگه و نيز حفظ رنگ برگه ها در طي نگهداري در انبار حايز اهميت مي باشد. از اين رو، به منظور بررسي برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي ( بريكس، اسيديته،pH ، رطوبت، طول متوسط، قطر متوسط و نسبت طول به قطر) پنج رقم مختلف گوجه فرنگي (كورال، ريوگراند، پتوارلي، پيلو و پپ)، آزمايشي در چارچوب طرح آماري كرت هاي كاملا تصادفي با پنج تيمار و هر تيمار با چهار تكرار انجام گرديد. نتيجه بررسي ها نشان داد که بين ميانگين اسيديته و نيز بين ميانگين نسبت طول بـه قــطر انـواع گوجه فرنگي ها در سطح اطمينان پنج درصد اختلاف معني دار وجود دارد و رقم ريوگراند با ميانگين نسبت طول به قطر معادل 366/1 از وضعيت مطلوب تري برخوردار مي باشد. به منظور تعيين مناسب ترين رقم گوجه فرنگي براي توليد برگه آزمون ارزيابي حسي از نوع امتيازدهي انجام گرديد. نتيجه بررسي ها نشان داد بين ميانگين امتــيــاز بــرگــه هاي گوجه فرنگي از نظر طعم، رنگ، ابعاد ظاهري و پذيرش كلي در سطح اطمينان پنج درصد اختلاف معني دار وجود داشته و از نظر پذيرش كلي، آزمون کنندگان بيشترين امتياز را به برگه گوجه فرنگي رقم ريوگراند دادند. لذا، رقم ريوگراند از نظر خصوصيات حسي مناسب ترين رقم براي تهيه برگه انتخاب گرديد. به منظور بررسي اثر غلظت دي اكسيدگوگرد بر كيفيت طعم و رنگ، برگه هاي گوجه فرنگي حاصل از رقم ريوگراند به مدت 6 ماه در دماي 5^oC انبار گرديده و هر 45 روز يكبار مورد آزمون ارزيابي حسي به روش امتيازدهي قرار گرفت. نتيجه بررسي نشان داد بين ميانگين امتيازهاي داده شده از سوي آزمون کنندگان هم از نظر طعم و هم از نظر رنگ در سطـح اطـمـيـنـان پنج درصد تفاوت معني داري وجود دارد. در ارزيابي طعم و رنگ، نمونه هاي شاهد، كمترين امتياز را كسب كردند. افزايش غلظت SO₂ اثر منفي روي طعم و اثر مثبت روي رنگ برگه ها دارد.

 نسخه قابل چاپ